De la fabrication du fromage

Pour faire du fromage, on fait d’abord cailler le lait, ordinairement au moyen de présure ; puis on sépare le caillé d'avec le sérum jusqu’à ce que le premier prenne de la consistance ; on le sale, on le met dans des formes où on le presse, et on le renverse ‘ensuite sur des claies couvertes de paille, où on a soin de le ‘retourner souvent.