SUR LA FERMENTATION LACTIQUE

Les détails préliminaires de technique étant exposés, on doit se demander, avant de rapporter les résultats obtenus, si ces résultats peuvent être acceptés; en d'autres termes, la méthode exposée précédemment est-elle recevable? Et tout d'abord, on peut admettre comme postulatum que l'activité du lait, mesurée par la potasse, donnera la mesure

P. LASSABLIÈRE ET CHARLES RIGHET.

de l'activité du ferment lactique. Il n'est pas utile, pour le moment, d'entrer dans une discussion sur la nature même de cette action. Est-ce sur la transformation du lactose en acide lactique? Est-ce sur la croissance du ferment lactique? Peu importe quant à présent. Il s'agit seulement de prouver que le sulfure de calcium phosphorescent exerce une action sur l'acidité du lait fermenté et par conséquent sur la fermentation lactique. On doit aussi, avant tout exposé de chiffres, juger une fois pour toutes de la valeur qu'on peut leur accorder, autrement dit : les différences observées, même lorsqu'elles sont minimes, sont-elles le fruit de circonstances toutes fortuites? La méthode est-elle précise?

L'expérience le prouve surabondamment.

Ainsi, dans un cas, cinq flacons de lait contenant chacun 50 ce. ont donné, après trois heures de fermentation à 40°, les chiffres suivants de neutralisation par la potasse. (Tous nos chiffres se rapportent toujours à une solution de potasse à 1 p. 100 :)

et dans un autre cas, après 10 heures de fermentation, on a eu :

Dans un autre encore, pour douze dosages successifs du même lait, on trouve :

D'ailleurs, on le verra plus loin, quand l'action du sulfure de calcium a été nulle sur les laits fermentes, ces derniers ont une acidité égale à celle des laits témoins non soumis à l'action du sulfure.

Enfin, même quand les chiffres sont un peu différents, quand il n'y a pas de cause d'erreur évidente, ils ne le sont pas assez pour qu'on ne puisse en déduire une moyenne.

Cette moyenne est d'autant plus justifiée que l'écartement entre les chiffres extrêmes est moindre et on ne se permet pas de la prendre quand l'écartement dépasse 10 p. 100.

Dans l'exposé des résultats obtenus, nous distinguerons trois parties qui marquent chacune une étape dans l'histoire de nos recherchas : dans la première, la confirmation de l'hypothèse est évidente, mais complexe ; dans la seconde, par suite de modifications apportées dans la technique, les faits acquis antérieurement ne sont pas reproduits sous la môme forme ; enfin, dans la troisième, les modifications qu'on fait subir au ferment donnent une démonstration éclatante du phénomène qu'elles éclairent.

A. — Action du sulfure de calcium sur la fermentation du lait normal.

a. Les premières expériences ont été faites avec du lait non stérilisé, contenant par conséquent des germes multiples.

Gomme procédé simple, on plaçait des ballons contenant chacun 50 ce. de lait dans une caisse de bois dont les parois étaient tapissées d' une couche de vernis rendu phosphorescent.

D'autres ballons, contenant chacun la même quantité de lait, étaient placés dans une caisse de bois, identique à la précédente, mais non phosphorescente. Les deux caisses étaient placées dans l'étuve. Après 24 heures de fermentation, les laits étaient tous coagulés, et les chiffres ont été les suivants :

Les Hacons

non phosphorescents

Flacons

étant = à 100,

de la caisse

Flacons

l'acidité est pour

non

de la caisse

les

phosphorescente.

phosphorescente.

phosphorescents.

P. LASS ABLIÈRE ET CHARLES RIGHET.

L'expérience est concluante, encore qu'elle comporte une cause d'erreur sérieuse : c'est la difficulté de faire un titrage exact dans des laits complètement coagulés depuis longtemps. De plus, elle ne donne aucune indication sur la marche de la fermentation.

b. D'autres expériences furent faites de la manière suivante. Une grande quantité de lait (500 ce.) fut mise en un vase dans lequel on plongea des tubes contenant du sulfure de calcium. Dans un autre vase, contenant aussi 500 ce. de lait, on plaça des tubes de verre ; et les deux vases furent mis à fermenter clans l'étuve. Puis le dosage fut fait des 500 ce. de lait.

Les flacons

phosphorescents

Flacons

Flacons

étant -= à 100.

Numéro

avec tubes

avec

l'acidité des laits

non phospho-

tubes phos-

phosphorescents

l'expérience.

rescents.

phorescents.

a été de :

I (au froid). . .

III (au chaud). .

Moyenne. .

Mais le même reproche peut être fait à cette série d'expériences qu'aux précédentes, à savoir que le titrage acide s'opérait sur des laits coagulés, ce qui rend la détermination quelque peu incertaine.

c. Les expériences suivantes, faites avec du lait non coagulé, sont exemptes de ce reproche :

Expérience XII, 18 février, 150 ce. de lait. — Début de la fermentation,

à midi.

Flacons

Heure non Flacons

du titrage. phosphorescents. phosphorescents. P. 100.

Expérience XIII, 17 février, 100 ce. de lait. — Début de la fermentation,

à midi.

Les premières expériences sont donc tout à fait démonstratives. L'action du sulfure de calcium est évidente, puisque, dans les laits soumis à cette action, nous observons un retard constant dans la fermentation. Mais il s'est trouvé que le problème est plus complexe qu'on n'aurait pu le supposer tout d'abord. Les expériences suivantes vont en donner la preuve.

Expérience XIV, 21 février, 150 ce. de lait. — Début h midi.

Expérience XV, 22 février* — Mêmes conditions.

Expérience XVI, 23 février. — Mêmes conditions.

Expérience XVII, 24 février. —

Mêmes conditions.

Expérience XVIII, 25

26,65 février.

Mentionnons enfin une expérience faite avec des tubes imprégnés de paraffine rendue phosphorescente par l'addition de sulfure de calcium. La quantité de lait mis à fermenter dans les tubes n'était que de 10 ce.

Expérience XIX, 29 février. — Début à 10 h. 30.

Il est vrai qu'avec cette petite quantité de lait à doser, les chiffres absolus sont extrêmement faibles; on voit pour-

tant que cette série concorde absolument avec les autres. Nous examinerons plus loin la question de l'activité plus ou moins grande donnée au début par le sulfure de calcium à la fermentation. Pour le moment, il suffit d'établir cette action. Or, si nous prenons l'ensemble des expériences cidessus, faites sur du lait non stérilisé, nous trouvons en résumé, à la fin de la période fermentative, les chiffres suivants, en supposant égale à 100 l'acidité des laits non phosphorescents.