ACADÉMIE DES GASTRONOMES

22. — Tel est., au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s’agrandir par les découvertes et les travaux des savants’ qui vont le cultiver; car il est impossible que, avant le laps de peu d’années, la gastronomie n’ait pas scs académiciens, ses cours, ses professeurs et ses propositions de prix.

D’abord, un gastronome riche et zélé établira chez lui des assemblées périodiques, où les plus savants théoriciens se réuniront aux artistes, pour discuter et approfondir les diverses parties de la science alimentaire.

Bientôt (et telle est l’histoire de toutes les académies) le gouvernement interviendra, régularisera, protégera, instituera et saisira l’occasion de donner au peuple une compensation pour tous les orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la générale a fait pleurer.

Heureux le dépositaire du pouvoir qui attachera son nom à cette institution si nécessaire! Ce nom sera répété d’âge en âge avec ceux de Noé, de Bacchus, de Triptolème et des autres bienfaiteurs de l’humanité; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les rois, et son éloge sera dans toutes les bouches , sans qu’aucun règlement en fasse une nécessité.

DE L’APPÉTIT

DÉFINITION DE I.’aPPKTIT.

*23. — I.e mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une déperdition continuelle de substance;

et le corps humain, cette machine si compliquée, serait bientôt hors de service, si la Providence n’y avait placé un ressort qui l’avertit du moment où ses forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins.

Ce moniteur est l’appétit. On entend par ce mot la première impression du besoin de manger.

L’appétit s’annonce par un peu de langueur dans l’estomac et une légère sensation de fatigue.

En même temps, l’âme s’occupe d’objets analogues à ses besoins ; la mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le goût; l’imagination croit les voir; il y a là quelque chose qui tient du rêve. Cet état n’est pas sans charmes; et nous avons entendu des milliers d’adeptes s’écrier dans la joie de leur cœur : « Quel plaisir d’avoir « un bon appétit, quand on a la certitude de faire bien- « tôt un excellent repas ! »

Cependant l’appareil nutritif s’émeut tout entier : l’estomac devient sensible; les sucs gastriques s’exaltent; les gaz intérieurs se déplacent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui n’attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments, on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera, on souffrira, on aura faim.

On peut observer toutes les nuances de ces divers états dans tout salon où le diner se fait attendre.

Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne peut en déguiser les symptômes; d’où j’ai dégagé cet apophthegme : De toutes les qualités du cuisinier , la plus indispensable est l’exactitude.

ANECDOTE

24. — J’appuie cette grave maxime par les détails d’une observation faite dans une réunion dont je faisais partie ,

Quorum pars magna fui,

DE L’APPÉTIT

et où le plaisir d’observer me sauva des angoisses de la misère.

J’étais un jour invité à dîner chez un haut fonctionnaire public. Le billet d’invitation était pour cinq heures et demie, et au moment indiqué tout le monde était rendu; car on savait qu’il aimait qu’on fût exact, et grondait quelquefois les paresseux.

Je fus frappé, en arrivant, de l’air de consternation que je vis régner dans l’assemblée : on se parlait à l’oreille, on regardait dans la cour à travers les carreaux de la croisée; quelques visages annonçaient la stupeur. Il était certainement arrivé quelque chose d’extraordinaire.

Je m’approchai de celui des convives que je crus le plus en état de satisfaire ma curiosité, et lui demandai ce qu’il y avait de nouveau. « Hélas! me répondit-il « avec l’accent de la plus profonde affliction, monsei-

gneur vient d’être mandé au conseil d’État ; il part en « ce moment, et qui sait quand il reviendra? — N‘est-cc « que cela? répondis-je d’un air d’insouciance qui était « bien loin de mon cœur. C’est tout au plus l’affaire « d’un quart d’heure; quelque renseignement dont on « aura eu besoin; on sait qu’il y a ici aujourd’hui dîner « officiel ; on n’a aucune raison pour nous faire jeûner. » Je parlais ainsi; mais au fond de l’âme, je n’étais pas sans inquiétude, et j’aurais voulu être bien loin.

La première heure se passa bien, on s’assit auprès de ceux avec qui on était lié ; on épuisa les sujets banaux de conversation, et on s’amusa à faire des conjectures sur la cause qui avait pu faire appeler aux Tuileries notre cher amphitryon.

A la seconde heure, on commença à apercevoir quelques symptômes d’impatience : on se regardait avec inquiétude, et les premiers qui murmurèrent furent trois ou quatre convives qui, n’ayant pas trouvé de place pour s asseoir , n’étaient, pas en position commode pour attendre.

A la troisième heure, le mécontentement fut général, et tout le monde se plaignait. « Quand reviendra-t-il ? « disait l’un. — A quoi pense-t-il? disait l’autre. — C’est « à en mourir! » disait un troisième; et on se faisait, sans jamais la résoudre, la question suivante : « S’en « ira-t-on? ne s’en ira-t-on pas? »

A la quatrième heure, tous les symptômes s’aggravèrent: on étendait les bras, au hasard d’éborgner les voisins ; on entendait de toutes parts des bâillements chantants; toutes les figures étaient empreintes des couleurs qui annoncent la concentration; et on ne m’écoula pas, quand je me hasardai de dire que celui dont l’absence nous attristait tant était sans doute le plus malheureux de tous.

L’attention fut un instant distraite par une apparition. Un des convives, plus habitué que les autres, pénétra jusque dans les cuisines; il en revint tout essoufflé : sa figure annonçait la fin du monde, et il s’écria d’une voix à peine articulée et de ce ton sourd qui exprime à la fois la crainte de faire du bruit et l’envie d’être entendu : « Monseigneur est parti sans donner d’ordre, et, quelle « que soit son absence, on ne servira pas qu’il ne re- « vienne. » U dit : et l’effroi que causa son allocution ne sera pas surpassé par l’effet de la trompette du jugement dernier.

Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux était le bon d’Aigrefeuille, que tout Paris a connu; son corps n’était que souffrance, et la douleur de Laocoon était sur son visage. Pâle, égaré, ne voyant rien, il vint se hucher sur un fauteuil, croisa ses petites mains sur son gros ventre, et ferma les yeux, non pour dormir, mais pour attendre la mort.

Fdle ne vint cependant pas. Vers les dix heures on entendit une voilure rouler dans la cour; tout le monde se leva d’un mouvement spontané. L’hilarité succéda à la tristesse, et après cinq minutes on était à table.

DE L’APPÉTIT

Mais l’heure de l’appétit était, passée. On avait l’air étonné de commencer à dîner à une heure si indue; les mâchoires n’eurent point ce mouvement isochrone qui annonce un travail régulier ; et j’ai su que plusieurs convives en avaient été incommodés.

La marche indiquée en pareil cas est de ne point manger immédiatement après que l’obstacle a cessé; mais d’avaler un verre d’eau sucrée, ou une tasse de bouillon, pour consoler l’estomac; d’attendre ensuite douze ou quinze minutes, sinon l’organe convulsé se trouve opprimé par le poids des aliments dont on le surcharge.