Fécale da Cactus monstruosus

38. Amidon du millet [Panicum millîaceum) : quelques grains polyédriques; 9 millièmes de millimètre. On voit dans un angle au-dessous quatre grains gonflés par la solution de soude.

39. Fécule du Cactus {mamillaria) discolor : quelques grains doubles ; 8 millièmes de millimètre.

40. Amidon de la graine de betterave : grains globuleux, dont les plus gros ont 4 millièmes de millimètre.

41. Amidon de la graine du Chenopodîum quinoa^ globuliforme, ayant au plus 2 millièmes de millimètre (*).

A la température et sous la pression ordinaires, Teau ne dissout pas la matière amylacée, mais elle s'y combine en plusieurs proportions définies. La fécule de pommes de terre, par exemple, desséchée complètement dans le vide à une température de 120 à I40i centésimaux, ne retient que son équivalent d'eau de constitution, et forme alors une poudre très-mobiie douée de propriétés hygroscopiques remarquables. La fécule, à cet état, absorbe rapidement Thumidité de Tair et passe à l'état d'hydratation suivant, où elle contient, outre l'eau combinée, 2 équivalents d'eau, terme d'hydratation qu'on obtient en desséchant la fécule dans le vide, à la température de 10 à 15^.

Exposée à l'air dans les magasins, la fécule prend encore 2 équivalents d'eau, elle en contient alors 4 équivalents, ou 1 8 d'eau pour 100 de son poids : c'est l'état d'hydratation de la fécule dite sèche du commerce. Placée dans un air saturé d'humidité, elle pourrait encore absorber 6 équivalents d'eau et en renfermer alors 10 équivalents, ou 35 pour 100 de son poids. Dans cet état, les grains de fécule ont entre eux une adhérence notable ; ils ne passent plus au travera des tamis fins ; en les pressant dans la main, on en fait des pelotes assez consistantes. La fécule peut être dans un état d'hydratation {dus avancé encore, constituant alors ce qu'on nomme la fécule verte : c'est la fécule humide obtenue du traitement des tubercules et séparée de l'eau par la seule action absorbante d'une aire en plâtre, sur laquelle on l'a placée. La fécule verte contient 45 pour 100 d'eau; si on la projette alors par flocons sur des plaques chauffées à 140 ou 150*, ses granules se gonflent brusquement et se soudent entre eux. On met

(*) Cette graine, contenant les plus petits granules que j*aie pu observer, et la pomme de terre, qui renferme les plus gros, formaient seules la base de raliminitatîon fécolente des habitants dn Pérou au temps de la conquête.

us

à profit cette propriété de la fécule de pommes de terre pour imiter certaines formes des fécules exotiques connues dans le commerce sous le nom de tapioca. La fécule verte représente les deux tiers de son poids de fécule sèche commerciale.

Le tableau suivant résume ces différents termes d'hydratation.