ION

Eh

OT3 i O g)

ll,78!35,20,24.30i » i » ! »

privée] DES ALIMENTS. - CÉRÉALES. 6M

Ordinairement, les blés retiennent 12 à 16 pour 100 d'eau; la nature du sol, l'état du ciel, l'époque de la récolte, et surtout la provenance, influent sur le degré d'hydratation naturelle des blés. Sur des échantillons récoltés tous en Algérie, E. Millon a constaté les différences suivantes (1) :

Eau pour 100.

Blé dur provenant de Sidi-bel-Abbès 13,50

— Mostaganem 12,28

— Aumale 13,28

— Oran 12,62

— Mascara. . 11,84

— Saïda 11,17

— Batna 11,66

— Constantine . . . „ 11,65

Guelma 14,11

— Teniet-el-Haad 14,40

— Tiaret 13,76

— Blidah 12,79

— Milianah 12,15

— Tlemcen 12,70

— Philippeville 11,86

— Biskra 9,78

— Bône... .. 14,02

— Laghouat 10,07

Par le mouillage, les blés s'imbibent d'autant plus que leur immersion dans l'eau est plus prolongée, la température du liquide plus élevée, le grain plus sec et plus tendre. A la température de 18 degrés centigrades,

100 grammes pèsent après une immersion de

5 minutes. 10 minutes. 30 minutes. 18 heures. 48 heures

Blé dur 115,5 115,7 117,0 145,0 157,5

Blé tendre 119,0 119,8 121,2 147,5 158,8

La graine des céréales présente un sillon médian qui la partage, suivant sa longueur, en deux lobes égaux ; les plans qui forment ces lobes se prolongent contournés en volute à l'intérieur de la graine qui représente deux cylindres juxtaposés; elle présente une enveloppe générale, espèce de pellicule épidermique peu adhérente, si ce n'est dans le sillon, imprégnée de silice, et plus résistante à l'acide sulfurique que le ligneux des cellules. Cette cuticule enveloppe un rang de cellules allongées dans le sens du grain et reposant sur d'autres cellules transversales : celles-ci recouvrent encore des cellules allongées, et une membrane semblable à la cuticule sépare les parties tégumentaires du périsperme. Payen appelle oléifères les cellules rangées à la périphérie, au-dessous des téguments; elles sont hexagonales, opaques, volumineuses, remplies de granules distincts des grains d'amidon; l'acide sulfurique étendu de son volume d'eau les désagrège et en fait exsuder de l'huile ;

(1) Millon, Des phénomènes qui se produisent au contact de Veau et du blé, Paris, )854, p. U et 12,

652 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

elles contiennent, outre des matières azotées et des phosphates alcalins, les huiles essentielles et la matière colorante du grain : c'est en elles que se concentre le goût, l'arôme délicat du blé qui manque au pain blanc et rappelle celui de la noisette. Ces cellules hexagonales, d'une couleur grisâtre, touchent aux premières cellules du périsperme, et en pénétrant dans l'intérieur du grain, on trouve des parties graduellement plus blanches, également constituées par des cellules qui renferment plusieurs principes immédiats, particulièrement l'amidon et le gluten.

1. Froment (Triticum sativum). — C'est la céréale des régions tempérées du globe, et quoiqu'elle serve de principal aliment aux Européens, elle n'est point indigène à l'Europe ; elle se plaît du 35e au 50e parallèle ; elle abonde dans les États-Unis, le nord de l'Afrique, la Sicile, la France, l'Allemagne, la Hongrie, la Russie méridionale, l'Angleterre; dans les contrées équatoriales, le froment se retrouve avec une égale fertilité sur les plateaux que leur élévation rapproche des climats tempérés. La culture en multiplie les variétés. Dans les bons terrains, le blé rend 20 à 30 pour 1 et plus. Pline dit que l'Egypte, la Bétique et la Sicile rendent 100 pour 1 ; il ajoute qu'à j Byzacium le blé a donné jusqu'à 150 pour 1 : l'Europe n'est pas témoin d'une telle abondance. Les bons blés se reconnaissent à leur couleur franche, soit j d'un jaune légèrement doré, soit d'un gris glacé argenté, soit d'un brun trèsclair et brillant : leur rainure est peu profonde ; ils sont bombés, bien remplis et sonores, et ils glissent aisément entre les doigts. La qualité des blés se juge d'ailleurs d'après la proportion du gluten qu'ils contiennent : les froments du Nord en ont moins que ceux du Midi (Davy) ; aussi préfère-t-on les blés d'Odessa ; les blés durs sont plus riches en gluten et en autres substances azotées que les blés tendres : les nôtres en possèdent à peu près le dixième de leur poids. Leur pesanteur est un des plus sûrs indices de leur bonne qualité. Les grains durs se dénotent par leur aspect corné, par une consistance plus forte, par la demi-transparence de leur masse, par l'égale dureté de toute leur épaisseur; ils contiennent moins d'eau, se conservent mieux, donnent sous un même poids plus de farine et de pain ; leurs gruaux j sont préférés pour la fabrication des meilleurs vermicelles, macaronis, la- i zaghes, etc. Les biscuits de campagne, faits avec leur farine, sont plus sapides; j'en conserve un qui a près de trois ans et qui n'a subi aucune altération ; ils sont compactes, vitrés. On ne peut reprocher aux produits de ces blés qu'une 'j couleur jaunâtre. Les blés demi-durs ne sont transparents que dans leur zone périphérique; leur centre est opaque et farineux. Ils donnent, en général, de 72 à 80 pour 100 de farines blanches de première, deuxième et troisième 1 mouture; plus, de 20 à 28 de son et de remoulages. Dans le système de mouture dite à gruaux blancs, on utilise leurs belles farines pour les pains de fantaisie, et l'on vend aux vermicelliers leurs farines grisâtres plus riches en principes 1 azotés. Enfin les blés tendres ou blancs sont farineux dans leur masse, moins jj riches en gluten, moins nutritifs, plus faciles à moudre; ils fournissent sous \i

privée] DES ALIMENTS. - CÉRÉALES. G:>3

la meule une substance plus fine. Les fabricants d'amidon la préfèrent. Les blés du nord de la France, d'Allemagne et surtout ceux de Pologne, sont très-légers : les grains de l'Europe méridionale, et en première ligne ceux d'Asie et d'Afrique, ont une densité telle, qu'à volume égal ils renferment un tiers de matière nutritive en sus. L'administration militaire n'admet dans ses magasins que l'espèce dont le poids se rapproche le plus de 73 kilogrammes par hectolitre. (Règlement du 1er septembre 1837.)

2. Seigle (Secale céréale). — Cette utile graminée se plaît dans les lieux secs, sablonneux, maigres, stériles ; elle croît surtout dans le nord de l'Europe et sur les montagnes ; plus nourissante que l'orge, elle donne une paille plus souple, plus effilée, plus propre à la confection des ouvrages de paille, ce qui diminue le prix de revient de cette culture. On n'importe en France le seigle que dans la proportion de 16 pour 100 de la consommation totale des céréales; mais il alimente une partie de la Belgique, de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie, etc. On a vu, par le tableau de la composition chimique des céréales, que le seigle ne contient pas de gluten qui se puisse extraire directement, et qu'il a une plus forte proportion de substances solubles hygroscopiques ; il possède une odeur sut generis et une matière Colombie en brun.

3. Orge (Hordeum sativum). — Répandue et multipliée dans toute l'Europe, elle remplace le froment dans les contrées septentrionales et les pays de montagne où cette dernière graminée ne peut mûrir ; elle s'accommode de toutes les espèces de terrains, et parvient plus vite à sa maturité, condition si nécessaire dans les régions où l'été est court et l'hiver très- long ; à superficie égale, elle produit deux à quatre fois plus de grains que le seigle et le blé. Il y a dix variétés d'orge très-distincte. L'hectolitre pèse 63 à 66 kilogrammes. L'orge a presque la même composition que le seigle, mais son enveloppe est plus dure et plus friable : ce qui rend sa farine grossière, c'est son mélange sous la meule avec une partie de cette enveloppe réduite en poudre. L'orge sert non-seulement à la panification avec un tiers ou un quart de farine de froment, mais encore à la fabrication de la bière; privée de son enveloppe, elle est employée en Allemagne dans les potages à la place du riz ou de la semoule. Le malt est l'orge préparée pour faire de la bière ; dépouillée de sa première pellicule, qui est très-épaisse, on l'appelle orge mondé ; l'orge perlé est le grain dont les deux enveloppes ont été séparées ; la farine est alors mise à nu; l'orge perlé est blanc, en petits grains ronds et ne contient presque point d'hordéine. L'orge nourrit très-bien les chevaux en Espagne, en Algérie, en Orient; elle ne pourrait pas remplacer l'avoine dans le nord de l'Europe.

4. Avoine (Avena sativa). — L'avoine s'accommode de toutes les terres, profite des engrais les moins décomposés et donne encore de bons produits là ou les autres céréales resteraient stériles; elle supporte la sécheresse et n'exige que peu de soins : dans les contrées septentrionales de l'Europe, elle entre

654 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

dans l'alimentation des paysans ; indice de misère, dit Gasparin ; ajoutez et de L'ingratitude du sol, ou de l'insuffisance de son échauffement solaire, ou de la négligence des habitants, comme dans les provinces de l'Ouest. Le quart des habitants de la Grande-Bretagne s'en nourissaient exclusivement il y a soixante ans. Sa culture accompagne presque partout celle du froment, mais elle supporte mieux la rigueur des climats froids et s étend jusqu'au 60e degré de latitude. Elle comprend quatre espèces botaniques. Sous un même volume, l'avoine pèse moins que les autres céréales, à cause de l'air interposé entre le grain et ses écailles ou enveloppes qui n'adhèrent qu'à sa base : l'avoine de bonne qualité pèse en moyenne 43 à 48 kilogrammes par hectolitre ; pour le même volume d'avoine; la qualité des terrains peut faire varier le rendement de 28 à 55 kilogrammes : 100 parties donnent 72 du fruit nu ou d'amande et 28 d'enveloppes. Boussingault en a déterminé la composition ainsi qu'il suit :

Gluten et albumine .. 11,9 Ligneux et cellulose 4,1 J

Amidon et dextrine 61,5 Substances minérales ... 3,0 ! 100,0

Matières grasses 5,5 Eau 14,0 )

C'est, après le maïs, la céréale la plus riche en matières grasses; aussi j l'une et l'autre conviennent-elles à l'engraissement des animaux. Parmi ces substances grasses on a isolé une huile jaune verdàtre qui paraît recéler les principes excitants du grain ; on sait qu'ils plaisent aux chevaux, provoquent leur appétence et leur procurent de l'alacrité, de l'entrain. L'avoine est par excellence la nourriture des chevaux dans les climats froids et tempérés, comme l'orge dans les climats chauds. Le gruau d'avoine représente le grain I dépouillé de ses enveloppes et grossièrement concassé ; il sert à préparer des I décoctions amylacées et mucilagineuses, des tisanes adoucissantes et nutri- I tives, des potages pour les enfants, etc.

5. Maïs (Zea maijs). — Probablement originaire du nouveau monde, puisqu'il n'en est fait mention nulle part avant la découverte de Christophe Colomb. Sa croissance, limitée entre le 40e et le 45e degré de latitude, ne dépasse guère la zone de la vigne; outre les usages alimentaires qu'il reçoit I en Amérique, il sert principalement à la subsistance publique dans les Landes, I les Pyrénées, le Jura, le Doubs, la Côte-d'Or, de l'Italie septentrionale, de j l'Espagne, de la Provence, de l'Afrique et de l'Asie méridionale, etc. Il se I plaît dans les plaines sablonneuses et rend de 120 à 200 dans les localités qui I lui sont favorables ; en France encore, les plus mauvais terrains donnent 10 à I 12, tandis que le blé ne rend que 7 à 10 dans les bonnes années : le maïs | procure chez nous un tiers de plus en revenu que l'orge et le double des ha- j ricots. On cultive huit ou dix sortes de maïs. Le grain arrondi du maïs nain, I ou maïs à poulets, n'a qu'un dixième du poids des grains larges et déprimés du I maïs de Cusco; le premier est l'une des trois variétés hâtives à petits grains I (maïs quarantain, maïs à bec). Le maïs d'été tient le milieu entre ces espèces I

privée] DES ALIMENTS - CÉRÉALES. 635

précoces et les espèces tardives, qui sont le maïs d'automne à gros grains, le maïs de Pensylvanie, qui a les épis les plus longs avec de gros grains, le maïs blanc tardif, le maïs blanc de Virginie à grains aplatis, et le maïs de Cusco, d'un blanc jaunâtre et d'un aspect farineux dans toute la masse de son périsperme. Le fruit du maïs diffère des autres céréales par la teinte jaunâtre et l'arôme spécial de sa farine, par sa forte proportion de substance grasse qui représente 7 à 9 pour 100 de son poids total. La farine de maïs est usitée en potages, en bouillies épaisses (polenta); dans les Landes, on la cuit au four dans des terrines, et Ton en fait une sorte de pain mou, prompt à moisir. Les plus fins gruaux de maïs réussissent comme fleur âge, c'est-à-dire comme matière pulvérulente en remplacement de son et des remoulages que les boulangers interposent, pour l'enfournement des pains, entre les pâtons et les pelles de bois. Louyet a trouvé dans la farine de maïs 1,30 pour 100 de cendres qui ont fourni à l'analyse de Letellier :

Potasse et soude 30,8

Chaux 1,3

Magnésie 47,0

Acide phosphorique 50,1

Silice 0,8

Marzari (1810), Balardini et Théophile Roussel ont rattaché à l'usage de cette céréale l'étiologie de la pellagre (1), sans qu'ils aient démontré la part qui y revient à telle ou telle variété de maïs, à la nature géologique des terrains, au degré de maturité.ou d'altération du grain, au développement de quelque maladie dans cette céréale, et notamment du parasite fongoïde appelé verderame (Balardini, 1845). La dessiccation du grain au four, immédiatement après sa récolte, empêche sa fermentation, prévient la formation du champignon, ou le détruit s'il existe. C'est cette pratique qui, suivant Roussel, a pour effet de préserver de la pellagre les paysans de l'est de la France qui font une consommation habituelle du maïs (voy. t. II).

6. Millet {grand millet, gros mil, Holcus sorghum). — Genre de la famille des graminées cultivé comme céréale dans les contrées les plus chaudes de l'Afrique, et ainsi appelé pour le distinguer du mil ordinaire ou petit millet, qui est le Panicum miliaceum, L. Ce genre fournit par la culture plusieurs variétés : YEolcus bicolor, dont on fait du pain en Mingrélie et en Perse, où on l'appelle gome, gomi (Chardin); VH. Cafrorum, blé cafre, qui nourrit le peuple de ce nom, ainsi que les Hottentots; YH. saccharatus, riche en sucre; VH. sorghum, très-répandu dans l'Inde, en Afrique, et dont

(1) Th. Roussel, Traité de la pellagre et des pseudo-pellagres, ouvrage couronné par l'Institut. Paris, 1866.

656 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène j

on a obtenu plusieurs variétés telles que le douro ; le Sorghum multicaute : cette dernière variété rapporte jusqu'à 200 pour 100, a la farine très-blanche et d'un bon goût. UHolcus sorghum est, en général, très-productif, et en Arabie on le récolte jusqu'à trois fois par an ; en Afrique, il entre avec le maïs clans le régime alimentaire des nègres. Enfin, YHolcus spicatus (cenicellaria) est connu en Espagne sous le nom de maïs noir, de panic noir.

7. Sarrasin (Polygomm fagopyrum, L.) (1). — Blé noir, blé sarrasin, cultivé en grand dans le Dauphiné, en Bretagne, en Franche-Comté, en Bourgogne, en Sologne, etc. Dans beaucoup de pays, les habitants des campagnes n'ont pas d'autre nourriture. Il croît dans des lieux où le froment ni i le seigle ne viendraient pas bien; aussi, quoique bien moins nourrissant que ces deux céréales, est-il encore pour des contrées disgraciées une ressource I immense.

8. Riz (Oryza saliva, L.). — Il pullule entre les tropiques et au delà, jusque vers le 35e ou 40e degré de latitude; les plaines équatoriales lui convien- I nent parfaitement, grâce aux inondations périodiques qu'y déterminent les I pluies de l'hivernage : le Japon, la Chine, le Bengale, les Florides, la Perse, etc., en sont couverts. Là où les atterrissements des fleuves et où les irrigations artificielles joignent à la chaleur du climat les mêmes conditions I d'humidité permanente, les rizières s'établissent avec un égal succès : aussi I se déroulent-elles sur le littoral de la Méditerranée, dans le Piémont, dans la il Louisiane, à la Caroline, etc. Cette céréale met six mois à croître : dans les : bonnes années, elle rend 50 pour 1, moitié dans les médiocres. La majeure \ partie du riz que l'on consomme vient de l'Inde ; le plus estimé est celui de I la Caroline. Vogel a trouvé dans le riz : fécule, 96 (c'est le maximum de cette substance contenue dans les céréales); sucre, 1; albumine, 0,20; huile grasse, 1,50; perte, 1,30. D'après Boussingault, le riz n'est guère plus azoté I que le foin des prairies; il contient, à l'état sec, 0,0139 d'azote; à l'état I ordinaire, 0,0120. On voit aussi par le tableau des analyses des céréales I (p. 649), que Je riz est de toutes la plus pauvre en principes azotés, en ma- I tière grasse et en sels minéraux ; l'importance qu'on lui attribue dans l'ali- I mentation n'est donc pas fondée. On objecte que les populations de l'Inde et de la Chine s'en nourrissent presque exclusivement : la vérité est que celles qui le consomment seul en ingèrent des quantités énormes et que la plupart l'associent à des matières grasses et azotées : en Alsace, les paysans y ajoutent du petit-lait, du fromage ; dans les Indes orientales, toutes les castes y mêlent du kari composé de chair de poisson et de légumes (Lequerri). Le riz a une valeur analogue à celle de la pomme de terre, qu'il ne saurait cependant remplacer. C'est donc à tort que l'administration de la guerre le maintient comme une denrée très-nutritive dans les approvisionnements de siège et de

(1) Bien que le sarrasin appartienne à la famille des polygonées, la description de sa

graine trouve ici naturellement sa place, en raison de ses usages alimentaires.

privée] DES ALIMENTS. - CÉRÉALES. 637

campagne, et qu'elle est allée jusqu'à poser à la commission consultative des subsistances militaires cette question : Quelle est la ration de riz à allouer au soldat en remplacement de la viande, celle-ci venant à manquer? L'hygiéniste n'oubliera pas non plus l'insalubrité des rizières, toujours établies sur des terrains bas, submergés, habituellement humides, et foyers inextinguibles de fièvres endémiques; il devra combattre tout projet d'extension de ces cultures et conseiller la substitution d'exploitations agricoles plus saines à celles des rizières.

Farine des céréales. — C'est la poudre que l'on obtient des graines de ces plantes par l'attrition. Si l'on représente l'équivalent nutritif de la farine de froment pur par 100, l'équivalent du riz sera 177, celui des pois 67, des haricots 56, des lentilles 57. La farine est plus ou moins abondante, plus ou moins belle, suivant l'année, la nature des céréales, et le degré de perfection des appareils de mouture. Les farines des diverses céréales diffèrent par leurs propriétés physiques et leur composition ; l'avoine fournit une farine semblable à celle des autres céréales, mais plus fade et plus compacte, et qui, analysée par Vogel, a donné : fécule, 59; albumine, 4,30; gomme, 2,50; sucre et principes amer, 8,25 ; huile grasse, jaune verdâtre, 2; ligneux, quantité variable. Davy en a extrait 6 pour 100 de gluten, matière non signalée dans .'avoine par Yogel. La fécule qu'on retire de cette farine a quelques rapports avec l'arrow-root (Chevalier) et lui est parfois substituée. Le péricarpe des grains renferme un principe aromatique qui n'est pas sans analogie avec 'odeur de la vanille, et qui enivre parfois, dit-on, les chevaux et même 'homme. La farine d'orge, jaunâtre et grenue, doit cet aspect à Phordéine, qui y entre presque pour moitié. Proust, qui a découvert cette substance en 1817, a déterminé ainsi la composition de l'orge : résine jaune, 1 ; extrait gommeux et sucré, 9; gluten sec, 3; amidon, 32; hordéine, 55. Cette dernière substance, rude au toucher, est d'apparence ligneuse, elle diffère de l'amidon par son insolubilité dans l'eau bouillante. Ce qu'on appelle gluten dans la farine d'orge n'en est pas, à proprement parler ; il n'en possède nullement les propiétés physiques, c'est plutôt du son en fragments plats, de couleur blanche. D'après Raspail, l'hordéine ne diffère pas essentiellemeut du gluten et n'est qu'une modification du tissu cellulaire du périsperme des céréales. Le grain de seigle fournit moins de son et plus de farine que celui de froment; cette farine a donné à l'analyse : albumine, 3,27 ; gluten frais, 9,88 ; mucilage, 11,19 ; amidon, 61,09 ; matière sucrée, 3,27 ; ligneux, 6,38 ; perte, 5,42. On obtient du sarrasin une farine assez blanche. Zennech y a trouvé, par l'analyse : amidon, 52,2954 ; ligneux, 26,943 ; matière azotée, 10,4734; extractif et sucre, 5,6059; gomme et mucus, 2,8030; résine, 0,3636; perte, 1,8634 : elle ne contient donc qu'un peu plus de moitié de fécule. Le maïs rend, par sac de 170 livres, 153 livres de farine et 16 livres de son, tandis que le sac de blé pesant 180 livres ne fournit que 145 livres de farine ivec 34 livres de son. La farine de mais, que l'on a soin de bien sécher avant, m. lévy. Hygiène, 6* édit. I. — 42

658 DES MODIFICATEURS. — IMGESTA. [bygiène

de la moudre dans des moulins particuliers, est d'un jaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur sui generis et d'une saveur légèrement amère; elle est composée, d'après Lespez et Mercadieu, comme il suit : fécule, 75,35; matière sucrée et annualisée, 4,50; mucilage, 2,50; albumine, 0,30 ; son, 3,25 ; eau, 12,00 ; perte, 2,10 ; elle ne contiendrait donc pas de gluten; mais d'autres auteurs en indiquent, notamment Raspail, et la zéine, que Bizio et Graham y ont clécouvertée, et qui est analogue à l'hordéine de l'orge, n'est certainement que le gluten clu maïs, dont elle fait environ les 3/100es. Payen y a trouvé par l'analyse : amidon, 28,4; matière azotée, 5; matière grasse, 33,6; matière colorante, 0,2; cellulose, 20: dextrine, 2 ; sels divers, 7,2. Elle donne 1,30 pour 100 de cendres; elle doit être préparée au moment de s'en servir ; autrement elle rancit, par suite dè l'altération de la matière huileuse jaune qu'elle contient. Remarquons que la fécule forme les trois quarts et plus du maïs. La farine de riz, beaucoup moins usitée que le grain, ne contient, d'après Yauquelin, que de faibles traces de gluten. Vogel y a trouvé : albumine 0,20 ; huile grasse, 1,50 ; sucre, 1 ; fécule, 96. On voit par là que, de toutes les céréales, le riz est celle qui présente le plus de matière amylacée. Le tableau suivant indique la proportion de substance azotée pour 100 parties dans les céréales ; comme les matières grasses, c'est dans les graines qu'elle se concentre, et l'on remarquera que l'avoine, appelée le grain de misère par Gasparin, en contient beaucoup :

Riz . 7,00

Blé 13,00 à 23,00

Seigle 12,50

Maïs 12,50

Orge 12,96

Avoine. 14,39

Enfin le froment nous livre une farine blanche ou d'un blanc jaunâtre, douce au toucher, à peine sapide, très-hygrométrique. Voici les caractères de la bonne farine de blé ou froment : Elle est d'un blanc jaunâtre, d'une odeur sui generis, d'un éclat vif, sans points rougeàtres, gris ou noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîche. Elle est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts, et forme une espèce de pelote quand on la comprime dans la main. Malaxée avec l'eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire pâte longue, élastique, non collante. La farine est d'une qualité plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte. 100 grammes de farine pure laissent, après l'incinération, Osv ,80 à 0â'r ,90 de résidu. Les farines blanches inférieures, un peu plus riches en son, d'un blanc plus mat, doivent à leur moindre ténuité de ne point former masse par la pression. Les farines bises sont d'un jaune plus ou moins obscur, rudes au toucher, et mélangées d'une forte quantité

privée] DES ALIMENTS. - CÉRÉALES. 659

de son. La farine la plus belle est appelée gruau à Paris, fine fleur de farine partout ailleurs.

Composition des principales farines usuelles.

Farine brute de froment.

Farine de méteil (1). 1

Farine de blé dur I d'Odessa. g

Farine de blé tendre d'Odessa.

2e qualité.

Farine de service 1 dite seconde.

eu

Farine des hospices.

2e qualité.

Farine des hospices. S 3r qualité 1

Vaxkx . . . .

Gïtilcn sec . .

loièb

Amidon . . .

Glycosc . . .

Son rèslé sur

le

t;unis après

le

lavage . . .

Barruel et Orfila indiquent pour terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine 28 pour 100 f et 5 12 quand le gluten est desséché. Boland, boulanger très-instruit, à Paris, porte la dose de gluten, dans une farine de première qualité seulement, de 10,5 à 11 pour 100, et de 7,3 à 9 dans les farines inférieures. En général, la farine proprement dite (farine première du commerce) contient 12,50 pour 100 de gluten; celle d'Odessa, 14,55. Levergie f;iit observer que le gluten de quantité variable suivant les espèces de blé, est encore modifié dans sa qualité par le mode de mouture ; il s'altère d'autant plus que cette opération a été faite plus rapidement, et par conséquent que la farine a été plus échauffée. Enfin, Villain (2) assigne à la farine de froment pur, comme moyenne d'un grand nombre de déterminations, 35,60 pour 100 de gluten humide et 12,75 pour 100 de gluten sec. L'aleuromètre de Boland est un instrument destiné à évaluer la quantité et la qualité du gluten que renferme une farine donnée : il est mis en jeu par la propriété qu'a le gluten humide de se gonfler et d'augmenter de volume sous l'influence de la chaleur. Le gluten des bonnes farines se dénote par une augmentation Se volume qui dépasse quatre à cinq fois ses dimensions normales. La valeur des farines dépend de leur richesse en gluten ; les meilleures en renferment 10 à 11 pour 100 à l'état sec; celles de qualité inférieure n'en donnent que 8 à 9 pour 100; le gluten, au moment de sa préparation, retient trois fois son poids d'eau ; mis en digestion dans de l'eau aiguisée d'acide chlorhydrique

(1) Froment mêlé de seigle.

(2) Villain, thèse présentée à l'École de pharmacie de Paris, juillet 1848.

660 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

dans la proportion de 1 à 2 millièmes, il se divise, se dissout peu à peu et donne par la filtration une liqueur Jimpicle qui dévie à gauche les rayons de lumière polarisée; et qui se comporte absolument comme une dissolution d'albumine sous l'influence de la chaleur et des réactifs (Bouchardat). La constitution du gluten n'a été bien étudiée que dans ces derniers temps, et nous devons insister ici sur les résultats fournis par les analyses les plus récentes de la farine, parce qu'ils éclairent le mode suivant lequel les céréales nourrissent. Si l'on fait avec de la farine une pâte ferme, et qu'on lave celle-ci lentement sous un filet d'eau, il reste clans la main de l'opérateur une pâte grisâtre, élastique, tenace, d'une odeur fade. « C'est cette pâte, dit Dumas (1), qui constitue le gluten des anciens chimistes; l'eau de lavage entraîne l'amidon avec quelques débris de gluten, et elle se charge de tous les produits solubles; l'amidon ne tarde point à se déposer, et le liquide clair qui le surnage contient de l'albumine, » En effet, si on le soumet à l'ébullition, il s'y forme des écumes qui se contractent en fibres grisâtres et qui offrent tous les caractères de l'albumine coagulée. D'autre part, le gluten, tel qu'il reste aux mains de l'opérateur après d'abondants lavages, est une substance complexe que l'on parvient à séparer au moins en quatre produits distincts : le premier, que Dumas a désigné dans son cours de 1839 sous le nom de fibrine végétale, s'obtient en faisant bouillir le gluten avec de l'alcool concentré d'abord, puis avec de l'alcool affaibli; le second, que les liqueurs alcooliques abandonnent en se refroidissant, manifeste toutes les propriétés de la caséine; ces mêmes liqueurs concentrées, puis refroidies, déposent une substance pultacée qui a toutes les propriétés des matières albuminoïdes, mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ses caractères, a re;,u le nom de glutine; enfin, avec la glutine se précipite une matière grasse qui se confond avec les matières butyreuses. L'analyse de la farine des céréales fournit donc : 1° l'albumine, 2° la fibrine, 3° la caséine, 4° la glutine, 5° des matières grasses, 6° de l'amidon, delà dextrine et de la glyeose ou sucre de fécule. Or, les quatre premières substances appartiennent à la famille des produits azotés neutres qui seuls constituent des aliments assimilables. Les matières grasses, féculentes et sucrées, fournissent à la combustion qui entretient la chaleur animale; enfin, la farine contient encore du phosphate de chaux, sel inorganique qui domine dans la composition du système osseux. Ajoutons que la fibrine, l'albumine et la caséine végétales sont identiques par la nature et la proportion de leurs éléments (carbone, hydrogène, azote et oxygène) avec les substances du même nom que fournissent les matières animales; que la même identité existe entre la glutine, l'albumine et la caséine, et l'on conclura déjà que l'homme doit trouver dans les céréales un aliment complet puisqu'elles lui offrent les maté ■ riaux immédiats nécessaires à la régénération du sang et à la combustion respiratoire.

(1) Dumas, Annales de chimie, loc. cit.

privée] DES ALIMENTS — CÉRÉALES 661

Deux éléments inutiles se rencontrent dans les farines : l'eau et le ligneux. L'eau ne modifie en rien la qualité de leurs principes alibiles, elle en diminue seulement la proportion; le ligneux résiste à l'action digestive; l'un et l'autre représentent la somme des matériaux inertes qui existent dans les céréales, et comme ces matériaux intéressent spécialement la panification, comme leurs proportions déterminent le rendement des farines et la valeur nutritive du pain, il en sera question plus loin (voy. Préparation, des céréales).

Les farines de blés durs sont plus grenues, moins fines, moins blanches, moins humides que celles des blés demi-durs et des blés tendres ; elles absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; celui-ci est d'une nuance jaunâtre à cause de l'adhérence intime de la pellicule à la farine blanche, surtout dans le repli carpellaire. Le blutage militaire, qui est aujourd'hui de 20 pour 100 pour les farines de blés tendres, n'est que de 12 pour celles de blés durs ; il n'enlève guère à ceux-ci que leur pellicule externe, et laisse dans leurs farines une plus forte proportion de substances azotées, grasses etsalines; aussi leur type de composition est-il plus varié que celui des farines blanches, et leur valeur alimentaire est supérieure. Les blés demi-durs donnentà lamouture ordinaire plusieurs sortes de produits. La farine première, de première mouture, de premier blutage, de première blancheur, mêlée avec le produit de la mouture des premiers gruaux, se subdivise en variétés dites de lre,2e, 3e marque, suivant leur provenance, qui exprime l'habileté des meuniers et leurs soins connus pour le nettoyage des grains, pour la régularité de la mouture; la lettre initiale du nom des meuniers, inscrite sur le sac, lui fait sa marque, première, seconde, etc., et celle-ci règle la cote de leur prix. La mouture des deuxièmes et des troisièmes gruaux fournit la farine àit de deuxième, un peu moins blanche, d'un gluten moins élastique; le pain qu'elle donne est moins levé, plus riche en sels minéraux, mais tout aussi pourvu de principes nutritifs et de substances grasses. La farine dite de troisième résulte du remoulage des sons et des derniers gruaux et ne contient plus que de 1 à 3 pour 100 de gluten extensible; elle n'a guère moins de matières azotées et grasses que la farine de deuxième, elle a plus de sels minéraux.

En dehors des farines usuelles, on fabrique, avec des blés demi-durs choisis, une farine dite de gruaux blancs, qui s^nt les parties centrales les plus blanches du froment. Les grains, préalablement humectés, sont concassés en fragments ou gruaux entre deux meules écartées; on débarrasse par des blutages les gruaux du gros son et de la folle farine de qualité ordinaire, on les épure par des sassages qui font disparaître entièrement les traces de ligneux, et on les soumet ensuite à l'action de meules assez serrées pour les réduire en poudre. Avec moins de principes azotés non glutineux, de matières grasses et de sels, cette farine contient plus de gluten : elle sert à fabriquer les pains de luxe et de fantaisie, accessoires du régime très-nutritif des classes aisées et qui conviendraient fort peu à la population laborieuse, dont le pain est le principal aliment.

662 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

Ce mode d'épuration des farines, et en général la question du blutage, intéressent à un haut degré l'économie sociale dans les pays qui, comme la France, ne produisent pas la quantité de céréales annuell ement nécessaire à leurs habitants. On a calculé qu'une différence de 4,5 pour 100 dans la production du blé, ou dans le rendement des farines, ou par le déchet du blutage, se traduit pour la France paruneperte annuelle de 81 millions. Le pain blanc et la farine blanche, dit Millon, font la disette. La blancheur presque artificielle des farines n'empêche pas leur énervation par vétusté, leurs mélanges avariés, etc. Les blutages actuels sacrifient les parties périphériques du grain où réside la matière sapide et aromatique, parce qu'elles contiennent aussi la matière colorante, et que l'on veut obtenir des farines pâles ; on reiègue dans les bas produits de la mouture une épaisse couche de cellules hexagonales et oléifères dont la valeur alibile compense bien les inconvénients du principe colorant quil'accompagne. Ces questions, récemment soulevées, attendent une solution. Suivant nous, un nettoyage énergique des grains avant leur passage sous la meule permettra de réduire le taux du blutage : ce qui le prouve à nos yeux, c'est le peu d'amélioration réalisé, malgré l'élévation du taux de blutage de 10 à 20 pour 100, dans les produits d'un grand nombre de manutentions militaires, qui ne possèdent pas encore des moyens suffisants de nettoyage, tels que les cylindres métalliques à râpes, les tarares àbrosse (1855), Rien de plus essentiel que cette opération préliminaire destinée à débarrasser les grains des poussières de toute origine, des moisissures superficielles, de productions fongueuses connues sous le nom d'ergot, de carie, de charbon, des larves d'insectes, des déjections des charançons, etc. Combien de résidus immondes, insalubres, adhèrent aux grains malgré les soins du nettoyage ordinaire, passent dans les sons, dans les farines, dans l'alimentation des hommes et des animaux dont nous consommons le lait et la viande ! Et qui pourrait suivre, dans la complication des phénomèmes physiologiques et morbides, leseffets réels de cette étiologiejusqu'àprésentinaperçue? L'influence des procédés de nettoyage fait valoir, à ce point de vue, la méthode de la décortication des grains proposée pour augmenter le rendement des blés; cette méthode nécessite un lavage préalable des grains qui sont ensuite sechés au moyen d'une essoreuse. Le lavage serait, en effet, un procédé sûr de nettoyage, s'il n'avait l'inconvénient d'augmenter l'humidité des grains, et par conséquent leur poids, d'une quantité inutile ou frauduleuse. Dans les pays chauds, il peut être pratiqué, et l'action du soleil suffit au séchage rapide desgrains exposés à l'air; maisdans nosclimatsetavec nos blés tendres, les difficultés sont sérieuses. Le 27 thermidor an VII, le général en chef de l'armée d'Egypte, sur l'avis d'une commission dontDesgenettes était le secrétaire (1), prescrivit par un ordre du jour de laver des grains après les avoir vannés et criblés : 1° pour achever de les nettoyer; 2° pour faciliter

fl) Desgenettes, Histoire médicale de V armée d'Orient. Paris, 1830, 2e édition, p. 160,

privée] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS. 663

la séparation du son dans la» mouture. Les expériences des commissaires permirent de fixer à 5 pour 100 l'excès de poids acquis par les grains lavés après un séchage de vingt-quatre heures. Au moyen de cette préparation, on obtint du pain très-blanc et aussi agréable que celui cle Paris.

Les conditions naturelles qui influent sur la qualité des substances alimentaires du règne végétal se rapportent au climat, à la nature du sol, au mode de culture, à l'époque de la récolte, etc. Ainsi les matières azotées et sucrées augmentent dans les céréales sous un climat plus méridional ; ainsi les grains et les fruits du Nord sont, les uns plus légers, les autres plus acerbes; dans les contrées humides, les végétaux se gorgent de sucs aqueux et sont peu sapides; un air sec et brûlant rend, au contraire, leur tissu plus dense et plus dur. Les terrains ont leurs propriétés qui réagissent sur les produits qu'on leur demande; les mêmes blés, semés constamment dans le même sol, dégénèrent comme les familles sans croisement de races. La culture multiplie et perfectionne les variétés des plantes, ou leur communique des qualités plus en rapport avec les besoins de l'alimentation et le goût des consommateurs. Ainsi on détermine l'étiolement des pétioles et des feuilles de l'artichaut cardon, soit en les couvrant de terre, soit en les enveloppant de paille, soit enfin en les liant ensemble comme les feuilles de la chicorée endive; par là ils contractent une saveur plus douce et une consistance moins coriace. Pour la plupart des végétaux, à feuilles alimentaires, on s'applique à prévenir la formation de la matière verte ou à la détruire : pendant la durée cle leur développement, ou seulement quelques jours avant de les couper, on les met à l'abri de la lumière pour éviter ou corriger la production des principes vireux, âcres, amers, et pour diminuer leur consistance; les feuilles très-vertes de choux, de laitue, de céleri, etc., sont plus dures. Certaines feuilles venues promptement par le moyen d'arrosages fréquents ne contractent pas l'amertume qui leur est propre : par exemple, les épinards, les fèves non mûres, les petits pois et les haricots verts ont une coloration verte moins intense et sont exempts d'amertume et d'action purgative (Payen). Les champignons développés dans une localité humide ou récoltés plus tard après un commencement de décomposition, peuvent avoir perdu leurs propriétés alimentaires et contracté des qualités nuisibles. Il faut donc saisir le temps favorable pour leur récolte; il correspond à l'époque où le champignon n'a pas encore atteint tout son développement ; alors sa chair est plus tendre, plus savoureuse au palais, plus altérable au suc gastrique.