R=CO-CU0OH = R CZ 1 CO

NH

et finalement l’aldéhyde est transformé en alcool par fixation de H°.

On peut aussi aboutir à une oxydation comme réaction ultérieure, si on admet que l'acide succinique présent dans les fermentations provient de Rte glutamique par la suite des réactions suivantes :

COOH - CH?- CIE - CHNIE - COOH —> OH

—> COOH - CH - CH: - C - COOH —

| NH:

NH° + COOH - CH? - CH - CO - CCOH —

+ CO* + COOH - CH: - CH? -C/ SH pa COOH -CH:-CH'-C 4 + 0 = COOH-CH? - CH? - COOH. AA

Ce que nous devons retenir, c'est que la levure utilise l’ammoniaque mise en liberté pour faire sa propre substance protéique.

En est-il de même avec les amides? Il nous faut l'admettre puisque rien ne nous permet de supposer que celles-ci peuvent entrer soit entières, soit par fragments (groupe CO -NH, par

exemple) dans les protéiques de la levure.

Je n’ai pu déceler la présence de la diastase, uréase ou acé-

tamidase, qui devrait provoquer le départ de l'ammoniaque ; mais ceci peut tenir à l’imperfection des procédés de recherche, ou à une destruction de cette diastase aussitôt que son action s’est manifestée. D'autre part, l'étude des fermentations

faites en présence, soit d’une amide, soit du sel ammoniacal correspondant, montre une telle ressemblance, une telle similitude, qu'elle suffit à rendre la transformation extrémement probable. | ë

Le seul fait qui serait de nature à troubler cette conviction est la production d'acide formique qui accompagne Les cultures faites en présence d'amides. Il pourrait faire penser à un mode de destruction des amides autre que l’hydrolyse pure et simple. Mais, comme nous le verrons plus loin, la production d'acide formique par la levure, dans les conditions spéciales que nous lui avons imposées, ne représente qu'un cas particulier, une exagération de cette production : toujours, peut-on dire, la levure produit de l'acide formique, même dans les milieux naturels (jus de raisin, etc.) qui contiennent des corps amidés. De plus, cet acide n’est vraisemblablement qu'un produit intermédiaire de la dislocation de la. molécule’ de sucre, qui apparaît et persiste dans le liquide, parce que la levure a été en quelque sorte contrainte à modifier les conditions de son métabolisme habituel.

- D'une manière générale, l’azote gagné par la levure correspond done à celui perdu par les substances qu’elle a désaminées où hydrolysées. Quant au carbone, il est emprunté au sucre : F. Enrrica a montré en effet que si on donne à la levure un acide aminé, comme la leucine, avec peu de sucre, la culture est maigre, le dédoublement de leucine faible et en quelque sorte proportionnel au sucre présent (1). Ce qui tend encore à prouver que l'azote des acides aminés est simplement détaché sous forme d'ammoniaque, c'est que la présence dans le milieu de sels ammoniacaux à côté d'acides aminés protège ces derniers.

F. Encica pense que la synthèse des protéiques ne se fait pas directement à partir du sucre, mais à partir d’un produit de décomposition de celui-ci. En effet, certaines levures (par exemple Willia anomala Hansen) se développent en présence

(1) F. Earuicn, Biochem. Zeitschr.,t. 36, p. 477 (1914).

ph —

d'acides aminés (tyrosine) et de corps dérivés des sucres, alcool éthylique, glycérine, comme en présence du sucre lui-même : le poids de levure obtenu, la quantité d'azote assimilée, le rendement en tyrosol ou alcool p-oxyphényl-éthylique ont été sensiblement les mêmes qu'avec le saccharose." À remarquer que dans ces conditions les divers alcools sont oxydés en acides. Enrrica à également essayé les alcools méthylique et amylique et l'acide lactique (sous forme de sel de calcium), mais les résultats sont moins bons, quoique la levure ait pu encore construire son protoplasma avec ces corps en présence de tyrosine comme source d'azote. Si on ajoute aux acides aminés l'acide pyruvique au lieu de sucre, les rendements sont bien meilleurs.

Le même résultat peut être obtenu également avec une levure de distillerie. F. Enrric en conclut que ces levures, en poussant dans des solutions où le sucre est remplacé par l'acide pyruvique, peuvent utiliser ce dernier corps à la fois comme source d'énergie et comme source de carbone pour la construction de leurs protéiques.

La synthèse des protéiques de la levure est évidemment de nature diastasique ; d’après Kurscuer (1), cette synthèse est due au même ferment qui produit leur dégradation au cours de l’autolyse. Pour Iwanorr (2), l’action lytique est favorisée par le phosphate monopotassique, tandis qu’elle est arrêtée par le phosphate bipotassique. Ce dernier favorise au contraire l'action synthétique lorsque l’autolyse est arrivée à un degré convenable. Les processus synthétiques s'effectuent surtout aux dépens des peptones et polypeptides ; ii y a donc au préa- -lable une autre synthèse qui doit intervenir pour la formation de ces derniers composés : ceux-ci dériveraient alors de l’ammoniaque et des substances ternaires elles-mêmes dérivées des sucres.

(1) Kurscner, Zeits. physiol. Chemie, t. 82, p. 59 (1904). (2) Iwanorr, Biochem. Zeïtschr., t. 63, p. 359 (1914).

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Quoiqu'il en soit, la levure, comme les végétaux verts, construit les matières azotées de son protoplasma à partir de l'ammoniaque et de produits ternaires en relation étroite avec les sucres. L'azote qui lui est fourni sous forme de combinaisons organiques est ramené à l’état d'’ammoniaque avant toute uti-

sation.