RÉSULTATS GÉNÉRAUX ET CONCLUSIONS

Voici, sommairement exposés, les principaux résultats obtenus au cours de ce travail :

1° L’urée peut convenir à l'alimentation de la levure comme unique source d'azote, en présence de sucre. Elle favorise le développement du végétal et permet à celui-ci, en même temps, de former une zymase active.

R° Avec des teneurs en sucre voisines de 10 0/0, dans un milieu minéral, l’assimilation de l’urée est médiocre et la

levure formée est pauvre en azote ; si on élève la proportion de sucre à 20 0/0, la quantité d’urée assimilée augmente beau-

coup, le poids de levure formé est plus grand, cette levure est plus riche en azote.

3° Si, toutes choses égales d’ailleurs, on introduit dans les cultures des quantités croissantes d’urée, la quantité de levure formée et la quantité d'azote assimilé tendent vers un maximum ; il en est de même, par conséquent, de la teneur centésimale en azote. Ce fait parait avoir une portée générale. La valeur du maximum dépend de la quantité de levure ensemencée et de la nature de l'aliment azoté.

4° Il y a un parallélisme étroit entre les fermentations produites dans un milieu donné, avec une levure déterminée, lLorsque l'azote est fourni, tantôt sous forme d’urée, tantôt sous forme du sel ammoniacal correspondant ; il est donc extrèmement probable que l'assimilation de l’urée est précédée de sa

transformation en ammoniaque,

5° L’acétamide, la propionamide, la butyramide, sont des aliments azotés bien plus médiocres que l’urée ; seule, la formiamide paraît comparable à cette dernière, mais on doit réserver toute conclusion à son sujet, le produit expérimenté n'étant pas pur.

6° Il n’a pas été possible de manifester la présence d’uréase ni de ferment hydrolysant l’acétamide, soit dans les cultures ou les macérations de levure, soit dans le suc de presse obtenu en partant de levure développée sur un milieu à urée.

7° De tous les faits déjà constatés, on peut tirer cette conelusion que la levure, comme les végétaux verts, construit les matières azotées de son protoplasma à partir de l’ammoniaque et de produits ternaires en relation étroite avec les sucres. L’azote qui lui est fourni sous forme de combinaisons organiques est ramené à l’état d’ammoniaque avant toute utilisation. Les amides ne paraissent pas donner lieu à une exception à cette règle.

8° Les cultures de levure dans les milieux où l'azote est donné sous forme d’amides, seules ou mélangées à des sels ammoniacaux, renferment des quantités importantes d'acide formique. En général, il n'y a pas de relation entre la quantité de cet acide et la quantité de levure produite, non plus qu'avec l’activité de cette levure vis-à-vis du sucre. L'acide formique ne provient pas de la molécule de l’amide consommée ; sa formation paraît être en rapport avec la décomposition du sucre en alcool et gaz carbonique, comme le supposent H. Franzen et Sreppuan. Cet acide pourrait être un terme de passage qui ne persiste pas dans les conditions habituelles : sa destruction ou sa transformation se trouvant entravées en présence des amides, il s’accumulerait alors dans le milieu.

9 On peut extraire par macération aqueuse de la levure, préalablement lavée et séchée selon les données de LEBEDEW, deux protéiques nouveaux, dont l’un est une phosphoprotéine, l'autre étant une albumine vraie. Les rendements sont considérablement accrus si on opère en milieu faiblement alcalin à la température de 35°, ; ÿ

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10° Ces protéiques sont en moyenne dans le rapport de 1 du premier pour 3 du second. Ils existent dans le suc de levure de Bucuxer préparé soit à la manière ordinaire, soit par congélation à basse température ; on est donc en droit d’admettre leur préexistence dans la levure vivante.

11° La phosphoprotéine, à laquelle j'ai donné le nom de zymocaséine, est insoluble dans l’eau, soluble dans les alcalis et les carbonates alcalins ; elle renferme 16,15 0/0 d'azote et 1,80 0/0 de phosphore. Par ses propriétés, elle se place entre la caséine du lait et la vitelline de l’œuf ; elle coagule sous l’action de la présure, mais moins complètement que la caséine du lait. Dans le suc de levure, elle coagule également sous l'action d'une présure, peu active du reste, qui se trouve dans ce suc. Par ses caractères de coloration, la zymocaséine se rapproche des substances de réserve des grains d’aleurone et des corpuscules métachromatiques, sans que l’on puisse conclure à l'identité.

18° L’albumine de levure, que j'ai appelée cérévisine, est soluble dans l’eau et coagulable par la chaleur dès 41°; elle donne plusieurs coagulations jusqu'à 70°, sans qu'il soit permis de parler de plusieurs substances différentes. Elle renferme 16,35 0/0 d'azote et 0,90 0/0 environ de soufre avec des traces de phosphore probablement accidentelles. Par ses réactions colorées, elle se comporte comme les substances protoplasmiques.

13° L'étude de l’hydrolyse acide de la zymocaséine confirme

le rapprochement déjà fait de cette substance avec la caséime

du lait, au point de vue de la répartition de l'azote et des quantités d’histidine, arginine et lysine qu’elle renferme. Quant à la cérévisine, elle parait assez voisine de certaines albumines végétales comme la léguméline de pois ; elle en diffère cependant par sa moindre teneur en arginine et par sa richesse en lysine, qui en fait Le protéique le plus riche en lysine qui soit actuellement connu. C’est à cette albumine qu’il faut en effet rapporter Le résultat déjà obtenu par ScaRoper avec un mélange

.mal défini.

14° Parmi les acides monoaminés résultant de l’hydrolyse, le plus important est le tryptophane, qui est fourni en quantité notable par les deux protéiques : la zymocaséine en con- . tient 1,51 0/0 et la cérévisine 2,28 0/0. Cette dernière est actuellement le protéique le plus riche en tryptophane qui soit connu.

15° La teneur particulièrement élevée de la cérévisine en tryptophane et en lysine pourrait faire jouer à ce protéique un rôle important dans l'alimentation, en lui permettant de suppléer, par son mélange avec certains aliments, à l'insuffisance de ceux-ci en acides aminés indispensables. La cérévisine est très assimilable par l'organisme animal et permet de le maintenir en équilibre azoté. :

16° L'hydrolyse des protéiques de levure sous l’action de la pepsine et de la trypsine conduit à la formation d’albumoses et de peptones, lorsque l’on opère sur des produits isolés de la levure. L'absence de peptones habituellement constatée dans les produits d’autolyse de la levure ou dans le sue de levure est due à l’activité de l’érepsine qui s’y trouve.

Enfin, j'ai donné la description d’un appareil simple pour le dosage de l'ammoniaque en présence des amides facilement altérables comme l’urée ; d'autre part, j'ai fait connaitre les causes d'erreur des méthodes de dosage colorimétriques du tryptophane décrites par divers auteurs et indiqué une technique qui donne des résultats satisfaisants.

D'une manière générale, j'ai pu montrer que s'il n’est pas possible de suivre dans ses différentes phases la transformation de l'aliment azoté fourni à la levure en substances protoplasmiques, rien ne permet de séparer ces processus de transformation de ceux qui conduisent à la synthèse des protéiques chez les végétaux à chlorophylle.

D'autre part, les protéiques formés dans l'assimilation azotée de la levure paraissent s'éloigner par certains côtés des

protéiques végétaux déjà connus et en particulier de ceux qui forment les réserves des graines.

De nouvelles recherches, entreprises chez divers représentants des champignons et des bactéries montreront sans doute si les protéiques de la levure constituent les premiers types d’un nouveau groupe.