DIFFICULTÉS POUR FAIRE DE BON CHOCOLAT
On fait en Espagne de fort bon chocolat; maison s’est dégoûté d’en faire venir parce que tous les préparateurs ne sont pas également habiles, et que, quand on l’a reçu mauvais, on est bien forcé de le consommer comme il est.
Les chocolats d’Italie conviennent peu aux Français : en général, le cacao est trop rôti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant, parce qu’une partie de l’amande a passé à l’état de charbon.
Le chocolat étant devenu tout à fait usuel en France, tout le monde s’est avisé d’en faire; mais peu sont arrivés à la perfection, parce que cette fabrication est bien loin d’être sans difficulté.
D’abord il faut connaître le bon cacao et vouloir en faire usage dans toute sa pureté, car il n’est pas de caisse de premier choix qui n’ait ses infériorités, et un intérêt mal entendu laisse souvent passer des amandes avariées, que le désir de bien faire devrait faire rejeter. Le rôtissage du cacao est encore une opération délicate ; elle exige un certain tact presque voisin de l’inspiration. Il est des ouvriers qui lé tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais.
Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de sucre qui doit entrer dans la composition; elle ne doit point être invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré d’ arôme de l’amande et de celui de torréfaction auquel on s’est arrêté.
La trituration et le mélange ne demandent pas moins de soins, en ce que c’est de leur perfection absolue que dépend en partie le plus ou moins de digestibilité du chocolat.
D’autres considérations doivent présider aux choix et à la dose des aromates, qui ne doit pas être la même pour
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les chocolats destinés à être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne doit pas recevoir de la vanille; de sorte que, pour faire du chocolat exquis, il faut résoudre une quantité d’équations très-subtiles, dont nous profitons sans nous douter qu’elles ont eu lieu.
Depuis quelque temps on a employé les machines pour la fabrication du chocolat; nous ne pensons pas que cette méthode ajoute rien à sa perfection, mais elle diminue de beaucoup la main-d’œuvre, et ceux qui ont adopté cette méthode pourraient donner la marchandise à meilleur marché. Cependant ils .vendent ordinairement plus cher : ce qui nous apprend trop que le véritable esprit commercial n’est point encore naturalisé en France; car, en bonne justice, la facilité procurée par les machines doit profiter également au marchand et au consommateur.
Amateur du chocolat, nous avons à peu près parcouru l’échelle des préparateurs, et nous nous sommes fixé à M. Debauve, rue des Saints-Pères, 26, chocolatier du roi, en nous réjouissant de ce que le rayon solaire est tombé sur le plus digne.
Il n’y a pas à s’en étonner : M. Debauve, pharmacien très-distingué, apporte dans la fabrication du chocolat &jcs lumières qu’il avait acquises pour en faire usage dans une sphère plus étendue.
Ceux qui n’ont pas manipulé ne soupçonnent pas les difficultés qu’on éprouve pour parvenir à la perfection, en quelque matière que ce soit, ni ce qu’il faut d’attention, de tact et d’expérience pour nous présenter un chocolat qui soit sucré sans être fade, ferme sans être acerbe, aromatique sans être malsain, et lié sans être I féculent.
Tels sont les chocolats de M. Debauve : ils doivent leur supicmatic à un bon choix de matériaux, à une volonté
ion ne que rien d’inférieur ne sorte de sa manufacture, et au coup d’œil du maître qui embrasse tous les détails de la fabrication.
En suivant les lumières d’une saine doctrine, M. Debauve a cherché en outre à offrir à ses nombreux clients des médicaments agréables contre quelques tendances maladives.
Ainsi, aux personnes qui manquent d’embonpoint il ofïre le chocolat analeptique au salep; à celles qui ont les nerfs délicats, le chocolat antispasmodique à la fleur d’oranger; aux tempéraments susceptibles d’irritation, le chocolat au lait d’amandes; à quoi il ajoutera sans doute le chocolat des affligés , ambré et dosé secundum artem.
Mais son principal mérite est surtout de nous offrir, à un prix modéré, un excellent chocolat usuel, où nous trouvons le matin un déjeuner suffisant; qui nous délecte, à dîner, dans les crèmes, et nous réjouit encore, sur la fin de la soirée, dans les glaces, les croquettes et autres friandises de salon, sans compter la distraction agréable des pastilles et diablotins, avec ou sans devises.
Nous ne connaissons M. Debauve que par ses préparations, nous ne l’avons jamais vu; mais nous savons qu’il contribue puissamment à affranchir la France du tribut quelle payait autrefois à l’Espagne, en ce qu’il fournit à Paris et aux provinces un chocolat dont la réputation croît sans cesse. Nous savons encore qu’il reçoit journellement de nouvelles commandes de l’étranger : c’est donc sous ce rapport, et comme membre fondateur de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale, que nous lui accordons ici un suffrage et une mention dont on verra bien que nous ne sommes pas prodigue.
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