DES BOISSONS

§ fi. — ©es B»o3ss©aas aqueuses.

1° Des différentes espèces d'eaux potables. — Nous avons considéré ailleurs les différentes espèces d'eaux dans leurs rapports avec la climatologie; il nous reste à apprécier leur degré d'aptitude à réparer la partie liquide de l'économie, ce qui nous conduit à déterminer d'abord les caractères de l'eau potable.

L'eau est potable quand elle est limpide, légère, aérée, douce, froide en été, tiède en hiver, sans odeur, d'une saveur fraîche, vive, agréable; elle ne doit être ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre, ni acerbe, ni sulfureuse ; elle doit bouillir sans se troubler ni former de dépôt, cuire les légumes secs et les viandes sans les durcir, dissoudre le savon sans former de grumeaux; elle ne doit occasionner aucune pesanteur ni trouble dans les digestions. Telles sont les conditions que les médecins de tous les temps ont assignées à l'eau potable; quelques-unes veulent être expliquées mieux que par une définition,

Odeur. — Il faut rejeter de l'usage domestique toute eau qui impressionne l'odorat, car elle est alors ou minérale ou viciée par des matières organiques.

Saveur. — Les bonnes eaux ont une saveur franche et sans caractère spécial ; toute autre saveur les rend suspectes, excepté la saveur piquante que leur communique une forte proportion d'acide carbonique : les eaux plus ou moins saturées de ce gaz ne paraissent point nuire à ceux qui les boivent habituellement; au contraire, les habitants des contrées à sources d'eau acidulé gazeuse les consomment avec avantage, quoiqu'elles ne soient point propres à tous les emplois du ménage. L'absence d'odeur ne décide point de la qualité d'une eau, car les eaux surchargées de sulfate de chaux sont indigestes, quoique inodores, et les matières organiques, quand elles ne sont pas encore putréfiées ou qu'elles existent en très-petite quantité dans l'eau, n'en modifient guère la sapidité.

Couleur. — Toute eau qui présente une nuance de coloration ne peut être mise en usage qu'après filtration, car elle tient en suspension des substances étrangères, surtout terreuses; l'eau pure est parfaitement incolore et transparente; mais une eau transparente n'est pas nécessairement une eau pure.

température. — C'est la circonstance qui influe le plus sur les effets immédiats de l'eau; des eaux irréprochables sous le rapport de leur composition chimique peuvent nuire en raison de leur degré de température mal approprié à l'état de l'économie. Hippocrate (1) estime les eaux qui coulent des

(l; Hippocrate, OEtcvres, trad. par Littré, t. II, Des eaux, des airs et des lieux

808 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

lieux élevés et des collines de terre, parce qu'elles sont chaudes en hiver et froides en été. En hiver, l'organisme repousse instinctivement les boissons glacées; elles augmentent la tendance aux congestions pulmonaires, aux affections catarrhales des voies respiratoires, si ordinaires en cette saison; elles épuisent le calorique des viscères et diminuent la force de résistance aux rigueurs de la saison. Larrey a remarqué que dans la campagne de Russie, la neige, employée pour étancher la soif, hâtait la mort par congélation des hommes et des chevaux. Aussi faut-il préférer en hiver, aux eaux de rivière qui tendent à l'équilibre de température avec l'atmosphère, les eaux de source dont la température, invariable en toute saison, dépasse en hiver de 15 à 20 degrés centigrades celle de l'air ambiant (1). La fraîcheur de l'eau potable est plus nécessaire pendant les chaleurs de l'été; on doit éviter, dit Haller, d'user d'une eau trop rapprochée de l'état de nos organes. Lorsque l'eau est d'une température inférieure à celle de notre corps, elle étanche la soif, non-seument en humectant, mais encore en changeant l'état de nos organes. Il en résulte qu'il faut moins d'eau froide que d'eau tiède pour opérer cet effet. Qui n'a senti, par les ardeurs d'une journée caniculaire, les délices d'une eau froide ou du moins qui paraît telle? En petite quantité elle apaise la soif, relève les forces de l'estomac, modère momentanément, sans la supprimer, la transpiration trop active de la peau, restaure l'organisme entier par un sentiment instantané de bien-être. Quoi de plus débilitant au contraire, durant les chaleurs3 que l'usage d'une eau tiède au palais ou à, la main que l'on y plonge? Quel que soit le mérite de sa nature chimique, cette eau n'est prise qu'avec dégoût, elle ne désaltère ni ne rafraîchit; il en faut des doses énormes pour calmer la soif: de là des inconvénients que nous mentionnerons en parlant des effets de l'eau tiède. Aussi, dans tous les pays chauds, le peuple luimême recherche-t-il les boissons glacées; là où elles manquent, il use de condiments acres et irritants pour ranimer les forces digestives. Pour toute population et dans tous les climats, une eau très-fraîche durant l'été serait un véritable bienfait, car elle est une nécessité hygiénique dont l'absence engendre bien des maladies : « Ea (aqua frigida) enim et gratior est lïnguœ, et siti?ri magis levât, et denique fibras ventriculi minus débilitât; merito ergo in regionibus calidis prœfertnr, et Hispani, Simili, Melitenses, Neapolitani, suce aquœ etiam artificielle nivis frigus salubriter addunt; et aquœ frigidee usu nupero febrium malignarum vehementiam remississe, testimonia exstant (2).

Pureté. — Les gens du monde confondent la pureté avec la transparence, et accordent cette qualité à l'eau qui ne tient point de matières étrangères en suspension. Dans le sens chimique, pureté signifie absence de matières étrangères en dissolution : à ce prix, l'eau la plus pure serait l'eau distillée

(1) Dictionnaire des sciences médicales, art. Boissons,

(2) Haller, Elepienta physiologiœ, t. VI, p. 240.

privée] DES BOISSONS. 809

qui, privée de toute espèce de sels, contient à peine quelques traces d'air atmosphérique : or, elle est fade, pesante à l'estomac; elle dispose aux indigestions et ne pourrait servir longtemps seule à la consommation d'une même personne. La qualité potable de l'eau n'est donc pas en raison de sa pureté chimique ; il faut au contraire qu'elle renferme une proportion plus ou moins grande de principes étrangers à sa composilion atomique, et par une prévoyance vraiment providentielle, dit Dupasquier (op. cit., p. 88), toutes les eaux en sont pourvues. Reste à discerner les matières utiles et même nécessaires à l'eau potable de celles qui en altèrent plus ou moins ses propriétés ou même la rendent délétère : les premières sont l'air atmosphérique, l'acide carbonique, le chlorure de sodium, le carbonate de chaux; dans la seconde catégorie se rangent les autres sels calcaires et les matières organiques. Pour être légère, l'eau doit contenir une quantité convenable d'air et d'acide carbonique : elle reçoit de l'oxygène qu'elle tient en solution une partie de ses vertus; l'azote n'y joue qu'un rôle négatif. Nous avons dit (tome I) la nature plus oxygénée de l'air que l'eau contient; l'air que renferme l'eau des rivières représente de 0,26 à 0,34 d'oxygène; le gaz acide carbonique représente de 10 à 50 pour 100 des gaz dissous ; la totalité des gaz atmosphériques forme, d'après Payen, 3 à 4 1/2 pour 100 du volume du liquide; d'après Saussure, elle est de 5 cà 5,25 pour 100 au niveau de la mer. L'altitude, c'est-à-dire la diminution de pression, abaisse cette quantité ; à 3600 mètres de hauteur dans les Cordillères, il ne reste plus assez d'air dans les eaux pour permettre aux poissons d'y vivre. Les eaux de neige et de glace peuvent servir en cas de nécessité, quoique elles ne recèlent presque pas d'air ; il en est de même de l'eau bouillante ou chauffée au degré des infusions théiformes : mais l'action stimulante de l'oxygène est remplacée dans l'une par celle du froid, dans l'autre par celle du calorique. On constate que l'eau est aérée quand, en y mêlant une solution de sulfate de fer au minimum et ajoutant quelques gouttes d'ammoniaque, on fait naître un précipité blanc qui passe au vert, puis au jaune orangé : cette épreuve doit se faire à l'abri du contact de l'air. Un moyen plus simple est de faire bouillir une partie d'eau : si elle renferme de l'air, il s'en échappe sous forme de bulles. L'acide carbonique, qui n'existe jamais en très- grande proportion dans les eaux potables, agit comme l'oxygène ; une faible proportion de ce gaz rend l'eau sapide et plus agréable, en même temps qu'elle excite légèrement et facilite les fonctions digestives. La proportion de sel marin qui, d'après Haller, se rencontre dans la plupart des eaux, contribue à les rendre digestibles ; mais si l'on considère qu'elle se réduit généralement à 1 millionième à peine, on admettra tout au plus qu'elle s'ajoute à d'autres substances pour lui donner de la sapidité : plus abondant, le chlorure de sodium rendrait l'eau impropre à calmer la soif; les eaux saumàtres, l'eau de mer, l'excitent. Un fait intéressant qui se dégage des recherches récentes, c'est l'association presque constante des iodures et des bromures aux chlorures clans les eaux potables; les premiers étant suscepti»

810 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

bles, même à close minime, d'exercer une action énergique sur l'organisme, on s'est appliqué avec raison à vérifier minutieusement leur présence. Les mauvaises eaux manquent d'iode et de brome (Commission de Turin). D'après Chatin, le goitre et le crétinisme ne se montrent que là où l'air et l'eau qui servent de boisson ne contiennent pas assez d'iode ; il impute le goitre primitif aux localités où les eaux ne présentent pas pour 10 litres l/30e de milligramme d'iode; et c'est parce que les eaux calcaires n'en contiennent guère ou point, qu'on a rattaché par erreur à leur influence l'étiologie du goitre qui dérive du défaut ou de l'influence de l'iode dans l'air, dans les eaux, dans les aliments. Quant au carbonate de chaux, son action a été confondue à tort dans tous les cas avec celle des autres sels calcaires. Dupasquier, qui a redressé cette erreur, ie considère comme utile quand il existe en petite proportion ; insoluble ou à peu près dans l'eau pure, il peut cependant y être tenu en dissolution par un excès d'acide carbonique, et c'est là, .dit ce médecin, le cas des eaux potables qui en contiennent : « En absorbant une plus grande quantité d'acide pour se dissoudre, il passe à l'état de bicarbonate, et agit alors sur l'estomac à la manière du bicarbonate de soude et du bicarbonate de potasse, base des tablettes de Vichy. » (1) Le bicarbonate de chaux des eaux potables est décomposé, comme les bicarbonates alcalins, par l'acide des fluides gastriques ; et comme eux il sature les acides de l'estomac et stimule sa muqueuse par l'acide carbonique qu'il dégage en se décomposant. Cette opinion a été confirmée par les expériences de Blondlot (2). Boussingault a démontré que le jeune animal envoie d'accroissement puise dans l'eau qu'il boit la majeure partie du carbonate de chaux nécessaire à la formation de son système osseux : dans l'espace de trois mois, il a vu un cochon emprunter à l'eau qu'il buvait trois quarts de livre de carbonate de chaux, et clans le cours d'une année, l'eau de la fontaine où s'abreuvait son bétail lui a fourni pour son accroissement un poids de 2000 livres en carbonate de chaux et de magnésie et en chlorure de sodium. Une constipation nuisible, la diminution des sécrétions physiologiques et par suite l'obstruction des viscères, sont plutôt dus au sulfate de chaux, qui est l'élément caractéristique des eaux dures. Au reste, les chimistes (3) réduisent à un dix-millième la quantité utile ou au moins inoffensive d'un sel calcaire dans une eau potable.

Parmi les substances nuisibles qui se rencontrent dans les eaux, le sulfate de chaux occupe le premier rang. Ce sel, dissous dans l'eau, était appelé sélénite dans l'ancienne nomenclature ; d'où l'expression de séléniteuses appliquée aux eaux qui le contiennent ; on les appelle encore eaux dures, eaux crues. Elles décomposent le savon en formant des grumeaux de savon calcaire inso-

(1) A. Dupasquier, Des eaux de source et des eaux de rivière. Paris, 1840, p. 94.

(2) Blondlot, loc. cit., p. 155.

(3) Annuaire des eaux pour 1851-1854, p. 15.

privée] DES BOISSONS 811

lubie, précipitent abondamment par le chlorure de baryum et par tous les sels bary tiques solubles et ne peuvent servir ni au blanchiment, ni à la cuisson des légumes. Suivant Boudet et Boutron, l'impropriété de certaines eaux à cuire les aliments est due exclusivement à la présence du sulfate de chaux ; ils fixent à 30 centigrammes de chaux, ou 0,73 de sulfate de chaux par litre d'eau, la quantité de cette matière qui rend l'eau impropre au blanchissage et à la cuisson des aliments. Au delà d'un millième de sel calcaire, les eaux sont séléniteuses ou crues, c'est-à-dire incrustantes et décomposant le savon. Le chlorure de calcium et l'azotate de chaux sont assez abondants dans quelques eaux communes pour leur imprimer le caractère séléniteux, car ils décomposent le savon comme le sulfate de chaux. Toutefois, les azotates se rencontrent à si faible dose dans la généralité des eaux potables, qu'on n'a pu jusqu'à présent en préciser l'action sur l'organisme : on admet par induction que l'azotate de chaux, si favorable à l'accroissement des végétaux, exerce sur l'homme l'influence nuisible des sels séléniteux. Le chlorure de magnésium et le sulfate de soude, autres sels nuisibles, s'y trouvent rarement en quantité suffisante pour agir sur l'organisme. L'influence des sels magnésiens solubles qui se rencontrent dans les eaux potables est encore controversée. Tandis que Grange signale avec insistance que dans tous les pays où le goitre est endémique, le sol est constitué par des roches magnésiennes, ou contient des sels de magnésie, dolomie, sulfate de chaux et de magnésie (1), Bouchardat vérifie expérimentalement l'innocuité du sulfate de magnésie pour les animaux qui vivent dans l'eau, du même sel employé en médecine; il fait valoir encore que les eaux du canal de l'Ourcq et de ses affluents sont chargées de sels magnésiens, ainsi que certains vins qui en contiennent plus d'un décigramme par litre. L'emploi médicinal des sels de magnésie ne peut se comparer à leur intervention journalière dans la nutrition ; l'exemple des poissons n'est pas probant pour l'homme ; la salubrité des eaux de l'Ourcq est suspecte à maints titres, et nous doutons plus encore de celle des vins magnésiens.

L'eau potable devrait être exempte de matières animales et végétales ; leur moindre inconvénient est de la désoxygéner : leur décomposition, que le contact de l'air et la chaleur favorisent, la rend putride. Smith (loc. cit.) a reconnu que toute l'eau des grandes villes contient des matières organiques, et qu'elle s'en débarrasse par divers moyens, particulièrement par leur transformation en nitrate ; il ajoute que l'eau, quelle que soit son origine, ne peut se conserver longtemps avec avantage, si ce n'est sur une grande échelle, et qu'il convient de l'employer aussitôt qu'elle a été recueillie ou filtrée. Les substances organiques nuisent non-seulement par leur action propre, mais encore par la propriété qu'elles ont de décomposer les sulfates en dégageant de l'acide suif hydrique ; il suffit, pour la production de ce double phénomène, que des eaux chargées de matières organiques reposent sur des terrains con-

(1) Grange, Causes du goitre et du crétinisme [Comptes rendus de V Académie des sciences, oct. 1848, et Anni d'hygiène, 1849, t. XLT, p. 218).

812 DES MODIFICATEURS. - 1NGESTA. [hygiène

tenant des sulfates, la température aidant. Au demeurant, on admet qu'une eau est potable quand elle ne contient pas plus de 5 dix-millièmes de matières fixes, plus de 1 dix-millième de sulfate de chaux, plus de 5 dix-millièmes de bicarbonate de chaux. D'après Blondeau, l'eau convient à tous les usages domestiques, si, privée de matières animales, elle ne contient que 4 à 5 décigrammes de substances inorganiques; à 1 gramme de substances inorganiques, elle peut servir encore de boisson, mais avec un décigramme de chaux et de magnésie, elle n'est déjà plus propre à la cuisson de légumes et au blanchissage ; avec la même proportion de chaux et de magnésie et 1 décigramme de matières organiques, elle devient impropre à tous les usages. Boutron et Boudet fixent la proportion de chaux, à l'état de sulfate ou de bicarbonate, qui peut rendre une eau impropre au blanchissage et à la cuisson des aliments, pour 1 litre d'eau, à. 30 centigrammes de chaux ou à ses équivalents, 0,73 et 0,77 centigrammes en sulfate et en bicarbonate de chaux ; c'est exclusivement au sulfate de chaux qu'ils rapportent la propriété de rendre certaines eaux impropres à la cuisson des aliments. Ces auteurs ont imaginé un procédé pour déterminer rapidement la quantité de matières minérales contenue dans une eau potable. Ce procédé, auquel ils ont donné le nom cVhydrotimétrie (1), consiste à précipiter les sels calcaires ou magnésiens au moyen d'une dissolution titrée de savon ; ils appellent degré hydrotimétrique la quantité de cette liqueur qui correspond environ à 1 centigramme de matières terreuses fixes par litre d'eau. Les chiffres suivants permettront de comparer entre eux les degrés hydrotimétriques trouvés pour des eaux de provenances diverses :

I)e£>'ré

Désignation fies Eaux. hydrotimétrique

Danube (Vienne) 22,5

La Dhuis (source) 24

La Dordogne (Libourne) 4,5

La Garonne (Bordeaux). . 1.1

La Loire (Nantes) 5,50

La Marne (Charenton) 23

Le Nil (Caire) 7,5

Le Rhône (Lyon) 11,25

La Seine (Ivry) 15

— (Chaillot) 23

Le Tibre (Rome) 29

Le puits artésien de Grenelle 9

— de Passy. . . 11

La principale cause de l'insalubrité des eaux est dans la présence d'une certaine proportion de matières organiques, et surtout de matières azotées en voie de décompositiou plus ou moins avancée. Elles peuvent contenir une grande variété de substances minérales, sans cesser d'être potables. La science est à peine fixée sur la proportion et les effets des sels qui sont réputés nuisibles, mais dès qu'une eau offense le goût ou l'odorat,

(1) Boutron et Boudet, HydrqtÀinélvie, (5e édition, 1878.

privëk] DES BOISSONS. 813

elle est dangereuse; avant même d'arriver par la fermentation à ce degré de flagrante insalubrité, elle peut, en raison des matières organiques qu'elle tient en dissolution, avoir acquis des propriétés délétères. La détermination de ces matières organiques et azotées importe donc à l'appréciation des eaux, mais elle offre de grandes difficultés; les méthodes directes d'investigation ne conduisent qu'à des notions peu rigoureuses sur leur nature essentiellement variable et complexe. Dupasquier lui-même raconte qu'une partie de la garnison de Lyon, casernée dans le quartier Perrache, fut affectée de dysenterie épidémique en buvant l'eau d'une pompe où l'analyse ne démêla rien de particulier (1). Mais il est une méthode indirecte plus démonstrative : elle consiste à doser l'ammoniaque qui provient de la décomposition des substances organiques, et qui, toujours en rapport de proportion avec elles, reste en dissolution dans l'eau. C'est à Boussingault, c'est à ses procédés que l'hygiène, aidée par la chimie, doit de pouvoir doser cette ammoniaque avec une merveilleuse précision, à un centième de milligramme près. « Le dosage et la comparaison des quantités d'ammoniaque contenues dans les eaux diverses recueillies dans des conditions semblables doivent être considérés comme le moyen le plus délicat et le plus précis de mesurer les matières organiques azotées que les eaux renferment, et leur degré d'insalubrité qui est intimement lié à la décomposition de ces matières et à la formation de l'ammoniaque, le produit le mieux caractérisé de cette décomposition (2). » Ce n'est point l'ammoniaque qui rend ces eaux insalubres, mais la matière organique à l'état de décomposition continue dont l'ammoniaque dénote l'existence. L'application des procédés de Boussingault a permis à Boudet de suivre, en mai et en juin 1861, les vicissitudes de la Seine depuis le pont d'Ivry, où elle apporte à Paris le tribut de ses eaux pures, jusqu'aux égouts d'Asnières et de Clichy, où elle reçoit des déjections qui l'infectent jusqu'au milieu de son courant, à une distance de plusieurs kilomètres :

Ammoniaque

Insalu rit

Stations.

par litre d'eau.

relative.

Nouvelle prise de Saint-Ouen

Ancienne prise de Saint-Ouen. . . .

Il pourra arriver qu'une eau qui ne révêle aucun signe d'altération appréciable exerce une influence défavorable sur la santé publique; d'autre part, l'existence d'une minime quantité d'ammoniaque dans une eau potable ne sera

(lj Dupasquier, Des eaux de source et des eaux de rivière. Paris, 1840. (2) Boudet, Rapport au conseil de salubrité de Paris sur Veau de la Seine, etc. Paris, 1861.

814 DES MODIFICATEURS. - 1NGESTA. [hygiène

pour le médecin qu'un indice sans valeur positive, si elle ne donne pas lieu à des troubles appréciables et corrélatifs dans l'état hygiénique des populations. Nous avons entendu, au sein du conseil de salubrité de Paris, notre éminert collègue, Boussingault, formuler lui-même ces réserves, et invoquer l'observation des médecins comme le contrôle le plus décisif des données chimiques de l'hydrologie. Le complément de l'exploration hygiénique des eaux considérées comme boisson se trouve donc dans l'observation des personnes et même des animaux qui en font usage. Il faut examiner si l'action des eaux ne porte aucune atteinte à l'ensemble de leur constitution, si elle ne détermine en particulier le trouble d'aucune fonction, et premièrement de la fonction digestivc, si elle entre dans l'étiologie des maladies endémiques. Pour l'eau comme pour l'air, l'organisation est un réactif plus délicat et plus sûr que la couleur d'un précipité : l'observation des modifications qu'elle éprouve, combinée avec les données immédiates que fournit l'épreuve des sens, suffira le plus souvent au médecin pour apprécier la nature des eaux usitées dans la vie commune des hommes, bien qu'il convienne toujours d'en préciser la composition par voie d'analyse. Ce mode d'investigation est indispensable pour y découvrir les composés plombiques que les conduits, certains réservoirs, les toitures, introduisent dans les eaux en conservation ou en circulation : on sait que les eaux pluviales ont par rapport au plomb un pouvoir oxydant plus énergique que la plupart des eaux de source et de rivière.

Eau de pluie (voy. p. 372). — C'est la plus pure, lorsqu'on la recueille en rase campagne, en pleine mer, dans un vase large, et quelque temps après le commencement de sa chute, la première pluie entraînant les corpuscules en suspension dans les couches inférieures de l'atmosphère; ce qui ne veut pas dire qu'elle ne contient pas une certaine proportion de matières étrangères : en 1825, Brandes y a trouvé des chlorures de sodium et de magnésium, des carbonates de chaux, de potasse et de magnésie, des sulfates de magnésie et de chaux, des oxydes de fer et de manganèse, des traces de sels ammoniacaux et de matières végéto-animales, et cette eau pluviale avait été recueillie avec les précautions convenables. L'eau pure, dans le sens absolu du mot, le protoxyde d'hydrogène, n'existe pas dans la nature. Par les temps d'orage, l'eau de pluie contient de l'acide azotique et de l'azotate d'ammoniaque. D'après Chatin, elle offre 0,00002 à 0,00005 d'iode, quantités tout à fait homœopathiques; il a trouvé de 2 à 10/500 de miligramme d'iode par litre dans des pluies recueillies à la Guyane, à Nice, à Cette, à Montpellier; sur les côtes de France, elles ont moins d'iode qu'à l'intérieur des terres; à Paris, elles sont plus chargées d'iode et de matières organiques que les eaux de la Seine. A 10 degrés centigrades et sous la pression barométrique 7(36 millimètres, l'eau de pluie renferme à peu près 25 pour 100 de son volume de gaz, c'est-à-dire 40 pour 100 d'oxygène, 60 d'azote et une quantité variable d'acide carbonique» D'après Barrai, un mètre cube d'eau pluviale tombée dans les deux udomètres cle l'Observatoire de Paris a donné :

privée] DES BOISSONS. 815

Moyenne. Maximum. Minimum.

gr. gr. gr.

Azote 8,36 15,01 4,46

Acide azotique 19,09 35,33 5,82

Ammoniaque 3,61 6,85 1,08

Chlore 2,27 3,88 0,00

Chaux 6,48 9,02 2,43

Magnésie 2,12 » a

D'où il résulte que la pluie épanche tous les ans, sur un hectare de terre, 31 kilogr. d'azote, dont 9 sont dus à l'ammoniaque et 22 à l'acide azotique.

L'eau pluviale qui tombe dans les villes contient plus d'ammoniaque que celle que l'on recueille dans la campagne-; à ce point de vue, dit Boussingault, Paris peut-être comparé à un amas de fumier d'une vaste étendue. Les

chiffres suivants justifient ce rapprochement :

Au monastère

A Paris. de Liebfrauenbe: g.

/ 1 milligr. 170 0,35

Proportion d'ammoniaque pour \ 1 — 82 0,45

un litre d'eau pluviale. \ 1 — 56 0,06

Les recherches de Boussingault ont encore prouvé que, pendant un orage, la proportion d'ammoniaque est plus forte au début de la pluie (0,5) qu'à la fin (0,06) ; que, dans une même journée, la fin d'une pluie a constamment donné moins d'ammoniaque que le commencement de la nouvelle pluie, si court. qu'ait été l'intervalle ; qu'après une grande sécheresse, la pluie est plus chargée d'ammoniaque que celle qui tombe d'une manière intermittente, pendant une période de jours pluvieux. L'eau de pluie que les navires recueillent en mer fait très-bien lever la pâte panaire; mais comme boisson, elle est lourde, fade, cause fréquemment des coliques et des flux de ventre; elle manque non d'air, mais de substances salines ; sa température est celle des régions atmosphériques d'où elle tombe ; généralement elle est trèsfroide. Fonssagrives émet l'avis d'en interdire l'usage aux marins, hors le cas de nécessité (1). Dans les régions palustres, elle entraine les effluves infectieux en suspension dans l'air. A Amsterdam et à Harlem, des eaux pluviales qui avaient coulé sur des terrasses de plomb ont produit de nombreux accidents d'intoxication saturnine; en 1837, Boutigny a émis sur les effets des toitures de zinc (hydrate et carbonate de zinc) des craintes que l'expérience n'a pas justifiées.

Eau de neige et de glace. — L'eau de neige contient autant d'air et un air plus oxygéné que l'eau de pluie ; mais elle a moins d'acide carbonique, moins de chlorures, et elle est privée de sels, car en se congelant elle a abandonné ceux qu'elle tenait en dissolution; elle offre des traces d'iode et d'ammoniaque, et souvent elle est contaminée par des matières organiques. C'est donc une boisson lourde, malsaine, et l'on n'ignore pas l'influence fâcheuse que l'usage de l'eau provenant des fontes de neiges exerce sur les populations

(1) Fonssagrives, Traité tfhygiène navale, 2e édition, Paris, 1877, p. 654.

816 DES MODIFICATEURS, — 1NGESTA. [hygiène

de ceitaines vallées. Veau de glace fondue est belle et pure, mais difficile à digérer; elle est une ressource forcée pour les navigateurs des mers polaires : l'équipage du capitaine Parry n'a pas eu d'autre boisson pendant son séjour dans ces parages. Il faut choisir les glaçcns les plus denses et qui dépassent le niveau de l'eau; les glaçons poreux contiennent de la saumure. Après les avoir laissés égoutter en tas, on en fait fondre une partie dans la chaudière ; on brise le reste pour l'introduire dans les pièces à eau, puis on y verse l'eau chaude, qui dissout promptement la glace ainsi divisée; on a soin de la battre en plein air avant de ia boire (Forget). L'eau de glace n'est donc pas moins insalubre que celle de neige ; à Terre-Neuve, où l'on n'en a pas d'autre à boire, les engorgements glanduleux du cou se multiplient pendant la saison froide; Cook avait déjà observé cette maladie dans de semblables circonstances chez les gens de son équipage.

Eau distillée . — Elle joue aujourd'hui un rôle considérable dans la marine. La distillation de l'eau de mer est l'une des plus heureuses conquêtes de l'hygiène navale; elle est le résultat des efforts séculaires de l'homme. Nous renvoyons au livre de Fonssagrives pour l'historique des essais poursuivis pendant les deux derniers siècles. L'appareil imaginé par M. Perroy, ingénieur de la marine, et employé actuellement sur la plupart des navires de guerre et sur un certain nombre de navires marchands, se compose : 1° d'un aérateur constitué par deux cônes emboîtés l'un dans l'autre; l'intérieur apporte la vapeur, l'extérieur aboutit au réfrigérant et communique avec l'air par deux robinets. Quand la vapeur entre et que les robinets sont ouverts, il y a appel d'air qui brûle certaines matières empyreumatiques et qui, se mélangeant à l'eau lui donne une légèreté favorable à sa rapidité et à sa digestibilité ; 2° d'un réfrigérant ou condenseur formé de tubes de laiton étamé contenus clans une caisse par la partie inférieure de laquelle pénètre l'eau de mer qui circule en sens inverse du mouvement de la vapeur, et s'échappe après avoir produit son effet de condensation. Les choses sont réglées de telle façon que l'eau produite n'ait pas une température supérieure de 35°°, ce qui a l'avantage de ne pas désaérer l'eau et de ne pas remplir la cale de vapeurs humides.

L'eau circule dans le récipient par le fait de son échauffement qui l'entraîne de bas en haut; 3° d'un filtre dans lequel l'eau pénètre au sortir du réfrigérant et se purifie au contact du noir de fumée.

L'appareil Perroy fournit, suivant ses dimensions, de 3,500 à 10,000 litres par vingt-quatre heures de marche. (Fonssagrives.)

L'emploi de l'eau distillée a rencontré des oppositions : on lui a reproché une indigeste pesanteur, un goût âcre et empyreumatique provenant de la décomposition des matières organiques contenues dans l'eau de la mer; on l'a accusée d'exercer une action corrosive sur l'estomac, etc. Il n'en fallait pas plus pour inquiéter les consommateurs de la marine. Des expériences furent ordonnées par le gouvernement sur quarante et un forçats des trois ports,

privée] DES BOISSONS. 817

soumis pendant vingt-cinq à trente jours à l'usage exclusif de l'eau distillée pour boisson. Lefèvre, témoin de celles qui se firent à Rocliefort (1817), a raconté qu'on y poussa la rigueur de l'expérience jusqu'à isoler les forçats au milieu de la rade, sur l'île d'Énet, entièrement dépourvue de citernes. Elle fut, du reste, décisive en faveur de l'eau distillée : les forçats en sortirent avec une santé florissante; un seul d'entre eux eut des coliques et de la diarrhée, mais qui disparurent, malgré la continuation de l'expérience. Aujourd'hui l'eau distillée n'a plus d'adversaires à bord des navires. Elle supprime le danger d'une disette d'eau, elle dispense les équipages de faire de l'eau dans les parages insalubres; elle permet de leur accorder plus libéralement la quantité d'eau nécessaire à leur propreté et au lavage de leurs linges et vêtements naguère imprégnés de l'humidité inépuisable qu'y laissait l'eau de mer; enfin l'eau distillée se conserve mieux à bord que celle des fontaines, des aiguades et des rivières. Il est facile de l'aérer par le battage, le transvasement, etc. Reste un seul inconvénient : elle manque de sels, elle est trop pure. Fonssagrives, s'appuyant sur les analyses de Deville pour l'eau de la Loire qui, prise à une certaine hauteur, est une eau potable d'excellente qualité, propose de salifier chaque caisse d'eau de 100 litres avec le mélange suivant :

gr.

Chlorure de sodium 4,8

Sulfate de soude 3,4

Bicarbonate de chaux 48,0

Carbonate de soude 14,0

(Fonssagrives, p. 693.)

Mais l'addition de ce mélange salin ne serait justifiée que s'il était prouvé que la nourriture du bord n'en fournit point à l'équipage la proportion utile à la nutrition; un semblable déficit ne manquerait pas d'avoir pour conséquence des troubles morbides qui avertiraient le médecin : le résultat des expériences permet de croire que les aliments suppléent par leur composition à celle de l'eau distillée.

Ce même et savant hygiéniste glisse cependant sur un fait grave : on a remarqué que depuis l'introduction des cuisines distillatoires la colique sèche, autrefois très-rare à bord des navires, s'y montre très-fréquemment sous forme épidémique; elle est donc saturnine.

Eau de source. — Le préjugé du vulgaire est en faveur de ces eaux, tandis que pour beaucoup cle savants les meilleures eaux sont celles des fleuves et des rivières; l'erreur est égale des deux côtés. Il est impossible d'établir une opinion à priori sur ce sujet; les sources diffèrent à l'infini, et s'il en est de bonnes, il y en a de mauvaises : elles se chargent de matières diverses, qui proviennent des couches qu'elles ont traversées (voy. t. I, p. 454). L'analyse chimique et l'expérience médicale peuvent seules prononcer sur leurs qualités.

Eau de rivière (voy. p. 386). — Formées parles sources, accrues par les

m. lévy. Hygiène, 6e edit. I — 52

818 DES MODIFICATEURS - INGESTA. [hygiène

pluies, les rivières se purifient en roulant avec vitesse sur un fond rocailleux ou sur un lit de sable qui fait ofiîce de filtre naturel. Néanmoins les orages et les crues annuelles les chargent d'une grande quantité de matières organiques; les déjections des centres de population qu'elles traversent s'y ajoutent; d'où la nécessité de leur filtration artificielle avant leur mise en usage. Les eaux de rivières contiennent peu de carbonate de chaux, grâce à leur agitation et au contact de l'air; mais elles peuvent contenir de fortes quantités de sulfate de chaux, de chlorure de calcium et de magnésium, sels qui nuisent aux eaux potables. Il en est d'elles comme des sources, leurs qualités ne peuvent être appréciées que par voie d'analyse et d'observation. Haller(l) vante la légèreté des eaux du Rhin, du Tibre, de la Vistule et de la Tamise : toutefois celle-ci, examinée dès son entrée dans la métropole, présente un accroissement constant dans son impureté (Smith).

Deville a déterminé la composition et les proportions des matières minérales contenues dans l'eau de sept cours d'eau importants de notre pays.

100 litres d'eau.

Garonne.

Seine-

Rhin.

Loire.

Rhône.

Doubs.

Marne .

Carbonate de chaux. .

Carbon, de magnésie.

Sulfate de chaux ....

Sulfate de magnésie. ,

Chlorure de sodium. .

Carbonate de soude. . .

Sulfate de soude . .

Sulfate de potasse.. . .

Azotate de potasse. . .

Azotate de soude. . . .

Azotate de magnésie. .

Poids total (en gram.)

On a analysé en Angleterre des échantillons d'eaux des diverses rivières de la côte ouest d'Afrique; ils contenaient tous de grandes quantités d'acide suifhydrique, produit de la décomposition des sulfates alcalins par les matières végétales; on à fait les mêmes observations sur hs eaux de la rivière des Amazones, de la Plate, du Parana, du Congo. Dans les contrées intertropicales, les eaux des rivières où s'approvisionnent les navires coulent sur un limon fangeux, baignent les racines des palétuviers, reçoivent le tribut .des amas lacustres qu'elles ont formés par leurs inondations, deviennent sau-

(1) Haller, Elementa physiologiœ, t. VI, p. 229.

(2) Y compris 0,44 de silicate de potasse.

(3) Dans ces 0,64 se trouvent 0,30 de carbonate de manganèse.

(4) Ces 0,28 comprennent 0,05 de chlorure de magnésium.

(5) Et de soude.

privée] DES BOISSONS. 819

mâtres par leur mélange avec l'eau des marées montantes, etc. Aussi, pendant l'hivernage, l'eau de Sierra-Leone donne la dysenterie aux indigènes euxmêmes.

Un autre inconvénient des eaux de rivières est de participer approximativement à la température de l'air ambiant; ce qui les rend trop froides en hiver et tièdes en été. Les réservoirs où l'on accumule les eaux de rivières (châteaux d'eau) pour en régulariser la distribution dans les villes, ne suffisent point en été à leur réfrigération. On a fait valoir en faveur des eaux de rivières qu'elles contiennent une plus grande quantité d'air; mais, d'une part, les matières organiques plus ou moins abondantes dans les eaux, et dont les eaux de sources sont généralement exemptes, absorbent l'oxygène de l'air et tendent à diminuer l'air contenu dans les eaux en le décomposant; d'autre part, les eaux de sources, si elles sont moins riches d'air à leur point d'émergence, ne tardent pas à s'en charger pendant leur trajet, et elles contiennent plus d'acide carbonique, qui est le gaz le plus agréable et comme un assaisonnement de l'eau potable.

11 est des sources plus aérées que les rivières ; ainsi,

Oxygène. Azote,

ce. ce

L'eau de Seine contient en été, et par litre .... 7,50 16,70

La source du Rosoir (Dijon) 7,50 16,70

La source d'Acier Besançon). 5,90 15,30

La source Saint-Clément (Montpellier) 3,70 7,60

Sans établir ici un parallèle péremptoire entre les deux sortes d'eaux, il est difficile de nier l'avantage des eaux de sources sous le triple rapport de la température, de la pureté de composition et de la limpidité : elles émergent du sol à une température qui, dans nos climats, est de 10 à 12 degrés centigrades, c'est-à-dire agréable en hiver, fraîche en été, tandis que les rivières, dont le niveau va s' abaissant en été, ne nous fournissent alors qu'une boisson tiède et nauséabonde : elles échappent à l'immonde contémération des égouts, des déjections urbaines et rurales ; elles ne nécessitent point le labeur des épurations et des filtrages, labeur aussi dispendieux qu'insuffisant ; ajoutées dans les grands centres de population à la ressource des cours d'eaux fluviatiles, elles assurent l'approvisionnement du boire pour toutes les classesdelasociété, laissant les autres eaux disponibles pour l'irrigation des rues et des égouts, pour les usages industriels, etc. La sécurité de leur emploi demeure subordonnée d'ailleurs, comme celui de toutes les espèces d'eaux, aux indications de l'analyse chimique, et surtout aux résultats de l'observation hygiénique.

Eau de puits. — Elle ne s'obtient qu'en creusant le sol à de certaines profondeurs ; stagnante, peu aérée, chargée de matières étrangères, et surtout de sulfate de chaux, qu'elle enlève au sol et à la maçonnerie, elle est insalubre, d'une saveur dure, et occasionne des coliques ; on peut la corriger en y mêlant des cendres, ou un peu de carbonate dépotasse, et en séparant, par décantation, le précipité de carbonate de chaux. Smith a rencontré des nitrates

820 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiène

dans l'eau de trente puits de la ville de Manchester, souvent en quantités surprenantes; il en est de même de beaucoup de puits à Londres. Ces eaux sont séléniteuses, mais la présence des nitrates s'oppose à toute formation de matière végétale. La nature des eaux de puits varie d'ailleurs suivant celle des terrains qu'elles ont parcourus et auxquels elles empruntent des sels minéraux et quelquefois des matières organiques. Voici les plus communs de ces sels dans les eaux de puits : silice, alumine, carbonate, phosphate et sulfate de chaux et de magnésie; chlorure et azotate de calcium, de magnésium et de sodium; oxyde de fer, traces d'iode. Poggiale a constaté que les eaux de puits du château de Neuilly, des forts du mont Yalérien, de Noisy-le-Sec, de l'Est, des postes-casernes (nos 4 et 6), de la caserne Marbœuf, etc., sont impropres à la plupart des usages domestiques (1). Boussingault a trouvé dans les eaux de la plupart des puits de Paris une forte proportion d'ammoniaque, due sans doute à l'imprégnation des terrains par les matières fécales, par des substances organiques putréfiées. Dans la construction des puits, il ne faut employer que des pierres siliceuses, que l'on joint sans mortier : les pierres calcaires contribuent à l'altération de l'eau ; ils doivent être éloignés des creux où l'on entasse le fumier des écuries, des lieux d'aisances, etc. Les infiltrations des eaux putrides s'opérant parfois sur de grandes étendues, on ne saurait trop garantir les eaux des puits contre cette cause de viciation.

Eaux des lacs, étangs, canaux, marais, etc. — Les grands lacs, brassés par les vents, ont une eau de qualité intermédiaire entre l'eau des sources et celle des rivières, mais la plupart acquièrent, à des degrés variables, les propriétés des eaux stagnantes; il en est de même des étangs et des canaux (voy. p. 386 et suiv.). Les marais présentent au maximum tous les éléments pernicieux qui résultent de la stagnation des eaux et de la formation putride des matières organiques. L'usage interne de ces eaux produit les mêmes effets d'intoxication aiguë ou lente que l'absorption de leurs miasmes par les surfaces pulmonaire et cutanée : c'est ce qu'Hippocrate avait déjà noté (voy. p. 3U3). Les eaux croupies sont saturées cle gaz; le contact des matières hydrogénées y convertit les sulfates en sulfures fétides. Les plus nuisibles de ces eaux gisent dans les petits étangs, les fossés, les mares abandonnées ; il faut placer dans la même catégorie les eaux qui communiquent avec les mares de villages, les féculeries, les usines à gaz, les routoirs, les égouts des villes, etc. Si l'on est forcé d'employer des eaux croupies, l'ébullition servira à les purger de leurs gaz délétères, à précipiter les matières organiques par la cuisson : on les filtre ensuite à travers le sable, ou mieux à travers le charbon pulvérisé, qui les rend insipides et inodores; la chute en cascade dans un réservoir, si l'on opère en grand, et le battage, l'agitation ou la simple exposition à l'air durant quelques heures, si l'on opère en petit, suffiront pour

(1 ) Poggiale, Recueil de mémoires de médecine, de chirurgie et de pharmacie militaires, 2e série, t. XI.

privée] DES BOISSONS. gu2l

aérer cette eau. Pelletier a vu assainir l'eau d'un étang parla projection du noir animal. D'après Habich, on peut purifier l'eau croupie avec 1 partie de chaux et 2 d'alun, ou mieux 4 de charbon animal et 1 d'alun ; le mélange doit être de 1 millième, et, après une nuit de contact, l'opération est terminée : l'alun a disparu dans le liquide; on réussit mieux encore en mêlant d'abord le charbon en poudre avec l'eau et en n'ajoutant le sel que le lendemain (1).

La préparation des eaux, leur conservation et leur transport concernent l'hygiène publique (voy. 2e partie).

2° De l'action des boissons aqueuses. — Les effets que l'eau produit dans l'organisme sont en rapport avec sa quantité, sa température et sa composition chimique.

A. Quantité. — Dans l'usage normal, c'est-à-dire prise à la température ordinaire, et dans la mesure des besoins de l'économie exprimés par la sensation de la soif, l'eau humecte les surfaces muqueuses de la bouche, du pharynx et de l'œsophage, excite en passant la sécrétion de la salive et du mucus, apaise le tourment de la soif dès son arrivée dans l'estomac. C'est ainsi que la seule ingestion des aliments solides fait cesser immédiatement la faim, avant qu'ils aient été assimilés. De tous les liquidss, l'eau est celui qui amortit le mieux la soif; les boissons acidulées agacent le larynx, troublent la digestion; beaucoup de personnes ne les supportent point. Les boissons ferm entées ne désaltèrent que momentanément et déterminent une réaction consécutive de chaleur et de sécheresse : c'est que la soif, cet appétit du boire (bibendi appetitus, Haller), est le cri d'un besoin général qui résulte d'une diminution dans la masse liquide du corps; l'eau seule répare directement cette perte, en même temps qu'elle divise la substance plastique et lui sert de véhicule jusque dans l'intimité des tissus : « Sola viscorem resolvit, et sanguinem fluidum servat. Sola etiam elementum sanguin i, eorporique toti adfert} ex quo prœcipue aut unice struimur » (Haller). Dans l'état de vacuité gastrique, l'eau se mêle avec les fluides muqueux et acides de l'estomac, enlève du calorique à ses parois pour se mettre en équilibre de température ; séjourne plus ou moins dans sa cavité, mais toujours moins que les substances solides; est absorbée en partie sur place sans aucune modification, en partie dans l'intestin grêle par l'intermède des veines mésaraïques (Magendie) ; augmente et dilue la masse générale du sang, atténue sa puissance de stimulation; amortit l'excitabilité du système nerveux par le contactd'un sang plus délayé, facilite toutes les sécrétions, et s'échappe enfin avec leuis produits comme par une sorte de filtration : c'est surtout par le rein et par la peau qu'elle sort de l'économie. Quand l'eau a disparu de l'estomac, il reste, d'après Magendie, une certaine proportion de mucosités qui ne tarde point à se chylifier, à la manière des aliments. Ingérée pendant les repas, elle favorise la digestion en divisant les aliments, elle ramollit la pâte chymeuse, aide à sa dissolution,

il) Journal de pharmacie, Paris, 1829, t. XV, p. -135.

822 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiènr

favorise son passage par le pylore, et sert de base au chyle, avec lequel elle est absorbée, et pénètre dans les vaisseaux chylifères. L'eau est si nécessaire à ces élaborations, que tout aliment solide en contient. Leuret et Lassaigne ont vu qu'en donnant aux animaux du fourrage sans eau, il se produit moins de chyle que qnand on les a fait boire en même temps.

Prise en quantité excessive pendant les repas ou dans leur intervalle, l'eau s'accumule comme les aliments dans le grand cul-de-sac et dans la partie moyenne de l'estomac, détermine le redressement de ce viscère, le resserrement du pylore, la distension de l'abdomen. Si elle est ingérée rapidement, les parois de l'estomac, trop brusquement dilatées, réagissent sur le liquide dont une partie peut être rejetée par le vomissement ; quand cet effet n'a pas lieu, elle délaye outre mesure le suc gastrique, abaisse le degré d'excitation qui est nécessaire à l'esiomac, l'empêche, par la distension de ses parois, de réagir sur les aliments, ralentit ou trouble les digestions. Ces phénomènes se développent surtout chez les sujets dont l'appareil digestif a peu d'énergie, et dans la saison des chaleurs, qui énervent les fonctions d'assimilation; il survient alors des nausées, des rapports, des pesanteurs à l'épigastre ; bientôt les aliments, non élaborés, sont rejetés par le vomissement, qui continue après leur expulsion; quelquefois des flux dysentériques se déclarent avec ou sans crampes. L'excès habituel des boissons aqueuses détruit l'appétit, produit l'atonie du tube digestif, des coliques, des diarrhées, la pléthore aqueuse du système vasculaire, l'affaiblissement des centres nerveux, la mollesse et l'inertie des organes de locomotion, la décoloration du tégument externe et interne, l'augmentation de la sécrétion urinaire : un individu qui rendait en moyenne 1000 grammes d'eau par les urines, en a éliminé 2712 grammes en buvant 21itres de plus (Becquerel fils) , suivant Haller, il peut occasionnerl'hydropisie, et l'observation prouve que ces dépôts aqueux surviennent particulièrement quand, après une ingestion immodérée d'eau, le corps reste dans un repos absolu qui diminue l'exhalation de la peau. Le besoin de prendre de grandes quantités de liquides aqueux est souvent le premier signe d'un diabète commençant ou d'une phthisie pulmonaire au début (Chomel) ; quelquefois il constitue lui seul un état pathologique qui n'entraîne pas d'altération notable dans la santé, et que Lacombe a décrit sous le nom de polydipsie(l). Une grande quantité d'eau ingérée sans soif dans l'estomac doit causer une vive anxiété par la distension proportionnelle de l'estomac, car on entonnait autrefois quatre pintes de liquide dans la question ordinaire, et huit pintes dans la question extraordinaire, aux malheureux dont ont voulait forcer les aveux. D'après Fleury (t. II, p. 175), les indigestions d'eau sont fréquentes dans les établissements hydrothérapiques où l'on suit les errements de Priessnitz; Schedel signale aussi, à la suite des copieuses ingestions d'eau, des malaises, des nausées, des vomissements, l'inappétence et la diarrhée, accidents qui

(1) Lacombe, De la polydipsie, thèse, Paris, 1841, in-4.

privée] DES BOISSONS. 823

disparaissent spontanément chez les sujets robustes, mais qui, chez des individus affaiblis et négligeant de prendre cle l'exercice prescrit après chaque verre d'eau, ont revêtu une forme très-grave. Que deviennent les quantités d'eau excessives qui sont ingérées? Elle s'échappent par les urines, les excréments, la peau et la membrane muqueuse. La moitié environ de l'eau ingérée passe dans les urines; Barrai a fixé de 50 à 100 et quelques grammes environ celle qu'éliminent les matières fécales. L'eau de la transpiration pulmonaire et cutanée s'en dégage d'après les lois de l'évaporation, modifiée par la présence des substances organiques; au produit de perspiration cutanée se mêle le liquide spécial des glandes sudoripares, qui n'est pas la sueur et qui, excepté à la paume des mains et à la plante des pieds, est moins abondant qu'elle.

L'abstinence et l'insuffisance des boissons aqueuses donnent lieu aux mêmes accidents et ne différent que par Ja vitesse de leur production. Haller cite (1), sur la foi des auteurs, des exemples de cette privation portée à plusieurs mois, et même à plusieurs années ; ces faits n'ont pas un caractère d'authenticité suffisante; l'adipsie des ichthyop'iages dont parle Diodore n'est pas mieux prouvée. Le tourment de la soif est un de ceux que l'homme et les animaux supportent le plus difficilement. Il est d'abord caractérisé par une sensation de sécheresse et d'ardeur dans toute la cavité de la bouche, par la diminution et l'altération des sécrétions muqueuses et salivaires qui deviennent épaisses, visqueuses, et finissent par se tarir ; bientôt le pharynx devient le siège d'une véritable irritation, il se manifeste une inquiétude vague, un certain trouble des facultés intellectuelles ; la conjonctive rougit, la peau se sèche, les mouvements du cœur se précipitent, la respiration devient haletante en même temps que la bouche reste béante, comme pour absorber la fraîcheur d'un plus grand volume d'air; les sécrétions se suppriment; la chaleur générale s'accroît, le délire éclate : à cette époque, il existe une hypérémie des voies digestives supérieures. Tous ces phénomènes dérivent d'un autre qui est général, la tendance à la coagulation du sang par la réduction progressive de sa partie séreuse. Le même effet se réalise chez les cholériques, à la suite de l'énorme déperdition d'eau qu'ils éprouvent en peu de jours. La privation d'eau pendant le repas nécessite de la part de l'estomac, une plus forte dépense de liquides pour la chymification des aliments et la dilution de leur pâte; d'où l'augmentation de la circulation sanguine et de la température de ce viscère, sa muqueuse s'hypérémiant par un travail de supersécrétion inso lite, auquel succèdent bientôt la sécheresse et l'irritation.

B. Température. — L'eau chaude doit ses propriétés au calorique qu'elle transmet à l'économie; elle rougit les membranes avec lesquelles elle est mise en contact : cet effet, produit d'abord dans la bouche et le pharynx, se répète dans l'estomac; elle stimule ce visère d'une manière immédiate par l'afflux

(1) Haller, FAementa ' pJitjsiologiœ, t. VI, p, 278,

HÙ DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

sanguin qu'elle détermine en ses paroi?; par une addition locale de calorique, elle active ses fonctions et concourt à la dissolution de la pâte chymeuse; dans l'intestin, elle apaise les coliques presque instantanément, facilite la défécation et parfois amène la diarrhée. Absorbée, elle excite le système vasculaire, accélère les battements du cœur et s'épanche par la transpiration cutanée qui débarrasse le corps de l'excès du calorique qu'elle lui a communiqué. Beaucoup de personnes ne corrigent la paresse de leur estomac que par l'ingestion de boissons chaudes; il en est qui ne prennent les aliments liquides qu'entre 50 et 80 degrés (lait, bouillon). Les boissons aromatiques que l'on obtient par infusion, par décoction, etc., n'agissent guère autrement. Tempérées ou froides, auraient-elles la même efficacité? Les anciens employaient jusqu'à l'excès ces sortes de boissons et principalement l'eau chaude, soit dans le cours de leur repas, soit pendant leur intervalle; du temps des empereurs, elle était pour les Romains un objet de sensualité. Dangereuses délices! s'écrie Haller, car l'abus des infusions chaudes affaiblit le ressort des tissus, brise l'appétit et les forces digestives.

L'eau tiède produit d'emblée les effets qui succèdent à l'usage prolongé de l'eau chaude ; elle est fade, ne désaltère pas, frappe d'atonie la muqueuse gastrique, rend les digestions languissantes, incomplètes, donne lieu à des nausées, à des vomituri tiens, parfois à la diarrhée ; absorbée, elle gonfle les vaisseaux, ramollit les tissus, exerce une influence sédative, astliénique, sur le système nerveux. L'usage habituel de l'eau tiède détériore le tube digestif; la présence des aliments incomplètement altérés par les sucs gastriques et biliaires finit par irriter la muqueuse de l'estomac et des intestins, en même temps que le sang perd de sa plasticité par un excès de dilution. N'est-ce point là, du moins en partie, l'origine de ces diarrhées, de ces dysenteries, de ces ictères, de ces gastro-entérites à forme putride, si fréquentes en été chez nos militaires, qui n'ont le plus souvent, pour se désaltérer, qu'une eau tiède, conservée dans les chambrées? Le manque d'une eau fraîche pendant la saison des chaleurs nous paraît, comme à Dupasquier, une cause trop peu remarquée d'accidents et de maladies.

L'eau froide procure une sensation agréable, calme bien la soif, elle crispe les vaisseaux sanguins des surfaces qu'elle touche, et détermine la répulsion instantanée du sang, laquelle est suivie d'une réaction non moins prompte. Aussi, prise en quantité modérée, stimule-t-elle l'estomac. Les sujets habitués à la tempérance se contentent de ce degré de stimulation gastrique qui n'amène à sa suite aucun relâchement, aucune atonie. Si la température du liquide est très-basse, il agace les dents, il détermine dans l'arrière-bouche une sensation de froid caustique; après sa déglutition, la région épigastrique est le siège d'une sensation de froid excessif qui se propage rapidement à toutes les parties du corps. La circulation est ralentie, la chaleur générale est abaissée, la transpiration diminuée ou même supprimée. Chez les sujets vigoureux, la réaction ne se fait pas attendre : elle dépasse en intensité la cause qui l'a pro-

privée] DES BOISSONS. 825

voquée, et par sa répétition trop fréquente, elle peut donner lieu à des phlegmasies des voies digestives. Les individus faibles réagissent plus lentement, et l'on voit survenir chez eux des congestions vers différents organes, des pleurésies, des pneumonies, des péritonites, etc. La gravité des accidents qui résultent de l'ingestion de boissons froides est liée aux conditions suivantes (1): 1° échauffement préalable clu corps ; 2° vacuité actuelle de l'estomac; 3° grande quantité de la boisson ingérée dans un temps donné ; 4° basse température de cette boisson. Les accidents dont Guérarcl a retracé l'histoire se rapportent au système nerveux et aux appareils digestif et respiratoire. Des exemples de mort subite, causée par l'introduction des boissons froides, sont fournis par AmatusLusitanus, Fabrice de Hilden, Christison, etc. A la Havane, il n'est pas rare de voirie trismus succéder à l'ingestion des glaces (docteur Roulin). Un des effets qu'elle provoque le plus souvent en été, c'est une espèce de choléra spasmodique, caractérisé par des vomissements, des évacuations alvinesetdescrampes; nous en avons nous-mème observé des exemples, et nous avons remarqué leur coïncidence avec une forte tension électrique de l'atmosphère. En 1825, sous l'influence de chaleurs très-intenses, on vit à Paris un si grand nombre d'accidents cholériques occasionnés par l'usage des glaces, que l'autorité, prévenue par des soupçons d'empoisonnement, ordonnaune instructionjudiciaire. Une commission, dont faisaient partie Vauquelin, Marc, Marjolin, Ornla, décida que les phénomènes observés résultaient de l'irritation du canal intestinal déterminée par l'action subite du froid sur l'estomac d'individus exposés depuis longtemps à la chaleur et à la sécheresse. Au mois d'août 1833, un colonel de cavalerie mourut au camp de Compiègne après un jour ou deux d'atroces douleurs : accablé par la chaleur et baigné de sueur, il avait bu une carafe d'eau de groseille à la glace. Les observateurs de tous les temps ont noté que l'usage intempestif de l'eau froide peut être suivi d'ascite, soit par une sorte de métastase de la transpiration cutanée qui se supprime, soit par une péritonite qui, d'après Huzard, se développe dans les mêmes circonstances chez les chevaux. Potus nimius aquœ frigidœ siibitus, neque vomitu, neque alvo, neque sudore, vel urina, calore , motuve excitatis, excretus, est, d'après Boerhaave, l'une des causes de l'hydropisie ascite (2). Rien n'est moins rare que le développement subit des phlegmasies des organes respiratoires après l'ingestion des boissons froides, le corps étant en sueur ou seulement échauffé, et n'étant pas mis en mouvement pour soutenir et développer la réaction. Des pleurésies très-aiguës se déclarent surtout sous l'influence de ces conditions. Nous en avons observé tous les étés de nombreux exemples dans notre service, les soldats étant particulièrementenclins à ce genre d'imprudence. Alexandre, au rapport de Quinte-Curce, perdit plus d'hommes sur les rives de l'Oxus

(1) Guérard, Mémoires sur les effets des boissons froides [Annales d'hygiène et de médecine légale. Paris, 1842, t. XXVII, p. 71).

(2) Van Swieten, Commentaria, t, IV, p. 68, in-4.

826 DES MODIFICATEURS — INGESTA. [hygiène

que ne lui en avait coûté aucune bataille. Le dauphin, fils de François Ier, jouant au jeu de paume à Tournon, et excédé de soif et de chaleur, but un verre d'eau fraîche, et mourut en quatre jours de pleurésie aiguë. Son échanson, le comte Montecuculli, fut mis à la torture : vaincu par la douleur, il déclara avoir mis de l'arsenic dans l'eau destinée au prince ; il fut écartelé!

L'ingestion des boissons froides est moins nuisible quand l'estomac contient des aliments ; elles agissent alors moins directement, sur la muqueuse et s'échauffent par leur mélange avec la ma^se chymeuse. L'étendue de la surface impressionnée simultanément par le^ boissons froides est en rapport avec leur quantité; !a rapidité de Leur introduction modifie également leurs effets. On s'explique ainsi l'innocuité des glaces qui se mangent par petites portions et à des intervalles assez marqués. L'influence funeste des boissons froides dépend exclusivement de leur température, non de leurs qnalités chimiques; la bière froide, le vin frappé, la manifestent comme l'eau. Mais peut-on fixer les limites de la tempé ature nuisible des boissons ? Guérard a réuni des faits qui prouvent que l'eau, le vin, la bière, à -)— 11 ou -|— 12 degrés, peuvent produire la mort instantanée; ce qui, selon lui, n'a jamais lieu avec les glaces, et ce qui paraîtrait devoir être plus rare avec les mêmes boissons à zéro. En effet, plus leur température est basse, plus lentement elles sont introduites dans l'estomac; on ne peut les avaler qu'à petits coups. Conservées un moment dans la bouche, elle perdent une partie de leur froideur en parcourant la portion sus-diaphragmatique du conduit digestif. Ainsi les chiens, qui boivent en lappant, se désaltèrent impunément, après une course fatigante, au premier ruisseau qu'ils rencontrent; tandis que les chevaux, qui boivent en humant, ne pourraient les imiter sans danger. Les théories physiques éclaircissent en partie toutes les formes d'accidents qui succèdent à l'ingestion de l'eau froide. L'irritation cholériforme qu'elle provoque semble la conséquence des stases capillaires que l'application locale du froid détermine dans l'estomac ; les stases capillaires entraînent, quoique à un faible degré, le ralentissement de la circulation générale, et par suite l'abaissement dynamique, qui s'augmente encore de l'action directement sédative du froid sur le système nerveux (1). Quoiqu'il n'entre point dans notre pensée de comparer l'organisme à un vase inerte plus ou moins échauffé, il nous paraît probable que le brusque refroidissement qui résulte de l'ingestion de boissons glaciales est de nature à déterminer des désordres vers la circulation capillaire, et nous ne dédaignons point cette remarque du docteur James (2) : « Le physicien évite de verser de l'eau froide dans une cornue brûlante : le verre éclaterait. Combien ne devons-nous pas prendre plus de précautions encore, de peur de troubler ces admirables phénomènes d'hydraulique qui se passent au sein des tissus vivants? » Il est juste toutefois de remarquer, en terminant, que les faits observés par

(1) Voyez le Mémoire cité de Poiseuille.

(2) James, Gazette médicale., t. XII, p. 268,

privée] DES BOISSONS. 827

milliers dans les établissements hydrc-thérapiques par des praticiens dignes de foi. autorisent à taxer d'exagération ce que les auteurs imputent de périls à l'usage des boissons froides. L'hydrothérapie a prouvé sans réplique que même le corps en sueur et l'estomac vide, on peut ingérer impunément de l'eau froide, et qu'elle excite la sueur au lieu de la supprimer; le danger est dans la quantité excessive de l'eau froide ingérée, dans la station immobile de celui qui la boit, dans les courants d'air auxquels il s'expose, etc. Si l'exercice musculaire ou la température élevée du milieu où l'on se trouve favorise la continuation de Ja sueur, nul risque dans l'usage des glaces, des boissons glacées. Les soldats en marche qui se jettent sur l'eau froide, et reprennent immédiatement le pas de route, n'en souffrent point : il n'en est pas de même aux giandes haltes ni aux gîtes de leurs étapes. Il n'est pas un médecin militaire qui n'ait constaté les dangers rappelés par Guérard, qui ne les vérifie tous les ans, pendant la saison des chaleurs, sous des formes pathologiques variées surgissant, avec le concours des prédispositions inniv duelles, par l'effet de l'ingestion intempestive de l'eau froide. C'est que la situation n'est pas la même pour le soldat qui revient en nage des exercices, ou des marches prolongées au soleil sous le poids de son équipement, et pour le malade soumis dans le régime hydrothérapique à l'alternative des sudations et des réfrigérations réglées .

C. Composition chimique. — L'influence de la composition chimique de l'eau dépend essentiellement de la nature des aliments solides dont les populations font usage; on comprend que les éléments de la boisson et ceux de la nourriture se complètent, se compensent, ou, mal appropriés, mal assortis aux besoins de l'organisme, en compromettent la nutrition. L'eau sert, en effet, de véhicule à des principes minéraux qui jouent un rôle important dans l'alimentation; les sels de fer, de chaux, de soude et de potasse, nécessaires à l'entretien de la vie, ne proviennent pas seulement des aliments solides. Boussingault (1) a constaté qu'une vache laitière puisait à l'abreuvoir jusqu'à 50 grammes de substances minérales par jour, et qu'avec 100 têtes de bétail soumises à l'usage de certaines eaux potables, on peut enrichir chaque année le fumier de 700 à 800 kilogrammes de substances salines très-profitables à la végétation, puisqu'elles contiennent du phosphore, du soufre, du chlore, de la silice et des alcalis. Grâce aux principes fixes qu'elle a la propriété de dissoudre et qui pénètrent avec elle dans l'économie, l'eau agit comme aliment et met en présence, au sein de nos organes, les matières destinées à réagir les unes sur les autres. L'eau désaérée, d'après l'observation de Magendie, séjourne plus longtemps dans l'estomac et j pèse; elle est donc peu digestible, et souvent l'estomac et l'intestin l'expulsent comme un corps étranger : telles sont les eaux de sources à leur sortie du sol, les eaux filtrées au charbon , celles qui proviennent de la distillation, de la fonte des neiges et des glaces, celles qui

(1) Boussingault, Economie 'rurale, t, II, 2e édition. Paris, 1851.

828 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

sont restées en contact avec des substances avides d'oxygène (fer, soufre, tourbe, feuilles mortes, bois pourri, matières organiques en général); enfin, celles des lieux élevés, où la pression de l'air ne suffit plus pour retenir les gaz dissous dans l'eau. Boussingault a rattaché à l'usage de l'eau désoxy gênée l'étiologie du goitre, entraîné sans doute par l'opinion populaire qui en rapporte l'origine aux qualités de l'eau. Les eaux séléniteuses, soit de sources, soit de rivières, ont des propriétés indigestes. Magendie dit qu'elles restent plus longtemps dans l'estomac; parfois elles agissent comme purgatives. Paris et Clay-Horn prétendent qu'elles développent des affections spléniques chez l'homme et chez les animaux ; cette opinion a besoin d'être confirmée.

Les eaux chargées de gaz acide carbonique stimulent directement les fonctions de l'estomac; celles qui sont ferrugineuses ont la faculté de régénérer l'élément globuleux du sang, et sont précieuses pour les lymphatiques et pour les chlorotiques. Les eaux salines produisent dans l'économie des effets qui varient suivant la nature des sels prédominants : les unes sont purgatives, les autres diurétiques; il en est qui raniment la vitalité des organes que l'âge ou la maladie a frappés d'atonie, mais leur emploi appartient plus à la thérapeutique qu'à l'hygiène. A parties eaux minérales, qui se caractérisent comme vraiment médicinales par leur composition ou par leurs effets, il en est bon nombre qui ont trouvé place dans le régime ordinaire des classes aisées, sousla dénomination d'eaux de table : très-diverses par leurs éléments chimiques, elles ont un attrait commun, le gaz acide carbonique, dont elles sont plus ou moins chargées (eau de Selters dite de Seltz, de Saint-Galmier, de Condillac, etc.); chaque département ason eau gazeuse naturelle; la consommation en est surtout très-active en été. Quelle est leur influence sur la santé? peut-on en usertous les jours et indéfiniment avec avantage, ou du moins avec impunité? C'est une question que nous posons et qu'une observation très-suivie, très-exacte, devra résoudre? Quelques faits nous autorisent à douter de l'innocuité d'un usage prolongé des eaux gazeuses; si elles facilitent la digestion, elles habituent l'estomac à cette sorte de coup de fouet journalier, elles excitent le système nerveux. Quand elles sont en même temps ferrugineuses, elles peuvent concourir à la régénération du sang en fournissant à l'hématosineune partie du fer qu'elle contient normalement dans la proportion de 7 pour 100 de son poids; mais là gît aussi un péril, celui d'un accroissement de globules non indiqué par l'état du sujet (1). Fonssagrives a fait ressortir une affinité d'action entre l'acide carbonique et les médicaments qu'il a réunis dans son groupe des stupéfiants diffusibles. Ce rapprochement, fondé sur des expériences qui remontent à 1854, a été justifié par les recherches d'Ozanam, Tourdes, Follin, Salva (2), etc.. sur les propriétés anesthésiques du même gaz, et l'on serait conduit à réduire L'effet des boissons de table qui le contiennent aune excitation passagère de

( ) Fonssagrives, Archives générales de médecine, avril et mai 1857.

(2) Salva, Du gaz acide carbonique comme analgésique, thèse. Paris, 1860.

priver] DES BOISSONS. 829

l'estomac et du système nerveux à petite dose, à une sédation de la sensibilité et peut-être de la contractilité musculaire de l'estomac, s'il est pris à dose considérable : de là les propriétés antiémétiques des boissons gazeuses ; elles augmentent, en outre, l'activité rénale.

Les eaux viciées par la présence des matières organiques en putréfaction (eaux croupies, de marais, etc.) ont l'inconvénient de la désoxygénation ; de plus, elles représentent une solution de la même matière qui, répandue dans l'atmosphère sous forme de vapeur, constitue le miasme des marais et la cause la plus universelle des fièvres intermittentes. Hippocrate a déjà rapporté (Voy. p. 482) à l'usage de ces eaux comme boisson les mêmes effets que détermine l'absorption des effluves paludiques. Boudin raconte que, sur 120 soldats partis en bonne santé de Bône, à bord du navire sarde VArgo, pour rentrer en France, 13 succombèrent pendant la traversée à des fièvres pernicieuses, 98 autres arrivèrent à Marseille avec toutes les nuances symptomatiques de l'intoxication palustre, depuis la plus simple fièvre d'accès jusqu'àla forme ictérode et cholérique. Ces malheureux n'avaient bu pendant la traversée que de l'eau puisée à Bône dans un endroit marécageux. L'équipage sarde, qui avait eu à sa disposition une eau de bonne qualité, et neuf militaires qui s'en étaient procuré à prix d'argent, échappèrent à l'empoisonnement. Pour assigner à ce fait curieux une valeur scientifique, il eût été nécessaire de constat er avant le départ l'état sanitaire réel des militaires embarqués : avaientils eu précédemment des accès fébriles, avaient-ils subi l'impaludation sans manifestation d'accès, etc.? On comprend sans commentaire celui que mentionne Van Swieten, et qui concerna une famille entière frappée d'intoxication saturnine par l'usage d'une eau provenant d'un réservoir de plomb. Les eaux palustres produisent plus généralement la diarrhée et la dysenterie que les fièvres. Les eaux reçoivent, dans un grand nombre de localités, les résidus d'industries diverses (féculeries, usines à gaz, etc.), les immondices des égouts, les matières des fosses d'aisances. Quoique la science ne possède pas encore les éléments nécessaires pour préciser l'influence de ces mélanges sur les qualités de l'eau, il est certain qu'ils la rendent insalubre. L'usage de ces eaux n'est pas sans liaison avec les maladiss qui se développent annuellement dans les grandes cités. On reproche à l'eau de Paris d'occasionner la diarrhée et la fièvre typhoïde aux nouveaux venus ; si elle n'est pas l'unique cause de ces accidents, elle n'est peut-être pas étrangère à leur production, à cause des matières organiques qu'elle tient en dissolution, surtout pendant l'été. Le rouissage du chanvre altère-t-illa nature des eaux où il s'opère? Les bestiaux s'abreuvent impunément dans les routoirs à eau stagnante; il est donc probable que ceux à eau courante sont exempts de danger. Néanmoins, comme le rouissage mêle à l'eau des matières délétères, Robiquet, organe d'une commission de l'Académie de médecine nommée en 1827, conseille de laisser à l'eau un cours libre de 200 à 300 mètres, depuis les derniers routoirs jusqu'à l'entrée des tuyaux de conduite, pour lui donner le temps de s'aérer; de faire

830 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygîèje

croître sur ses bords des plantes herbacées dont les racines absorberaient les principes organiques qu'elle pourrait charrier ; enfin, de la faire passer à travers plusieurs couches de sable et de charbon avant de la répandre par des fontaines publiques (1).

3° Emploi des boissons aqueuses. — L'eau est la boisson par excellence, celle que la nature dispense aux plantes comme aux animaux; les neuf dixièmes de l'espèce humaine s'en contentent (Haller). Dans des conditions régulières d'organisation, de régime, d'habitation, d'activité physique et morale, il n'est point de breuvage qui convienne mieux à l'homme; elle ne stimule ni ne ralentit aucune fonction ; elle facilite l'accomplissement de toutes ; elle ne contrarie jamais le maintien de leur harmonie ou leur retour à l'équilibre ; sous son influence, les révolutions d'âge s'opèrent en leur temps opportun, sans secousse ni maladie ; elle ne hâte ni ne retarde la puberté ; elle permet aux organes de la reproduction leur juste mesure d'action et de durée (2); elle tempère l'effervescence des passions, conserve la force et la fraîcheur de l'esprit. Les abstèmes, dit Haller, ont meilleur appétit, conservent mieux le goût, l'odorat, la vue et même la mémoire : c'est à l'usage de l'eau pure, depuis l'âge de dix-huit ans, que ce grand physiologiste s'est cru redevable de l'intégrité de ses sens, et surtout de sa vue, malgré le grand nombre de recherches microscopiques qu'il a exécutées en plein soleil. Hoffmann a célébré dans plusieurs écrits les vertus hygiéniques et médicinales de l'eau : il la préfère, comme boisson, à toute liqueur alcoolique ou fermentée, sans excepter la bière, dont l'usage est si répandu en Allemagne : « Experientia constat aquœ poiatores saniores, longœviores et eclaciores esse ris quibus cerevisia in usu est, » Démosthène, Locke, Milton, étaient des buveurs d'eau. L'eau est la boisson la mieux appropriée aux constitutions saines et la plus favorable à la longévité ; elle ne doit donc être remplacée par les liquides fermentés que là où sévissentdes causes d'insalubrité ou de maladie ayant leur racine dans le sol, dans l'atmosphère ou dans le fond héréditaire de l'organisation humaine. Partout elle convient aux tempéraments sanguins et nerveux, aux sujets chez qui prédomine l'appareil hépatique, aux enfants et auxfemmes qui témoignent une excessive excitabilité du systèmenerveux, aux sujets convalescents d'affections phlegmasiques des organes de la digestion, à ceux dont la poitrine est très-irritable, aux hémorrhoïdaires, aux goutteux (malgré l'avis contraire de Sydenham), à toutes les personnes qui font usage d'une nourri-

(1 1 Voyez Annales d'hygiène publique, lre série, t. I, p. 336 ; t. Vil, p. 237.

2 A-t-cllc quelque influence vsur la qualité des produits de lagénération? Uneloide Cartilage défendait toute autre boisson que l'eau le jour de cohabitation maritale. Bacon, cité par Zimmermann {Traité de V expérience, t. III, p, 82), dit avoir constaté que la virilité s'affaiblit chez les buveurs de vin ; beaucoup d'idiots et d'imbéciles sont nés de parents adonnés à l'ivrognerie : ce qui ne prouve rien contre l'emploi modéré du vin.

privée] DES BOISSONS. 831

ture très-azotée, savoureuse et fortement assaisonnée. Galien défend aux jeunes gens d'userduvin avant l'âge de dix-huit ans ; Platon l'interdit jusqu'à vingt-deux. Si l'usage exclusif de l'eau nuit à la santé dans tous les pays de marais, dans les climats froids et humides, dans les contrées ardentes, où la surface muqueuse s'affaiblit de tout excès d'activité que la peau acquiert, il faut se rappeler toutefois que, clans le midi, l'excitabilité du système nerveux marque aux plus minimes doses d'alcool la limite de l'usage et de l'abus, et fait de l'eau la boisson salutaire des indigènes; dans le Nord même, l'eau est encore la boisson des masses, et il n'est pas vrai, comme on l'a si souvent répété, que les septentrionaux consomment impunément des quantités d'alcool qui tueraient un méridional. Ces monstrueux excès d'alcooliques ne sont absous par aucun climat et sont moins ordinaires qu'on ne pense. Hébert (1) a vu, dans le nord de la Russie, les Tartares se conformer assez scrupuleusement au précepte de leur religion, qui leur impose l'abstinence des boissons spiritueuses : ce qui ne leur empêche pas de briller par leur vigueur et leur activité. Il semble, en effet, que sous l'empire d'un climat qui dispose aux affections inflammatoires, il soit au moins utile d'introduire dans l'organisme une nouvelle cause de stimulation. La même remarque s'applique à l'hiver des pays où cette saison est caractérisée par la permanence du froid sec. Nous n'admettons d'exception constante à cette règle qu'en faveur des armées, placées dans les conditions d'un campement d'hiver et soumises à des privations, au régime presque uniforme des viandes salées, à des influences dépressives de plus d'un genre, etc. Dans les situations de guerre, qui entraînent une perte continue de force et commandent tous les jours un labeur disproportionné, il est une indication souveraine, invariable, universelle, c'est de tonifier et de stimuler les vieux militaires en voie d'usure, et les jeunes soldats toujours près de s'affaisser. Le vin est le nerf de l'hygiène en campagne.

Il est difficile de déterminer la ration du boire, la ration d'eau. Burdach (2) a calculé d'après les quantités d'eau contenues dans les divers tissus, que la totalité du corps en contient 66 pour 100, c'est-à-dire 2/3 d'eau contre un 1/3 de matériaux solides. Ainsi un individu pesant 75 kilogrammes perte en lui 50 kilogrammes d'eau; le poids moyen de l'homme, étant d'environ 64 kilogrammes, comporte 42 à 43 kilogrammes d'eau. Ces évaluations, qui paraissent trop fyibles à Robin et Yerdeil (3) donnent une idée du mouvement d'eau qui s'opère entre l'organisme et le monde extérieur. C'est parles aliments et les boissons qu'elle y pénètre. La sensation de Ja soif règle cet échange, soit qu'elle exprime un besoin de l'estomac en labeur de digestion, ou qu'elle traduise l'état du sang où prédominent sur l'eau les matières

(1) Hébert, Des substances alimentaires, 1812, p. 221.

(2i Burdach, Traité de physiologie. Paris, 1837, t. VIII, p. 76.

\o) Robin et Yerdeil, Traité de chiniie anatomique et physiologique. Paris, 185?, t. II, p. 114.

832 DES MODIFICATEURS — INGESTA. [hygiènk

extractives et solides, ou dont la masse totale a diminué. On sait l'immense pouvoir de l'habitude sur la soif; nos militaires, nos colons les mieux acclimatés en Afrique, ont excercé longtemps sur eux-mêmes cette persévérante discipline de l'abstinence des liquides. Le vieillard boit moins, parce que le déchet sénile porte sur l'eau comme sur les autres éléments constitutifs de ses tissus. La température hygiénique de l'eau à boire est également subordonnée aux conditions individuelles d'âge, de sexe, de débilité générale, de susceptibilité gastrique, d'habitude, etc. C'est entre 10 degrés et 12 degrés centigrades que varie celle qui paraît d'une fraîcheur agréable à la plupart des consommateurs, et à 8 degrés les boissons froides ne provoquent pas les accidents qu'on les voit produire à 11 degrés centigrades et au-dessus. L'hydrothérapie, cette expérience instituée par un audacieux paysan et rationalisée par les médecins qu'il a entraînés dans la voie d'une observation nouvelle, a singulièrement forcé les doses d'ingestion de l'eau. Dans le traitement hydriatique, dit Scoutetten (1), la quantité d'eau donnée en boisson peut varier de 10 à 40 verres par jour, repas compris. On préfère l'eau de source qui coule à l'est ou au midi, et qui marque 6 à 8 degrés centigrades en toute saison. Les adultes la supportent le mieux; les vieillards, les enfants, les personnes maigres et très-faibles ne doivent pas dépasser la ration de 4 litres par vingtquatre heures, ration qui nous paraît excessive. Les sanguins et les bilieux digèrent parfaitement une grande quantité d'eau; il n'en est pas de même des lymphatiques et de ceux qui sont adonnés depuis longtemps aux liqueurs fortes. L'habitude augmente la tolérance pour l'eau. Au début du traitement, beaucoup de personnes éprouvent de la répugnance et même des envies de vomir quand elles s'efforcent d'avaler plusieurs verres d'eau en peu de temps. Chez d'autres, la diarrhée se déclare, mais on en tient compte pour suspendre le traitement. L'eau est mieux supportée l'été que l'hiver. Les doses excessives d'eau, longtemps continuées, affaiblissent les fonctions digestives, modifient la composition des , fluides organiques, fatiguent les reins par un surcroît d'activité. L'ingestion de plusieurs verres d'eau coup sur coup soustrait trop promptement une forte quantité de calorique aux organes intérieurs, et leurs fonctions peuvent en être troublées. Ordinairement on boit un verre de quart d'heure en quart d'heure, et l'on se promène pendant l'intervalle ; la plus forte portion est prise dans la. matinée, où les sécrétions sont plus énergiques. Le repos est par lui-même une cause de refroidissement pour le corps. Dans cet état, l'ingestion d'un liquide à basse température accélère la déperdition du calorique et détermine le ralentissement de toutes les fonctions, excepté celle des reins. Des congestions peuvent alors s'opérer vers des organes importants, notamment vers les poumons et le foie. On recommande aux personnes qui suivent le traitement hydriatique de se promener quand elles doivent boire beaucoup d'eau, le mouvement augmentant la circulation, la chaleur et la

(1) Scoutetten, De Veau sous le rapport hygiénique et médical. Paris, 1843, p. 213.

privée] DES BOISSONS. 833

transpiration cutanée ; la sécrétion rénale en est diminuée d'autant. « On peut boire froid et impunément beaucoup, dit Scoutetten, lorsque le corps est eu sueur par suite de l'élévation factice de la température extérieure; mais il y a danger quand la sueur est provoquée par une course rapide ou par un travail fatigant. » Cette proposition n'est pas entièrement confirmée par l'expérience. Dans les bals, dans les spectacles, dans les réunions nombreuses, qui échauffent rapidement l'atmosphère d'un local souvent trop étroit, qui n'a vu des coliques, des douleurs pleurétiques succéder à l'ingestion d'une boisson froide? Les danseurs courent moins de risques à boire froid parce qu'ils rétablissent ou entretiennent la transpiration par les mouvements auxquels ils se livrent; néanmoins nous donnons le conseil de se borner, en ces occasions, à prendre une boisson chaude comme du thé. Roulin a souvent remarqué, pendant son séjour dans les régions tropicales, qu'une tasse de thé léger et chaud faisait cesser promptement la sécheresse brûlante de la peau et produisait, par la diaphorèse, une sensation de douce fraîcheur. Il faut s'abstenir de glaces et de boissons froides quand on est à jeun ou quand la digestion des aliments pris en dernier lieu est complètement achevée. Si l'on boit froid dans l'état d'excitation générale dont nous avons parlé, il faut le faire par de petites gorgées, en conservant le liquide dans la bouche assez longtemps pour l'attiédir. Il serait utile de manger en même temps un peu de pain ou de tout autre aliment solide, afin de provoquer la sécrétion salivaire et muqueuse que le froid tend à supprimer. En cas d'accident par suite de l'ingestion d'une eau froide, on devra aussitôt se livrer à quelque exercice violent jusqu'à ce que l'on ait fait naître une abondante transpiration. Si l'on ne peut employer ce moyen, une boisson chaude, excitante, aromatique, y suppléera avec avantage. Quand l'ingestion de l'eau froide produit des accidents cholériques, des douleurs d'estomac accompagnées d'anxiété, de troubles nerveux, tels qu'abattement et stupeur avec une respiration pénible, la teinte livide de la face, un pouls presque imperceptible, etc. , on peut recourir au traitement préconisé par le docteur Rush, de Philadelphie, où les cas de ce genre se présentent en grand nombre pendant la saison chaude : il consiste à administrer le laudanum à des doses proportionnées à l'intensité du mal. Parfois le soulagement n'a été obtenu que par une cuillerée à café et même par une cuillerée à bouche de ce médicament, auquel nous recommandons de joindre toujours les infusions excitantes

§ £. — Jttes boissoias alcooliques.

1° Des différentes espèces de boissons alcooliques. I. — Boissons fermentées.

A. Vin. — Boisson d'une composition chimique complexe et qui s'obtient par la fermentation du moût ou jus du raisin (Vitis visufera, de la famille-

m. lévy. Hygiène, 6e édit. I — 35

834, DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

des Ampélidées). Le grain de raisin, tapissé d'une efflorescence blanchâtre qui le défend contre l'action directe de l'humidité, présente une enveloppe de cellulose incrustée de matières grasses, cireuses, minérales et azotées; sous cet épiderme résistant une couche de tissu adhérent qui contient la matière colorante, des essences odorantes, du tannin, des substances azotées, des sels à base alcaline et magnésienne, enfin la masse interne du fruit, sorte de pulpe constituée par un tissu cellulaire et contenant le suc presque incolore. Dans cette pulpe se ramifient des vaisseaux très-fins qui se rendent aux pépins et qui servent à la circulation des liquides séveux. Les pépins, analogues aux noyaux et renfermant l'amande et le germe de la graine, ont une structure serrée, presque ligneuse (1), et se composent de cellulose, de ligneux, de tannin ou acide tannique, qui s'ajoute dans le cuvage au tannin des enveloppes, et d'une huile grasse qui, comme celle de toutes les graines, est propre à l'éclairage et à la fabrication du savon; on l'obtient dans la proportion de 10 à 12 pour 100 de pépins. A tous ces principes fournis par l'analyse de la masse globuleuse du fruit, il faut joindre, avec l'eau qui les tient en dissolution, la glycose, les acides pectique, malique, le bitartrate et le racémate de potasse, l'albumine, le ferment que celle-ci sert à nourrir et qui existe à l'état latent dans le raisin, enfin des substances grasses et divers sels où ne manquent point les iodures. La proportion de glycose fait celle de l'alcool, mais la valeur d'ensemble des produits de l'industrie viticole dépend non-seulement des principes sucrés, sapides-et aromatiques que récèle la pulpe juteuse, mais encore de ceux que contiennent des tissus sous-épidermiques plus résistants, les pépins et parfois même la rafle. « Or, dit Payen (2), l'influence exercée par ces principes, en quelque sorte latents, ne peut se faire pleinement sentir qu'après un laps de temps considérable qu'exige l'accomplissement graduel des fermentations actives d'abord, puis lentement prolongées jusqu'au terme où le développement complet de l'alcool et des produits doués de saveur et d'aromes complexes forme le bouquet particulier à chaque sorte de vin. » Le moût provient de l'expression des raisins mûrs, et contient les éléments suivants : eau, glycose, cellulose, acide pectique, tannin, albumine, ferment; plusieurs matières azotées solubles dans l'eau et dans l'alcool; des huiles essentielles; des matières colorantes jaune, bleue ou rouge, donnant lieu à des nuances qui font virer successivement la couleur du vin du violet au rouge orangé ou au jaune-paille, quand les teintes bleues et rouges sont affaiblies; des matières grasses dont une sans doute concourt à la production de l'éther oenanthique ; des pectates et pectinates de chaux, de soude et de potasse; des tartrates et paratartrates de potasse, de chaux et d'albumine; du sulfate de potasse, du chlorure de potassium et de

(1) Voyez La description de leur structure par de Mirbel et Payen [Mémoires de V Académie des sciences, t. XXX et XXXII).

(2) Payen, Revue des deux mondes, 1860, t. XXY1I, p. 969.

privée] DES BOISSONS. 833

sodium, du phosphate de chaux, de l'oxyde de fer et de la silice (Fremy et Pelouze).

La fermentation, développée dans le moût et convenablement conduite, y donne naissance à des produits nouveaux qui sont : 1° l'alcool, dû au dédoublement de la glycose au contact de l'air libre; 2° du gaz acide carbonique, de même provenance; 3° de l'acide acétique, résultant d'une oxydation de l'alcool; 4° de l'acide œnanthique, dû à l'oxydation des matières grasses; 5° de l'éther œnanthique, qui se forme par la réaction de l'acide œnanthique sur l'alcool, et détermine la saveur propre des vins ; 6° de l'œnanthine, matière gélatineuse et visqueuse qui paraît un dérivé de la pectine et du mucilage, et communique à certains vins leur onctuosité; en outre, les matières colorantes sont modifiées par la présence de l'acide acétique. Cagniard-Latour a le premier reconnu dans le ferment ou levûre des granules minimes se reproduisant par de plus petits bourgeons arrondis, adhérents en chapelets, ramifiés; chaque granule est un végétal complet. Payen a constaté que la levûre de bière contient de la cellulose formant ses enveloppes globuliformes, et que toute la cavité est remplie de substances azotées, grasses, amylacées et minérales. Cette composition, qui est généralement celle de toutes les plantes, explique la multiplication des globules et l'accroissement d'activité de la levûre dans le moût d'orge, tandis que leur nombre diminue et que la levûre perd toute vitalité dans les solutions aqueuses de sucre pur. En effet, dans le moût d'orge ou de raisin, la levûre, tout en dédoublant la glycose, trouve les éléments minéraux et azotés nécessaires à sa propre alimentation; dans l'eau sucrée, après avoir excité la conversion du sucre en alcool et en acide carbonique, elle périt d'inanition. Cela est si vrai, que Pasteur, en mêlant à l'eau sucrée des composés ammoniacaux et du phosphate de chaux assimilables aux corpuscules de la levûre, les a vus s'y multiplier comme dans le moût. Plus récemment, Berthelot, a démontré que la faculté de transformer le sucre en alcool et en acide carbonique appartient, non à la totalité de la levûre, mais à un principe soluble qu'elle sécrète, et telle serait aussi la clef des réactions spéciales de plusieurs autres ferments, séminules de diverses végétations cryptogamiques. Le raisin a sa levûre particulière, qui se produit dès que le jus s'échappe des cellules. Les germes latents de cette levûre respirent alors, et donnent lieu, par leur évolution, aux deux phénomènes caractéristiques de l'élévation de la température et de la métamorphose du sucre. Si le premier s'exagère, le second dépasse le but, et il se produit en abondance de l'acide acétique; un abaissement subit de la température précipite le ferment et l'engourdit au fond de la cuve. La régularité de la fermentation fait les bons vins; elle exige une série complexe de soins : l'égrappage, la substitution de l'écrasage non interrompu de la vendange dans les cuves au foulage opéré par des hommes; le cuvage du moût en contact avec les pellicules, les pépins et les rafles, afin d'assurer au liquide toute sa richesse naturelle en principes colorants, sapides, aromatiques et astringents; l'immersion constante du cha*

peau (1) dans l'intérieur de la cuve pour soustraire cette masse spongieuse au contact de l'air, qui y développerait des ferments acides et putrides, des végétations cryptogamiques ou moisissures à odeur nauséabonde; le soutirage opportun du vin, qui doit s'effectuer quand la fermentation vive est tombée, quand le chapeau s'est de lui-même affaissé et que Je vin s'est éclairci, etc. Le vin de soutirage ne représente dans les tonneaux que les deux tiers ou un peu plus du volume total; on achève de les remplir avec des vins de premier, deuxième, troisième et même de quatrième pressurage. De là, dans ces récipients, le renouvellement de la fermentation par l'addition d'une nouvelle quantité de ferment et de glycose, le danger des ruptures ou explosions par accumulation du gaz acide carbonique. Ony obvie par l'ouverture de la bonde, plus tard en la recouvrant d'une toile; et c'est au prix de ces précautions qu'on peut enfin livrer le vin en tonneau aux fermentations très-lentes et spontanées qui, par degrés, amènent la transformation totale de la giycose en sucre et en acide carbonique, la déposition d'une partie des principes colorants, azotés et salins, notamment du bitartrate dépotasse; la production de l'éther œnanthique à odeur vineuse, la diminution de i'astringence par la conversion partielle du tannin en acide gallique. En même temps les parois du tonneau ont laissé perspirer certains composés très-volatils, coercant au contraire dans l'atmosphère du vin des essences plus stables et le bouquet qui sont la marque des bons crus. Au bout de six mois, il a précipité sa lie, et dans les premiers jours de mars il faut le soutirer à clair et le transvaser dans un autre tonneau. Cette première clarification spontanée sera suivie de clarifications artificielles tous les ans, en hiver ou avant les premières tiédeurs du printemps. Dans certaines localités du midi de la France, on est dans l'usage de saturer d'acide sulfureux le moût de raisin au moment où il est exprimé de la grappe. C'est là ce qu'on appelle improprement vins mutés. Les liquides ainsi modifiés n'éprouvent pas la fermentation alcoolique et ne sauraient constituer une boisson alimentaire; aussi doit-on les considérer seulement comme de puissants modificateurs destinés à donner à certains vins des qualités déterminées, et sont-ils exclusivement destinés à la confection des vins doux ou vins cuits.

L'école de Salerne a dit : « Vina probantur odore, sapore, nitore, colore. » Ces qualités dépendent des proportions des éléments qui entrent dans leur composition chimique, des artifices de leur préparation concentrée par la chaleur, et des conditions du sol, du climat, des expositions, du degré de maturité des raisins, etc. La France réunit sur une grande étendue de son territoire les conditions les plus favorables à la production des vins légers, délicats e1 variés ; c'est en effet dans les climats doux et tempérés que les huiles essentielles et les autres principes constitutifs des arômes acquièrent dans les végé-

(1) Sorte d'écume que l'effervescence du gaz acide carbonique amène à la surface avec une partie des pellicules du raisin.

privée] DES BOISSONS. 837

taux une suavité qui leur manque dans les climats plus chauds. On trouve dans l'ouvrage de Chevallier (1) la distribution géographique des vins récoltés en France et des nombreux cantons qui concourent à la variété de ces produits.

La composition chimique des vins fait en grande partie leur valeur, et c'est la proportion d'alcool qu'ils contiennent qui influe le plus sur leurs propriétés, car l'alcool en est le principe le plus actif. Tous les ouvrages de chimie citent les tableaux dressés par Neumann, Brande, Julia Fontenelle, Tabarié ; à leurs recherches s'ajoutent celles de Nées d'Esenbeck, Vogel, Bouchardat, Chevallier, etc. Le résultat le plus général qu'ils ont formulé est le suivant. Les vins des climats chauds sont plus alcooliques que ceux des climats froids ; dans un même pays et dans un même vin, la quantité d'alcool diffère en raison de l'exposition des terrains, de la chaleur plus ou moins grande des saisons, de l'époque des vendanges, du mode de préparation du vin, des vases dans lesquels il est conservé et de la température des lieux où les vases sont déposés. D'après les tableaux chimiques, qui présentent de notables divergences et des résultats parfois contradictoires, les vins les plus alcooliques de France sont ceux du Languedoc, 15, de Provence et du Roussillon,21 pour 100 (Julia) ; le bourgogne contient en moyenne 14; le bordeaux 15,10; les vins rouges de Champagne, llet 12 ; les vins blancs de Champagne les plus forts, 13 ; le vin de l'Ermitage et de la Côte-Rôtie (côtes du Rhône), 12; le vin doux de Front ignan, 12, et celui de Lunel, 15. Parmi les vins étrangers, ceux du Rhin contiennent 13 à 14, et quand ils sont vieux, seulement 8 (Brande); le madère, de 22 à24 ; le malaga, 18. Les analyses des chimistes ne concordent pas entre elles ni ne coïncident exactement avec les résultats de l'expérience : ainsi on voit que les vins de la côte du Rhône sont indiqués comme moins alcooliques que le bourgogne, sur lequel ils l'emportent en force stimulante; d'après Neumann, le bourgogne est moins riche en alcool que le bordeaux, quoique celui-ci soit moins excitant et moins enivrant. Ces différences tiennent-elles à la neutralisation d'une partie des effets de l'alcool par une grande quantité de matière extractive, de matière r ésineuse ; à ce qu'une portion de l'alcool n'est pas dans un état assez libre pour agir sur l'économie (L'onde) ? ou plutôt ne sont-elles pas dues à la différence d'origine des échantillons, à des additions d'alcool que reçoivent tous les vins d'exportation? Nous penchons d'autant plus pour cette dernière opinion, que Chevallier et Maillard (2) ont prouvé par de nouvelles recherches l'exagération des quantités d'alcool attribuées dans les ouvrages à différentes sortes de vins. Il est certain que la plupart des vins de France, sans excepter ceux de Champagne, sont plus alcooliques en Angleterre que chez nous, parce que les négociants, intéressés à satisfaire le goût des

(1) Chevallier et Baudrimont, Dictionnaire des altérations et falsifications des sub stances alimentaires, Paris, 1875, 4e édition.

\2) Chevallier et Maillard, Journal de pharmacie, 1842, p. 330.

DES MODIFICATEURS, — JNGESTA.

[hygiène

consommateurs, exigent que les doses voulues d'alcool soient complétées par les exportateurs à l'aide d'une addition d'esprit fin de Montpellier (Payen). D'après ce chimiste, la plupart des vins de liqueur contiennent de 17 à 23 pour 100 en volume d'alcool pur ; les vins des contrées méridionales et du midi de la France, 14 à 17. Beaucoup de vins de Bordeaux, de la Gironde, du Lyonnais, 13 à 14; d'autres vins de la Gironde, du Lyonnais, 13 à 14; d'autres vins de la Gironde, de la Haute-Garonne, des Pyrénées-Orientales, n'en donnent, en raison de leurs expositions, que 8 à 13. Les vins de la Côted'Or, 11 à 12; quelques-uns seulement, 9 à 10. Le Champagne mousseux, 9 à 10 et 11. Les vins de Chàtillon, d'Orléans, de Blois, 7, 8 et 9. Nous extrayons d'un tableau dressé par Chevallier les données suivantes ;

Whisky d'Ecosse 59,97

— d'Irlande 49.59

Rhum 49,38

Eau-de-vie 49,12

Genièvre > 47,47

Vin deMarsala 23,83

— de raisin sec 23,11

— rouge de Madère 20,52

— blanc de Madère 20,0'J

— de Porto 20,00

— de Ténériffe 18,20

— de Madère du Cap 18,87

— de Lacryma-Christi 18,12

— de Xérès 17,63

— de Malaga de 1666 17,42

— de Lisbonne , 17,42

— rouge de Constance. , 17,41

— de Bagnois 17,00

— muscat du Cap 16,79

— de Roussillon

— deCollioure Pyrénées-Orien

taies), 1838 16,10

— de Johannisberg 15 à 16

— de Grenache 16

— blanc de l'Ermitage. . 15,50

— de Malaga 15,00

— blanc de Sauternes (Gironde). 15,00

— de St-Georges (Côte-d'Or) . . . 15,00

— de Chypre 15,00

— d'Arles.. 15,00

— de Perpignan '. 15,00

— de Rivesaltes (Pyrénées-

Orientales), 1837 14,60

— do Rhodès (Pyrénées-Orien-

tales!, 1837 . .' 14,53

— de Syracuse 14,06

— de Prades (Pyrénées-Orienta-

les), 1837..' 13,87

— de Lunel . 13,70

— de Narbonne (Pyrénées-Orien-

tales), 1837 13,00

— de Champagne, non mousseux 12,77

d'Alicante . ,

Vin de Grave (Gironde) . . . , 12,30

— de Beaune ^Cote-d'Or) 12,23

— de Frontignan (Hérault) 11,80

— de Champagne mousseux . . . 11,77

— de Cahors (Lot) 11,36

— rouge de l'Ermitage (Drôme) . 11,33

— de Côte-Rôtie (Lyonnais) 11,30

— rouge d'A vallon 'Yonne,;, 1834 11,14

— blanc de Màcon . . . 11,00

— de Volnay 11,00

— de Hohenheim (Rhin) 10,71

— d'Orléans 'Loiret) 10,66

— de Steinburg 1™ quai. (Rhin; . 10,17

— rouge de Bordeaux, 1841 .... 10,10

— de Saumur 9,90

— de Margaux (Gironde , 1842 . 9,75

— de Castres (Gironde) 9,70

— de Lesparre (id. >, 1841 9,66

— de St-Émilion ad.), 1842 .... 9,21

— de Léoville (id.), 1840 9,15

— Tokay (Hongrie) 9,10

Cidre le plus spiritueux 9,10

Vin de Chàteau-Margaux (Gironde), 1840

— du Lot-et-Garonne, en moyenne.

— rouge de Màcon

— de Villefranche (Haute-Ga-

ronne), 1844

— de lie

— rouge de Blois

— blanc de Chablis .

— rouge d'Orléans

Hydromel

Poiré 6,70

Aie d'Édimbourg 5,70

Cidre le moins spiritueux 4,00

Porter de Londres 3,90 à 4,50

Bière de Strasbourg 3,50 à 4,50

Bière de Lille (rouge et

blancbe) 2,90 à

Bière de Paris (petite et

double) 1,00 à

Petite bière <\e Londres . ,

privée] DES BOISSONS. 839

Après l'alcool, il importe également de connaître la quantité de matériaux solides que le vin renferme en dissolution. Le poids du résidu de l'évaporation varie de 19 à 25 grammes par litre pour les vins ordinaires, et de 50 à 55 grammes pour les vins de liqueur. Les principaux matériaux qui constituent cet extrait sont le tannm, le bitartrate de potasse, la matière colorante et les sels minéraux qui existent dans le moût du raisin.

Les vins de Bordeaux doivent à la grande quantité de tannin que renferment les raisins leur précieuse propriété de résister au delà des délais ordinaires aux diverses causes d'altérations spontanées ; c'est aussi ce principe qui communique aux vins des différents crus de la Gironde leur astringence caractéristique et si lente à s'effacer. Les matières salines qu'ils possèdent aussi en proportion plus considérable, surtout les bitartrates de potasse et de fer, contribuent également à leur longue conservation et à leur saveur styptique.

Les vins de la Gironde ont été analysés par Fauré, et ceux de la Côted'Or par Delarue : voici les résultats qu'ils ont obtenus :

Composition des vins fins.

de la Gironde. de la Oôte-d'Or.

Alcool 9,188 13,480

Tannin 0,112 0,079

Bitartrate de potasse 0,690 0,057

— de fer 0,089 0,006

Sels minéraux 0,025 0,065

Matières colorantes 0,041 0,078

Eau 90,385 86,235

La couleur rouge appartient aux vins fabriqués avec les raisins noirs non dépouillés de leur enveloppe. Les principes colorants, contenus dans un tissu spécial sous l'épiderme, se dissolvent alors dans le jus. A. Glénard (1) n'admet dans le vin qu'une seule matière colorante qu'il est parvenu à isoler, à définir dans sa composition, et à classer par une série de réactions caractéristiques : il l'a appelée œnoline, et non œnocyanine avec Mulder, parce qu'à ses yeux elle n'a revêtu la nuance bleue que lorsqu'elle était combinée avec des bases alcalines capables de la. saturer sans l'altérer. Naturellement elle est d'un beau rouge; recueillie sur un filtre d'après les procédés de Glénard, humide encore des lavages à l'eau distillée, elle est d'un rouge brun lie foncée, sans éclat; séchée en masse, elle paraît noire; réduite en poudre d'un beau rouge violacé ; peu soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, qu'elle colore, à faible dose, d'un beau rouge cramoisi. Sa composition (C23H902) la rattache à ce groupe de substances formées de carbone et d'eau sur lesquelles s'exerce l'activité végétale avec une si merveilleuse puissance de métamorphoses. Les vins blancs sont faits avec des raisins blancs, ou, comme les vins blancs de

(1) Glénard j Annales de physique et de chimie, 3e série, 1858, t. LIY, p. 366.

840 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

Champagne, avec le moût seul des raisins noirs. Les premiers ont une proportion plus forte d'acide tannique et moins de matière azotée; ils sont meilleurs quand le raisin, parfaitement mûr, contient le maximum du sucre et des produits qui contribuent à la production de l'arôme dit bouquet; quand pendant la fermentation les matières surnageantes (ferments, pellicules) et imprégnées de vin n'ont pas exposé trop longtemps ce liquide aux réactions atmosphériques qui le rendent acide. Les vins blancs, dépourvus de matières colorantes rouge et bleue, contiennent très-peu de tannin, moins de principes aromatiques, plus de matière azotée lorsqu'on ne les a pas additionnés cle tannin pour les précipiter; ils ne contiennent pas non plus les huiles essentielles à odeur désagréable que le cuvage fait en partie passer dans les vins rouges, en agissant sur les tissus des pellicules des raisins (Payen) : cette circonstance explique le goût plus agréable des eaux-de-vie extraites des vins blancs.

L'arome et la saveur des vins les rendent plus ou moins délicats, fins, digestibles, propres à assaisonner les repas; l'arome ou bouquet des vins réside dans une huile essentielle particulière dont les éléments se trouvent dans les pellicules du raisin, comme l'arome des fleurs dans leurs pétales (Chevallier). D'après Stickel, c'est la fermentation qui met cette huile en liberté. Zenneck l'a séparée du vin à l'aide de la congélation (1). Que l'arome des vins préexiste dans le raisin ou se développe dans la fermentation, on en admet aujourd'hui deux espèces, l'une provenant de l'éther œnanthique, propre à tous les vins, et l'autre caractérisant chaque sorte de vin et liée sans doute à des conditions de terroir. Sous le rapport de la saveur, les vins sont doux, acides, austères ou piquants. Les premiers, appelés aussi vins de liqueur, contiennent un excédant de sucre qui ne s'est point décomposé : on les fabrique dans les pays chauds avec des raisins très-sucrés et que l'on expose au soleil jusqu'à parfaite maturité; dans les contrées moins chaudes, on concentre le moût par l'action du feu avant de le soumettre à la fermentation; il fournit alors des vins cuits auxquels les anciens mêlaient des aromates (vina myrrhina).Les vins doux de France les plus renommés sontceux de Bergerac, d'Arbois, Condrieux, de Lunel, de Frontignan, de Eivesaltes dans leRoussillon, les vins de paille de l'Alsace et du Dauphiné ; ils se conservent indéfiniment. On en fabrique de semblables en Grèce, en Espagne, au cap Corse, aux Canaries, à Madère; on ajoute souvent à ce dernier de l'alcool, surtout lorsqu'il doit voyager; on traite ainsi le Porto, et les Anglais ne boivent guère que des vins alcoolisés, les vins naturels leur paraissent trop doux ou trop faibles. Le rota et le malaga vieux sont recherchés par les estomacs faibles ; ce dernier se conserve plus d'un siècle. Certains vins doux perdent avec le temps une partie de leur matière saccharine, et contractent, par suite d'une manutention particulière, une

(1) Voyez l'ouvrage de Chevallier et Baudrimont, Dictionnaire des altérations et falsifications des suhstances alimentaires. Paris, 4e édit., 1875.

priver] DES BOISSONS. 841

légère amertune qui les fait appeler vins secs : tels sont ceux de Madère, de Malaga, etc.; celui d'Alicante contient un peu de tannin. Le laerymachristi, du pied du Vésuve, joint à une belle couleur rouge un goût exquis et un parfum des plus sauves. Le tokay (haute Hongrie), le premier des vins de liqueur, a une couleur argentée, un aspect huileux; doux, délicat, parfumé, il est très-généreux, quoiqu'il ne renferme que 9 à 10 pour 100 d'alcool. Les raisins que le climat ou les intempéries de la saison ont empêché de mûrir donnent les vins verts, c'est-à-dire âpres et acerbes. Une fermentation mal conduite, trop prolongée ou trop précipitée, produit des vins acides qui contiennent en excès les acides tartrique, acétique, et qui appartiennent surtout aux pays froids et humides ; les vins austères sont riches en tannin (vins de Bordeaux). Les vins piquants doivent cette propriété à l'acide carbonique qui s'y développe après leur mise en bouteilles, leur fermentation n'étant pas a3hevée à cette époque ; on peut aussi rendre le vin mousseux au bout de quelques mois en introduisant un grain de raisin sec dans les bouteilles convenablement bouchées. On distingue les vins en grands mousseux et en petits mousseux : les premiers se décomposent promptement; les autres, moins piquants, se conservent plusieurs années avec leurs qualités vineuses. Les vins mousseux les plus célèbres sont ceux de Champagne (Aï, Epernay, etc.), d'Arbois en Franche-Comté, et de Saint-Péray en Languedoc. L'âge et le terroir modifient beaucoup les qualités des vins : les vins faibles et mauvais se détériorent, tombent à plat et s'amaigrissent; les vins de bons crus se conservent mieux; ceux de la haute Bourgogne, du Bordelais, du Languedoc, du Roussillon, etc., se gardent de longues années dans des caves fraîches; le vin de Cahors n'a pas d'âge, dit-on.

Le vin potable doit avoir au moins un an; les vins nouveaux, c'est-à-dire ceux qui ont trois à quatre mois, retiennent la plupart des qualités du moût et n'ont déposé qu'une petite portion de leur lie ; ils sont lourds, laissent dégager dans les premières voies une grande quantité d'acide carbonique, donnent lieu à des rapports aigres, à des coliques, etc. Les vins de Bordeaux, à cause de leur composition chimique et de leur saveur acidulé et styptique qui en est la conséquence, ne peuvent être livrés à la consommation dans le même délai que les autres crus; leur astringence s'amoindrit avec le temps, à mesure que spontanément ou par l'effet d'une fermentation spéciale le tannin se transforme en acide gallique. Les vins vieux sont plus digestibles, plus moelleux, moins spiritueux, meilleurs en goût, en parfum ; ils restaurent l'estomac et relèvent promptement les forces; l'ivresse qu'ils occasionnent s'accompagne moins souvent de phénomènes d'indigestion. L'extrême vétusté ôte aux vins leur force et leur goût, sans les rendre insalubres. Le sol et le climat déterminent en grande partie les propriétés des différentes espèces de vins ; il n'y a lieu d'en dresser ici le catalogue. Rappelons seulement pour notre France, qui est une terre privilégiée pour la variété et la délicatesse de ses crus, que la Gironde nous fournit nos vins rouges les moins excitants et toniques par excellence; la

8*2 DES MODIFICATEURS. — IiNGESTA. [hygiène

Provence, le Languedoc et le Roussillon, nos vins rouges les plus capiteux ; la Bourgogne, des vins qui, par leurs qualités stimulantes, tiennent le milieu entre ceux du Midi et ceux de Bordeaux, mais qui ne le cèdent à aucun vin du monde sous le rapport de la saveur et de la digestibilité ; les vins que l'on récolte entre Dijon et Châkms, ceux de Meursault, de Volnay, de Pomard, de Nuits, de Chambertin, de la Romanée, etc., seront toujours le type des vins de table (1).

Les vins subissent des altérations spontanées sous l'influence de l'oxygène de l'air. D'après Pasteur, toutes ces altérations proviennent de fermentations secondaires produites par des végétaux microscopiques. Nous citerons comme exemple : les vins aigres ou piqués, les vins tournés, les vins gras ou filants, les vins amers, etc. Il suffirait, pour prévenir ces altérations, de maintenir le vin pendant une demi-heure environ à une température de 50 à 60 degrés. Ce procédé aurait, en outre, l'avantage de vieillir les vins en les dépouillant d'une partie de leur matière colorants. Nous renvoyons, pour plus de détails, à l'excellent ouvrage que Pasteur a publié sur les maladies du vin.

Dans certaines localités, on rehausse les vins faibles, acides ou susceptibles d'altération par l'addition d'une certaine quantité d'alcool. Cette opération, qui constitue le vinage des vins, peut être bonne dans certains cas et à la condition de n'avoir recours qu'à l'alcool de vin. Mais l'emploi presque général des alcools de grain, de marc ou de betterave, et l'abus incroyable qu'on a fait de cette opération pour tromper le fisc et procéder ensuite à des mélanges tous plus ou moins frauduleux, doivent faire proscrire cette pratique à laquelle

(1 ) Le vin de Bordeaux de qualité première et parvenu à son degré de maturité doit avoir une belle couleur, beaucoup de finesse, un bouquet très-suave, de la force sans être fumeux, et du corps sans être âpre; il doit laisser l'haleine pure, la bouche fraîche et la tète libre (Julien, Topographie des vignobles,. La première classe des vins de Bordeaux comprend les crus Chàteau-Margaux, Chàteau-Laffite et Château-Latour dans le haut Médoc; Chàteau-Haut-Brion, dans la contrée dite des Graves; Branne-Mouton, Pontet-Canet, Léo ville, Château-de-Gruau-Larose, Saint-Émilion, Pichon-Longueville, Cos-d'Estournelle, etc. On range dans une troisième catégorie les Saint-Julien, Château-de-Bécherelle, Château-Carnot, Cantenac, etc. Enfin Saint-Eslèphe, Pauillac et quelques autres de Labarde et Margaux, plusieurs crus inférieurs des mêmes localités, composent une quatrième catégorie des vins de la Gironde. Les vins de Bourgogne que Hailer place parmi les vins les plus salubres, ont un goût plus suave, quoique légèrement acide, et se mêlent mieux à l'eau. Les plus estimés sont ceux de la haute Bourgogne (Côte-d'Or) : d'une belle couleur, d'une saveur délicieuse, corsés, lins, délicats et spiritueux sans être trop fumeux; ils proviennent des crus dits la Romanée, Chambertin, Richebourg, clos Vougeot, clos Saint-Georges, etc. La deuxième classe des vins fins de Bourgogne comprend les premiers vins des Vosges, Nuits, Premeau, Chambolle, Volnay, Pomard, Beaune, Meursault, Auxerre, etc. Les meilleurs vins rouges de la Champagne sont ceux de Verzy, Verzenai, Mailli, Saint- Basle, etc.; plus acides, plus légers que le bourgogne, ils sont placés à la tête des vins <!•' U deuxième classe.

privée] DES BOISSONS. 843

on doit certainement rapporter ces ivresses furieuses qui surviennent à la suite d'ingestions trop considérables de vins ainsi tourmentés.

Un autre usage non moins déplorable, et qui existe d'une manière générale dans tout ie midi de la France, consiste à mélanger à la vendange une certaine quantité de plâtre. Grâce à ce nouvel ingrédient, les vins trop riches en couleur se dépouillent aisément, et supportent mieux le transport ; il se dissont en même temps une moindre quantité de substances albuminoïdes qui viendraient plus tard s'opposer à la conservation ; on a prétendu encore, ce fait est loin d'être démontré, que le plâtrage augmente la richesse alcoolique du vin. Tous ces avantages réunis sont loin de compenser les inconvénients qui résultent de cette pratique. Dans les vins plâtrés, en effet, les acides végétaux naturels ou produits par la fermentation se trouvent saturés parle carbonate de chaux que le plâtre renferme toujours en assez grande quantité, et le liquide vineux perd ainsi un de ses caractères essentiels. Au bitartrate de potasse transformé en bitartrate de chaux qui se précipite presque en totalité, se substitue du bisulfate de potasse dont l'action irritante sur l'économie ne peut qu'amener à la longue de fâcheux résultats. C'est là sans aucun doute un des plus graves inconvénients de cet usage. Il se dissout en outre une quantité notable de sulfate de chaux, le plâtre étant toujours ajouté en grand excès, et il n'est pas rare de rencontrer des vins plâtrés exhaler une odeur sulfureuse qui provient certainement des petites quantités de sulfure de calcium que le plâtre souvent renferme, ou qui résulte de la décomposition partielle du sulfate de chaux au contact de matières organiques et sous l'influence de la fermentation, Pour tous ces motifs, le plâtrage des vins doit être considéré comme une altération profonde et une véritable falsification, malgré la tolérance des règlements de police à ce sujet.

B. Cidre, poiré, comté. — Ces boissons s'obtiennent par la fermentation du jus des pommes, des poires et des cormes ou fruits du cormier. La Normandie et la Picardie produisent par an environ 4 millions d'hectolitres de cidre de pommes, et 867 000 hectolitres de poiré. La structure organographique des pommes est celle des poires, moins les concrétions ligneuses ; épidémie ou cuticule dure et résistante, tissu herbacé où résident, avec d'autres principes, la matière colorante et les huiles essentielles; partie charnue dont les cellules contiennent du sucre de fruits et la plupart des substances indiquées dans le tableau ci-dessous : dans la poire, des incrustations de matière ligneuse dans les cellules, sous le tissu herbacé, dans la masse du fruit; agglomérées autour des loges centrales, elles forment le noyau qui entoure les pépins ou graines ; celles-ci contiennent des matières grasses en grande quantité, des matières azotées et une huile essentielle qui communiquerait au cidre une odeur particulière, si l'on avait soin de ne point les écraser. La maturation des fruits à cidre ne correspond pas à l'époque de leur cueillette; elle se complète par un séjour d'un mois à six semaines en magasin; c'est alors qu'ils ont acquis leur maximum de richesse saccharine; celle-ci est

844 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

moindre avant comme après ce terme, et le cidre obtenu a moins de qualité. Mais s'il convient d'attendre cette sorte de deuxième maturation après l'abatage des fruits, on doit éviter qu'elles ne se blettissent; on verra par le tableau que nous empruntons à Payen (1) que les poires blettes ont perdu 11 pour 100 d'eau et environ les 24 centièmes de leur matière sucrée :

Glycose

Celluloses et concrétions ligneuses.

Gomme ou matière analogue

Acide malique

Chlorophylle

Albumine

Chaux

Amidon avant la maturité, sels de potasse ; acides pectique, malique, etc.; pectine, matières grasses, matières azotées, huiles essentielles, silice.

Poires.

Vertes.

Mûres

Blettes,

3o proportion

non encore

constatées.

Cette composition subit dans le cidre de poires les changements suivants :

Le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique ; la cellulose et les concrétions ligneuses restent dans le marc avec la chlorophylle ; une partie des matières azotées et des autres principes immédiats donnent naissance à des ferments qui se déposent après la clarification du liquide. Le cidre de pommes ne diffère guère du précédent que par son arôme, par une moindre proportion d'alcool et la présence d'une ou de plusieurs huiles essentielles spéciales.

La fabrication du cidre a pour principales opérations : 1° le broyage des fruits; 2° leur pressurage; 3° la clarification ou guillage du jus; 4° le soutirage du jus; 5° sa conservation. La première s'effectue, non entre des cylindres de fonte qui écraseraient les pépins et fonceraient trop la couleur du cidre par l'oxyde et les sels de fer, mais sous des meules verticales de pierre roulant dans une auge circulaire; additionnés d'eau, le marc et le jus sont mis à cuver quelques heures, ou même quelques jours (macération); puis on dispose le marc sur le parquet du pressoir en couches minces, séparées par de la paille ou un tissu de crin ; on le laisse égoutter pendant deux jours. Ce suc fournit le meilleur cidre. Après une première pression de la pulpe, on coupe les bords du marc pour les tasser au centre, et on le soumet à une seconde pression : 1000 kilogrammes de pommes donnent ainsi 500 kilogrammes de jus, sans que le marc soit épuisé ; étendu de 150 à 200 kilogrammes d'eau qui

(1) Payen, Précis de chimie industrielle, 5* édition. Paris, 1867, t. II, p. 452.

privée] DES BOISSONS. 845

gonflent son tissu et favorisent l'écoulement de son jus par endosmose et déplacement il fournit encore par une dernière pression un cidre de qualité inférieure. Reçu dans des cuves debout, il ne tarde pas à fermenter; on le soutire ensuite dans des tonneaux qui ne sont bouchés qu'après l'expulsion de toute l'écume. La liqueur ne tarde pas à s'éclaircir; mais, quoique le cidre soit alors fait, il fermente encore pendant six à huit mois. Après ce laps de temps il est paré, c'est-à-dire propre à la consommation de chaque jour. Il se conserve mieux dans les bouteilles que dans les tonneaux. Quand il reste longtemps en vidange, il s'altère, devient brun, verdâtre, perd son acide carbonique et son alcool. Selon le moment où il est mis en bouteilles, il est plus ou moins mousseux, plus ou moins riche en sucre. On le colore avec diverses substances, telles que les baies d'hièble ou de sureau, de la cochenille, du caramel, des teintures de fleurs de coquelicot; on y mêle des navets concassés pour le faire mousser, divers sucs végétaux fermentés pour changer sa saveur. La proportion d'alcool fait le gros cidre, le petit cidre et le cidre mitoyen. Le premier découle des pommes broyées par la meule, avant l'action de la passe ; il contient peu ou point d'eau. Brande lui attribue 9,87 d'alcool sur 100. La qualité du cidre diffère suivant qu'il est fabriqué avec des pommes douces, acides, acerbes, âpres, amères : les premières donnent un cidre doux, peu généreux, susceptible de conservation ; les secondes font un cidre léger, prompt à s'aigrir et noircissant à l'air ; les fruits âpres et amers fournissent un cidre fort, plus alcoolique, généreux, coloré, facile à conserver. La nature des terrains où les pommes sont récoltées influe sur les propriétés de la liqueur qu'on obtient. Les crus les plus estimés en Normandie sont ceux que renferment des terres élevées, fortes et situées loin de la mer; vers les côtes, le cidre perd de sa qualité; les cidres d'Angleterre et d'Amérique sont recherchés. Dans la basse Normandie, on prépare deux espèces de cidres : le gros cidre pour la distillation des eaux-de-vie, le cidre de vin pour l'usage de la table. Ce dernier est préparé avec diverses espèces de pommes, mais sa qualité dépend presque toujours de la juste proportion dans les mélanges des fruits, de l'habileté et de l'expérience de chaque cultivateur; soutiré, c'est-à-dire changé de tonneau au bout de quelques semaines pour que la lie ne le trouble point et ne lui enlève pas son arôme, il est d'un beau jaune, dégage des bulles d'air et d'acide carbonique, et ne le cède, au dire des amateurs, à aucun vin en saveur et en délicatesse. Chénédollé l'a chanté sous le nom de nectar neustrien. L'âge modifie le cidre : dans les premiers temps de sa fabrication il est riche en principes mucoso-sucrés ; plus tard, quand la fermentation alcoolique est achevée, il change de saveur, et stimule plus qu'il ne nourrit; au bout de quelques années, il devient plat et presque impotable.

Le poiré, dont la composition et la préparation ne diffèrent guère de celle du cidre, est plus capiteux et donne à la distillation plus d'eau-de-vie. Brande lui attribue 7,25 d'alcool sur 100. Plus piquant, moins nutritif, il se conserve difficilement. Le mélange de 10 à 20 centièmes de cidre de poires dans le

846 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

cidre de pommes donne à ce dernier plus de force et facilite sa clarification et sa conservation.

C. Bière. — Ce nom s'applique à des boissons de nature assez différente que l'on obtient en traitant par l'eau des grains qui ont subi par la germination un certain degré de transformation, et en faisant fermenter le liquide ainsi obtenu (1). La bière peut être préparée avec d'autres substances que les grains de graminées; mais Sa préparation avec d'autres substances conjointement avec le grain, ou en remplacement du grain, lui fait perdre le caractère de bière (Mulder). Payen la définit un liquide légèrement alcoolique offrant une odeur aromatique, d'une saveur qui participe de ces deux propriétés à la fois et qui est en même temps mucilagineuse, douce, amère, aigrelette et piquante par l'acide carbonique. Toutes les substances amylacées peuvent servir à la fabrication de la bière. Le froment n'en est exclu qu'en raison de son prix élevé: mélangé par moitié avec l'orge, il donne une excellente bière. Le seigle fournit une bière difficile à clarifier, prompte à s'acidifier, ayant l'odeur et la saveur du pain de seigle. En Pologne et dans une partie de l'Angleterre, on se sert de l'avoine, dont la bière est également trouble et exposée à devenir acide. En Belgique, les bières blanches se font avec l'avoine, les bières de qualité inférieure avec le sarrasin, et même dans certaines localités, avec l'épeautre. Le maïs et le riz donnent des bières d'un goût agréable, mais moins riches en phosphates. S'il ne s'agit que de la boisson alcoolique, la mélasse, la pomme de terre même peuvent servir à la faire; mais la véritable bière, la boisson à la fois aromatique, nutritive, alcoolique, riche en phosphates, douce et rafraîchissante, ne se prépare qu'avec l'orge on le froment, le houblon, l'eau, la levure, l'ichthyocolle. Cette préparation se compose de trois opérations principales : germination des grains, extraction des matières solubles qui s'y sont formées, fermentation des liqueurs. La première appelée aussi maltage, a pour objet de transformer en sucre l'amidon que l'orge renferme. Pour opérer le maltage, on laisse tremper l'orge dans l'eau ; quand elle est ramollie, imprégnée d'eau et débarrassée de la matière acre extractive que recèle l'enveloppe extérieure de la semence, on la transporte sur une aire plate où, disposée par couches, elle perd son humidité, s'échauffe et germe. Pendant la germination la composition chimique de la graine est modifiée par la production de la dia stase, capable de changer l'amidon en dextrine et en glycose. Cette opération est prolongée jusqu'à ce que le germe ou la radicule ait atteint un développement égal aux deux tiers de la longueur du grain, l'expérience ayant prouvé qu'à cette époque la diastase produite est à son maximum; plus tard la gemmule croîtrait aux dépens de la diastase. On arrête la végétation en portant la masse dans une chambre, sur un plancher troué au-dessous duquel on établit un feu de charbon. La

(1) De la Mère$ sa composition chimique^ sa fabrication i son emploi comme boisson^ etc., par G. J. Mulder, traduit du hollandais par Àug. Delondre. Paris, 1861.

privée] DES BOISSONS. 8i7

température est réglée suivant le genre de la fabrication. Pour la bière ordinaire on se borne à dessécher le grain ; pour d'autres espèces on lui fait subir une torréfaction plus ou moins complète. Le malt, ou grain germé, est ensuite porté au moulin pour être concassé, moulu (clrèche), puis soumis au brassage. Introduit dans une cuve à double fond percée de trous, il est mis en cou tact avec de l'eau à 50 degrés qui monte peu à peu clans la cuve et soulève le malt; on brasse alors pour effectuer le mélange. Après une demi-heure de repos on brasse encore avec force, puis on ferme la cuve et on l'entoure d'étoffe pour maintenir la chaleur. Dans cette opération la cliastase commence à transformer l'amidon en dextrine et en sucre. Au bout de dix heures on tire le liquide, et on remplace par une nouvelle quantité d'eau à 60 degrés; on fait enfin un troisième brassage avec de l'eau bouillante. Les produits obtenus, appelés trempes, sont transportés promptement dans les chaudières couvertes; on y ajoute du houblon et on les concentre plus ou moins. L'infusion qui constitue le moût de bière houblonné est transportée dans des bacs ou cuves peu profondes et très-larges, et on la refroidit avec le plus de rapidité possible, afin de prévenir l'acidification. Le point de refroidissement varie suivant la saison et l'espèce de bière : pour les bières fortes, la température doit être plus basse; en général, il est compris entre 20 et 25 degrés centigrades. La bière est mise à fermenter dans de grandes cuves de bois placées dans un lieu à température constante ; ony ajoute de lalevûre, et l'on abandonne la matière à elle-même. Les phénomènes de la fermentation alcoolique ne tardent pas à se développer, et il se forme une grande quantité de levûre; bientôt le mouvement cesse, l'écume s'affaise, la matière sucrée a disparu; alors l'opération est achevée, et l'on soutire la bière pour la mettre dans de petits barils delà contenance de 75 litres, appelés quarts, si elle est destinée à une consommation immédiate, ou dans de grandes foudres, si on veut la conserver. Il ne tarde pas à se manifester une seconde fermentation, qui chasse une écume épaisse par toutes les bondes : c'est de la levûre mélangée avec de la bière qui s'en sépare par le repos. A mesure que la fermentation marche dans les quarts, on les remplit de nouveau jusqu'à ce que le mouvement ait cessé. Après vingt-quatre heures de repos, la bière est faite et les quarts peuvent être bouchés. Les qualités de la bière dépendent du degré de concentration du moût, qui donne à la fermentation des liqueurs plus ou moins alcooliques, du degré de torréfaction du malt qui modifie la coloration et la saveur du liquide, de la qualité et des proportions du houblon, des substances amères ou aromatiques qu'on lui substitue fréquemment (buis, absinthe, lichen pulmonaire, minyanthe, gentiane, coloquinte trifoliée, etc.), enfin des procédés particuliers des fabricants. On peut distinguer les bières fortes, les bières faibles, les bières résineuses. — 1° Bières faibles. La bière de Paris, une partie des bières de la Belgique, plusieurs aies des Anglais. L'aie se fait avec l'orge de première qualité, bien germée et séchée à basse température ; elle est analogue à la bière blanche de Louvain, qui pourtant est moins hou-

848 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

blonnée et plus délicate. On prépare à Paris trois espècss de bières : la petite bière, faite avec des moûts peu chargés ou les dernières trempes obtenues dans le traitement du malt par l'eau, prompte à la fermentation acide ; la bière double, plus concentrée, colorée par une torréfaction plus avancée du moût et plus souvent encore par l'emploi du caramel; la bière blanche, qui ne diffère de la précédente que par les soins que l'on prend pour empêcher la coloration du malt. — - 2° Bières fortes. Plus concentrées, plus alcooliques, plus faciles à conserver : telles sont certaines bières blanches ou colorées de la Belgique, le faro de Bruxelles, le mumme des Allemands, le peetermann, l'alambic et les porters anglais. Ceux-ci doivent leur couleur à une portion de malt presque roussi, sont plus chargés de houblon et contiennent divers aromates, tels que coriandre, gingembre, genièvre, et d'autres qui, comme le Cocculus indiens et la fève Saint-Ignace, sont de vrais poisons. 8° On fait usage, dans quelques pays, de bières résineuses faites le plus souvent avec des dc'coctions de feuilles ou de bourgeons de pin et de sapin (épinette, sapinette). Au Canada, on se sert des feuilles des Albies alba, nigra et rubva de Michaux; dans ces bières la matière résineuse ou aromatique remplace le houblon et s'oppose comme lui à la fermentation acide. La matière qui donne naissance à l'alcool varie elle-même : souvent c'est un mélange de malt et de sucre, ou de sucre et de mélasse sans addition de malt. En Pologne, on fabrique encore, sous le nom de metheglin, une sorte d'hydromel vineux, peut-être le même qui plaisait tant aux anciens Scandinaves, en faisant fermenter une partie de miel dissoute dans deux à trois parties d'eau bouillante et mêlée à divers aromates (muscades, clous de girofle, etc.). En Russie, il se fait une bière appelée kivas. avec une partie de malt de seigle récemment préparé et neuf parties de farine de seigle, le tout mêlé d'eau jusqu'à former une masse pâteuse qu'on laisse reposer pendant quelques jours dans un endroit chaud ; on la traite alors par l'eau froide et Ton ajouce du ferment à la liqueur claire, sans faire bouillir ; après la fermentation, elle est mise en usage (1), mais ne peut se conserver longtemps. Quand la bière a été transportée en tonneaux ou en petits barils au lieu où le soutirage doit s'opérer, on y ajoute l'ichthyocolle : 5 grammes de cette matière divisée dans l'eau, puis étendue de 2 décilitres de vin blanc ou de bière aigre, suffisent pour clarifier 100 litres de bière ordinaire ; au bout de quarante-huit heures le dépôt est assez bien effectué pour que l'on puisse soutirer. Le houblon, qui communique au liquide sucré extrait de l'orge (moût) son odeur aromatique et son amertume, contient dans les petites glandes jaunâtres situées à la base des folioles ou bractées qui entourent ses graines, de l'eau, de la cellulose, une huile essentielle aromatique, delà résine, des matières grasses, des matières azotées, un principe amer, une substance gommeuse, de l'acétate d'ammoniaque, du soufre, du chlorure de potassium, du sulfate et du phosphate de potasse, du carbonate de chaux, de la silice, de

(1) Berzelius, cité par Mulder, De la Bière, p. 3.

privée] DES BOISSONS. 849

l'oxyde de fer. Toutes ces matières, excepté la cellulose, passent en partie dans l'infusion faite à chaud (Payen). La bière elle-même contient les produits solubles du malt et du houblon, plus l'alcool et une faible portion de l'acide carbonique provenant de la transformation de la giycose; on y trouve donc de l'eau, de l'alcool, de la dextrine, de la giycose, des matières azotées, des traces de substances grasses, des huiles essentielles aromatiques, un principe amer, des matières gommeuses colorantes et d'autres principes immédiats du houblon, une quantité variable de gaz acide carbonique et d'acide acétique, du phosphate de potasse, de magnésie et de chaux, des chlorures de sodium et de potassium. Voici la composition suivante pour un litre de bonne bière analogue à celle dite de Strasbourg :

Eau . . . 906,50 \

Alcool . 45 I

Dextrine, giycose et substances congénères. . . 41,40 > 1000,00

Substances azotées. 5,26 )

Sels minéraux 1,84 '

Principe amer, essence aromatique quant, indét.

Voici, d'après Lacambre, les proportions d'alcool et d'extrait (résidu solide par évaporation) que lui ont fournies différentes bières; il a fait lui-même la plupart des analyses qui ont donné ces résultats. Les premiers nombres expriment ceux qui ont été obtenus avec la bière jeune, les seconds avec la bière de garde (1) :

Alcool. Extrait.

Aie de Hambourg

Aie ordinaire de Londres ....

Porter ordinaire de Londres. . .

Bière ordinaire de Bavière. . . .

Faro de Bruxelles

Guld beer de Diest.

Peetermann de Louvain. ......

Bière blanche de Louvain lre. .

Uytzet simple de Gand

Bière forte de Strasbourg

Bière forte de Lille

Bière blanche de Paris

(1) Lacambre, Traité complet de la fabrication des bières et de la distillation des grains, nouvelle édition. Bruxelles, 1856, p. 258.

m. ni v y . Hygiène, 6e édit. I. — ïH

DES MODIFICATEURS. - INGESTÀ,

[hygiène