I. DE LA SALIVE

Chez tous les mammifères, à l’exception peut- être des cétacés , il se trouve , autour de la cavité buccale , plusieurs glandes conglomérées , de diverses formes et grandeurs, qui sécrètent du sang une liqueur paiticulière , la salive, et qui la versent dans la bouclie par des conduits excréteurs. Le volume des diverses glandes et la situation des orifices de^ leurs canaux excréteurs sont en rapport jusqu’à un certain point , chez les mammifères , avec la disposition des dents , et avec la partie de la bouclie dans laquelle les alimens subissent principalement l’action de ces osselets , ainsi que l’a démontré G. Cuvier (i). La sécrétion salivaire se fait, en petite cpiantité , presque continuellement; elle est surtout abondante après que des alimens ont été introduits dans la cavité buccale, et à la suite de l’excitation que ces substances exercent sur les nerfs de la langue et de la membrane muqueuse de la bouclie. L’excitation paraît se propager aux glandes salivaires par les nerfs de la seconde et de la troisième brandie delà cinquième paire, et déterminer ces organes à fournir une sécrétion plus copieuse. La sécrétion salivaire se trouve également activée lorsque les éinanations des alimens affectent la membrane olfactive: dans ce cas, l’excitation paraît être transmise aux nerfs des glandes salivaires par le nerf nasal postérieur, cjui émane du ganglion spl 1 é no-palati n .

Si nous voulons déterminer la part que la salive prend à la digestion , sujet à l’égard duquel les pbysiologistes iliffèrent

(i) Anatojjiie comparée J t. m , p. 2o3,

d’opinion, il est nécessaire avant tout de reconnaître sa composition chimique. A la vérité, ce fluide a déjà été analysé souvent; mais les chimistes n’ont presque jamais opéré que sui' la salive de l’homme , qui , étant prise dans la bouche , s’y trouvait mêlée avec du mucus. Haller a rassemblé les résultats des analyses faites autrefois par Sylvius, Nuck, Vieussens, Yiridet, Pott , Barchusen , Boerhaavej etc. D’autres ont été exécutées depuis par Juch , Fourcroy , Bostock , Berzelius , Lassaigne et autres. Ilapel de la Chênaie (i) est le seul , à notre connaissance, qui ait examiné de la salive pure ; il l’avait obtenue en mettant à découvert et piquant le canal de Stenon d’un cheval ; mais son analyse n’est point satisfaisante , à cause de l’état dans lecjuel se trouvait alors la chimie.

Ces motifs nous ont déterminés à* recueillir la salive coulant du canal excréteur de la parotide d’un chien et d’un jnoufon vivans , à en faire l’analyse chimique , et à la coin parer avec celle de riiomme. Nous allons donner d’abord analyse que nous avons faite de la salive humaine, atin qu’elle puisse servir de terme de comparaison.

§ I. Salive de l homme. — La salive recueillie sur des hommes à jeun était un liquide lilant , presque inodore, et d’une couleur Ijlanchc tirant légèrement sur le bleuâtre. On y voyait nager un très- grand nombre de flocons muqueu::^ blancs, ([ui la faisaient paraître trouble. Ces flocons sc déposaient peu à peu par le repos.

Ce liquide était plus pesant que l’eau distillée ; sa pesanteur .‘ipécdiqne était à celle de cette dernière dans la proportion de 1 ,0045 à 10,000, à la température de 12 ° c. (2).

(1) Observations et Expériences sur l’analyse de la salive du cheval y dans les yt/em. de la Société royale de Médecine ^ ann. 1580 et 1^81, page 325,

(2) La pesanteur spécifique de la salive a été diversement évaluée : par Lamure, à 1,119; par Haller, à i ,098 ; par Siehold , à 1,080; par Hambcrî,er, à i,oij; par I liorapsou, a i,oo38. (jette dernière estimation se rapproche beaucoup de la nôtre. Pour arriver à notre résultat , nous avons examiné combien un globe massif de verre perdait de son poids dans Peau et dans la salive. Si Pon pesait comparativement une masse égale d’eau <^1

DE LA DIGESTION

Si Ton examine la salive au microscope , on y découvre de très-petits globules, que Leeuwenhoek (i) et Ascii (2) ont aperçus. G. -R. Treviranus dit n’en avoir pas vu. Cependant nous nous sommes convaincus de leur existence. Ils ont une forme arrondie , et sont transparens.

Voici quelles sont les réactions de la salive î

Acide nitrique : le mucus s’éleva sous la forme d’une pellicule coagulée , cohérente et pellucide. — Chlorure d’étain , sous-acétate de plomb , acétate de plomb neutre , sulfate de cuivre, proto-nitrate de mercure, per-cblorure de mercure, teinture de noix de galle : masse épaisse, blanche , opaque, nageant sur le liquide. Le coagulum produit par le protonitrate de mercure prit une couleur de Heurs de pêcher à la lumière. — Vinaigre distillé : le mucus s’éleva sous la forme d’une masse transparente et molle , et la liqueur claire, obtenue par décantation, se troubla beaucoup quand on y versa de la teinture de noix de galle. — Per-cblorure de fer ; forte coloration en jaune rougeâtre. — Teinture de tournesol : la salive de la plupart des personnes sur lesquelles nous fîmes cette expérience colorait faiblement en bleu la teinture rougie ; chez d’autres, elle était neutre. Jamais la salive d’un sujet sain ne se comporta comme un acide (i). — Le lait, chauffé

de salive, on trouverait une pesanteur spécifique trop considérable, à cause des flocons muqueux qui sont mêlés à cette dernière. C’est probablement lice qui explique en partie les évaluations si considérables données par les auteurs qui viennent d’être cités.

(1) Philos. Trans.f 1674» num. 106, p. 121.

(2) De lYaturd Spermalis, p. 78, obs. 62.

(3) Les indications des physiologistes sur ce point s’éloignent beaucoup les unes des autres. Duverney ( Hist. de V Ac. des Sc. de Paris , depuis i656 jusqii’en 1699, t. ii, p. 28), qui a examiné la salive d’individus d’âges différens, trouva que celle des jeunes-gens ne rougissait pas la teinture de tournesol, tandis que celle des personnes âgées la colorait en rouge. La salive de sujets atteints du scorbut rougissait également cette teinture. Vieussens (Traité des liqueiirs , p. iGoj et ViridetéDe prima Coctione , p. ’jo) prétendent avoir observé que la salive , soit des jeunes-gens, soit des personnes âgées , rougit en tout temps la teinture de tournesol. Deidier assure , au contraire , qu’à jeun la salive réagit à la manière des alcalis. Suivant Haller, la salive n’altère pas la leinture de tournesol : la sienne, au moins , n’opéra aucun changement dans ce réactif. Astruc,

modérément avec une quantité de salive égale à la sienne, ne donna aucun indice de coagulation , même au bout de douze heures; ce laps de temps écoulé, la crème avait gagné la surface, et le liquide situé au-dessous était faiblement lactescent (i).

Analj'se de la salwe par la voie humide. — On évapora jusqu’à siccité 69,98 grammes de salive, recueillie sur un jeune lionime pendant qu’il fumait du tabac. Il resta 0,80 grammes (= i , i4 pour cent) d’une masse d’un blanc brunâtre tirant sur le jaune (2).

On fit bouillir ce résidu avec de l’alcool , et on le filtra.

1. La liqueur alcoolique filtrée laissa déposer sur les parois du vase , en se refroidissant, une matière d’un brun pâle, cristallisée confusément,

^ La solution alcoolique , séparée par la décantation, fut évaporée; elle donna o,25 grammes d’un extrait brun pâle , transparent, un peu cristallin. Cet extrait, dissous dans 1 eau , laissa de grands flocons d’un blanc brunâtre, qui s’attachèrent aux parois du vase.

A. La solution aqueuse filtrée fut partagée en trois portions , qui furent, l’une essayée par les réactifs, la seconde

fourcroy et autres ont aussi trouvé la salive neutre. Montègre ( Expér. sur la digestion, p. 28 ) a fait la même remarque sur la sienne propre mais il dit avoir connu des personnes dont la salive rougissait la teinture de tournesol. Nous avons essayé, avec cette teinture bleue et rouge, la salive recueillie sur environ quarante malades de notre hôpital , et ^ dans ce nombre, il ne s’en est trouvé que deux, atteints, l’un d’une lièvre intermittente quotidienne, l’autre d’un abcès , chez lesquels elle réa-it à la manière des acides. ^

(1) Vcratti (dans les Commentar. Insül. Bononicns. Opus., t. vi p. 272) prétendait avoir observé que la salive des personnes à jeun coagulait le lait lorsqu’on faisait chauflèr le mélange jusqu’à 90 degrés du thermomètre de Fahrenheit. Au contraire, Spallanzani (Sennebier, Consi^ dérauons sur la digestion, p. cm.) n’a pas reconnu que le lait se coagulât par 1 addition de la salive.

(2) La salive d’un homme à jeun , dont l’expuilion n’avait pas été' solicitée par le tabac, donna 1,19 pour ceiit de résidu .sec; par conséquent ce résultat est celui qu’on doit regarder comme exact. Berzelius a obtenu 0,71, et Brande 18 (?) pour cent de résidu sec.

8 DE LA DIGESTION

incinérée , et la troisième distillée avec Tacide pliospliorique.

a. Voici quelles furent les réactions.

Chlore , acide hydro-clilorique , alun , per-clilorure de mercure et potasse : rien. — L’acide nitrique produisit une elfervescence , même à froid , mais sans troubler la liqueur. — - Chlorure d’étain et acétate de plom]) neutre : une grande quantité de flocons blancs, médiocrement grands. — Sulfate de cuivre ; une quantité modique de petits flocons blancs. — Proto- nitrate de mercure : magma considérable, d’un blanc grisâtre, ayant la consistance d’une bouillie. — Nitrate d’argent ; trouble considérable, d’un blanc jaunâtre. — • Teinture de noix de galle : une très-grande quantité de flocons très “grands, agglutinés comme une résine. — Teinture de tournesol : faible coloration en rouge f i ). — Per— chlorure de fer : coloration en rouge de sang foncé^ sans trouble.

En évaporant et brillant la seconde portion , il se développa d’abord une odeur aigrelette et semblable à celle de la sueur , puis une autre odeur analogue à celle du pain grillé. La masse noircit sans se boursouffler beaucoup ; le charbon brûla facilement , et laissa une cendre incolore, fondue, qui se dissolvait complètement dans l’eau, et qui était composée d’une grande quantité de chlorure , avec très -peu de carbonate alcalin, sans phosphate ni sulfate.

c. La coloration remarquable du per- chlorure de fer en rouge nous détermina à rechercher plus j^articulièrement quelle était la cause de ce phénomène.

Treviranus est le premier, à notre connaissance, qui ait remarqué que la salive humaine colorait sensiblement le perchlorure de fer en rouge. Il a conclu de là c[u’elle doit con-

(i) Douze heures s’étaient écoulées avant que la salive fût évaporée. Nous nous sommes convaincus que , tle cette manière , elle devenait un peu acide par l’évaporation , ce qui tient peut - être à ce qu’il se produit de l’acétate d’ammoniaque , qui perd sou ammoniaque par la chaleur.

tCDÎr un acide particulier, auquel il a donné le nom à! acide sanguin (i).

Cette opinion ne paraissant pas , au premier aperçu , vraiseniblablc et suffisamment fondée , nous ne crûmes pas d^a— bord de\oii 1 admettre , parce que nous trouvâmes que l’acétate de soude donnait lieu à une coloration semblable en rouge jaunâtre avec le per-clilorure de fer. Comme Berzelius avait démontré l’existence d’un acétate alcalin dans la salive, comme en outre ses reclierclies ultérieures et celles qui nous sont propres conduisaient à ce résultat , qu’ainsi que l’ont déjà fait voir Fourcroy et Vauquelin, l’acide lactique n’est autre chose que de l’acide acétique combiné avec une matière animale ; nous attribuâmes d’abord l’action rubéfiante

de la salive liumaine à ce qu’elle contenait un acétate] alcalin.

Cependant les essais que nous venons de rapporter, c’està-dire la coloration de la dissolution de fer, jiar la liqueur alcoolique, en rouge d’une teinte si foncée qu’on ne peut pas en obtenir une pareille même à l’aide d’une solution concentrée d’acétate de soude , quoique la cendre contienne très-peu de caibonate de potasse, en sorte qu’il ne pouvait avoir existé que peu d acétate de potasse dans la liqueur; ces essais, disons— îious, rendraient l’opinion de ïreviranus plus vraisemblable à nos yeux. En conséquence , nous réservâmes le peu qui nous lestait de 1 extrait alcoolique pour le distiller avec de l’acide

pliospliorique médiocrement concentré. L’opération fut faite au bam-marie, dans une très-petite cornue. Le produit limpide et incolore qu’elle donna exhalait une odeur qui n’était pas sensiblement acide , et au bout de quelques jours il sentait faiblement l’acide bydro-cyanique ; il rougissait légèrement la teinture de tournesol; il donnait une couleur d’un rouge jaunâtre très-foncé par le pcr-cblorure de fer, même lorsqu on ne le versait qu’en très -petite (quantité dans ce der-

(0 B. Ïreviranus, Biolofçie , l. iv , j). 33o , 1814. Treviranus 11e pouvait pas encore connaître l’acide sulfo-cy unique, qui n’a été découvert que dans ces derniers temps par Porrett, sans quoi il aurait probablement reconnu que l’aode de la salive doit y être rapporté.

lo

DE LA DIGESTION

nier. Ces pliéiiomènes attestaient la présence de l’acide sulfocyaniquc ; car, pour que le.per-clilorure de fer soit rougi par l’acide acétique libre, il faut employer celui-ci en grand excès ou concentré, et rôdeur d’un acide acétique aussi concentré aurait dû ctre remarquée dans le produit de la distillation , si c’eût été à lui que ce produit fût redevable de colorer le sel de fer, meme lorsqu’on l’y versait en très-petite quantité. Nous reconnûmes en outre que la coloration rouge déterminée par le produit de la distillation ne disparaissait que par l’addition d’une grande quantité d’acide bydro - cnlorique , tandis qu’il ne fallait (£ue très-peu de cet acide pour détruire celle qui avait été produite par l’acide acétique.

Le produit de la distillation précipitait al)ondamment les nitrates d’argent et de mercure , ce ([ui peut être attribué tant à l’acide liydro-clilorique qu’à l’acide sulfo-cyanique. En dissolvant du chlorure de potasse dans de l’acide bydro-cblorique à chaud, et y ajoutant du chlorure de barium, on obtenait un mélange clair et limpide , qui se troublait en le faisant chauffer avec le produit de la distillation , parce que le soufre de l’acide sulfo — cyanicj^ue se convertissait en acide sulfuric£ue. Enfin, en mêlant une portion de ce produit avec un peu de sulfate de fer et de cuivre , on obtenait un précipité blanc et pulvérulent , qui, débarrassé de la liqueur surnageante par la décantation, et lavé avec de l’eau, communiquait à la potasse la propriété de colorer en rouge le per-cblorure de fer (i).

(') En raison de l’importance de cet objet, nous fîmes de nouveau évaporer jusqu’à siccité la salive d’un autre homme à jeun , dont l’expuition n’avait pas été sollicitée par le tabac; nous distillâmes l’extrait alcoolique avec de l’acide phosphorique , et nous obtînmes encore un produit qui colorait très-fortement le per-cblorure de fer en rouge. Nous fîmes dissoudre quelques cristaux de sulfate de fer dans ce produit, et nous ajoutâmes à la dissolution, qui était parfaitement claire et d’un rouge pâle, du sulfate de cuivre dissous dans l’eau: sur-le-champ la couleur rouge disparut, et bientôt après il se déposa une quantité considérable d’une poudre fine et blanche; cette poudre fut lavée sur un filtre , puis humectée avec delà potasse: elle devint alors d’un jaune orangé, et la liqueur alcaline qui traversa le filtre , ayant été saturée d’acide hydro-chlorique , colora très-vivement eu rouge le per-chlorurc de fer.

D*après tout cela, la présence du sulfo-cyanure de potassium dans la salive de riiomme nous paraît hors de doute (i). ÎSous ferons voir plus loin quhl existe aussi du sulfo-cyanure de sodium dans celle du mouton.

B, Les flocons d’un blanc brunâtre qui étaient contenus dans l’extrait alcoolique , et que l’eau ne put dissoudre, prirent, après la dessiccation, l’aspect d’une graisse jaune, transparente, ayant la consistance du beurre. Cette substance, traitée par l’alcool à chaud , forma une dissolution limpide , qui ne rougissait pas la teinture de tournesol. Elle entrait en fusion par l’action de la chaleur, brûlait ensuite avec flamme, et en répandant une odeur sensible de graisse , légèrement aromatique, et laissait un charbon diftlcile à incinérer, qui, détoné avec du nitrate de potasse , donnait pour résidu un peu de phosphate de potasse. Par conséquent, c’était une ' graisse contenant du phosphore (2).