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par le concierge.
Par une femme de
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Oui Par une femme de
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Oui
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Oui
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Oui
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DANS LES ÉCOLES PRIMAIRES. iSi
C'est en tirant parti des chiffres réunis dans ces tableaux et des renseignements écrits desquels nous les avons extraits, que nous répondrons à chacune des questions posées par la lettre de M. le préfet.
i^^ question. — Quels sont les établissements (écoles de garçons, écoles de filles, salles d'asile) dans lesquels est actuellement établie une cantine tenue par le concierge ? A quel prix la portion de soupe est-elle vendue dans ces établissements?
§ I. Écoles de garçons, — Nous n'avons pu obtenir de renseignements que dans neuf écoles. Dans tous ces établissements Ist cantine est inva* riablement tenue par le ou par la concierge.
Il est difficile de préciser de quelle nature et de quelle espèce sont les aliments débités par la cantine. Aucun règlement ne régit cette matière et la liberté la plus grande est laissée au concierge : ce dernier est un commerçant dans toute l'acception du mot, et passez-moi l'expression, un véritable marchand de soupe. Et cependant ce
n'est pas seulement de soupe que le canlinier s'occupe; la plupart du temps il agrandit le cercle de ses opérations et fournit aux élèves, je ^devrais dire à ses clients, des haricots, des lentilles, des pommes de terre frites, des pois, du chocolat en tablettes, du bœuf bouilli. — Le prix de ces aliments est loin d'être uniforme, il est variable comme le menu de chaque cantine et suit, probablement aussi, les proportions de l'estomac et de la bourse des enfants, (ci le prix de la portion de soupe est habituellement de 10 centimes; là de 5 centimes, ailleurs enfin de 15 centimes. Presque toujours le bœuf ou le plat de légumes s'élève de 10 à 15 centimes; dans une école, celle de la rue Morand, le cantinier prépare des portions de viande à prix convenu avec les parents. Gomment en présence de tous ces systèmes si différents, de toutes ces habitudes si divergentes, fixer d'une façon spéciale le prix du déjeuner des enfants?
§11. Écoles de filles. — Notre arrondissement compte, comme vous le savez, douze étoles de
filles et nous avons obtenu des réponses de chacune d'elles.
Dans presque toutes la cantine est tenue par le ou par la concierge : les aliments y consistent le plus souvent en légumes et, dans trois ou quatre établissements seulement , en légumes et en soupes.
Les prix sont, de même que dans les écoles de garçons, très variables, mais ne s'élèvent guère au delà de 10 centimes.
§ III. Salles d'asile. — En ce qui concerne les salles d'asile qui sont au nombre de douze, une seule n'a pas répondu à notre enquête.
Les procédés employés pour nourrir les enfants des asiles ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes que dans les écoles de garçons et de filles : il s'agit, en effet, de tout petits enfants de quatre ou cinq ans, et l'on ne saurait trop les entourer de soins et de précautions. — Aussi (et il suffit de jeter les yeux sur le tableau que nous avons présenté) le plus souvent ce n'est pas par la concie ^e que sont préparés les aliments destinés aux
enfants des salles d'asile, mais par une personne ad hoc, une femme de service chargée spécialement de ce soin : en outre, les enfants ne sont pas abandonnés à eux-mêmes, mais surveillés par la directrice assistée d'une ou de plusieurs maîtresses.
Le tableau relatif aux salles d'asile, pas plus d'ailleurs que les réponses faites au questionnaire par les directrices de ces établissements, ne saurait donner une idée de ce qui s'y passe pendant l'heure consacrée au repas de midi. Afm de compléter les renseignements, je n'hésite pas à passer en revue avec vous le fonctionnement du service alimentaire d'une salle d'asile, que j'ai fréquemment visitée (la salle d'asile de la cité Voltaire) et qui, dans l'espèce, peut être considérée comme la représentation à peu près exacte de toutes les autres institutions de la même nature. Je me hâte d'ajouter que tous les détails dont je vais avoir l'honneur de vous faire part, m'ont été fournis par la directrice elle-même; quelque techniques et minutieux qu'ils puissent paraître.
, j'espère qu'ils ne vous sembleront pas dépourvus d'intérêt.
« Le fourneau servant à faire la cuisine aux enfants de l'asile est en fonte, d'une longueur de l^'ySS sur une largeur de O^jSô.
La plus grande liberté est laissée aux parents pour les alimenls préparés à l'asile. Ceux qui préfèrent donner le déjeuner à leurs enfants ont la facilité de le faire chauffer; à plusieurs on fait cuire des œufs.
Les enfants apportent 5 centimes ou 10 centimes à leur choix. Pour 5 centimes, on leur donne une gamelle de légumes o* de soupe, suivant ce que le panier de l'enfant renferme ; celui qui donne 10 centimes a légumes et soupe. Chaque panier est marqué par une ou deux étiquettes.
La nature des aliments préparés à l'asile se compose ainsi qu'il suit :
Le lundi, haricots et soupe maigre (les haricots coulent 40 centimes le litre). Le mardi, le pot-aufeu avec du riz. (La viande est coupée par petits
15G QUELQUES RÉFORMES
morceaux et mélangée avec le riz; la dépense du, pot-au-feu va dans les prix de 5 à6 francs.) Le jeudi , puî'ée de pommes de terre avec lard, soupe à Vaseille. (Le prix des pommes de terre varie, suivant la saison, de 60 centimes à un 1 franc et 1 franc 50 centimes le boisseau).
Le vendredi, des haricots et de la soupe.
Le samedi, ragoût de mouton et de pommes de terre.
Dans Tété, quand le prix le permet, les légumes secs sont remplacés par des légumes frais :
haricots verts, pois et choux.
La femme de service est chargée de la préparation des aliments sous la surveillance de la directrice. La vaisselle servant aux enfants est en fer battu et se compose de gamelles et de cuillers; les ustensiles servant à la cuisine sont également en fer battu.
A midi, heure du dçjeuner, les gamelles sont remplies par la femme de service et distribuées aux enfants par la directrice et les adjointes qui retirent alors l'étiquette placée au panier. On veille à
ce que le pain ne soit pas jeté et à ce que les enfants mangent proprement.
Tous les paniers sont visités et l'enfant qui n'a pas une nourriture suffisante reçoit gratuitement une gamelle de soupe oic de légumes (ceci doit être fait avec discernement afin d'éviter les abus). Plusieurs enfants dont les parents sont dans une profonde misère sont nourris gratuitement.
Le déjeuner est surveillé par la directrice et les adjointes qui s'assurent que l'enfant a mangé d'une manière suffisante et ne laisse dans son panier que le pain nécessaire à son goûter de quatre heures. Les maîtresses ne prennent leur repas que quand le déjeuner des enfants est entièrement terminé et les paniers remis en ordre, ce qui arrive vers une heure moins le quart.
Une femme vient chaque jour laver la vaisselle
des enfants et reçoit 50 centimes par jour qui
^ sont payés sur une somme de 140 francs remise
par la mairie entre les mains d'une ^es dames
patronesses.
L'argent servant à l'achat des aliments est pris
sur la recette, et chaque soir la directrice inscrit sur un registre la recette et le déjeuner, el tous les mois établit la balance.
Jusqu'à présent la recette a pu couvrir les dépenses. >
On le voit donc, si dans toutes les salles d'asile, le même système est en vigueur que dans celle de la cité Voltaire, la distribution de soupes chaudes aux enfants de parents inscrits au Bureau de bienfaisance ne présente pas le moindre avantage et ne constitue pas une nouveauté. Dans la pratique des salles d'asile, les enfants dont les parents sont notoirement pauvres sont assistés gratuitement; on va même plus loin, on s'occupe de réchauffer et de compléter le déjeuner des enfants les plus fortunés; en un mot, tous les enfants, quelles que soient les ressources, la condition et les précautions de leurs parents, sont l'objet des mêmes soins et d'une surveillance égale. La proposition municipale, nous le répétons, ne peut, en ce qui concerne les salles d'asile, être considérée comme une création originale,
tout au plus comme une amélioration de ce qui existe.
^"^ question. — Quels sont les établissements non encore pourvus d'une cantine, dans lesquels il serait possible d'en établir une?
Indiquer les motifs qui ont empêché jusqu'ici l'installation de la cantine : tiennent-ils au concierge et ce concierge doit-il être changé ? Y at-il quelques travaux à exécuter pour permettre au concierge de préparer des aliments pour les enfants ? Quels seraient ces travaux ?
§ I. Écoles de garçons. — Dans les neuf écoles dont nous avons déjà parlé, la cantine est tenue par le concierge. Tous les fourneaux et appareils destinés à l'alimentation des enfants ont été établis aux frai« de l'administration et installés chez le concierge. Ces renseignements suffisent à prouver que les concierges n'ont eu ni à s'opposer ni à se montrer favorables à la création des cantines. Comment d'ailleurs supposer que ces agents subalternes dont la cantine est, comme nous l'avons déjà dit, une source, sinon de fortune
du moins de profits, puissent avoir quelque intérêt à y mettre obstacle. Ce n'est pas quand il s'agira de créer des fourneaux alimentaires ou de donner à ceux qui existent un développement plus considérable, mais quand il sera question de les déplacer, de les transporter dans des locaux spéciaux et d'enlever aux concierges cette exploitation culinaire, qu'il y aura lieu de s'inquiéter des dispositions des cantiniers actuels ; jusque-là ils peuvent être regardés comme des auxiliaires intéressés au bon fondiounement et à la plus large extension des fourneaux scolaires.
Les cantines actuelles ne servent qu'à préparer les aliments de ceux qui consentent à les payer ; aussi jusqu'à présent elles ont pu suffire. Il n'en sera certainement pas de même le jour où des soupes chaudes devront être distribuées aux enfants des parents inscrits au Bureau de bienfaisance. Déjà dans notre rapport sur le projet de 1877, nous nous occupions de l'insuffisance des fourneaux et nous disions : « Une cantine serait organisée spécialement à l'effet de préparer
des aliments aux enfants ou de faire chauffer les aliments froids qu'ils auraient apportés. Ce service de cantine serait confié, soit au concierge, soit à la concierge, soit à une femme de service choisie ad hoc.
» On mettrait à la disposition de ce cantinier un fourneau dont l'importance varierait suivant le nombre d'enfants à nourrir.
ï Le fourneau pourrait être installé dans le préau; si le préau était insuffisant, le fourneau serait, lorsque le local habité par le concierge le permettrait, établi chez ce dernier. Dans le cas où le fourneau ne pourrait être installé ni dans l'un ni dans l'autre de ces endroits, et où l'école serait dans le voisinage d'une salle d'asile, le fourneau de l'école pourrait être construit à côté de celui de l'asile; enfin, s'il n'y avait pas possibilité de recourir à la salle d'asile, il y aurait lieu de faire une installation spéciale soit dans le vestibule soit ailleurs. >
§ II. Écoles de filles. — Sur les douze écoles de filles, huit cantines sont non seulement tenues
toi QUELQUES K EFOllMES
par les concierges, mais elablies chez eux : dans une école (celle de la rue Relier), la cantine est installée dans le préau, régie par les soins du concierge et fonctionne de la façon la plus satisfaisante; dans deux écoles (celles des rues Darboy et Servan) où n'existent ni concierge ni cantine, un fourneau de cuisine procure les aliments aux enfants de l'école et de l'asile ; enfin dans une autre école, il y a absence complète de cantine et de fourneau.
Il résulte de ces renseignements qu'il y aurait lieu dans une école de créer un service de toutes pièces; dans trois autres, de faire des changements importants; dans deux, de pourvoir à de sérieuses réparations; dans toutes, sans doute, si les hommes de l'art voulaient se livrer à un examen approfondi, de procéder à des améliorations et à des modifications.
§ III. Salles (Tasile. — Dans les onze salles d'asile, à l'exception d'une seule (celle de la rue de Gharonne), il existe une cantine ou un fourneau destiné à la nourriture des enfants de Tasile, et
quelquefois, ainsi que nous l'avons vu tout à rheure, ce fourneau est affecté également aux enfants des écoles. Nous ne pouvons et nous n'osons pas indiquer quels genres de travaux devraient êl re exécutés pour permettre à ces fourneaux de rendre tous les services auxquels ils sont destinés ; il y aurait, selon nous, lieu d'examiner ces cantines en même temps que celles des écoles de garçons et de filles.
4° question. — Les enfants des établissements dépourvus de cantine ne pourraient-ils pas être envoyés pour prendre le repas de midi dans d'autres écoles ou salles d'asile voisines?
Quelles sont les écoles ou les salles d'asile dans lesquelles ces enfants pourraient être admis à l'heure de ce repas?
Écoles de garçons, écoles de filles, salles d'asile. — Dans tous nos établissements scolaires, comme nous venons de le voir, deux seulement sont dépourvus de cantine; la mesure qui consisterait à faire émigrer les enfants d'une école pour les envoyer dans une autre ne nous offre
donc qu'un médiocre intérêt. Et cependant, quand il ne s'agirait que de ces deux établissements, votre commission tient à exprimer son avis sur la mesure proposée. Elle pense qu'il ne serait ni facile ni commode d'envoyer les enfants prendre leur repas de midi dans d'autres écoles ou salles d'asile que celles qu'ils occupent.
Le service, au lieu d'être simplifié, serait beaucoup plus compliqué; il y aurait perte de temps pour les maîtres et pour les élèves; encombrement dans l'école ou la salle d'asile occupée, ou plutôt, envahie par les enfants avides de nourriture et de récréation; surveillance plus difficile et presque impossible pour les maîtres ou les maîtresses. Des inconvénients aussi graves ne dispensent-ils pas d'en rechercher d'autres?
b"" question. — Quel est dans l'arrondissement le nombre des entants fréquentant les établissements scolaires communaux dont les parents sont inscrits au Bureau debienfaisanco? (Distinguer ces enfants suivant qu'ils appartiennent
aux écoles de garçons, aux écoles de filles, aux salles d'asile.)
Ecoles de garçonsy écoles de filles^ salles d'asile. — Presque partout les directeurs et les directrices n'ont pas pu répondre à celte question ou n'ont fourni qu'une réponse évasive ou approximative. Aussi les chiffres que renferment nos tableaux ne peuvent-ils en aucune façon être regardés comme s'approchant de la vérité. Dans certaines écoles les directeurs ont compté sur 1/4-, dans d'autres sur 1/8, dans d'autres sur 1/6 ; des directrices ont évalué le nombre des enfants de parents inscrits au Bureau de bienfaisance à 4/45, quelques-unes à 4/5 ou 4/6 ; beaucoup se sont contentées de dire que le nombre des enfants de cette condition était considérable sans chercher à le déterminer ; enfin dans les asiles, on n'a pas attaché, et nous le regrettons vivement, beaucoup d'importance à cette question, parce que, comme nous l'avons déjà fait remarquer, les enfants les plus nécessiteux ou réputés tels ont toujours été assistés
sans être astreints à faire la preuve, par leurs parents ou par eux-mêmes, de l'état de gêne de leurs familles. Si, maigre les graves lacunes et les écarts considérables que nous avons signalés dans les réponses des instituteurs et des institutrices, nous essayons de faire parler leurs chiffres nous reconnaîtrons que :
4\Dans les écoles de garçons, sur 4913 enfants inscrits (nous supprimons les 894 enfants des trois écoles dont les réponses nous manquent) il y a 820 enfants de parents inscrits au Bureau de bienfaisance;
!2' Dans les écoles de filles, sur 4579 enfants inscrites (nous supprimons les 964 enfants des deux écoles dont les réponses nous font défaut) il y a environ 718 enfants de parents inscrits au Bureau de bienfaisance;
3° Enfin, dans les asiles, sur 1842 enfants inscrits (nous supprimons les 908 enfants des quatre salles d\isile dont nous n'avons pas les chiffres) il y aurait 357 enfants de parents inscrits au Bureau de bienfaisance. En résumé, sur 14100 enfants
inscrits, il y aurait1895 enfants de parents inscrits au Bureau de bienfaisance.
Étant donnés le vague et Tincertitude des renseignements relatifs aux salles d'asile, votre commission a pensé qu'il n'y avait pas lieu de faire entrer en ligne de compta les chiffres de ces établissements. Il en résulte que, pour les écoles de garçons et de filles, le nombre approximatif des enfants de parents inscrits au Bureau de bienfaisance est sur 11350 de 4900, c'està-dire 1/6.
C'est de tous ces chiffres et de tous ces faits que nous avons tenu compte quand, dans le projet de 1877, nous avons essayé de répondre à cette question : « Quelle serait la dépense totale pour l'arrondissement ?» et qu'excluant* la gratuité absolue du repas, nous nous sommes demandé combien d'enfants seraient en état de payer.
Opérant sur huit écoles, nous avions dressé un tableau et nous disions * :
