POUR LA FABRICATION DU BEURRE

C'esl un fait généralement reconnu que le lait offre des différences appréciables dans ses qualités suivant qu'il est recueilli au commencement ou à la fin de la traile.

Parmenlier et Deyeux paraissent en avoir fait la première remarque, et voici comment ils s'expriment dans leur livre, qui fournit de précieuses indications sur l'importance domestique du lait :

REISEt. i

2 EXPÉRIENCEâ SÛR LA COMPOSITION DU LAIT

« D'après Tobservation que nous avons faite relativement à la diflFérence notable qui existe entre la première et la dernière portion du lait d'une môme traite, on doit facilement concevoir combien est vicieux l'usage dans lequel on est, surtout dans les grandes communes, de destiner le lait d'une même femelle au service de plusieurs individus.

» Supposons, en effet, trois malades auxquels le médecin aura prescrit le lait d'ânesse, par exemple, à la dose de huit onces le matin, quantité que cette femelle peut fournir à chaque traite. On conduit l'ânesse chez le premier malade, et l'on tire la mesure de lait dont il a besoin; on va ensuite chez le second, et enfin chez le troisième, auxquels oh donne, comme au premier, la dose de lait prescrite. Dans ce cas, il est aisé de voir que le premier malade aura le lait le plus séreux, tandis que le dernier n'a, pour ainsi dire, que de la crème (i). »

Plus récemment, MM. Quévenne et Donné ont imaginé, chacun de leur côté, des instruments destinés à déterminer plus ou moins rapidement les qualités du lait, et notamment la proportion de crème qu'il contient. Ce fait n'a pas échappé à leur attention.

Enfin, dans son mémoire sur la composition chi-* mique du lait d'ânesse (2), M. Péligot a le premier donné une analyse avec des nombres. Le lait d'une môme traite, après un sevrage de neuf heures, a été

(4) Traité sur le lait, p. 206.

(2) Anmles de chimie et de physique, 2* série, t. LXII, p. 437.

ET AVANTAGES DE LA TRAITE FRACTIONNÉE. â

recueilli en trois parties séparées. L'analyse de ces trois parties a donné :

Beurre 0,96 4,02 4,52

Sucre de lait . . . 6,50 6,48 6,45

Caséum 4,76 4,95 2,96

Matières solides . . 9,22 9,45 4 0,92

Eau 90,78 90,55 89,08

J'ai multiplié les analyses pour arriver à une connaissance plus complète d'un phénomène physiologique aussi singulier.

Les expériences ont porté sur le lait de deux vaches nourries à la prairie pendant la journée, et rentrées à retable pendant la nuit, sans y recevoir de nourriture. Dans la capsule môme où devait s'opérer Tévaporation au bain-marie, on faisait tomber de la mamelle 20 grammes environ du lait à analyser. Le résidu était définitivement pesé après une dessiccation complète à 100 degrés dans l'étuve.