DE LA VERTU ÉROTIQUE DES TRUFFES

^4. Les Romains ont connu la truffe; mais il ne paraît pas que l’espèce française soit parvenue jusqu’à eux. Celles dont ils faisaient leurs délices leur venaient de urèce, d Afrique, et principalement de Libye; la substance en était blanche et* rougeâtre, et les truffes de Libye étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus parfumées.

... Gustus elementa per omniii quærunt. Juvénal.

Des Romains jusqu’à nous il y a eu un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente, car j’ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n’en est pas mention : on peut même dire que la génération qui s’écoule au moment où j’écris en a été presque témoin.

Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n’en trouvait, et seulement en petite quantité, qu’à l’hôlel des Américains et à l’hôtel de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu’on ne voyait qu’à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le nombre s’est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la diligence, en ont rendu la recherche générale ; car, puisqu’on ne peut pas les planter, ce n’est qu’en les recherchant avec soin qu’on peut en augmenter la consommation.

On peut dire qu’au moment où j’écris (1825) la gloire de la truffe est à son apogée. On n’ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes. Qui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de trufjes à lu provençale?

Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la cuisine.

J’ai cherché la raison de cette préférence; car il m’a semblé que plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur; et je l’ai trouvée dans la persuasion assez générale où l’on est que la truffe dispose aux plaisirs génésiques; et, qui pl is est, je me suis assuré

SPECIALITES.

que la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos admirations proviennent de la même cause, tant est puissant et général le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux !

Cette découverte m’a conduit à désirer de savoir si l’eflet est réel et l’opinion fondée en réalité.

Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prêter à rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vérité est bonne à découvrir.

Je me suis d’abord adressé aux dames, parce qu’elles ont le coup d’œil juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j’aurais dû commencer cette disquisition quarante ans plus tôt , et je n’ai reçu que des réponses ironiques ou évasives : une seule y a mis de la bonne foi, et je vais la laisser parler; c’est, une femme spirituelle sans prétention , vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l’amour n’est plus qu’un souvenir aimable.

« Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l’on soupail « encore, je soupai un jour chez moi en trio avec mon « mari et un de mes amis. Verseuil (c’était le nom de « cet ami) était beau garçon , ne manquait pas d’esprit, « et venait souvent chez moi; mais il ne m’avait jamais « rien dit qui pût le faire regarder comme mon amant ; « et s’il me faisait la cour, c’était d’une manière si en- « veloppée qu’il n’y a qu’une sotte qui eût pu s’en fâ- « cher. Il paraissait, ce jour-là, destiné à me tenir « compagnie pendant le reste de la soirée, car mon mari « avait un rendez-vous d’affaires, et devait nous quitter « bientôt. Notre souper, assez léger d’ailleurs , avait cc- « pendant pour base une superbe volaille truffée. Le « subdélégué de Périgueux nous l’avait envoyée. En ce -« temps, c’était un cadeau; et d’après son origine, vous « pensez bien que c’était une perfection. Les truffes surfe tout étaient délicieuses, et vous savez que je les aime « beaucoup : cependant je me contins; je ne bus aussi

« qu’un seul verre de champagne; j’avais je ne sais quel « pressentiment de femme que la soirée ne se passerait « pas sans quelque événement. Bientôt mon mari partit « et me laissa seule avec Verseuil , qu’il regardait « comme tout à fait sans conséquence. La conversation « roula d’abord sur des sujets indifférents; mais elle ne « tarda pas à prendre une tournure plus serrée et plus « intéressante. Verseuil fut successivement flatteur, ex- « pansif, affectueux, caressant, et voyant que je ne fai- « sais que plaisanter de tant de belles choses, il devint « si pressant que je ne pus plus me tromper sur ses pré- « tentions. Alors je me réveillai comme d’un songe , et « me défendis avec d’autant plus de franchise que mon « cœur ne me disait rien pour lui. 11 persistait avec une « action qui pouvait devenir tout à fait offensante ; j’eus « beaucoup de peine à le ramener ; et j’avoue à ma « bonté que je n’y parvins que parce que j’eus l’art de « lui faire croire que toute espérance ne lui serait pas « interdite. Enfin il me quitta ; j’allai me coucher et dor- « mis tout d’un somme. Mais le lendemain fut le jour « du jugement ; j’examinai ma conduite de la veille et je « la trouvai répréhensible. J’aurais dû arrêter Verseuil « dès les premières phrases et ne pas me prêter à une « conversation qui ne présageait rien de bon. Ma fierté « aurait dû se réveiller plus tôt, mes yeux s’armer de « sévérité; j’aurais dû sonner, crier, me fâcher, faire « enfin tout ce que je ne fis pas. Que vous dirai-je, « monsieur? je mis tout cela sur le compte des truffes; a je suis réellement persuadée qu’elles m’avaient donné « une prédisposition dangereuse ; et si je n’y renonçai pas (ce qui eût été trop rigoureux), du moins je n’en « mange jamais sans que le plaisir qu’elles me causent « ne soit mêlé d’un peu de défiance. »

Un aveu, quelque franc qu’il soit, ne peut jamais faire doctrine. J’ai donc cherché des renseignements ultérieurs; j’ai rassemblé mes souvenirs, j’ai consulté les

SI1 KC1AI.IT es.

hommes qui, par élat, sont investis île plus de confiance individuelle; je les ai réunis en comité, en tribunal, en sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième siècle.

« La truffe n’est point un aphrodisiaque positif; mais « elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes « plus tendres et les hommes plus aimables. »

On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très-estimées ; elles ont un petit goût d’ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu’il ne donne lieu à aucun retour désagréable.

Les meilleurs truffes de France viennent du Périgord et de la haute Provence; c’est vers le mois de janvier qu’elles ont tout leur parfum.

Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très-haute qualité; mais cette espèce a le défaut de ne pas se conserver. J’ai fait, pour les offrir aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a réussi; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite de la difficulté vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure; elles sont dures et manquent d’avoine; ainsi, il y a truffes et truffes, comme il y a fagots * et fagots..

On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de cochons qu’on dresse à cet effet; mais il est des hommes dont le coup d’œil est si exercé, qu’à l’inspection d’un terrain ils peuvent dire, avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en est la grosseur et la qualité.