VÉGÉTAUX AUX ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL

Ration annuelle du marin français

Ration annuelle de l'agriculteur

de Vaucluse

Ration annuelle de l'agriculteur

du canton de Vaud

Ration annuelle de l'agriculteur

S Ration annuelle de l'agriculteur

8 de la Corrèze

Ration annuelle de l'ouvrier lom-

bard , . ...

Ration annuelle de l'ouvrier irlan-

Ration annuelle de l'ouvrier an-

glais au chemin de fer de Rouen.

Dans ce tableau, 100 kilogrammes de lait ne figurent dans l'alimentation animale que pour 13 kilogrammes, c'est-à-dire pour le poids des matériaux solides qu'ils contiennent. En ne tenant pas compte de l'alimentation évidemment insuffisante des ouvriers irlandais et lombards, on arrive à trouver en moyenne que les aliments végétaux sont aux aliments tirés du règne animal comme 100 est à 14,86.

4° Les principes aromatiques << tellement fugitifs qu'ils sont presque insai-

732 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

sissables, tellement minimes en quantité qu'ils sont presque impondérables » (Chevreul), ces principes que Boerhaave appelait esprit recteur, développent la puissance réparatrice des aliments. La nature les a départis avec une grande variété aux substances alimentaires des deux règnes; sapides et odorants, ils sollicitent les sens de la digestion, et déterminent dans la portion supérieure du canal digestif ce degré d'orgasme vital qui lui permet de réagir sur les corps ingérés et d'en extraire les éléments assimilables. Leur influence si merveilleuse rappelle celle du plâtre cuit et pulvérisé sur les terrains en culture : semé en menue proportion, il communique une vitalité singulière à la végétation, tandis qu'elle reste languissante dans les points que n'a point touchés le sulfate de chaux. » Et cependant l'engrais, l'arrosement, le labourage, sont les mêmes, et l'on se demande comment une substance, répandue en quantité si minime, qu'elle ne forme certainement pas la cent millième partie du terrain, peut exercer sur la puissance nutritive des aliments de la plante une aussi prodigieuse influence (1). » Les mammifères, les oiseaux, les poissons, chaque espèce de gibier a son arôme et son goût; il en est de même des végétaux ; c'est la conservation des principes aromatiques qui rend plus digestibles et plus nourrissantes les viandes rôties ou grillées. Si Magendie a été forcé d'ajouter un peu d'osmazôme (matière extractive du bouillon) au pain blanc pour faire vivre des chiens, c'est que le pain blanc est dépourvu d'un des éléments des céréales, élément considéré comme aussi inerte que la sciure de bois, mais qui recèle le principe le plus aromatique de ces plantes : aussi le pain moins blanc, qui contient beaucoup de son, est parfaitement réparateur. Les éleveurs d'oiseaux de basse-cour, de bœufs, de chevaux, de porcs, apprécient l'importance du son pour l'engraissement des animaux, et lui reconnaissent des propriétés que l'analyse de Millon expliquerait encore autrement. Relevons en passant une erreur d'interprétation commise par W. Edwards et Balzac (2), et qui a contribué à prolonger la déception alimentaire de la gélatine chimique : ils ont vu que des chiens qui succombaient au régime du pain blanc et de la gélatine, reprennent au contraire leur vigueur et leur embonpoint quand on ajoute à leur régime deux cuillerées de bouillon de cheval sur quatorze de solution gélatineuse; et ils en ont conclu qu'avec cette addition, la gélatine nourrit, tandis que les deux cuillerées de bouillon ne communiquent cette propriété qu'au pain blanc pour lequel elles remplacent le son.

5° Quelques faits portent à faire croire que la nutrition ne peut s'effectuer, si une partie au moins de la nourriture ne pénètre dans nos organes à l'état concret. Les semences qui doivent leur pouvoir nutritif à la légumine deviennent des aliments de meilleur emploi quand elles sont cuites que lorsqu'elles sont crues, et Dumas en conclut que c'est surtout la légumine coagulée qui intervient dans la digestion, et non la légumine soluble(3). On a vu que les

(1 Trousseau, thèse de concours d'hygiène, 1837, p. 73.

(2) W. Edwards et Balzac, Archives de médecine, 2e série, 1833, 1. 1, p. 313.

(3) Dumas, Annales de chimie et dephys., loc. cit.

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éléments azotés du lait ne passent point à l'état de dissolution dans les vaisseaux de transport; sa caséine est précipitée dans l'estomac et n'est absorbée qu'à l'état concret, sous une forme très-di visée.

6° La nature a approprié l'aliment à chaque espèce zoologique, et l'on ne saurait dire que l'emploi des substances animales, quoique plu^s riches en matière azotée, ajouterait à la santé dos espèces herbivores. De même, les circonstances qui modifient l'organisation humaine, telles que l'âge, le tempérament, l'habitude, l'exercice ou le repos, etc., en faisant osciller les limites nécessaires cle la réparation, créent la variété des régimes, changent les effets de l'alimentation. Tel puisera plus de force dans une nourriture végétale que dans l'usage des viandes qui suractiveraient ses organes digestifs; tel autre ne peut dépasser la proportion accoutumée d'aliments sans s'exposer à des accidents pathologiques. Mais ces faits ne prouvent point que la puissance nutritive n'est pas en raison de l'aliment, ainsi que le prétend Trousseau (page91); et il n'est pas exact de dire avec lui que pour les herbivores l'aliment végétai a une puissance réparatrice plus grande que la substance animale : d'abord les matières végétales dont ils se nourrissent contiennent une proportion d'azote plus considérable qu'on ne l'a cru longtemps, et ils se retrouvent sur la quantité de la ration ; d'un autre côté, le régime animal engraisse avec une extrême rapidité les poules, les canards, les pigeons, les dindons (l).Des pigeons que l'on avait amenés à manger de la viande ne voulurent plus ensuite du grain (2). Ainsi, la condition essentielle que nous avons assignée au pouvoir nutritif des aliments se manifeste encore, en dépit des idiosyncrasies, et l'emporte sur les relations que la nature a fondées entre l'aliment et les organes.

Avant de terminer ce qui concerne le pouvoir trophique des aliments, examinons quelle place est due à la gélatine dans la série des substances adoptées pour le régime de l'homme.

Denis Papin eut (3) le premier l'idée d'extraire la gélatine des os à l'aide du digesteur qui porte son nom (1681). Il proposa au roi d'Angleterre, Charles II, de fabriquer en vingt-quatre heares, avec 11 livres de charbon, 150 livres de gelée à l'usage des maisons d'indigents et des hôpitaux : des plaisants attachèrent au cou de la meute du roi une requête à l'effet de conserver aux chiens le privilège de manger les os, et l'idée de Papin fut repoussée; son procédé, indépendamment des soins et des dangers qu'il entraîne, détruit une partie de la gélatine par l'excessive élévation de la température, etcommunique au reste une odeur empyreumatiquc. L'abbé Changeux (1775), Grenet, J. d'Arcet, Cadet de Vaux, indiquèrent d'autres modes d'extraction, consistant à pulvériser, râper, réduire en copeaux ou broyer les os, et à les traiter ensuite par l'eau

(1) Parent-Duchàtelet, Hygiène publique. Paris, 1836, t. II, p. 174.

(2) Haller, Elementa, physiologie?, t. VI, p. 190.

;3j Papin, La manière d'amollir les os. Paris, 1862, in-12.

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bouillante ; ces préparations sont dispendieuses et négligent une partie du principe gélatinifiable. En 1810, d'Arcet reprit avec succès l'idée souvent émise, notamment par Hérissant (1), d'isoler par l'action des acides le parenchyme organique des os de leur partie calcaire; c'est l'acide chlorhydrique qui lui servit à dissoudre les principes terreux, et, pour cette méthode, il reçut (1813) du gouvernement un brevet d'invention gratuit à titre de récompense. Enfin, en 1817, d'Arcet, revenant à un procédé que Baumé indique dans ses Éléments de pharmacie (1790) pour l'extraction de la gélatine de la corne de cerf, s'avisa de traiter les os par la vapeur à une faible tension, dans des cylindres de fonte : procédé facile, économique, exempt de danger, qui, depuis cette époque, a seul fonctionné dans nos grands établissements publics pour la fabrication delà gélatine alimentaire. Profondément convaincu des qualités alimentaires de la gélatine, d'Arcet s'appliqua avec persévérance à faire entrer cette substance dans le régime des hospices et des hôpitaux, dans les distributions d'aliments que la charité publique fait aux pauvres, dans les prisons, les pensionnats, les restaurants, et jusque dans les usages de la vie privée (2). On en fit des bouillons, des gelées, des tablettes de bouillon, des biscuits animalisés; on croyait avoir trouvé le moyen d'animaliser le régime du peuple, remplissant ainsi un vœu de Lagrange qui a démontré (3) que la proportion des aliments végétaux aux aliments animaux est la véritable mesure de la richesse ou de la pauvreté des États. D'après le calcul de d'Arcet, 20 grammes de gélatine sèche fournissent autant de bouillon que 500 grammes de viande. Il résulte que le pot-au-feu peut se préparer, soit avec 2 kilogrammes de viande, soit avec 500 grammes de viande et 60 grammes de gélatine sèche, la quantité d'eau (4500 grammes), de légumes et de sel restant la même. L'opération achevée, on aura par le premier procédé 8 bouillons et 1 kilogramme de bouilli ; par le second, 8 bouillons, 125 grammes de bouilli et 1 kilogramme de rôti provenant de 1500 grammes de viande que l'addition de la gélatine a permis d'utiliser. Pour juger la valeur des applications proposées par d'Arcet, il faut résoudre les questions suivantes : 1° La gélatine, à l'état pur, nourrit-elle? 2° Si elle ne nourrit pas seule, acquiert-elle des propriétés réparatrices par son association avec d'autres aliments? 3° La gélatine, non isolée des principes auxquels elle est naturellement unie, est-elle nutritive?

l°La gélatine à l'état pur ne suffit point pour entretenir la vie ; il en est de même, comme nous l'avons dit, des autres principes immédiats donnés isolément : dissoute dans l'eau, aromatisée, salée, sucrée, elle répugne un peu

(1) Hérissant, Éclaircissements sur P ossification (Histoire de V Académie des sciences, 1758. Paris, Ï7l8)'.

(2) D'Arcet, Comptes rendus de P Académie des sciences, Paris, 1841, t. XIII, p. 285. — Voyez aussi Guérard, Observations sur la gélatine, 1871.

(3) Lagrange, Essai d? arithmétique politique sur 1rs premiers besoins de V intérieur de la France.

privée] DES ALIMENTS. — POUVOIR NUTRITIF. 7^3

moins au goût, mais ne nourrit point; les animaux s'en lassent promptement et se laissent mourir plutôt que d'en continuer l'usage, de quelque façon qu'on l'accommode. L'expérience du chien de d'Arcet nourri pendant 54 jours avec de la gélatine et de l'eau distillée n'a pu jamais être renouvelée avec succès. Donné, qui a le premier attaqué par des expériences bien faites (1831) les assertions de d'Arcet, n'a pu vaincre le refus obstiné de ses deux chiens, qui gisaient presque mourants à coté du plat chargé de gélatine.

2° D'Arcet s'est défendu depuis d'avoir conseillé la gélatine seule; toujours il a voulu, dit-il, qu'elle fut mêlée au bouillon ordinaire, au pain, aux fécules, etc. De cette manière elle est digestible, nutritive, et renforce les propriétés des substances auxquelles on l'ajoute. Interrogeons les faits. Donné a expérimenté sur lui-même. Pendant les six premiers jours, il prenait à trois heures différentes de la journée depuis 20 jusqu'à 50 grammes de gélatine sèche, accompagnée de 85 à 100 grammes de pain ; malgré cette quantité de gélatine, qui équivaut, d'après d'Arcet, à 5 demi-litres cle bouillon, il a été tourmenté par le sentiment de la faim, et il éprouvait une véritable défaillance qui ne cessait qu'après avoir dîné à son ordinaire. Par la suite de l'expérience, on voit que 1 litre au plus de bouillon ordinaire, avec 150 à 200 grammes de pain, ou bien une tasse de chocolat avec deux petits pains à café, l'ont mieux nourri que 2 litres 1/2 de bouillon de gélatine avec 80 à 100 grammes de pain. W. Edwards et Balzac (1) ont expérimenté sur des chiens le régime de l'eau pure, de la gélatine et du pain blanc (1832); constamment ce régime a été insuffisant pour la réparation organique. Un de ces chiens avait déjà perdu l/6e de son poids initial (la mort arrivait après la perte de l/5e), quand on ajouta seulement deux cuillerées de bouillon de viande de cheval sur quatorze de solution de gélatine que l'on mêlait à la pâtée deux fois par jour; et dès la première pesée suivante, le poids de l'animal avait augmenté et vingt-cinq jours de ce régime lui avaient restitué, avec un excédant de poids initial, la plénitude de la vigueur et de la santé. Ce fait Si remarquable, nous l'avons expliqué plus haut ; il ne prouve rien en faveur de la gélatine. Enfin, quoique les conclusions de W. Edwards et Balzac soient favorables a la gélatine comme auxiliaire d'alimentation, un seul de leurs résultats incline vers cette opinion. Suivant Gannal, qui a l'avantage, comme Donné, d'avoir fait ses recherches sur des hommes, la gélatine associée aux substances les plus réparatrices des deux règnes n'a jamais nourri de manière à permettre à ceux qui en usaient de supprimer quelque chose de leur régime. Il vajusqu'à regarder l'usage de la gélatine, même associée à d'autres aliments, comme dangereux pour la santé; du moins, quand la dose de gélatina

(L) W. Edwards et Balzac, Recherches expérimentales sur Vemploi de la gélatine ■omme substance alimentaire . Paris j 1833 [Archives générales de médecine^ 2e série, '. I, p. 313). Edwards, Recherchés statistiques sur Vemploi de la gélatine [Jonrnal des 'onnaissances usuelles, 1835).

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dépassait 125 grammes, il survenait des troubles fonctionnels assez graves. Les expériences plus récentes de Magendie et Valentin corroborent celles de Donné et Gannal. Le premier a vu la gélatine mêlée au bouillon, quoique mangée avec plaisir par des chiens, déterminer promptement la diarrhée et le marasme. Pendant longtemps il nourrit comparativement des chiens avec la soupe de pain blanc préparée avec le bouillon gélatineux de l'hôpital Saint-Louis, et d'autres chiens avec une soupe semblable préparée avec le bouillon de la compagnie hollandaise : ceux-ci conservèrent leur santé, ceux-là furent pris de diarrhée et tombèrent dans le marasme. Quand l'expérience fut assez avancée, on la rendit inverse : la soupe hollandaise révivifia promptement les chiens moribonds, la soupe gélatineuse épuisa les autres. La diarrhée était aussi un des accidents observés par les médecins de l' Hôtel-Dieu chez les malades qui faisaient usage du bouillon de d'Arcet. Une autre série de recherches importantes est venue s'ajouter à cette masse de faits contraires; elle émane de l'Institut des Pays-Bas, dont la première classe avait chargé une commission de déterminer si la gélatine n'augmente pas la force nutritive des substances alimentaires auxquelles on l'ajoute. Dans un enclos bien éclairé, bien aéré et fermé à clef, des chiens furent nourris comparativement, l'un de 0,125 de pain de seigle seul, l'autre de 0,125 de pain et de 0,125 de gélatine : au bout d'une semaine la perte de poids fut à peu près la même pour tous deux. La diminution de poids pouvant être attribuée à une trop petite quantité de gélatine, la même expérience fut reprise avec 0,187 de pain seul pour l'un, et 0,187 de pain avec 0,187 de gélatine pour l'autre; après deux jours, on crut devoir donner à ce dernier 0,250 de oélatine, en sus de la ration de pain : néanmoins, au bout d'une semaine, il avait perdu, comme le premier, 0,50 de son poids. Mais comme il était possible que ce résultat put se modifier par un emploi plus prolongé de la gélatine, on continua la même expérience pendant huit jours, et l'on vit alors que les chiens qui avaient reçu 0,250 de gélatine avec 0,125 de pain avaient subi une diminution de poids, tandis que le poids du chien nourri seulement de 0,125 de pain n'avait éprouvé aucun changement. Leur aspect général indiquant l'insuffisance de leur alimentation, on leur distribua pendant huit jours la. pitance ordinaire, consistant en un mélange de pain, de son et de pelure de pommes de terre cuites. Après une semaine de ce régime, chaque chien avait gagné 1 kilogramme en poids; alors on les remit à la gélatine, dont la dose fut portée, le premier jour à 0,375, et les jours suivants à 0,500. Une semaine de ce régime leur enleva 1 kilogramme de leur poids; la diminution eut lieu tant pour ceux qui avaient eu du pain et de la gélatine que pour celui qui n'avait été nourri que de 0,125 de pain. On ajouta alors pour ce dernier 0,500 de gélatine à sa ration de pain, et l'expérience ayant été prolongée de huit jours pour les trois chiens, on vit qu'au bout de ce temps leur poids était resté le même. On doubla ensuite la quantité de la gélatine pour deux de ces animaux, tandis quele troisième, pris pour terme de comparaison, reçut, au

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lieu de 1,000 de gélatine, 0,500 de viande : ce dernier, clans le cours d'une semaine, avait gagné 0,75 en poids, les deux premiers restant dans le même état. 11 est donc évident, et telle est la conclusion de la commission de l'Institut des Pays-Bas (1), que la gélatine, qui n'est douée d'aucune propriété nutritive lorsqu'on la prend isolément, n'en reçoit pas par sa combinaison avec d'autres substances.

3° Ce qui précède s'applique à la gélatine préparée à la vapeur ou à l'aide des acides. Est-elle identique avec celle qui s'obtient dans nos cuisines de la chair et des jarrets de veau, avec celle qui infiltre la viande de bœuf soumise à la cuisson dans l'eau? Le tissu cellulaire des os, converti en gélatine par les procédés de l'art, contracte-t-il des propriétés délétères ou négatives dont l'analyse chimique ne rend pas compte, mais qu'un réactif plus fidèle en pareil cas, l'organisme tout entier, dénonce à l'observation? Il est certain que les chiens auxquels on donne des os, même grattés, engraissent, tandis que la gélatine artificiellement extraite de ces os est impropre à l'entretien de leur vie. Dira-t-on que la graisse contenue dans les os les rend nutritifs? Mais donnez à des chiens graisse et gélatine, ils mourront tout aussi vite qu'avec le régime exclusif de cette dernière substance. Restent les sels inorganiques (phosphate et carbonate de chaux, carbonate et chlorhydrate de soude, phosphate de magnésie, etc.) qui ne sont peut-être pas sans influence sur la nutrition; ils manquent à la gélatine pure (2). Restent surtout une notable quantité de sang et le principe aromatique naturel que recèlent les os, et nous avons vu que la solution gélatineuse parfumée avec deux cuillerées de bouillon de cheval excite l'appétit des chiens et suffit avec le pain blanc au maintien de leurs forces et de leur santé. Enfin, les os représentent des parties organisées dont l'estomac s'accommode mieux que d'un produit chimique, il les élabore à sa manière et les rend profitables à la nutrition. Tout récemment (3) Claude Bernard et Barreswil ont rejeté la gélatine du rang des aliments, parce que, dissoute préalablement dans le suc gastrique et injectée par la veine jugulaire, elle n'a pas disparu dans le sang et a été retrouvée dans les urines : caractère certain, suivant ces expérimentateurs, des substances alimentaires : mais remarquons qu'ils se sont servis d'une solution aqueuse d'ichthyocolle ; leur conclusion ne serait exacte que s'ils avaient retrouvé dans les urines d'un chien la gélatine des os qu'on lui aurait donnée pour unique nourriture; elle ne s'applique donc qu'à la gélatine isolée ou chimique dont le procès est terminé. Mais ce dernier produit est-il le même que l'eau bouillante emprunte à la chair musculaire, au tissu des os, que Liebig a trouvé plus récemment dans la chair du bœuf, du veau, du mouton, du cochon, du cheval, du lièvre, de la poule, du brochet? Si la gélatine à

(1) Comptes rendus de V Académie des sciences, 11 mars 1844.

(2) Toutefois Donné aessayé vainement de nourrir ses chiens avec de la gélatine salée.

(3) Compter rendus de V Académie des sciences, 22 avril 1844.

m. lévy. Hygiène, 6e édit. i. — 47

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l'état pur, à l'état de produit chimique, ne nourrit pas seule et n'augmente pas la puissance réparatrice des substances auxquelles on l'associe, la gélatine développée par la cuisson au sein des parties organiques (1), et combinée avec elles, contribue-t-elle à l'alimentation de l'homme et des animaux? D'après Liebig(2), cette dernière n'est évacuée ni par les urines ni par les fèces; elle se transforme dans l'organisme; ingérée à l'état de dissolution, elle redevient membrane, cellule, principe organique des os. Les travaux de Mulder et de J. Scherer tendent à prouver que la gélatine n'est qu'un produit d'oxydation de la protéine, et Millon(3) la décrit parmi les produits de l'altération physiologique des substances albuminoïdes ; d'autre part, les expériences de Tiedemann, Gmelin, Beaumont et Blondlot montrent que le suc gastrique ne coagule point la gélatine avant de la dissoudre, et qu'il ne forme pas avec elle cette matière molle pultacée, qui caractérise l'une des périodes de la digestion des matières albuminoïdes; elle ne lui est point réfractaire : peu de temps après son contact avec le fluide gastrique, on la voit se liquéfier, et la liqueur qui en résulte, brune, peu trouble, à, réaction acide, ne se prend plus en gelée par refroidissement ou par évaporation, et ne se précipite plus en filaments par le chlore, comme la gélatine simplement dissoute dans un acide dilué. Ainsi l'expérimentation physiologique, d'accord avec l'analyse chimique, tend à rapprocher la gélatine des principes albuminoïdes, mais elle fait ressortir en même temps, entre elle et ces substances, des différences qui ne permettent point de les confondre ensemble et de lui assigner une valeur certaine pour l'alimentation. Telles sont aussi les conclusions du rapport qui a été fait sur cette question par P. Bérard(4), conclusions ratifiées par le jugement de l'Académie de médecine : 1° les propriétés réparatrices du bouillon ne sont point proportionnées à la quantité de gélatine qu'il contient. 2° Ces propriétés sont dues en grande partie à d'autres principes que la viande abandonne à l'eau clans laquelle on la fait bouillir. 3° La dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes. 4° L'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage, et, à ce titre, elle n'offre aucun avantage économique. 5° L'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives d'un grand nombre d'individus.

(1) Burdach [Traité de physiologie, t. VIII, p. 460) admet, d'après Weber, .que la gélatine existe toute formée dans les organes, et n'est point un produit de l'ébullition.

(2) Liebig, Chimie organique, p. 106,

(3) Mïllon, Traité de chimie organique. Paris, 1845, t. I, p. 347 et suiv.

(4) Berard, Sur la gélatine considérée comme aliment. [Bulletin de V Académie de médecine, séance du 22 janvier 1850, t. XV, p. 367.)

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