EXPLOIT DU PROFESSEUR

38. — Pendant mon séjour à Hartfort dans le Connecticut, j’ai eu le bonheur de tuer une dinde sauvage. Cet exploit mérite de passer à la postérité, et je le conterai avec d’autant plus de complaisance que c’est moi qui en suis le héros.

Un vénérable propriétaire américain (< américain /armer) m’avait invité à aller chasser chez lui; il demeurait sur les derrières de l’état ( back grounds), me promettait des perdrix, des écureuils gris, des dindes sauvages (wilp cocks ), et me donnait la faculté d’y mener avec moi un ami ou deux à mon choix.

En conséquence, un beau jour d’octobre 1794, nous nous acheminâmes, M. King et moi, montés sur deux chevaux de louage, avec l’espoir d’arriver vers le soir à la ferme de M. Bulovv, située à cinq mortelles lieues de Harfort, dans le Connecticut. *

M. King était un chasseur d’une espèce extraordinaire; il aimait passionnément cet exercice; mais quand il avait tué une pièce de gibier, il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du défunt des réflexions morales et des élégies qui ne l’empêchaient pas de recommencer.

Quoique le chemin fût à peine tracé, nous arrivâmes sans accident, et nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et silencieuse qui s’exprime par des actes, c’est-à-dire qu’en peu d’instants tout fut examiné, caressé et hébergé, hommes, chevaux et chiens, suivant les convenances respectives.

Deux heures environ furent employées à examiner la ferme et ses dépendances : je décrirais tout cela si je voulais, mais j’aime mieux montrer au lecteur quatre beaux brins de filles ( buxum lasses) dont M. Bulow était père, et pour qui notre arrivée était un grand événement.

Leur âge était de seize à vingt ans; elles étaient rayonnantes de fraîcheur et de santé, et il y avait dans toute leur personne tant de simplicité, de souplesse et d’abandon, que l’action la plus commune suffisait pour leur prêter mille charmes.

Peu après notre retour de la promenade, nous nous assîmes autour d’une table abondamment servie. Un

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superbe morceau de corn'd beef (bœuf à mi-sel), une oie daubée (steio'd), et une magnifique jambe de mouton (gigot), puis des racines de toute espèce (ptenty), et aux deux bouts de la table deux énormes pots d’un cidre excellent dont je ne pouvais pas me rassasier.

Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs, du moins par l’appétit, il s’occupa du hut de notre voyage : il nous indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier, les points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir.

Pendant cette conversation, les dames avaient préparé d’excellent thé, dont nous avalâmes plusieurs tasses; après quoi on nous montra une chambre à deux lits, où l’exercice et la bonne chère nous procurèrent un sommeil délicieux.

Le lendemain, nous nous mîmes en chasse un peu tard; et parvenus au bout des défrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour la première fois, dans une forêt vierge, et où la cognée ne s’était jamais fait entendre.

Je m’y promenais avec délices, observant les bienfaits et les ravages du temps qui crée et détruit, et je m’amusais à suivre toutes les périodes de la vie d’un chêne, depuis le moment où il sort de la terre avec deux feuilles, jusqu’à celui où il ne reste plus de lui qu’une longue trace noire, qui est la poussière de son cœur.

M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mîmes à chasser. Nous tuâmes d’abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui sont si rondes et si tendres. Nous abattîmes ensuite six ou sept écureuils gris, dont on l'ait grand cas dans ce pays; enfin notre heureuse étoile nous amena au milieu d’une compagnie de coqs-d’lnde.

Ils partirent à peu d’intervalle les uns des autres, d’un vol bruyant, rapide et en faisant de grands cris. M. King tira le premier, et courut après : les autre-s étaient hors de portée; enfin, le plus paresseux s’éleva à dix pas de moi; je le tirai dans une clairière, et il tomba roide mort.

11 faut être chasseur pour concevoir l’extrême joie que me causa un si beau coup de fusil. J’empoignai le superbe volatile, et je le retournais en tout sens depuis un quart d’heure, quand j’entendis M. King qui criait à l’aide; j’y courus, et je trouvai qu’il ne m’appelait que pour l’aider dans la recherche d’un dindon qu’il prétendait avoir tué, et qui n’en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers si épais et si épineux qu’un serpent n’y aurait pas pénétré; il fallut donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accès d’humeur qui dura usqu’au retour.

Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honneurt de l’impression. Au retour, nous nous égarâmes dans ces bois indéfinis, et nous courions grand risque d’y passer la nuit, sans les voix argentines des demoiselles Bulow et la pédale de leur papa, qui avait eu la bonté de venir au-devant de nous, et qui nous aidèrent à nous en tirer.

Les quatre sœurs s’étaient mises sous les armes : des robes très-fraîches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure soignée annoncèrent qu’on avait fait quelque frais pour nous; et j’eus, de mon côté, l’intention d’être aimable pour celle de ces demoiselles qui vint prendre mon bras, tout aussi propriétairement que si elle eût été ma femme.

En arrivant à la ferme, nous trouvâmes le souper servi; mais, avant que d’en profiter, nous nous assîmes un instant auprès d’un feu vif et brillant qu’on avait

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allumé pour nous, quoique le temps n’eût pas indiqué cette précaution. Nous nous en trouvâmes très-bien, et fûmes délassés comme par enchantement.

Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition de saint François de Sales, qui disait que le feu était bon douze mois de l’année. ( Non liquet.)

Nous mangeâmes comme des affamés; un ample bowl de punch vint nous aider à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus d’abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.

Nous parlâmes de la guerre de l’indépendance, où M. Bulow avait servi comme officier supérieur; de M. d» la Fayette, qui grandit sans cesse dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité (the marquis ); de l’agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les États-Unis, et enfin de cette chère France, que j’aimais bien plus depuis que j’avais été forcé de b quitter.

Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps à autre à sa fille aînée : « Mariah! give us a song. » Et elle nous chanta sans se faire prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale Yankee dudde, la complainte de la reine Marie et celle du major André, qui ^out tout à fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques leçons, et, dens ces lieux élevés, passait pour une virtuose; mais son chant tirait surtout son mérite de la qualité de sa voix, qui était à la fois douce, fraîche et accentuée.

Le lendemain nous partîmes malgré les instances les plus amicales; car là aussi j’avais des devoirs à remplir. Pendant qu’on préparait les chevaux, M. Bulow, m’ayant pris à part, me dit ces paroles remarquables :

« Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme « heureux, s’il y en a un sous le ciel : tout ce qui vous * entoure et ce que vous avez vu chez moi sort de mes

« | »i o| )i iélés. Ces bas, mes filles les ont tricotés; mes « souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; « ils contribuent aussi, avec mon jardin et ma basse- « cour, à me fournir une nourriture simple et substance tielle; et ce qui fait l’éloge de notre gouvernement, « c’est qu’on compte dans le Connecticut des milliers de « fermiers tout aussi contents que moi, et dont les « portes, de même que les miennes, n’ont pas de série i lires.

« Les impôts ici ne sont presque rien; et tant qu’ils « sont payés nous pouvons dormir sur les deux oreilles. « Le congrès favorise de tout son pouvoir notre indus- « trie naissante; des facteurs se croisent en tout sens « pour nous débarrasser de ce que nous avons à vendre; « et j’ai de l’argent comptant pour longtemps , car je « viens de vendre, au prix de vingt-quatre dollars le « tonneau, la farine que je donne ordinairement pour « huit.

« Tout nous vient de la liberté que nous avons con- « quise et fondée sur de bonnes lois. Je suis maître chez « moi, et vous ne vous en étonnerez pas quand vous « saurez qu’on n’y entend jamais le bruit du tambour, ? et que, hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre « indépendance, on n’y voit ni soldats, ni uniformes, ni « baïonnettes. »

Pendant tout le temps que dura notre retour, j’eus l’air absorbé dans de profondes réflexions : on croira peut-être que je m’occupais de la dernière allocution de M. Bulow; mais j’avais bien d’autres sujets de méditation : je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq-d’Inde, et je n’étais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas trouver à Hartford tout ce que j’aurais désiré; car je voulais m’élever un trophée en étalant avec avantage mes dépouilles opimes.

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les détails du travail profond dont le but était de traiter d’une

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manière distinguée les convives américains que j avais engagés. Il suffira de dire que les ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris courbouillonnés au vin de Madère.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat do rôti, il fut charmant à la vue, flatteur à l’odorat et dé licieux au goût. Aussi, jusqu’à la consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout autour de la table: «Yery good! exceedingly good! oh! dear sir. « what a glorious bit!» Très-bon, extrêmement bon! ù mon cher monsieur, quel glorieux morceau ' !

§ V. — DÜ GIBIER.

39. — On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et les campagnes, dans l’état de liberté naturelle.

Nous disons bons à manger, parce que quelques-uns de ces animaux ne sont pas compris sous la dénomination’de gibier. Tels sont les renards, blaireaux, corbeaux, pies, chats-lnianls et autres: on les appelle bêtes puantes.

Nous divisons le gibier en trois séries :

La première commence à la grive et contient, en despendant, tous les oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.

La seconde commence en remontant au râle de genêl, à la bécasse, à la perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre ; c’est le gibier proprement dit : gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de plume.

' La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la dinde domestique.

J ai appris avec plaisir que mon estimable collègue, M. Rose, en avait tué dans la Caroline, qu il les avait trouvées excellentes, et surtout bien meilleures que celles que nous élevons en Europe. Aussi conseille-t-il à ceux qui en ► lèvent de leur donner le plus de liberté possible, de les conduire aux champs Unième dans les bois, pour en rehausser le goût et les rapprocher d’autant de l’espèce primitive. [Annules d’Agrit ullure, cah. du 28 février 1821.)

7t> MÉDITATION VT.

La troisième est plus connue sous le nom de venaison ; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.

Le gibier fait les délices de nos tables; c’est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l’individu est jeune.

Mais ce's qualités n’y sont pas tellement inhérentes qu’elles ne dépendent beaucoup de l’habileté du préparateur qui s’en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l’eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n’aurez rien de bon ; tout l’avantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.

Mais sous les ordres d’un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol où il se nourrit; le goût d’une perdrix rouge du Périgord n’est pas le même que celui d’une perdrix rouge de Sologne; et quand le lièvre tué dans les plaines des environs de Paris ne parait qu’un plat assez insignifiant, un levraut né sur les coteaux brûlés du Valromey ou du haut Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.

Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d’excellence, est sans contredit le bedigue.

11 s’engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l’ortolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis, qu’ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un beefigue était de la grosseur d’un faisan, mi le payerait certainement à l’égal d’un arpent de terre.

C’est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie »i rarement à Paris ; il en arrive à la vérité quelques-uns,

SPECIALITES.

mais il leur manque la graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu’ils ressemblent à peine à ceux qu’on voit dans les départements de l’est ou du midi de la France

Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en voici la méthode telle qu’elle m’a été confidentiellement transmise par le chanoine Charcot, gourmand par état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût connu.

Prenez par le hec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d’un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-lc adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement : il en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l’organe, et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire :

Odi profanum vulgus, et arceo. Horace.

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. Ou fait acte d’ignorance toutes les fois qu’on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son parfum est très-fugace, et toutes les fois que l’animal est jen contact avec un liquide, il se dissout, s’évapore et se perd .

1 J’ai entendu parler à Belley, dans ma jeunesse, du jésuite Fabi, né dans ce diocèse, et du goût particulier qu’il avait pour les becligues.

Dès qu’on en entendait crier, on disait : Yoilà les becligues, le père Fabi est en route. F.ffectivement, il ne manquait jamais d’arriver le 1er septembre avec un ami : ils venaient s'en régaler pendant tout le passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient vers le 25.

Tant qu’il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage ornithophiliquc, etncT’interrompit que quand il fut envoyée Home, où il mourut pénitencier en 1688.

Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir ; il a fait divers ouvrages de théologie et de physique, dans l’un desquels il cherche à prouver qu’il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins aussitôt qu’Har-

La bécasse est encore un oiseau très-distingué, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bécasse n’est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d’un chasseur, surtout du chasseur qui l’a tuée ; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s’inonde de délices.

Au-dessus des précédents, et même de tous, devrait se placer le faisan; mais peu de mortels savent le présenter à point.

Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme.

La science a considéré l’expansion de cet arôme, l’expérience l’a mise en action, et un faisan saisi pour son infocalion est un morceau digne des gourmands les plus exaltés.

On trouvera dans les Variétés la manière de rôtir un faisan à la sainte alliance. Le moment est venu où cette méthode, jusqu’ici concentrée dans un petit cercle d’amis, doit s’épancher au dehors pour le bonheur de l’humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu’on ne pourrait le croire; l’oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et d’ailleurs le fumet de l’un et le parfum de l’autre se neutralisent en s’unissant, ou plutôt. 11e se conviennent pas.

§ VI. — uu roissox.

AO. — Quelques savants, d’ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l’Océan avait été le berceau commun de tout ce qui existe; que l’espèce humaine elle-même était née dans la mer, et quelle ne devait son état actuel qu’à l’influence de l’air et aux habitudes qu’elle a été obligée de prendre pour séjourner dans ce nouvel élément.

Quoi qu’il en soit, il est au moins certain que l’empire

des eaux epntient une immense quantité d’êtres de toutes les formes et de toutes les dimensions, qui jouissent des propriétés vitales dans des proportions très-différentes, et suivant un mode qui n’est point le même que relui des animaux à sang chaud.

II n’est pas moins vrai qu’il présente, en tout temps et partout, une masse énorme d’aliments, etc., et que, dans l’état actuel de la science, il introduit sur nos tables la plus agréable variété. '

Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les végétaux, est un mezzo termine qui convient à presque tous les tempéraments, et qu’on peut permettre même aux convalescents.

Les Grecs et les Romains, quoique moins avancés que nous dans l’art d’assaisonner les poissons, n’en faisaient pas moins très-grand cas, et poussaient la délicatesse jusqu’à pouvoir deviner au goût en quelles eaux ils avaient été pris.

Ils en conservaient dans des viviers; et on connaît la cruauté de Yadius Pollion, qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves qu’il faisait mourir : cruauté que l’empereur Domitien désapprouva hautement, mais qu’il aurait dû punir.

Un grand débat s’est élevé sur la question de savoir lequel doit l’emporter, du poisson de mer ou du poisson d’eau douce.

Le différend ne sera probablement jamais jugé, conformément au proverbe espagnol, sobre los guslos , no liai disputa. Chacun est affecté à sa manière : ces sensations fugitives ne peuvent s’exprimer par aucun caractère connu, et il n’y a pas d’échelle pour estimer si un cabillaud, une sole ou un turbot valent mieux qu’une truite saumonnée, un brochet de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.

Il est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la viande, soit parce qu’il ne contient

point d’osmazôme, soit parce qu’étant bien plus léger en poids, sous le même volume il contient moins de matière. Le coquillage, et spécialement les huîtres, fournissent peu de substance nutritive; c’est ce qui fait qu’on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement.

On se souvient qu’autrefois un festin de quelque apparat commençait ordinairement par.des huîtres, et qu’il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s’arrêtaient pas sans en avoir avalé une grosse (douze douzaines, cent quarante-quatre). J’ai voulu savoir quel était le poids de cette avant-garde, et. j’ai vérifié qu’une douzaine d’huîtres (eau comprise) pesait quatre onces, poids marchand : ce qui donne pour la grosse trois livres. Or, je regarde comme certain que les mêmes personnes, qui n’en dînaient pas moins bien après les huîtres, eussent été complètement rassasiées si elles avaient mangé la même quantité de viande, quand même c’aurait été de la chair de poulet.

ANECDOTE

En 1798, j’étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire, et j’avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte, greffier du tribunal du département; il était grand amateur d’huîtres et se plaignait de n’en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le disait : tout son soûl.

Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et à cet effet je l’invitai à dîner avec moi le lendemain.

11 vint; je lui tins compagnie jusqu’à la troisième douzaine, après quoi je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu’à la trente-deuxième, c’est-à-dire pendant plus d’une heure, car l’ouvreuse n’était pas bien habile.

Cependant j’étais dans l’inaction, et comme c’est à table quelle est vraiment pénible, j’arrêtai mon convive

SPF.CI AMTRS.

au moment où il était le plus en train : « Mon cher, lui « :lis-je, votre destin n’est pas de manger aujourd’hui « votre soûl d’huîtres, dînons. » Nous dînâmes, et il se comporta avec la vigueur et la tenue d’un homme qui aurait été à jeun.