COUP D ŒIL RÉTROSPECTIF SUR LA QUESTION DE L ORIGINE DES FERMENTS

Dans ma thèse inaugurale , publiée en IS69 ('I), j’assignais h la genèse des ferments organisés trois modes d'origine probables : la panspermie , d’abord, la mutabilité des germes microscopiques ensuite , et j’admettais, en outre, leur formation possible à l’aide des granulations moléculaires diverses qu’on rencontre dans toute cellule vivante. Je faisais particulièrement allusion, pour ce dernier cas, au parenchyme des fruits,

(1) L'édition de cette Thèse étant épuisée, voir l’Extrait qui en a été lait par M. Bussy, dans le Journal de Pharmacie cl. de Chimie, 55» année, 4® série, tome x (1809), ainsi que le Rapport de M. Léon Soubeiran sur le prix des Thèses, inséré la même année dans le même recueiL

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et je n’avais alors en vue que l’origine des ferments

alcooliques.

Pour étayer mes deux conclusions premières, les deux seules fondamentales auxquelles je m’arrêtais , je m’appuyais sur la méthode expérimentale directe, insistant surtout sur la valeur des ensemencements microscopiques, et aujourd’hui encore c’est là, je crois, le critérium le plus sûr auquel on doive avoir affaire.

Il n’est pas toujours facile de suivre sous le microscope, dans une goutte de liquide nourricier , la génération ascendante ou descendante d’une cellule vivante, nettement déterminée ; il est plus délicat encore de surprendre le moment précis où les éléments anatomiques qui forment les poussières viennent à évoluer en un proto-organisme dont le germe procréateur n’était que soupçonné, et si l’on doit prendre garde à un écueil, en cette circonstance , c’est de substituer les images enfantées par l’imagination à la réalité froide et nue. Do même que le chimiste ne doit croire qu’à ce qu’il peut peser ou palper, de même aussi le micrographe doit être rigoureusement incrédule pour tout ce qu’il ne voit pas, et si son œil est plus près de son cerveau que ne l’est la main du chimiste, il ne doit pas oublier non plus qu’il n’a qu’un sens pour lui obéir, ce qui n’est que bien juste ce qu’il faut en matière de science positive.

Depuis mes premiers travaux, je me suis peu arrêté sur l’objet de ma troisième proposition, je veux dire sur celle concernant la naissance des levûres à l’aide des granulations du protoplasma cellulaire, et quoique les

sur l’origine des ferments. ! I

publications de M. E. Frémy sur VHémiorganisme (I) me fussent inconnues en 1869, je dois avouer que le peu d’expériences que j’aie tentées depuis dans ce sens ne sont rien moins que favorables à celte interprétation.

Chaque fois que j’ai déposé sous des lamelles de verre cimentées au vernis un peu de suc brut de fruits sucrés, raisins, cerises , fraises , etc , j’ai eu affaire à des milieux stériles, et à part les quelques cas où j’obtenais des végétations douteuses, alors que j’opérais avec des sucs non filtrés, je ne saurais affranchir mes épreuves des causes d’erreur qui pouvaient survenir par suite de l’emprisonnement involontaire de germes étrangers à mes préparations.

J’ai dit il y a déjà longtemps que ces épreuves élémentaires étaient beaucoup plus concluantes « que bien d’autres expériences instituées pour combattre la genèse spontanée; » j’ai ajouté, cependant, comme corollaire, « qu’elles mettaient en garde, d’autre part, contre certaines avances trop prématurées de l’école panspormisle (2). »

Au mois de septembre 1871, ayant fait pénétrer dans des ballons préparés pour l’élude de l’évolution des ferments (3) du suc non filtré du parenchyme de grains

(1) Sur la génération des Ferments, par E. Fremy. — G. Masson,

éditeur, 1875.

(2) J. Duval, dans le Journ. de l'Anat. et de la Physiol. de M. Ch.

Robin, page 4-93. — 1874.

(3) Voir ma Thèse de 1869 et les planches annexées à mes travaux dans le Journ. de l’Anat. et la Physiol. de M. Ch. Robin, 1874, ainsi qwe dans le Journ. de Pharm. et de Chim. — Janvier 1875.

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de raisins blancs dont j’avais soigneusement enlevé l’épiderme, après avoir plongé chaque grain pendant une seconde dans l’eau bouillante pour annihiler la vitalité des corpuscules qui pouvaient y adhérer, je n’ai pu obtenir la fermentation des liquides sucrés soumis à l’essai. Sur six ballons préparés ad hoc, un seul donna lieu, au bout de quelques jours, à la naissance d’une mucorinée dont le mycélium épais et contourné se couvrit bientôt de conidies bleuâtres , mais c’était là un simple accident de préparation.

Ces expériences donnent entièrement raison à celles exécutées Par M. Pasteur dans le même ordre d’idées (1), et il faut avouer, sans parti pris , qu’elles semblent aussi donner le démenti à l’hypothèse d’après laquelle les granulations des cellules vivantes , sans autre spécification, seraient capables de se métamorphoser d’elles-mêmes en cellules de ferments. Tout n’est pas dit encore, cependant, sur cette question bridante de la génération intra-cellulaire des ferments et, quelque nom qu’on lui donne, il y a certaines restrictions à faire, principalement en ce qui touche les organismes cellulaires proprement dits, et, jusqu’à preuve matérielle du contraire* je crois encore, pour ma part, à la genèse secondaire des levùres à l’intérieur des cellules de certains microphyles; c’est là, d’ailleurs, un des points sur lesquels repose ma théorie de la mutabilité des germes microscopiques.

Il est possible que je me sois trompé en interprétant

(1) Cons. les travaux de M. Pasteur sur [es grains de raisin, dans les CompURend, de l’Ac. des Sc. — 1872.

SUR LQRiGrlNli D,ES FERMENTS.

mes expériences comme je l’ai fait antérieurement ; il est possible aussi que j’aie mal vu, quoique j’opérasse’ sur des organismes assez volumineux pour que l’illusion fût difficile. Néanmoins, comme, en matière de science, on ne doit point se contenter d’un simple Credo, je m’inclinerai avec 1a meilleur grâce du monde le jour où l’on m’aura prouvé que j’étais dons l’erreur.

Jusqu’à présentées deux résultats essentiels auxquels je m’étais arrêté dans ma dernière thèse sont restés debout; quoiqu’il en soit, et dans les travaux qui ont été faits et publiés concernant l’origine des levures, depuis 1869, je n’ai rien saisi qui pût les infirmer. A celte époque , j’affirmais qu’une algue microscopique, le palmella çruenla, être non ferment, mis aux lieu et place des levûres, et en particulier de la levure alcoolique, engendrait la fermentation de même nom avec production polymorphique de granules fermentescibles dans le plasma de chaque ulricule de palmel la. L’expérience fait in vitro, dans des appareils calqués sur ceux de M. Pasteur, ainsi que l’ensemencement de quelques ulricules bien pures de l’algue susdite sous des lamelles de verre, me permirent de voir et de saisir comme au passage la transformation mulabililaire que j’avais cherché à provoquer

J’ai répété les mêmes expériences avec 1 e prolococcits viridis, et j’ai obtenu les mêmes résultats.

Etendant un peu plus lard le champ des mes observations, j’eus l’idée de contrôler mes premières épreuves en soumettant aumêmecrileriumphysiologique diverses autres conferves prises au hasard, et depuis le

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leplothrix subtilissima que j’ai recueilli dans les flacons Vi eau distillée où il s’était spontanément développé, jusqu’aux genres ulolhrix, palmogloea, schizogonium et cylindrospermum delà classification de Kützing (!) , j’ai obtenu dans tous les cas une fermentation alcoolique plus ou moins régulière.

Le protococcus pluvialis, autrement appelé hœmatococcus, h cause de sa couleur de sang, m’a également donné des phénomènes de fermentation, et je dirai plus loin que non-seulement j’ai pu obtenir avec ce proto-organisme la fermentation alcoolique, mais qu’il s’est également prêté à la catalyse lactique (2).

Ces faits, et d’autres moins bien étudiés que j’ai tentés avec les spores de diverses cryptogames, ont pris élection de domicile dans la science (3).

Je n’ignore pas que les travaux entrepris dans ces dernières années tendent à prouver que les levùres proprement dites rentrent exclusivement dans la classe des champignons ; pour les uns , ce sont des phycomycèles, pour les autres des ascomycètes, et l’on en a même formé depuis, pour les besoins de la cause, une sous-famille à laquelle on a donné le nom de schizomycètes. Le mot Phycomycèles, qui signifie, à propremenlparler, champignons-algues, sépare nettement ce groupe phytologique des véritables champignons,

(1) Kutzing. — Tabulæ phycologicœ. — Ed. Leipsick, t. i.

(2) J. Du val. — Mémoire sur la mutabilité des germes microscopiques et la question des fermentations, dans le Journ. de l'An, et la Phys, de M. Ch. Robin, p. 400. — 1873.

(3) J. D. Ibid., loc. cit.

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qu’ils soient microscopiques ou non, car, en réalité, ces végétaux singuliers et sur lesquels on a écrit tant de choses contradictoires sont, avant tout, des êtres aériens, et il semblerait que le nom même de Phycomycètes vint trahir un rôle tout opposé. L’expression de Schizomycètes dont l’acception est beaucoup moins large ne préjuge rien de leur fonction, elle ne touche qu’à la forme et, comme telle, elle est beaucoup moins significative que la première.

Somme toute, l’histoire naturelle des levùres est et doit être encore incomplète dans l’état actuel de nos connaissances, et si présentement il est assez facile de faire une classification de ces êtres, alors qu’on les prend en masse et dans un état qu’on pourrait appeler leur état adulte, il n’en serait sans doute pas de même si l’on voulait classer les divers proto-organismes d’ou dérivent les levùres qui sont à naître dans un milieu où l’œil ne les discerne pas encore.

Dans ces conditions, deux hypothèses seules sont admissibles : ou bien la levùre naît d’elle-même par sponléparilé, ou bien elle apparaît par voie de polymor phisme.

Les expériences rigoureuses qui ont été faites dans ces derniers temps, et notamment les épreuves mémorables de M. Pasteur sur la stérilité des liquides fermentescibles soustraits à l’influence directe des poussières organisées de l’atmosphère(l), ces expériences, dis-je, écartant à jamais la possibilité de la genèse

(1) L. Pasteur. Sur les corpuscules organisés de l'atmosphère. Ann. des Sc. Nat., Paris. — 1801.

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spontanée, — tout au moins en dehors de l’organisme, — il faut donc avoir recours à la seconde hypothèse.

À une certaine époque de l’année, époque qui correspond à la maturité des fruits, en général, il n’est pas rare de rencontrer à là surface de ces derniers des cellules bourgeonnantes, ou, ce qui est beaucoup plus vrai, toutes prêles à bourgeonner, qui ressemblent aux levûres que nous connaissons. Je n’ai bien vu, pour ma part, que la levùre apiculée, étudiée par M. Engel, et désignée par luisousle nomde carpozgma apiculatum (1). Cette levùre, à cause de ses deux apicules qui lui donnent la forme d’un citron, ne peulêlre confondue aVecaucune autre, et c’est à peu près le seule que j’aie vu se développer dans la fermentation de la pulpe des coings à la surface desquels on peut la retrouver.

Quoi qu’en aient dit, néanmoins, plusieurs auteurs, il n’est pas vrai que Yair en mouvement soit le véhicule des ferments proprements dits, l’œil le plus exercé a peine à reconnaître dans lés poussières flottantes des cellules qui puissent être confondues de bonne foi avec les levûres types, et si ces levûres y étaient aussi surabondantes, rien ne serait plus facile que de les faire bourgeonner sous ses yeux, ce qui n’a pas encore pu être observé sciemment par aucun expérimentateur. J’ai soutenu et répété maintes fois cette vérité qui restera longtemps, sans aucun doute, le grand desideratum des physiologistes, et je suis bien aise de rapporter ici, à

(1) Engel. Des ferments alcooliques. Thèse de la Faculté des Sc. de Paris. — 1872.

sur l’origine des ferments.

l’appui de mon assertion, le témoignage d’un savant qui nomseulement s’est occupé chez nous de la question des ferments, mais est allé jusqu’en Allemagne pour tâcher d’approfondir plus avant l’origine de leur genèse première.

« D’une façon générale, dit le I)' A. Guillaud (1), l’air , le milieu extérieur , les objets environnants , contiennent des germes; ces germes peuvent, dans certaines circonstances, se développer avec les matières fermentescibles et putrescibles , bien qu’il y ait des exceptions. Peut-on, dans ces conditions, affirmer que partout et toujours, dans une fermentation quelconque, les organismes qui s’y développent viennent du dehors?

» On n’a pas encore pu suivre une seule espèce évoluant de l’air dans un milieu altérable, et de ce milieu dans l’air, et l’on ne sait pas encore si, dans une pareille migration, le ferment ne se transforme pas.

» D’un autre côté, si tous les organismes ferments existent dans l’atmosphère, il faut les supposer infinis en nombre et en quantité. Cette multiplication des germes de l’air soulève des objections nombreuses ; d’ailleurs les observations île Douglas Cunningham (2) semblent prouver le contraire.

» Si donc la panspermie es Ivraie en elle-même, elle ne suffit pas â nous éclairer sur l’origine des ferments.

(1) D r A. Guillaud. Les Ferments figurés. (Etude sur les Schizomycètes, Levûres et Bactériens.) Thèse d’agrégation présentée à la Faculté de médecine de Paris. — 1876, p. 109.

(2) Douglas Cunningham. —Microscopie examinations ofair. Calcutta, 1873; cité par M. Ch. Robin dans son Traité des Humeurs — 1874

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Et serait-il reconnu que tous ont leur source dans l’atmosphère, la question de leur production naturelle ne serait pas résolue pour cela ; elle ne serait que reculée. La panspermie ne vaut que contre le fait d’hétérogénie, mais n’explique rien. »

Tel était l’état de la question en 1869, tel donc il est encore à l’heure qu’il est.

Qu’est devenue la théorie de la Mutabilité que j’ai imaginée pour sortir de cette périlleuse impasse? Les faits nouvellement acquis à la science sont-ils venus la contredire, ou lui servent-ils d’appui ? C’est ce que l’on verra par les développements qui vont suivre.