III. — VOLAILLES

34. — Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le genre entier des gallinacées a été créé uniquement pour doter nos garde-manger et enrichir nos banquets.

1 Cette -vérité commence à percer, et le bouilli a disparu dans les dîners ■véritablement soignés; on le remplace par un fdet rôti, un turbot ou une matelote.

Effectivement, depuis la caille jusqu’au eoq-d’Indc, partout où on rencontre un individu de cette nombreuse tnmille, on est sûr de trouver un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent et à l’homme qui jouit de la plus robuste santé; car quel est celui d’entre nous qui, condamné par la Faculté à la chère des Pè^es du désert, n’a pas souri à l’aile de poulet proprement coupée, qui lui annonçait qu’enlin il allait être rendu à la vie sociale?

Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacées; l’art s’en est emparé, et sous prétexte de les améliorer il en a fait des martyn. Non-seulement on les prive des moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les jette dans l’obscurité, on les force à manger, et on les amène ainsi à un embonpoint qui ne leur était pas destiné.

Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse, et que c’est au moyen de ces pratiques damnables qu’on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures tables.

Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu’est la toile pour les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès.

Trois pays de l’ancienne France se disputent l’honneur de fournir les meilleures volailles, savoir : le pays de Caux, le Mans et la Bresse.

Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu’on tient sous la fourchette doit paraître le meilleur; mais pour les poulardes, la préférence appartient à celles de Bresse, qu’on appelle poulardes fines , et qui sont rondes comme une pomme; c’est grand dommage qu’elles soient rares à Paris, où elles n’arrivent que dans des bourriches votives.

SPÉCIALITÉS

§ IV. — DU coq-d’inde.

35. — Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait faits à l’ancien.

Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le dindon était connu aux Romains, qu’il en fut servi un aux noces de Charlemagne, et qu’ ainsi c’est mal à propos qu’on attribue aux jésuites l’honneur de cette savoureuse importation.

A ces paradoxes on pourrait n’opposer que deux choses :

1° Le nom de l’oiseau, qui atteste son origine; car autrefois l’Amérique était désignée sous le nom d 'Indes occidentales;

2° La figure du coq-d’Inde, qui est évidemment tout étrangère.

Un savant ne pourrait pas s’y tromper.

Mais, quoique déjà bien persuadé, j’ai fait à ce sujet des recherches assez étendues, dont je fais grâce au lecteur, et qui m’ont donné pour résultat :

1° Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dixseptième siècle :

2° Qu’il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu’ils i possédaient aux environs de Bourges;

3° Que c’est de là qu’ils se sont répandus peu à peu sur la surface de la France : c’est ce qui fait qu’en beaucoup d’endroits, et dans le langage familier, on disait autrefois et on dit encore un jésuite, pour désigner un dindon ;

4° Que l’Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage et dans l’état de nature (il n’en existe pas en Afrique);

5° Que dans les fermes de l’Amérique septentrionale, où il est fort commun, il provient, soit des œufs qu’on

a pris et fait couver, soit des jeunes dindonneaux qu’on a surpris dans les bois et apprivoisés : ce qui fait qu’ils sont plus près de l’état de nature, et conservent davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons Pères une double part de reconnaissance, car ils ont aussi importé le quinquina, qui se nomme en anglais jesuit’s bark (écorce des jésuites).

Les mêmes recherches m’ont appris que l’espèce du coq-d’Inde s’acclimate insensiblement en France avec le temps. Des observateurs éclairés m’ont appris que, vers le milieu du siècle précédent, sur vingt dindons éclos, dix à peine venaient à bien; tandis que maintenant, toutes choses égales, sur vingt on en élève quinze. Les pluies d’orage leur sont surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chassées par le vent, frappent sur leur tête tendre et mal abritée, et les font périr.

DES DINDONIPHILES.

36. — Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin, du moins le plus savoureux de nos oiseaux domestiques.

Il jouit encore de l’avantage unique de réunir autour de soi toutes les classes de la société.

Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se régaler dans les longues soirées d’hiver, que voit-on rôtir au feu brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.

Quand le fabricant utile, quand l’artiste laborieux rassemble quelques amis pour jouir d’un relâche d’autant plus doux qu’il est plus rare, quelle est la pièce obligée du diner qu’il leur offre? un dindon farci de saucisses ou de marrons de Lyon.

Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces réunions choisies, où la politique est forcée de céder le pas aux dissertations sur le goût»

SPÉCIALITÉS

qu’attcnd-on ? que désire-t-on? que voit-on au second service? une dinde truffée!... Et mes mémoires secrets contiennent la note que son suc restaurateur a plus d’une fois éclairci des faces éminemment diplomatiques.