X. — DU CHOCOLAT. — SON ORIGINE

47. — Ceux qui, les premiers, abordèrent en Amérique, y furent poussés par la soif de l’or. A cette époque, on ne connaissait presque de valeurs que celles qui sortaient des mines: l’agriculture, le commerce, étaient dans l’enfance, et l’économie politique n’était pas encore née. Les Espagnols trouvèrent donc des métaux précieux, découverte à peu près stérile, puisqu’ils se déprécient en se multipliant, et que nous avons bien de moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses.

Mais ces contrées, où un soleil de toutes les chaleurs fait fermenter des champs d’une extrême fécondité, se sont trouvées propres à la culture du sucre et du café; on y a, en outre, découvert la pomme de terre, l’indigo,

• la vanille, le quina, le cacao, etc. ; et ce sont là de véritables trésors.

Si ces découvertes ont eu lieu, malgré les barrières qu’opposait à la curiosité une nation jalouse, on peut raisonnablement espérer qu’elles seront décuplées dans les années qui vont suivre, et que les recherches que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplorés enrichiront les trois règnes d’une multitude de substances qui nous donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao.

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On est. convenu d’appeler chocolat le mélange qui résulte de l’amande du cacao grillée avec le sucre et la cannelle : telle est la définition classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante; car avec du cacao tout seul, on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat. Quand au sucre, à la cannelle et au cacao, on joint l’arome délicieux de la vanille, on atteint le nec plus ultra de la perfection à laquelle cette préparation peut être portée.

C’est à ce petit nombre de substances que le goût et l’expérience ont réduit les nombreux ingrédients qu’on avait tenté d’associer au cacao, tels que le poivre, le piment, l’anis, le gingembre, l’aciole et autres, dont on a successivement fait l’essai.

Le cacaoyer est indigène de l’Amérique méridionale; on le trouve également dans les îles et sur le continent : mais on convient maintenant que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur les bords du Maracaïbo, dans les vallées de Caracas et dans la riche province de Sokomusco. L’amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe et l’arome plus exalté. Depuis que ces pays sont devenus plus accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais exercés ne s’y trompent plus.

Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le chocolat jusqu’à la fureur, au point que, non contentes d’en prendre plusieurs fois par jour, elles s’en font quelquefois apporter à l’église. Cette sensualité leur a souvent attiré la censure des évêques; mais ils ont fini par fermer les yeux; et le révérend père Escobar, dont la métaphysique fut aussi subtile que sa morale était accommodante, déclara formellement que le chocolat à l’eau ne rompait pas le jeûne, étirant ainsi, en faveur de ses pénitentes, l’ancien adage : Liquidum nonfrangitjejnnium.

Le chocolat fut apporté en Espagne vers le dix-

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septième siècle, et l’usage en devint promptement, populaire , par le goût très-prononcé que marquèrent , pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les moines. Les mœurs n’ont point changé à cet égard ; et encore aujourd’hui, dans toute la Péninsule, on présente du chocolat dans toutes les occasions où il est de la politesse d’offrir quelques rafraîchissements.

Le chocolat passa les monts avec Anne d’Autriche, fille de Philippe II et épouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connaître par les cadeaux qu’ils en firent à leurs confrères de France. Les divers ambassadeurs d’Espagne contribuèrent aussi à le mettre en vogue; et au commencement de la Régence, il était plus universellement en usage que le café, parce qu’ alors on le prenait comme un aliment agréable, tandis que le café ne passait encore que comme une boisson de luxe et de curiosité.

On sait que Linnée appelle le cacao cacao theobroma (boisson des dieux). On a cherché une cause à cette qualification emphatique : les uns l’attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat; les autres à l’envie qu’il avait de plaire à son confesseur; d’autres enfin à sa galanterie, en ce que c’est une reine qui en avait la première introduit l’usage. [Incertum.)