ÉTUDES CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES

Par DUCLAUX

PROFESSEUR A LA FACULTÉ DES SCIENCES DE PARIS ET A L'INSTITUT AGRONOMIQUE

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Le lait joue un rôle important dans l’alimentation et dans l'industrie agricole; il est l’objet de nombreuses altérations et falsifications. Il était nécessaire d’en présenter une étude complète où la question {üt envisagée sous toutes ses faces.

C’est ce travail qu’a entrepris M. Duclaux; et il considère le

lait suivant les diverses formes qu’il revêt avant d'entrer dans la consommation : lait, beurre et fromage.

Il consacre une première partie au beurre, et il étudie la constitution physique du lait, l’analÿse du beurre, l’action de la lumière et de l’oxygène, l’action des microbes sur la matière grasse du lait.

La seconde partie comprend l’étude de la caséine, de la présure, de la caséase et des éléments du lait, l’exposé des méthodes d'analyse du lait et d’un nouveau procédé.

La troisième partie, intitulée le fromage, traite de la coagula= tion du lait par la, présure, des microbes aérobies et anaérobies de la maturation des fromages, de l’analyse des fromages, de la composition des divers fromages (Cantal, Brie, Roquefort, Gruyère, Parme et Hollande).

Grâce aux travaux de M. Duclaux, qui comprennent à la fois la partie chimique et microbiologique de la question, l’étude du lait est entrée dans une voie pratique, qui assure le succès des recherches qui seront tentées dans cette direction.