SO*H

Témoins.

20 janvier. 0,19

Moyenne.

Témoins.

ep5

Mais le nombre d'expériences est trop petit, et les chiffres trop discordants, pour qu'il soit permis de conclure.

D'autant plus que, dans deux expériences où le procédé de notation a été différent, et que par conséquent on ne peut comparer à celles-ci, il a paru que les flacons avec BaCP en solution étaient plutôt plus acides que les autres.

Je donne ici ces deux expériences ; elles vont prouver combien de données ignorées encore peuvent agir sur la fermentation.

Le 23 janvier, du lait est dilué dans sept fois son volume d'eau stérilisée. On met de cette liqueur 500 ce. dans des flacons de même volume. Après fermentation l'acidité est de 0.383 de SO*H2 p. 100. On a par la graduation des teintes1:

Coefiicient.

1 <?4 (i Tém. [cp8]

2 [cp4] ç7 7 ç:;

3 fê 8 (Tém.] |?8]

5 Tém.

Si l'on fait les desséchés = 100, on a pour les tubes à BaCP dissous :

f 128 cp8 200

?6 200 Tém. 143

Par conséquent dans cette expérience, où les tubes avaient été stérilisés les uns comme les autres à 110°, il y a eu constamment un notable excès d'acidité quand il n'y avait pas •eu dessiccation préalable du BaCP.

L'expérience du 21 janvier, faite aussi avec du lait

1. Ces cp entre parenthèses se réfèrent aux flacons où le BaCl2 n'a pas été évaporé.

326 CHARLES RICHET

dilué à 7 fois son volume, a donné des résultats analogues. (Acidités 0.11.)

2 [Tém.] Tém. 5 <p6 [®<]

3 Tém. [çp9] 6 [?8] [?6]

Si Ton fait les desséchés = 100, on a pour les tubes à BaCl2 dissous :

<?7 125 Tém. 80

Pourquoi, entre les expériences du 23 et du 21 janvier d'une part, et, d'autre part, celles des 20, 12, 17 et 8 janvier, y a-t-il une différence si grande? accélération dans un cas, ralentissement dans l'autre? serait-ce parce que le lait avait été dilué dans la série du 21 et du 23 janvier, et non dilué dans les autres? Pour le moment cela importe peu. Il suffit de montrer que des influences très faibles, et que nous ne soupçonnons même pas, peuvent agir sur la marche de la fermentation.

Du moment qu'une cause modifie la fermentation, si peu que ce soit, ce peut être dans un sens ou dans l'autre, et il faut très peu de chose pour qu'une accélération devienne un ralentissement. Même il n'est pas douteux que la même cause qui au début de la fermentation est accélérante, plus tard soit ralentissante, et inversement, de sorte qu'au point où les courbes, très voisines d'ailleurs, s'entrecroisent, il n'y a plus d'effet appréciable. C'est ce qui rend cette recherche si difficile : car il s'agit de démêler ces actions faibles, agissant concurremment, et en sens variables, suivant les conditions différentes.

D'ailleurs, pour que cette méthode de dosage par les, coefficients colorimétriques ne soit pas incriminée, je vais donner quelques chiffres se rapportant à des dosages faits par la méthode classique, c'est-à-dire en déterminant la