tome vi
98 A. PERRET
En résumé, la toxicité du myosérum exprimée en ce. par kilogramme est, suivant les différents mois :
Février 13
Mars 7
Juin 4
Juillet 2
Décembre 4
Mais, pour rendre ces chiffres plus comparables, nous avons essayé de les rapporter à la quantité de viande dont le sérum est extrait.
Dans les expériences que nous décrivons ci-dessous les chiffres sont donnés non pas en quantité de sérum injectée, mais bien en quantité de viande dont ils représentent l'extrait : les résultats sont bien plus comparables et bien plus nets.
Dans ces conditions, 1 gramme de viande représente environ 1 ce. de sérum.
16 février. — Klondyke. 6 kilog. Injection in veine de 240 ce. de sérum dilué à 1 ce. 1 gramme de viande.
(Équivalent à 6,4 environ de myosérum non dilué.)
16 février. — Hudson. 9k&,500. Injection de 200 ce. de myosérum dilué.
20 par kilog. Survit.
(Correspond à 3,3 de sérum non dilué.)
16 février. — Rhamsès. 16kg,300. Injection de 160 ce. de sérum dilué.
10 par kilog. Survit.
(1,7 de sérum non dilué.)
1 9 février. — Guritan. Déjà injecté. 10 kilog. Injection de 400 grammes de liquide dilué.
40 par kilog. Survit.
19 février. — Salluste. 9ks,500. Injection de 475 ce. de sérum dilué 50 par kilog. Survit.
19 février. — Rabelais. 10 kilog. Injection de 300 ce. de liquide dilué.
30 par kilog. Survit.
22 février. — Chéops. 12 kilog. Injection de 720 ce. de sérum dilué. 60 par kilog. Survit.
23 février.
sérum dilué.
Origène. Déjà injecté. 6ks,700. Injection de 368 ce. de 55 par kilog. Survit.
23 février. — Gamarera. 4 kilog. Injection de 260 ce. de sérum dilué
20 juin. — 'Rabelais. 9ks,400. Injection de 120 ce. de sérum dilué
à 1 ce. = 1 gramme de viande.
13 ce. par kilog.
Mort en 24 heures.
22 juin. — Gharybde. 10k^,300. Injection de 225 ce. de sérum dilué. 21 grammes par kilog. Mort en 12 heures.
17 juillet. — Toutmès. 5ks,600. Injection de 66cc,5.
12 grammes par kilog. Mort en 12 heures.
En résumé, la toxicité et la non-toxicité du sérum musculaire suivant les saisons est donc établie par le tableau suivant (exprimée en grammes de viande par kilogramme d'animal) :
Février.
Gamarera . .
. 65 Survit
Chéops. . . .
Origène. . .
Salluste. . .
Guritan. . .
Klondyke.. .
Rhamsès. . .
Eté.
Juin.
Rabelais. . . 13 Mort 24 h.
Charybde.. . 21 — 12 h.
Juillet.
Toutmès. . . 12 Mort 2 h.
Il est bien entendu que, dans l'un et l'autre cas, la viande et le sérum ne semblaient avoir en apparence aucune altération et qu'ils présentaient toujours la même odeur, la même saveur, la même couleur.
Nous avons essayé de même la toxicité du myosérum sur
A. PERRET
des lapins aux différentes époques de Tannée et voici quelques résultats obtenus à ce sujet :
Injections à des lapins.
20 — mort en 48 h.
14,5 — survit.
20 mort en 1 h.
En résumé nous voyons que la toxicité du myosérum varie périodiquement avec les saisons, qu'elle présente un maximum en juillet, un minimum au mois de février.
Action thérapeutique du myosérum. — L'influence du myosérum sur l'évolution de la tuberculose expérimentale du chien a été déterminée par Ch. Richet et Héricourt qui ont montré que son action était identique à celle de la viande crue et aussi efficace. Nous ne reviendrons pas sur ces expériences.
Conclusions partielles relatives au § I. — En résumé, nous avons pu établir dans ce chapitre :
1° La composition moyenne de la viande crue que nous donnions à nos animaux et sa valeur thermodynamique, sensiblement constante à condition de la dégraisser soigneusement. Cette valeur thermodynamique est égale à 100 calories pour 100 grammes de viande ;
2° Les procédés d'extraction, la composition chimique, les propriétés du sérum musculaire ;
3° La toxicité de ce sérum et la variation de cette toxicité suivant l'époque de l'année ;
4° Les propriétés des macérations à froid et à différentes températures de la viande crue dans l'eau.
En février, En mars. .
En juillet
Action de la cuisson sur la viande.
Nous avons été tout naturellement conduits à rechercher quelle influence pouvait exercer la cuisson sur la viande, au point de vue alimentaire, et cette étude nous a amené à quelques résultats intéressants.
Nous avons vu, dans le paragraphe précédent, l'influence de la température sur la composition chimique des liquides de macération du tissu musculaire, et nous devions donc étudier la cuisson à différentes températures.
Composition chimique et valeur thermodynamique de la viande cuite à 60°. — Nous avons tout d'abord soumis de la viande à une coction incomplète à 60° pendant 2 heures. La viande était maintenue à cette température, en vase clos, par un bain-marie bien réglé. Elle laissait exsuder alors une certaine proportion d'un liquide rouge qui renfermait
100 grammes de viande crue laissée deux heures à l'étuve à 60° donnent 29 ce. environ de liquide renfermant 6 grammes de matières sèches solides en suspension. Ces 29 ce. renferment :
Azote total Albumine .
Cendres. .
Extrait sec Albumine .
Azote total.
Cendres. .
La composition chimique de la viande répond, pour
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les 65 grammes produits avec 100 grammes de produit initial :
Dans ces conditions, si l'on fait le calcul des calories de la même façon que nous l'avons fait pour la viande crue, on trouve que l'équivalent thermodynamique, pour 100 grammes de viande à 60°, est de 110 calories.
Toxicité des sérums préparés à 58°. — Nous avons cherché à déterminer la toxicité des jus de viande préparés à 58°-60°, par injections à des chiens, fin mars et avril.
La viande est maintenue à 58° pendant vingt heures avec son volume d'eau ; on filtre, et on procède à l'injection intraveineuse habituelle.
13 mars. — Salluste. 9 kilog. Reçoit 180 ce. de ce jus, soit 20 par kilogramme d'un liquide équivalent à 26 grammes de viande. N'est pas très malade, et survit.
13 mars. — Rabelais. Reçoit 14 ce. par kilogramme du même liquide, équivalent à 10 grammes de viande. N'est pas malade, et survit.
18 mars. — Aménophis. 9k^',500. Injection de 170 ce. de myosérum (1 gr. de viande = 0cm,7 de sérum), soit 18 cm. (= 24er,5) par kilogramme. Mort le 20 mars.
18 mars. — Apis. 5k^r,500. Injection de 77 ce. du même liquide, soit 14 ce. = 20 grammes de viande par kilogramme. Trouvé mort le lendemain.
20 mars. — 2 kilog. de viande laissés vingt-quatre heures de 580, à 68° donnent 2 270 ce.
20 mars. — Chéops. 12 kilog. Déjà injecté. Reçoit 500 ce. de ce liquide, correspond à 440 grammes de viande, soit 36 grammes de viande par kilogramme. Survit.
3 kilog. de viande chauffés, avec 1 500 grammes d'eau, pendant vingt-quatre heures à 57°, donnent 2 200 grammes de liquide. 1 gramme de viande = 0,73 ce. de sérum.
28 mars. — Guritan. (Ancien chien.) 10 kilog. Reçoit 300 ce. de ce liquide, soit 420 grammes de viande ; soit 42 grammes par kilogramme. Mort immédiate.
Extrait sec,
Eau
Azote total Gendres. .
3 avril. — Toutmès. 15 kilog. Reçoit 315 ce. d'un jus à 59°, correspondant à 35 grammes de viande par kilogramme d'animal. Mort le lendemain.
3 avril. — Hudson. 9 kilog. (Ancien chien.) Reçoit 155 ce. du même liquide, soit 25 grammes de viande par kilogramme d'animal. Mort le lendemain. Peu de chose aux intestins. Plèvre très congestionnée.
5 avril. — Louqsor. 9ksr,500. Reçoit 100 ce. de jus laissé deux heures à 54°, tels que 100 ce. = 200 grammes de viande, soit 20 grammes par kilogramme. Mort en douze heures.
5 avril. — Minotaure. 4 kilog. 33 ce. de jus à 48°, tels que 1 gramme de viande = 0CC,41, soit 77 grammes de viande par kilogramme. Mort dans la nuit.
19 avril. — Ptolémée. 15k«r,500. (Déjà injecté.) Reçoit 1 000 ce. de liquide à 58°, représentant 600 grammes de viande; soit, par kilogramme, 65 ce. de liquide, et 100 grammes de viande.
A la fin de l'injection, urine très abondante, rouge brun, très trouble, albumineuse,
Mort immédiate.
2 mai. — Céphalonie. 12 kilog. (Ancien tuberculeux.) Reçoit 120 ce. de myosérum à 60°, non étendu d'eau; soit, par kilogramme, 10 ce. de jus, correspondant à 50 grammes de viande. Mort le lendemain ; intestins très congestionnés, congestion des plèvres, du foie, sang dans le péritoine.
Si nous comparons ces chiens avec deux chiens injectés à la même époque avec du sérum à froid, nous trou-
21 mars. — Origène. (Ancien chien.) Injection de 15 ce. = 15grammes de viande par kilogramme. Survit.
21 mars. — Salluste. (Ancien chien.) 9k^r,800. Injection de 72 ce. de sérum à la température ordinaire, tel que 0CC,4 = 1 gramme; soit 18 grammes de viande par kilogramme. Mort en douze heures.
En résumé, nous pouvons représenter la toxicité des sérums préparés à froid et à chaud dans le tableau suivant :
vons
MYOSÉRUM ORDINAIRE
grammes.
21 mars..
Origène Salluste
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jus a 57-60°.
grammes.
19 avril . .
Ptolémée
100 par kg.
, mort immédiate.
2 mai. . .
Céphalonie
— en 24 h.
28 mars . .
Guritan
— immédiate.
3 avril. . .
Toutmès
— en 24 h. i
Hudson
— en 20 h. 1
fi
18 mars . .
Aménophis
— en 48 h. /
Apis
— en 24 h. |
5 avril . . .
Louqsor
— en 12 h.
13 mars. . .
Salluste
survit.
Rabelais
Dans ce tableau, les toxicités sont données en grammes de viande ayant produit le jus toxique. Nous avons laissé de côté :
1° Minotaiire, qui a reçu 77 grammes par kilogramme d'un sérum à 48°, et qui est mort en quelques heures ;
2° Chcops, qui a reçu 36 grammes par kilogramme d'un sérum préparé à 68°, et qui a survécu, les températures de ces deux préparations s'éloignant trop de 58°, moyenne de nos opérations habituelles. Elles confirment cependant les résultats généraux. Jusqu'à 60°, la toxicité du sérum n'a pas changé; au delà, elle disparaît.
Nous arrivons à des résultats absolument identiques par la considération de la toxicité chez les lapins. Ainsi, au mois de juin, l'injection de myosérum chauffé à des lapins, injecté comparativement à du myosérum cru, a donné les résultats suivants :
Ou 10 par kg. mort en 12 h.
A 60° 8,5 — survit.
Cru (en juillet). . . 3 — mort en 12 h.
D'autre part, la viande cuite à 60° ne semble pas avoir perdu beaucoup de ses propriétés thérapeutiques; et, comme
nous le verrons par la suite, nous avons pu assimiler la viande cuite à 60° à la viande crue, au point de vue des résultats que Ton obtient dans le traitement de la tuberculose.
Composition chimique et valeur thermodynamique de la viande cuite à 100°. — La cuisson de la viande à 100° se faisait en plaçant pendant deux heures la viande dans des vases de verre à l'intérieur d'une étuve à vapeur d'eau bouillante.
Dans ces conditions, il se forme un bouillon provenant des tissus musculaires. Ce bouillon n'est comparable que de loin avec le bouillon ordinaire.
Rappelons, pour mémoire, que A. Gautier, dans ses recherches sur l'alimentation, a trouvé pour ce bouillon la composition suivante :
Un kilogramme de viande moyenne de bœuf, médiocrement gras, donne 21,500 de bon bouillon laissant par litre de
19 à 25 grammes d'extrait sec contenant :
gr-
Matière albuminoïde 7,5
Bases créatiniques 0,9
Xanthine et bases analogues 0,25
Acide myosique 0,04
Taurine 0,12
Inosite et glycogène 1,40
Acide lactique 0,20
Matières colorantes et odorantes indéterminées.. 4,60
Sels minéraux solubles 3,76
— insolubles 0,38
Total 19,15
Ces sels minéraux avaient pour composition par litre de bouillon :
gr.
Chlorure de potassium 0,72
sodium 0,15
Sulfate de potasse 0,35
Phosphate de potasse 2,60
— de chaux 0,12
— de magnésie 0,23
— de fer 0,02
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Les matières albuminoïdes du bouillon ordinaire sont des gélatines, des albumoses et des peptones qui se trouvent sensiblement dans la proportion suivante :
gr.
Gélatines 1,72
Albumoses 0,48
Peptones 5,30
Dans le cas de notre préparation, sans eau, nous trouvions par litre de bouillon :
gr.
Extrait sec 92
Gendres 23
Azote total 5,36
100 grammes de viande crue placés deux heures à l'autoclave donnent :
gr-
Bouillon 42,5
Graisse surnageant le bouillon . 1,9 Extrait sec restant sur le filtre. 3 Viande cuite 52,5
Les 42»r?5 du bouillon contiennent :
gr.
Extrait sec 3,91
Gendres 0,97
Azote total 0,227
Les 52sr,5 de viande renferment :
gr.
Matière sèche 22,57
Eau 29,92
Azote total 3,36
Cendres 0,54
De plusieurs expériences, nous pouvons donner comme moyenne les chiffres suivants comme composition de 100 grammes de viande laissée deux heures "[à l'étuve à 100° et exprimée :
gr. gr.
Extrait sec 52,5 57
Eau 47,5 43
Azote total 6,6 6,4
Gendres 1,19 1,03
Si nous appliquons alors à la viande cuite le même calcul que précédemment pour déterminer sa valeur thermodynamique, nous trouvons le chiffre de 150 calories pour 100 grammes de viande.
Conclusions relatives au § II . — Les conclusions relatives à ce chapitre sont les suivantes :
1° Nous avons déterminé la composition moyenne et la valeur thermodynamique de la viande à 60°. Ce dernier chiffre est égal à 110 calories pour 100 grammes de viande,
2° Nous avons indiqué la composition chimique et les propriétés du myosérum qui s'écoule à cette température.
3° La toxicité de ce sérum ne paraît pas beaucoup diminuer jusqu'à la température de 58°. Au delà elle s'atténue rapidement et disparaît complètement, à 68°.
4° Nous avons déterminé la composition chimique et la valeur thermodynamique de la viande cuite à 100°, la composition chimique du bouillon qui en résulte; la valeur thermodynamique de la viande cuite à 100° est égale à 150 calories pour 100 grammes de viande.
Calcul de la ration alimentaire.
Nous avons établi dans le chapitre précédent la valeur thermodynamique des différentes sortes de viande. Comparativement à cette alimentation exclusivement carnée, nous avons donné à des chiens de la viande cuite mélangée à du pain et une bouillie faite de farine, lait et sucre.
Le pain était desséché et pulvérisé et sa composition correspondait alors à une valeur de 300 calories pour 100 grammes de matière.
Etant donnée la très grande difficulté que nous avions à faire absorber aux animaux une quantité bien déterminée
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de cette substance, j'ai employé l'artifice suivant. La viande cuite soigneusement hachée était intimement mélangée au pain pulvérulent. L'ensemble formait alors un mélange homogène que les chiens mangeaient avec la plus grande facilité. La bouillie était formée de :
gr.
Lait 75
Farine 12,5
Sucre 12,5
Si l'on fait le calcul des valeurs thermodynamiques de ces éléments, on trouve que 100 grammes de bouillie correspondent à 140 calories.
En résumé, les chiffres que nous avons admis pour représenter la valeur de chaque aliment (au point de vue de son effet utile et de sa combustion réelle) sont les suivants :
Pour 100 grammes.
Viande crue 100 calories.
— cuite 150 —
Pâtée 140 —
Pain desséché. .... 300 —
Graisse 900 —
C'est d'après ces chiffres que sont calculées toutes les données des expériences qui suivent.
Nous représenterons dans la suite les quantités d'aliments absorbés par le chiffre représentant uuiquement leurvaleur en calories.
Et c'est sous cette forme que nous exprimerons les quantités de chaleur qu'ils absorbent. Ces chiffres cependant seront encore incorrects, car ils ne représentent pas les quantités de chaleur utilisée.
Il faut en effet tenir compte de l'engraissement et de l'amaigrissement des animaux : le nombre de calories utilisées n'est pas celui des calories ingérées, l'animal qui engraisse met en réserve une certaine quantité d'énergie qui
doit être éliminée de la somme totale des calories ingérées.
D'après Lawes et Gilbert, un engraissement de 100 grammes représente 65 grammes de graisse, soit 617caL,5, en chiffres ronds, 600 calories.
Au contraire, un animal qui maigrit brûle une certaine quantité de ses tissus, muscles et graisse, et ]a quantité d'énergie que cette combustion représente doit venir s'ajouter à celle que représentent les aliments.
D'après Ghossat et d'après Voit, un amaigrissement de 100 grammes représente 300 calories. Ces chiffres sont évidemment un peu discutables. Peut-être pourrait-on soutenir que pour un animal qui présente des oscillations de poids alternativement dans un sens et dans un autre, il serait préférable de prendre seulement la moyenne de ces deux chiffres, soit 450 calories par 100 grammes d'augmentation ou de diminution. Cherchons à déterminer par suite la limite de Terreur que nous faisons.
Pour des raisons éuumérées ci-dessous nous rapportons les quantités de chaleur à la surface du corps exprimée en décimètres cariés. Supposons ainsi un chien de 10 kilogrammes dont la surface est de 52 dmq. Admettons en 10 jours une variation de poids 2,5 p. 100, soit de 250 grammes, nous aurons :
calories.
Pour 600 cal. par variation de 100 gr. ... 1 500 en 10 jours.
— 450 — (moy.) — ... 1 125 —
calories. calories.
Soit par jour. . . . 150 et par dmq. 2,88 — ... 112,5 — 2,16
L'erreur, en prenant les deux chiffres extrêmes ou la moyenne, est donc inférieure à 0cal\72 par dmq.
Pour des variations plus considérables, nous avons alors affaire soit à des chiens qui sont en voie d'engraissement
A. PERRET
continu, qui se portent très bien — et le chiffre de Lawes et Gilbert s'applique alors très exactement, — soit à des chiens qui dépérissent et s'amaigrissent sans cesse ; c'est alors le chiffre de Voit qui convient.
Ce sont donc ces chiffres que nous admettons. Pour un animal qui a maigri de 100 grammes nous ajouterons la 300 calories. Au contraire, pour un animal qui engraisse, nous diminuerons de 600 calories1.
Un dernier point à décider consiste à déterminer l'unité à laquelle nous rapportons les quantités d'aliments ingérées ou utilisées.
Les quantités de calories n'ont pas été rapportées au poids de l'animal, mais bien à la surface cutanée. En effet, l'influence que le milieu extérieur exerce sur la thermogénèse est bien plus sous la dépendance de la surface qui met en relation le corps avec ce milieu extérieur que du poids même de l'individu, au moins chez des animaux au repos ou ne produisant qu'un travail relativement faible.
Regnault et Reiset ont mis les premiers ce fait en évidence, fait qui a été confirmé depuis par un certain nombre d'auteurs : Bergmann, Rambaut, Rubner surtout et, enfin, Ch. Richet.
La seule considération des poids conduit en effet suivant la taille à des résultats hétérogènes. Au contraire, celle des surfaces donne des chiffres comparables.
J'ai pu ainsi prendra 4 chiens de tailles très différentes, qui ont été soumis du 1er avril au 12 mai à des alimentations telles que leurs poids ont très peu varié.
Poids. Surface moyenne, kgr. dmq.
Viande cuite j Attila 4 à 3,8 27
et pain. ( Brutus 33 108
ratee* ( Sottenville. . . . 18,5 à 19 80
1. J'ai adopté une mesure un peu différente, et, aussi bien pour l'engraissement que pour la dénutrition, j'ai admis 300 calories pour 100 grammes de poids vif (Voy. plus loin, p. 170). (Ch. R.)
Nous voyons que ces chiens, à l'exception de Sottenville, sont restés pour ainsi dire en équilibre thermique. Néanmoins nous devons corriger la ration alimentaire d' Attila qui sera augmentée de 600 calories; quant à celle de Sottenville, elle doit être diminuée de 3 000 calories.
Les quantités de calories rapportées à la surface sont résumées dans le tableau suivant :
Viande cuite et pain.
Pâtée.
Attila.
Brutus.
Flipote.
Sottenville.
