VIII. — DU SUCRE

45. — Au terme où la science est parvenue aujourd’hui, on entend par sucre une substance douce au goût, cristallisable, et qui, par la fermentation, se résout en acide carbonique et en alcool.

• Autrefois on entendait par sucre le sucre épaissi et cristallisé de la canne ( arundo saccharifera).

Ce roseau est originaire des Indes ; cependant il est certain que les Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme cristallisation.

Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu’on avait remarqué, dans certains roseaux, une partie extractive et douce. Lucain a dit :

Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.

Mais d’une eau édulcorée par le sucre et la canne, au sucre tel que nous l’avons, il y a loin; et chez les Romains l’art n’était point encore assez avancé pour y parvenir.

C’est dans les colonies du nouveau monde que le sucre a véritablement pris naissance ; la canne y a été importée il y a environ deux siècles; elle y prospère. On a cherché à utiliser le doux jus qui en découle, et de tâton-

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nemcnts en tâtonnements on est parvenu à en extraire successivement du veson, du sirop, du sucre terré, de la mélasse, et du sucre raffiné à différents degrés.

La culture de la canne à sucre est devenue un objet delà plus haute importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour ceux qui l’élaborent, soit enfin pour les gouvernements qui le soumettent aux impositions.