ÉTUDES SUR LA FERMENTATION LACTIQUE
lions de teinte de la phtaléine, suivant que le liquide est acide, ou neutre, ou à peine alcalin, ou fortement alcalin.
Pour cela, après la fermentation, on ajoute au lait (placé dans des tubes d'environ 24 millimètres de diamètre) la même quantité de la solution potassique, et on cherche par tâtonnement la quantité de potasse nécessaire pour donner une légère teinte rosée ; on classe alors les divers échantillons fermentes suivant leur couleur et les renseignements ainsi obtenus sont positifs.
En effet, dans une expérience de contrôle, j'ai mis, dans 36 flacons identiques, 50 c. c. du même lait neutralisé et phtaléiné. Après une fermentation de courte durée, j'ai ajouté à chaque tube 3 centimètres cubes de la solution potassique ; il a été impossible de distinguer ces tubes les uns des autres : tous étaient roses, du même rose pâle identique, ce qui prouve que, pour des acidités égales, la teinte est rigoureusement identique. Même, dans quatre de ces tubes, j'avais mis 3 c. c. 2 de potasse au lieu de 3 centimètres cubes ; cela a changé à peine la teinte, et ils se confondaient presque absolument avec les autres. D'où il est permis de conclure que, quand on perçoit des différences de teinte notables, il y a des différences d'acidité de plus de 0 c. c. 2 pour 50 centimètres cubes de lait.
Par cette méthode simple, on peut déceler l'action de substances s'exerçant à des doses prodigieusement faibles. Je me propose ici de montrer seulement que l'influence de l'étendue de la surface libre du lait qui fermente est très appréciable.
Exp. A. — On meL à fermenter du lait dans des tubes de diamètre presque identique, mais cependant non identique, les uns ayant environ 22 millimètres de diamètre ; les autres, 24 millimètres de diamètre ; par conséquent, le rapport des surfaces libres, exposées à l'oxygène de l'air, était dans la proportion de 100 à 112 environ. Il y avait 15 tubes de 24 millimètres et 10 tubes de 22 millimètres. Après fermentation et addition de 9 centimètres cubes de la
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solution potassique, sur les 10 tubes de 22 millimètres il y en avait 9 de décolorés complètement et un légèrement coloré, tandis que les 15 tubes de 24 millimètres étaient tous les 15 légèrement colorés.
Dans une autre expérience, sur 14 tubes de 24 millimètres, il y en avait 8 de colorés et 6 de décolorés, alors que, comparativement, sur 8 tubes de 22 millimètres, il y en avait 8 de décolorés.
Une autre expérience a montré très nettement aussi l'influence de cette minime différence de surface. La classification des couleurs de la phtaléine a comporté 5 teintes différentes: 11 blancs; 21 à peine colorés ; 3 légèrement roses ; 4 roses ; 5 fortement roses. Or, il y avait 5 tubes larges (24 millimètres) et 30 autres tubes de divers diamètres variant entre 22 et 23 millimètres. La proportion a été la suivante:
Tubes larges. Autres tubes.
Blancs 5 5
A peine colorés » 4
Légèrement roses » 10
Roses » 9
Fortement roses » 2 ■
Dans une autre expérience, l'acidité du lait a été dosée :
Acidité
Diamètre
en c. c. de KOH
Rapport
Nombre
du tube
p. 50 c. c. de lait
des
d'expériences.
en millim.
Moyennes.
Surfaces.
On remarquera que les différences d'acidité entre les laits placés dans des flacons de diamètres différents sont à peu près du même ordre de grandeur que les proportions des surfaces.
Pour comparer sans dosage la marche de la fermentation dans ces laits, on peut adopter une notation arbitraire.
On prend 7 tubes étroits (22 millimètres) et 3 tubes larges (24 millimètres). Après fermentation et addition de la même quantité de potasse, on trouve :
Tubes de 24. Tubes de 22.
Blancs 2 1
Légèrement colorés 1 4
Très roses . » 2
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Donnons aux blancs le coefficient 3 ; aux légèrement colorés, le coefficient 2; aux très roses, le coefficient 1 ; nous aurons, pour les 3 tubes de 24 millimètres:
2 x 3 et 1 x 2 = 8 ;
et, pour les tubes de 22 millimètres :
La moyenne des tubes de 24 millimètres est — — 22 millimètres est
Dans l'ensemble, quand il s'agit d'acides organiques^ cette méthode d'appréciation de la variété des teintes de la phtaléine donne des résultats d'une extrême délicatesse, plus précis que le dosage même ; et on peut constater que l'action de certaines substances chimiques s'exerce à des doses prodigieusement faibles
1. Voir les mémoires divers sur la fermentation lactique, insérés dans ce volume.
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