PATE DE .TU.IUBES

Massa de Jujtthis.

^ Jujubes........ ■.. 100

Gomme arabique. 000

Sucre blanc... 400

Eau de fleurs d’oranger. 40

Eau filtré»).. 075

Faites infuser les jujubes, après les avoir incisées et privéès des noyaux, dans la quantité d’eau prescrite ; passez sans expression.

D’autre part, lavez la gomme dans l’eau froide à deux reprises ; puis, après l’avoir égouttée, versez-y l’infusion de jujubes, et faites fondre au bain-marie. Passez la solution à travers une toile serrée ; i-emettez-la au bain-marie; ajoutez le sucre cassé par morceaux, et, lorsqu’il sera fondu, cessez de remuer. Mélangez l’eau de fleur d’oranger ; et entretenez le bain-marie bouillant pendant douze fleures. Au bout de ce temps, enlevez l’écume épaisse qui se sera foi'inée, et coulez la pâte dans des moules de fer-blanc, dont la surface sera légèrement enduite d’fluile d’olive.

Continuez l’évaporation dans une étuve chauffée à 40". Retournez la pâte dans les moules aussitôt qu’elle sera assez ferme, et laissez-la à l’étuve jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance convenable.