PAR LE

Prof. A. J. Ferreira da Silva

Il est rare de trouver dans les traités de vinification étrangers des notions exactes au sujet de la préparation et composition des •geropigas* et du traitement des vins de Porto.

Dans leur ouvrage de vinification très complet, MM. vON Bâbo et Macu (1) considèrent les ^geropigcu* (^) comme des tnoûtê cuitt (eingekochten Most). On utiliserait parmi nous la igeropiga» incolore, que s'appelerait vinho mudo, ou vin muté; et une fgeropiga» noire, additionnée d*alcool et d'extrait colorant, fortement colorée, qu'on nommerait tinta. Cet extrait colorant s'obtiendrait au moyen des baies de sureau sèches (et aussi au moyen des cerises et du bois de Brésil), qu'on ajouterait au moût, dans la proportion de 28 à 56 arrateis par «pipa». (L'arratel, ancien poids portugais, valait 459 grammes).

Les geropigas entrent dans la composition des vins de Porto; et, dans les mauvaises années, on ajouterait aux dits vins du sucre de canne.

Le remarquable traité de Konio, dans sa 4.*^ édition publiée récemment, reproduit ces indications inexactes de Babo et Mach; et dit que la coloration des Portwein est rarement naturelle (*).

{^) Babo (Fehr. A. von) und Mach (E.), Handbuch des Weinbaiies und des Kellerwirtschaft ; w Bd., 3.« Auflage; Berlin, 1896, p. 944.

(■) Ils écrivent erronement •jeropigas»,

p) KtiNiG, Die menschlichen Nahrungs-und Genussmittel^ 4.« Auflage, Berlin, 1904; 1. 11. p. iSoq. «*Z)ie Farbung des T^ortweines isi selten naturiiche»^ etc.).

Dana son manuel de chimie sanitaire, M. Bôttger n'est pas moins inexact. D'après lui, ou rehausse l'extrait sec et la force saccharine des vins de Porto avec les «geropigas», que sont des moûts cuits, parfois additionnés de la couleur des baies de sureau (*).

MM. ViZETELLi ET Strafobello, cux aussi, rapprochent inexactement les «geropigas» du ^dulce>y espagnol : ils les considèrent composées de baies de sureau sèches, mélasse, moût et alcool de 36® ou «troix-six». Ce mélange donnerait aux vins de Porto, de qualité inférieure, l'odeur de drogue (■). La «geropiga», dit Yizetelli, quand elle est de bonne qualité, se compose de Yj ou plus de moût non fermenté et Yg ou plus d'eaude-vie distillée du vin de Porto. Mais il est commun de la teindre avec les baies de sureau et de l'adoucir, en grand degré, par le sucre.

Les «geropigas», comparées au tdulce^ espagnol et au raisiné français, seraient encore des moûts cuits (^).

Dans leur dictionnaire de merceologie, MM. Villavecchia, Fabris et Hannau parlent des «geropigas» comme moûts cuits. Les geropigas sont destinées à préparer les vins de Porto; quand elles sont genuines ou naturelles on les appelerait viriho mudo (vin muet ou muté); quand on leur ajoute de matières colorantes, ou lui donnerait le non de geropiga tinta (geropiga rouge). Ces geropigas feraient, donc, le pendant des arrope dans la préparation du vin Malaga (*).

Dans son traité de vinification, M. Coste-Floret écrit que les vins de liqueur de Porto et Madeira ne peuvent s'obtenir avec la force alcoolique de 18** à 20 C. au moyen des moûts des raisins de ces régions. On concentrerait, donc, une partie de

(*) RdTTGER (Dr. H), Kurdes Lehrbuch der îhÇahrungsmittelchemiey 2.e Auflage, Leipzig, 1904, p. 448. ^aZur Erhohung des Lxtrakt beifU). Zuckergehaltes wird inm ^uweilen etwas eingekochter, vielfach mit HoÙundebeeren gcfarbier SMost (geropiga) ^^ugesetzt».

(*) VizETEi Li, / vwi del monao^ versione de G. Strafarello ; Torino, 1882, p. 168, 177 et 178.

(5) Les «geropigas» peuvent s'assimiler au vin maestro^ usité à Malaga, comme on le verra. Vizetelli parle de rogommCy au lieu de raisiné.

(*) ViixAVECCHiA, Fabris et Hannau, 'Di^ionario di cMerciologia e di Chimica applicata, 2.* ediz. ; Genova, 1902^ p. 493 et 623.

ce moût pour obtenir da vin cuit ou du sirop de raisin, et on ajouterait des colorants, des parfums et surtout beaucoup d'alcool. Il fait allusion aux fnistdUsj mais ne dit rien de leur application au traitement des vins de Porto {}).

M. BouGiRR pense aussi que pour la préparation des vins de Porto on utilise des moûts concentrés, ou qu'on les additionne de sucre de raisin et d'alcool^ comme on procède pour les vins liquoreux et alcooliques produits en France (*).

S'occupant de vins de luxe, M. Sebastien parle des vins de Porto, qu'il range correctement dans la classe des vins liquoveux, blancs ou colorés^ non cuits. Il parle ausi des soins que les commerçants de Porto donnent à ces vins en cave ; mais il ne fait aucune allusion aux moyens utilisés pour leur donner de la maturité. Cependant l'auteur parle de mistelles espagnoles (^).

M. Pacottet parle aussi de l'emploi de mistelles, c'est-à-dire, de moûts vinés, pour concurrencer les vins de liqueur (^) ; mais ne se repporte pas à leur emploi en Portugal.

Dans son dictionnaire, M. Feret, en se basant sur la notice du conseiller Moraes Soares (^), définit avec exactitude les ageropigas* ; mais il ne laisse entrevoir l'application importante de ces liqueurs au traitement de vins de Porto (®).

M. ScimôLDER, lui même, que a bien renseigné M. Fuese- Nius au sujet de la fabrication et de la noblesse de vin de Porto, parle des tgeropigas», comme étant composées de moûts, ou des moûts concentrés, et d'alcool, d'ordinaire colorés par les baies de sureau, une espèce de sirop épais, qu'on ajoute aux

{^) Coste-Floret, Procédés modernes de vinification ; ii, Vins blancs; 2.e édition; Montpellier et Paris, iqoS, p. 29 et 199.

(*) RouGiER, Manuel pratique de vinification; 3.« édition; Montpellier et Paris, 1895, p. 228

(«) Sebastien (Victor), Les vins de luxe; Montpellier et Paris, p. 247, 265, 266, 274 e 275. •

(•) Pacottet^ 'Vinification, vm, eau-de-vie, vinagre; Paris, 1904, p. 354.

(*) ^reve noticia da viticultura portusve^a^ para se avaliar a coUecçao dos vinhos de Vortugai apresentados na Expostçao internacional de 18/4 em Londres^ publicaçâo officiai (avec les traauctions en français et en anglais); Lisboa, 1874.

^^) pERfcT, dictionnaire-manuel du négociant en vins; Bordeaux et Paris, 1896, pag. 5o2.

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vins secs et peu foncés, pour leur donner de la douceur et de la couleur (*).

En présence de renseignements aussi erronés il est, donc, utile de donner des notions exactes sur les cgeropigas» et leur applications.

Les €gerop{ga89 portugaises sont, en realité, des vins doux, ni cuits, ni concentrés, obtenus par le mutage de moûts très sucrés au moyen de l'addition d'alcool de 78^ G. (10* Tessa). La quantité d'alcool pour ce mutage n'est jamais inférieure à 30 pour cent du volume total du moût, c'est-à dire, qu'on employé au moins pour 17 calmudesi de moût 6 calmudes» d'eaude-vie, pour obtenir une cpipai de 22 calmudes* de geropiga. C'est un vinage qui correspond a 17^,7 G.

Les €geropigas3^ d'après le procédé de fabrication et la qualité des raisins, sont blanches (gerapigas brancaf), blondes (jgerùpigaa lauraê) ou rouges (geropigas tintas).

Les cgeropigas brancas» sont faites au moyen de i^aisins blancs ; le moût ne subit pas de macération avec le marc ; on le laisse écouler dans des foudres,, et on ajoute l'eau-de-vie fine de 78" G. dans la proportion de Y^ de la capacité totale, quand ils sont remplis jusqu'à moitié ; on ajoute ensuite le moût jusqu'à complet remplissage. De cette manière on rend le mélange plus homogène. Quelque fois la fermentation se développe un peu.

Les cgeropigas louras e tintas* sont généralement faites avec des raisins noirs. Pour les premières, il suffit peu de temps de contact avec le marc. Pour obtenir les cgeropigas tintas» on utilise des raisins bien teinturiers qu'on écrase en

(*) Zeitschrift fur analjrtische OiemiOj 1897, p. 110.

M. Fresenius, après ses analyses de Porto, a pu être à même de rectifier l^erreur de M* SchmUlder^ puis qu'il affirme que les vins de Porto ne sont obtenus par la concentration des moûts, et que le sucre oui s'y trouve est seulement celui que resuite du mutage par l'addition d'alcool fZW/5c/irt/]r, etc. , loc.t cit, p. 1 19-120).

cuve ouverte (de bica aberta); et on verse le tout (partie solide et liquide) dans des cuves, qu'on remplit rapidement; on laisse commencer la fermentation, on remue tout sans relâche, afin que le moût se charge en peu de temps de la teinte, sans acquérir de Tapreté; et dès qu'il a la couleur nécessaire, on fait l'encuvage du moût, en ajoutant, comme dans les cas précédents, Ys d® 8011 volume d'eau-de-vie.

Parfois on fait les cgeropigas» blondes avec des raisins blancs ; mais dans ce cas il faut laisser en contact le moût pendant quelque temps avec le marc.

Quand les raisins employés pour la préparation de la geropiga tinta ne donnent la coloration suffisamment intense, on la renforce au moyen des'^baies de sureau sèches, renfermées dans des sacs d'étoupe, qu'on laisse pendant un jour immergés dans le moût, et qu'on presse ensuite pour communiquer la teinte au moût. C'est une opération délicate ; et si on n'y met tout le soin et de l'habilité suffisantes, ou risque d'obtenir un mauvais produit, que peut communiquer aux cgeropigas» un goût suigenei'is desagréable et âpre.

Lorsque la douceur des moûts n'est pas suffisante pour obtenir une fgeropiga» commerciale, ce qui arrive hors de la région viticole de Douro, on les mélange avec du sirop de sucre pur. D'ordinaire on employé par cpipa» (*) 16 litres ou plus de sirop de sucre, en ajoutant sitôt après un calmude» d'eau-devie de la graduation ci dessus indiquée.

La €baga* ou baie de sureau n'est pas défendue par la loi portugaise actuelle, parcequ'elle est parfaitement innoffensive, et son usage est traditionnel, dès le temps où le viniculteur du Douro ne pouvait autrement obtenir ces couleurs très foncés qu'on lui demandait dans les cgeropigas» et les vins. Heureusement aujourdh'ui tout cela tend à changer : tous les œnologues portugais de la 2® moitié du siècle dernier — Yilla-Maior (^),

(^) A «pipa», dont ont fait ici mention, c*est la «pipa» de 22 almudes ; et Talmude rej^ond a 25 1.

(S) Voici ce qui à écrit Viila Maior au sujet de Teroploi des baies de sureau :

«Jadis le commerce anglais demandait au Douro des vins très corsés et charges en couleur^ croyant que ces vins, qui disons-le en passant, ne peu-

Lapa, Aguiar^ Pebeira Coutinho, etc., — sont d'accord à conseiller qu'on se passe de la «baga» dans la préparation des vins de Porto, de sorte que sa présence dans les vins, qu'il n'est pas facile de déceler (^), soit dit en passant, les dévalorise ou déprécie.

La cbaga», dit M. AourAR, s'applique à peine aux imitations du vin de Douro; celui qui veut obtenir des vins légitimes ne doit jamais en donner l'exemple, surtout s'il se plaint qu'on les imitent (*)».

De cette manière, la cbagat sert presque seulement aux

vent être bus pendant qu'ils sont jeunes, devenaient plus précieux après avoir perdu, par l'effet du temps, l'excès de matières colorantes et autres dont les avait chargés le procédé de feitoria, et après que s'étaient complétées les réactions intérieures, pendant lesquelles se produisent les principes volatils qui leur donnent un aromé et une suavité caractéristiques. Cependant, comme les vins naturels de quelques localités de cette contrée ne possédaient pas ces qualités, quelques fabricateurs peu scrupuleux se servirent de moyens artificiels et donnèrent du corps et de la couleur aux vins faibles avec «geropigas» chargées de la matière colorante de la baie du sureau.

L'adoption de l'échelle alcoolique pour le payement de l'impôt sur l'importation des vins en Angleterre a modifié la marche du commerce sur ce marché, et comme on y préfère aujoud'hui des vins qui puissent entrer sans retard dans la consommation et être débités de suite par verres, sur le comptoir (over the counter), on demande des vins faibles et blonds, ce que l'on obtient à l'aide des «geropigas» blondes et des vins blancs.

En vue de la nouvelle phase dans laquelle entre ainsi le commerce des vins de Porto, il semble que la consommation des baies de sureau devrait s'amoindrir, et, cependant, cela n'a pas lieu, car si dans notre pays l'usage de ces baies est bien plue faible, ou est même devenu presque nul, par contre on en exporte une grande quantité pour les pays où Ton fait la contrefaçon de nos vins et où ou en produit des imitations plus ou moins parfaites. Tels sont les ateliers vinaires de Cette et ceux de Farragone, qui exportant des imitations de vin de Porto en Amérique et même en Angleterre, et aussi les ateliers de Hambourg, où l'on fabrique des vins sans la moindre intervention du raisin».

Le professeur A. A. Aguiar, dans ses conférences faites en Lisbonne à 1S75, a aussi fait une exacte apréciation de Terreur ayant cours à l'étranger au sujet des vins de Porto et de la «baga». (Aguiar, Conferencias sobre vinhos, Lisboa, 1875, p. 41 5).

Le vrai Porto n a du sureau, ni du caramel.

(1) Thudicum (J. L. W.), and Dupré (A.), A treatise on the origine, nature^ and varieties ofwine; London and New- York, 1872, p. 685, préconisent pour cette recherche l'observation du spectre d^absorption et pensent qu'une peu de couleur de sureau peut se reconnaître dans le vin de Porto.

Nous ne pouvons dire si cette méthode soit sûre. Pour ma part, je n*ai jamais pu rencontrer la couleur de la «baga» dans les vins de Porto.

(3) Aguiar, Conferencias sobre vinhos^ Lisboa, 1876 ; t. 11, p. 55.

imitations de Porto, que sont des breuvages indigestes et nauséabond en facer le vrai Porto : celui-ci, que est une fonction du climat et du sol de Douro, et de ses cépages spéciaux, est en realité, très difficile à imiter.

Les vins de Porto, comme il arrive aussi aux vins de Xérès et Madeira, ont deux phases très distinctes dans leur préparation.

La première c'est celle de leur formation dans les caves du Vinicultenr; la deuxième celle du traitement ou éducation dans les* magasins des commerçants en Gaya.

Le vin, qui après la fermentation tumultueuse et lors de l'encuvage dans les tonuaux reçoit une première addition d'eaude-vie fine, dans la proportion de 4 a 10 parties en vol. pour 100 (ou encore plus, se le vin a du sucre pour devenir liquoreux), est conservée en repos dans les* fûts, qu'on tient ouverts (de batoque aberto) jusqu'au novembre. Le vins se dépure et clarifie jusqu'au printemps prochain, et, à cette occasion, on le soutire pour les c pipas», dans les quelles il est conduit aux tarihazens^ de Gayâ ou da Begoa, en recevant à cette occasion une nouvelle addition d'eau-de-vie, qui est à peu près la moitié de la première.

Alors commence la deuxième période du traitement des vins de Porto. Cette éducation est plus on moins longue et dure toujours quelques années.

Cette éducation des vins, dans laquelle se trouve le secret d'une bonne fabrication, exige des soutirages, des clarifications minûcieuses et de nouveaux vinages ; mais elle réside spécialement dans des coupages avec les fgeropigas» et de vins blancs ou rouges de même nature, remarquables par leur qualité ou par leur âge. Ces tgeropigas» et ces vins vieux agissent comme sauces (temperos) pour obtenir des types appréciables.

C'est au moyen de ces ctemperos» ou ctoques» qu'on donne aux vins les qualités ou caractères exigés par le marché, selon les caprices du goût qui y domine.

Les cgeropigasf donnent da corps, de la maturité et quelque fois de la couleur aux vins secs.

Les vins blancs et vieux adoucissent les couleurs et impriment l'apparence de l'âge.

L'eau-de-vie fine élève la spirituosité et mantient intact le sucre, si le vin est liquoreux.

La quantité de geropiga qu'on a l'habitude de verser dans les vins de Douro varie de 6 a 10 %. Cette addition, en même temps qu'elle donne au vin la maturité (o viadaro) nécessaire, représente aussi un vinage, attendu que ces fgeropigast ont une dose élevée d'alcool.

Etant donné qu'on aie employé au commencement du traitement des vins une cgeropiga tinta» préparée avec les baies de sureau, afin de leur donner la couleur exigée, une grande partie de cette teinte aura déposé quelque années après, et l'autre se sera transformé; de sorte que le chimiste ne la pourra reconnaitre, lorsque le vin sera fait. Le vin. après ces années d'éducation ne possède pas la couleur rouge vive qu'il avait au commencement, mais cette couleur légèrement rouge on blonde qu'on aprécie dans les bons vins de Porto.

Le Portwein obtenu, comme nous le venons de dire, est un vin remarquable par sa suavité, par son moelleux, par sou bouquet très exquis, que frappe tout particulièrement avant même de le boire. Il n'est ni âpre, ni irritant, ni brûlant, comme quelques personnes l'ont affirmé^ sans le connaître (}),

Les tgeropigas» ne se préparent seulement pas au Douro : mais presque dans tout le pays ; celles du Douro ont la destinée spéciale que nous avons fait connaitre.

(*) Voici des... barbantes, qu*il me soit permit le mot, qu*on a publié sur le vin de Porto :

«C'est (le vin de Porto) un vin lourd, de couleur chargée, avec {une rondeur frappante, un arôme spiritueux, sans aucune fraîcheur de goût, et, surtout, sans la finesse charmante et le joli moelleux des grands crus du Haut-Médoc, un de ces vins qui ne laissent jamais la tête calme et la langue fraîche. .. Le goût aimable, suave et velouté du vin de bonne qualité ois-

Elles entrent aussi dans la consommation directe, comme espèce de vins liquoreux.

Nous n'avons que très peu de matériel analytique au sujet de leur composition et des caractères chimiques de ces mistelles portugaises.

Il faut aussi faire un examen approfondi de tout ce qui a été publié parmi nous et à l'étranger sur les vins de Porto, y compris les analyses de M. Fresenius et Yillavechia (*). Nous pensons que tous les échantillons que ont été étudiés ne sont pas authentiques.

Il est, donc, nécessaire d'entreprendre de nouvelles études et analj'ses, afin de permettre de distinguer les vins fins ou cgenerosos» de Porto de leurs imitations, et des simples mistelles.

Ces recherches sont dans ce moment à l'étude par la souscommission, composée de M. M. les Drs. Sousa Gomes e Mast- BAUM, membres da c Commismo technica dos methodos chimico-ana" lî/ticots, crée parmi nous par le décret royal du 22 janvier 1904.

Comme conclusions de cette exposition, qu'il nous soit permis d'affirmer :

1.° Qu'il est inexact de dire que les €geropiga89 portugaises soient de moûts cuits on moûts concentrés ; elles sont tout simplesment de vins mutés à l'alcool ou mistellts.

paraît avec la sensation brutale et corrosive de Talcool qui racle et qui brûle». Ce sont ces vins, ou, comme disent si bien les Espagnols, les «ca/dos** incendiaires de Porto, qui ont fait aux Anglais ces «gosiers de salamandre» dont parle Victor Jacquemont, et qui ne sont plus accessibles qu'aux impressions comburantes et pimentées».

Heureusement M. SchmÔlder, qui a eu entre les mains des vins authentiques de Porto, informa M. Fresenius sur ces vins de la manière suivante :

«Auf der Flasche setzt der Wem viel FarbstofFab, und erhëlt hierdurch natUrlich eine bel 1ère Farbe; er wird blasser nicht dunkler; er wird milder, sUsser, gl'ëter, — nicht stark, geistig und herbe... An Rohrzuckerzusatz denkt aber hierbei kaum Jemand».

C'est le revers de la médaille.

(1) Zeitschrift fiir analytische Chemie^ 36 Jahrgang, 1897 ; Villavechia, Anuali del Laboratori centrale délie Gabelle, vol. iv, Romi, 1900, p. 32-33.

2.^ Qa'il y a des «geropigas» blanches, blondes et rouges. Seules, les dernières sont quelque fois concurrencées par la cbaga», mais pas toujours.

3.^ Qu'il est complètement inexact de dire que les vins de Porto sont préparés avec de vins cuits, colorés et renforcés par la matière colorante du caramel et de mélasses. Ces manipulations sont l'affaire des imitateurs ou des fabricants d*ici, et surtout d'ailleurs, car il est aussi difficile d'imiter le véritable Porto que le Bourgogne et le Bordeaux. (^).

(1) Outre les grands ouvrages sur les vins de Porto, on peut consulter avec fruit au sujet de leur préparation le mémoire sous le titre — Œ>ouro et ses vins, présentée au iv congres internationale de chimie appliquée par M. Affonso Cabral, dont Tauteur a fait une tirage à part à 1902 ; et les articles de M. HocQUEs dans la Revue de viniculture du 23 et 3o août 1902, sous le titre — Le ^orto et la région vinicole de Douro; Ces dernières note sont exactes, et se basent sur les renseignements de Villa Maior. Les vins doux dont parle Tauteur (p. 288) sont les «geropigas».

M. Cabral ne parle directement de «geropigas», parce que les vins des régions plus nobles de D o u r o, dans de bonnes années, ne les exigent.