CUISINIERS

Les rois de France ont rendu des ordonnances sur le potage^ la régalade; ils voulaient réprimer le luxe des repas.

Dans le dernier siècle on servait des masses considérables de viande, et on les servait en pyramide. Les petits plats, qui coûtent dix fois plus qu'un gros, n'étaient pas encore connus. On ne sait manger délicatement que depuis un demi-siècle. La délicieuse cuisine du règne de Louis XY fut inconnue même à Louis XIV; il n'a jamais tâté de la garbure.

Un entremets était autrefois un spectacle entre les services qui coupaient le repas ou le festin. Qui s'en douterait aujourd'hui ?

Si l'on pouvait détailler au juste de quelle manière se nourrissaient le paysan, le simple citoyen^ le noble campagnard, le grand seigneur, le clergé et les moines, on verrait peut-être par la table quel était alors le degré de l'aisance particulière; et cela serait bon à savoir.

On a trouvé depuis peu qu'il était ignoble de mâcher comme le vulgaire. En conséquence on met tout en bouillies et en consommés. Une duchesse voiB avale un aloyau réduit en gelée, et ne veut point travailler comme une harengère après un morceau de viande. 11 ne lui faut que des jus qui descendent promptement dans son estomac sans l'effort ni la gêne de la mastication. La viande de boucherie n'était déjà bonne que pour le peuple ; la volaille commence à devenir roturière ; il faut des plats qui n'aient ni le nom ni Tapparence de ce qu'on mange ; et si l'œil n'est pas surpris d'abord, l'appétit n'est plus suffisamment excité. Nos cuisiniers s'occupent donc à faire changer de figure à tout ce qu'ils apprêtent.

Dans la semaine sainte, il y a un repas chez le roi, où l'on imite avec des légumes tous les poissons que l'océan fournit. On donne à ces légumes le goût de ces mêmes poissons que l'on imite.

J'ai goûté des mets accommodés de tant de manières et préparés avec tant d'art, que je ne pouvais plus imaginer ce que ce pouvait être.

Et tandis qu'on fait si bonne chère, tous les gourmands oublient ce vieux proverbe : le ventre est le plus grand de tous nos ennemis.

Peu s'en faut aujourd'hui qu'un cuisinier ne prenne le titre d'artiste en cuisine. On ne leur donne pas encore vingt mille livres de gages, comme on faisait à Rome ; mais on les choie, on les ménage, on les appaise quand ils sont fâchés ; et tous les autres domestiques leur sont ordinairement sacrifiés.

Les recherches de cet art sont telles, que Trimalcion apprendrait de nos cuisiniers modernes; et que Marc-Antoine qui, pour un repas donné à la reine Cléopâtre, accorda une ville pour récompense à son cuisinier, ne saurait quelles largesses lui faire.

Le roi de Prusse a adressé une épître en vers à Noël, son maître d'hôtel, en action de grâces d'un excellent ragoût à la sardanapale. Qu'est-ce qu'un ragoût à la sardanapale ? Je ne le connais pas.

Le petit bourgeois qui n'a qu'une servante, dont le chefd'œuvre est une fricassée de poulet, quand il a goûté d'une sauce piquante, ne manque pas de raconter la vieille histoire du cuisinier, qui fit manger sa vieille culotte à son maître, tant i avait su apprêter le vieux cuir après l'avoir fait bouillir et macérer dans les coulis les plus appétissants. 11 fait sa cour à un maître d'hôtel, afin que celui-ci le régale le dimanche ; c'est pour lui une connaissance chère et précieuse, qu'il cultive avec le plus grand soin. Il tâche de l'avoir pour parrain de son fils, afin de pouvoir l'appeler mon compère. De bons goûters doivent en résulter.

Des sensations que nous pouvons éprouver, la plus grossière, à mon gré, est celle que nous procure notre palais. Les plaisirs des gourmands sont assurément les moins délectables de tous. Eh, qu'il faut plaindre le malheureux qui met là sa suprême volupté ! Cependant voyons encore la richesse et la magnificence de la nature envers ceux qui nous paraissent disgraciés par elle. Regardez un Chapelle, un Desyveteaux, (car je ne veux pas

nommer le gros gourmand que j'ai sous les yeux ; ) voyez cet ami joufflu de la table, qui goûte un mets ou une liqueur étrangère. 11 considère Tobjet et sa couleur ; il le flaire, il rapproche à plusieurs reprises de Forgane du goût ; il le retire, il ne se livre qu'avec attention à la volupté sensuelle. Voyez comme il prend une larme de la liqueur, comme il l'interroge sur le bout de sa langue, comme il la dépose sur le bord des lèvres ; toutes les houppes nerveuses étudient profondément la sensation. La langue et toutes les parties de la bouche, tour- à- tour et par une gradation imperceptible, s'avancent pour juger. Après une infinité de récolements, il se détermine enfin à avaler la précieuse liqueur. Mais le gourmet suspend le dernier coup, la rappelle et fait de nouvelles recherches, comme s'il n'avait pas encore assez analysé tout ce qu'elle a de délicieux ; il promène encore voluptueusement la dernière goutte. Cette liqueur paraît une à un palais ordinaire ; mais le gourmet a su découvrir en elle une variété prodigieuse; et quand il a bu, son estomac goûte encore. S'enlever adroitement un cuisinier, est donc un tour affreux que l'on ne pardonne point, et qui dans le monde fait passer i^oar méchant quiconque a recours à cet indigne artifice.

Collège ûem QiiA(re-Iia(ion«,

Le plus beau, le plus riche, le plus fréquenté des collèges de l'Université de Paris, et en même temps le plus pauvre en professeurs habiles et en écoliers instruits.

On l'appelle ainsi parce que dans l'origine il fut destiné à élever gratuitement, au nombre de soixante (1), les enfants des gentilshommes pauvres de quatre provinces protestantes, conquises par les armes de Louis XIV.

On osa compter assez peu sur l'honneur de ces quatre pro-

(1) Sous le spécieux prélexte de la dureté des temps, on réduisit à trente les pensionnaires du collpgfp. [Note ffe Mercier.)

viiices, pour croire que les pères indigents brigueraient une place pour leurs fils dans une maison où Ton devait élever les enfants au sein d'une autre religion que celle de leurs pères.

Cet établissement est dû aux remords un peu tardifs du cardinal Mazarin expirant. Il pensa pouvoir racheter les brigandages de son ministère, en fondant une école publique où Ton enseignerait à une génération nouvelle à respecter et bénir son nom, si mal famé parmi ses contemporains.

L'intention du fondateur était d'en faire un gymnase complet. Il devait y avoir un manège et des salles d'escrime ; et c'est en partie d'après ces vues que le plan du bâtiment a été conçu et exécuté. Le manège devait occuper l'une de ces deux ailes que les bourgeois de Paris, et surtout les gens à voitures, regardent de mauvais œil, parce qu'elles resserrent et obstruent la voie publique.

On a supprimé les accessoires, et Ton n'a conservé que la bibliothèque, formée en partie de celle même du cardinal^ rassemblée à grands frais et avec beaucoup de soins par le savant Gabriel Naudé, bibliothécaire de son érainence.

L'Église est d'une architecture recommandable par sa noble régularité. Le fondateur exigea que les trois principaux personnages de ce collège fussent choisis dans la maison et société de Sorbonne.

Le premier se qualifie de grand-maître du collège : Summus moderator. C'est ainsi qu'Homère appelait Jupiter : Summus moderator Olympi, Cette circonstance a peut-être donné lieu à ce vers de Voltaire, qui rendit si fameux l'un des grands-maîtres de ce collège :

Craignez Dieu, la Sorbonne et le grand Riballier (1).

Pour l'ordinaire on ne parvient à ce grade suprême qu'après avoir géré l'emploi de procureur de la maison.

(1) Voltaire disait encore : Riballier, Larcher el Coger [coge pecus) sont trois lêics

C'est une retraite honorifk|ue eti>ùrou digère en paix.

Il y a yn sous-priacipal que les écoliers appellent chien de cour, parce que, semblable aux chiens des bergers, son emploi est de. contenir la gent scolastique dans une grande cour, jusqu'au moment de l'ouverture des classes. 11 a droit de moyenne et basse justice,

La chaire de mathématiques est la plus considérée et la mieux remplie. Elle fut naoins souillée de pédants que les autres. Le célèbre astronome La Caille la remplit longtemps, avec un zèle qui n'eut de bornes que celles de sa vie. Il mourut eu sortant de donner leçon.

Les deux plus hautes classes sont celles de logique et de physique, sous la dénomination générique de philosophie. Les grimauds plus âgés qui la fréquentent, et qui sont pour la plupart des séminaristes de Saint-Sulpice, se donnent assez ridiculement le nom de messieurs les f^ilosophes.

La classe appelée rhetorica a deux régents à elle seule, qui tour à tour se chargent de faire des poètes et des orateurs. C'est là qu'on fabrique <teux fois par jour, à coups de Gradus ad Parnassum et de Boudot^ des harangues et des vers soi-disant latins. Ces deux régents, mais eux seuls, ont droit au rectorat, et peuvent prétendre à se faire monseigneuriser au moins pendant trois mois.

On a vu de ces pédants, à qui la tête avait tourné, se croire capables de l'éducation d'un dauphin, parce qu'ils avaient revêlu la ceinture violette. Il n'y a point d'orgueil comparable à celui d'un cuistre de collège, parvenu avec le temps à cette dignité. Quand il se promène quatre fois par an au milieu des fournu*es des quatre facultés qu'il préside, il se croit à la tête des sciences humaines. Le premier coup d'oeil qu'on jette sur cet individu violet, gonflé de pédagogie, est de dérision ; le second est de pitié.

du collège Mazarin dans un bonnet d'Âne. Ce sont les troupes légères de la Sorbonne ; il faut crier : point de Mazarin t ( Note de Véditeur.)

On a vu aussi cette chaire de rhétorique occupée par des gâte-papier, qui passaient tout le temps de la classe à corriger les épreuves de Y Année littéraire^ qu'ils composaient à tant la feuille. Ils levaient la férule sur les écrivains les plus célèbres aussi effrontément que sur les doigts de leurs écoliers.

Les autres régents des classes inférieures sont à Tavenant, c'est-à-dire, plus plats et plus ignares les uns que les autres. Ils ont pris la qualification peu française de professeurs d^humamté8\ mais assurément ils ne le sont pas d'urbanité.

On peut reprocher à ces régents une cruauté gratuite, et que l'Université devrait leur interdire. Ce n'est plus un châtiment, c'est un supplice. Imaginez un pauvre enfant de huit à neuf ans, qui se traîne au pied de la chaire en sanglotant, que deux correcteurs saisissent et frappent de verges jusqu'au sang. Souvent le professeur à^humanités exige que l'innocent martyr compte lui-même les coups qu'on lui donne. Ce n'est point une exagération : plusieurs enfants de ma connaissance ont été déchirés à la lettre sous les ordres de ces pédants barbares, que les parents devraient punir de leur lâche attentat; et comment concèdent-ils cette portion de leur autorité à un cuistre, qui le plus souvent n'est pas fait pour être admis dans leurs maisons ?

C'est à ce collège qu'il est arrivé à ce sujet une scène tragique. Un grand écolier de rhétorique qu'on voulait soumettre à cette peine honteuse, mit en déroute régents et correcteurs. On appella un robuste Auvergnat, malheureux porteur d'eau. L'écolier, armé d'un double canif, le menaça longtemps^ etenûn le perça d'un coup mortel. N'aurait-on pas dû faire le procès au vil latiniste, qui porta ce jeune homme à se rendre coupable d'un homicide à l'entrée de sa camère? Eh ! ces pédants oseront touchei' à Homère, à Virgile, à Tacite I Est-jce ainsi qu'Orphée humanisa les sauvages de la Thrace? Quoi, frapper du châtiment des esclaves une jeunesse innocente qui se destine à la culture des belles-lettres! Et l'individu violet qui fait tant de

mandements, ne devrait-il pas en publier un pour abolir cette violemce qui déshonore l'instruction de TUniversité ?

La bibliothèque Mazarine est dans ce collège. Tous les livres philosophiques en sont proscrits. On donne à lire Lucrèce tant qu'on veut; on prête volontiers Rabelais; mais qui demanderait FÉmile de Rousseau, ou les œuvres de Boulanger, serait fort mal reçu par le bibliothécaire, docteur de Sorbonne.

La bibliothèque composée de près de soixante mille volumes, en compte au moins la moitié en livres polémiques de religion. 11 n'y a que quelques années qu'on y fait entrer Raciue et Corneille. Mais les amateurs de Jansénius, Quesnel et Molina y trouvent tout ce qui a été imprimé sur ces trois écrivains.

Quand Franklin vint visiter cette bibliothèque, on ne put lui montrer ses œuvres.

Cette bibliothèque a trois mois et demi de vacance, et n'ouvre précisément ses portes qu'au moment où la saison devenue rigoureuse, rend l'étude impraticable dans un bâtiment immense où le feu est interdit. Et voilà con^me on est venu à bout de rendre illusoire la seule bonne œuvre que le cardinal Mazarin ait faite en sa vie.

Souvent quelques écoliers s'échappent de leurs classes, laissent là Tite-Live et Térence, pour venir lire Montaigne ou Molière. Qu'ils sont tristes quand le terrible inspecteur de la cour les a reconnus! 11 les arrache à tous les livres modernes et les renvoie impitoyablement écouter les sottises de leur régent.

On fait en tout genre de singulières demandes aux adjoints d'une bibliothèque publique. L'un dit : donnezrmoi un livre qui enseigne à faire de l'or; un autre : Prêtez-moi le volume le plus amusant des Œuvres de saint Augustin; un homme en cheveux blancs demande à emprunter l'Art d'aimer d'Ovide, un soldat pose son sabre et veut qu'on lui prête l'Histoire de toutes les batailles. Le public fait des litres de livres auxquels les écrivains les plus bizarres n'ont jamais songé.

D'assidus compilateurs sont là, copiant incessamment une multitude d'ouvrages vides de sens; on ne sait ce qu'ils cherchent ; on dirait qu'ils ont horreur du papier blanc et qu'ils ne veulent que le noircir.

Promenade* puMiqae«*

Les parisiens ne se promènent point, ils courent, ils se précipitent.

Le plus beau jardin se trouve désert à telle heure, à tel jour^ parce qu'il est d'usage ce jour là de faire foule ailleurs. On ne voit pas la raison de cette préférence exclusive; mais cette convention tacite s'observe exactement.

Dans l'allée choisie où reflue la multitude, on s^y embarrasse, on s'y heurte, on s'y coudoie, et les flots n'y sont pas moins agités que ceux des spectacles.

Tantôt la poignée d'une iépée s'engage dans les plis d'un falbala dont elle arrache un lambeau. Tantôt le bout du fourreau s'arrête dans une garniture de points et déchire une vingtaine de mailles. Les boutons des habits emportent les fils délicats de -la blonde des mantelets, et l'on n'est occupé qu'à faire une profonde inclination aux femmes dont le pied presse involontairement la robe, i"

Là les douarières ont le tic de faire l'enfant, et les filles de douie ans affectent l'air de l'âge mûr et réfléchi ; de sorte qu'à Paris l'ainable adolescence n'^t pas plus de mise dans la société que sur le théâtre.

Point de visage féminin qui ne s'élndie à dissimuler sa date. Que de soins secrets pour dérober les rides naissantes! Mais le grasseyement d^une prononciation débUe ne sert pas à d^ulser les années.

Les filles entretenues ont pris le paiti de se mettre très-décemment; et si elles continuent, il faudra les connaître pour ne