I. — Café

Semence renfermée dans la baie rouge du Coffea arabica, L., de la famille des Rubiacées. L'arbrisseau qui la fournit, connu d'Avicennectmême, d'après Prosper Alpin, des Grecs et des Hébreux, est naturel aux cantons les plus chauds de l'Ethiopie, de l'Arabie, de l'Yémen, d'où il a été transporté dans l'Inde, puis en Europe, et de là dans l'Amérique méridionale. Des manuscrits de la bibliothèque royale font connaître qu'en Orient l'usage du café existait dès 875. L'Italie eut ses premiers cafés publics en 1645, Londres en 1652, Marseille en 1671, Paris en 1672; les Vénitiens et les Génois les approvisionnaient du café qu'ils tiraient de l'Egypte. Les Hollandais transportèrent dans leurs colonies de Batavia et de Surinam quelques pieds achetés à Moka, et c'est d'Amsterdam que Louis XIV reçut, au commencement du xvme siècle, un pied qui, placé dans les serres du Jardin des plantes, se couvrit de fleurs et se multiplia prodigieusement : cet arbrisseau fournit les trois pieds que le gouvernement envoya en 1720 à la Martinique pour naturaliser le caféier dans ses possessions des Indes - occidentales : deux pieds périrent pendant la traversée; le troisième, conservé à force de soins par le capitaine de Clieu, qui l'arrosait avec une partie de sa propre ration d'eau, devint l'origine de toutes

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les plantations de caféiers qui se développèrent à la Martinique, à la Guadeloupe, et à Saint-Domingue . Les meilleurs produits sont fournis par les plantations situées vers la pointe de l'Arabie.

Le fruit du caféier est une baie rouge du volume d'une petite cerise, logeant en deux cavités que revêt une membrane coriace et cartilagineuse, deux graines dures à forme semi-ovoïde, marquées d'un sillon longitudinal sur leur face plane, convexes de l'autre ; on les débarrasse par la dessiccation et les frottements de la pulpe mucilagineuse et agréable au goût que renferme la coque extérieure qui les enveloppe (café en coque) : les graines sont ellesmêmes entourées d'une peau, sorte d'arille (fleurs de café) dont on retrouve les replis dans l'intérieur de la semence; on l'en dépouille (café mondé). Dans les environs de Moka et dans d'autres localités, on attend que les fruits, parvenus à leur complète maturité, tombent et se dessèchent spontanément; ils ont alors leur maximum de principes immédiats et de force aromatique ; aussi leur parfum se développe-t-il davantage à la torréfaction usuelie. Ces cafés s'exportent décortiqués imparfaitement, mélangés avec des grains quartzeux ; leurs grains, dépouillés des enveloppes, sont jaunâtres et d'une grosseur irrégulière. Le café contient, d'après Cadet de Gassicourt, un principe aromatique particulier, une huile essentielle concrète, du mucilage qui est probablement le résultat de l'action de l'eau chaude sur la fécule, une matière extractive colorante, de ia résine, une tres-petite quant il é d'albumine et de l'acide gallique. D'autres ont signale dans sa composition un acide cafeique dont l'altération par l'effet du grillage donnerait naissance à l'arôme; et une substance azotte définie, appelée catèine, découverte en 1820 par Runge. Celle-ci, blanche, cristallisable, fusible, volatile, peu solubie dans l'eau froide, assez solubie dans l'eau chaude et l'alcool, paraît être le principe des propriétés les plus marquées du café. Plan et Lielig lui ont assigné la constitution chimique suivante : carbone, 49,77; hydrogène, 5,33; azote, 28,78; oxygène, 10,12. Plus récemment, Payen (1) a déterminé comme il suit la composition immédiate du calé :

Cellulose 34

Eau hygroscopique 12

Substances grasses 10 à 13

Glycose, dextrine, acide végétal indéterminé 15,5

Légumine, caséine (glutine?j . . . 10

Chlorogénate de potasse et de caféine 3;5 à 5

Organisme azoté 3

Catéine libre . . 0,8

Huile essentiellement concrète, insoluble dans l'eau 0,001

Essence aromatique, fluide, à odeur suave, solubie dans l'eau,

et essence aromatique moins solubie 0,002

Substances minérales : potasse, chaux, magnésie, acides phos-

phorique, silicique, sulfurique et traces de chlore 6,697

(1) Payen, Précis théorique et pratique des substances alimentaires. 4e édition, Paris, 1865, p. 414.

878 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

La proportion de caféine varie dans les différentes espèces du commerce; Robiquet et Boutron ont signalé les différences suivantes :

Pour 500 grammes de café.

Café Saint-Domingue 0,85

— Cayenne 1,06

— Moka, Java et Alexandrie 1/26

— Martinique 1,79

Les recherches de Payen ont fait voir que l'on peut isoler le résidu et les produits d'une infusion de café, de manière à retenir, sous un volume réduit à 1/10O environ, la plus grande partie des principes aromatiques. Ceux-ci sont complexes et fournissent à l'analyse deux huiles essentielles odorantes : leur poids total s'élève au' plus à 2/iO0O0es du poids du café; une goutte de cette essence suffît pour parfumer toute une chambre. La force et la suavité de l'arôme déterminent la valeur des diverses sortes de calés. Payen à calculé qu'en admettant, pour la quantité pondérable de l'essence, seulement les deux tiers du prix du café, la principale huile essentielle du café représentait la valeur énorme de 10 000 francs le kilogramme. Les qualités variables des cafés du commerce traduisent les variétés cultivées, l'exposition, le sol, le terrain, les soins de la culture et les conditions atmosphériques. Payen s'est attaché à définir les deux principales sortes du commerce, le martinique et le moka. Le premier est en grains volumineux, à face déprimée ; quelques grains roulés en ellipsoïdes se rapportent à des fruits dont un des ovules était avorté; d'autres, plus rares encore, à forme anguleuse, incliquent la présence et la pression mutuelle de trois ovules dans le même fruit. Les grains- du moka sont d'un gris jaunâtre, moins volumineux, d'une forme plus irrégulière, presque toujours aplatie sur la face qui correspondait à un deuxième grain dans chacun des fruits; la forme arrondie n'appartient qu'à quelques grains développés isolément dans un fruit dont l'un des ovules est avorté. La matière grasse du moka, un peu plus abondante que dans les autres espèces, forme les 13/'100e du poids total ; plus jaune, plus fluide, elle retient plus fortement une partie de l'essence aromatique, d'ailleurs plus suave et en proportion plus forte. La matière grosse du café martinique est plus brune, moins fluide. La présence d'une matière cireuse et la couleur verte des grains peuvent provenir de l'époque de la récolte et du moment où s'est effectué le décorticage; lorsqu'on enlève la pulpe du fruit remplie de sucs, l'oxygène atmosphérique réagit sur le périsperme tout humide, le chlorogénate verdit, les substances grasses s'altèrent, et l'essence s'altère ou s'échappe en partie.

Le café non torréfié a une saveur et une odeur herbacées. Sous l'action du feu, le grain augmente du tiers de son volume et perd environ le cinquième (15 à 21 pour 100) de son poids ; la partie ligneuse de la semence subit une décomposition partielle et devient friable; il se forme, en outre, un corps brun, soluble dans l'eau, analogue à celui qui se produit dans la torréfaction

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de l'amidon, et que l'on suppose dérivé de l'altération d'une Substance gommeuse préexistant dans le café. Mais le produit le plus important de la torréfaction est celui qui donne l'arôme ; nous avons vu qu'on peut l'isoler : par la distillation de 3 à 4 kilogrammes de café torréfié en présence de l'eau, on obtient un liquide aromatique qui, agité avec de l'éther, lui abandonne une huile brune, plus lourde que l'eau, appelée caféone pat* Boutron et Fremy. Une quantité presque impondérable de caféone suffit pour aromatiser plus d'un litre d'eau. On a vérifié que la caféone et la substance amère du café proviennent de la décomposition de la partie du café qui se dissout dans l'eau : du café vert, d'abord épuisé par l'eau, puis torréfié, ne livre à l'eau bouillante ni principe aromatique, ni produit amer. La torréfaction a donc pour but de faciliter la décomposition de la partie du café qui est soluble dans l'eau et de la transformer en principe amer et en caféone. Il faut l'arrêter au moment même où l'enveloppe ligneuse devient friable; si elle est poussée trop loin, le ligneux et les corps gras contenus dans la semence donnent lieu à un dégagement de carbures très-volatils, empyreumatiques, à saveur désagréable; la proportion de ces carbures augmente avec la perte en poids du café sous l'action d'une température trop élevée, depuis 0,18 jusqu'à 0,25 et au delà. Pour avoir toutes les qualités, le café doit être torréfié jusqu'au blond, moulu et infusé tout de suite, et pris très-chaud; broyé depuis plusieurs jours, cuit depuis la veille, il n'a plus son arôme ni sa bonté. La torréfaction du bourbon doit être poussée moins loin que celle du martinique. L'infusion est le meilleur mode de préparation : on aura soin de ne verser l'eau sur le café qu'au degré de l'ébuliition; la décoction lui enlève son parfum le plus suave et le rend plus amer. Payen s'est assuré qu'après deux heures d'ébuilition, l'infusé ne conserve plus sensiblement d'odeur agréable. Les Turcs et les Arabes y laissent le marc qu'ils boivent avec le liquide; c'est de cette manière que nous l'avons vu prendre par les Moréotes, et qu'il parait convenir dans les pays chauds. Le café ne doit pas être trop vieux : le moka qui a deux ans à son arrivage a perdu de sa qualité (père Labat) ; le café des îles ne doit pas avoir moins d'un an ni beaucoup plus : trop récent, il est huileux et d'une amertume excessive. Le premier possède l'arôme le plus agréable et le plus développé; le bourbon, dont le grain est plus gros et jaunâtre, a un parfum très-prononcé ; le martinique, que l'on reconnaît à sa couleur verdàtre, est plus acre et plus amer. L'mfusion la plus délicieuse se prépare avec parties égales de café bourbon et de café martinique, torréfiés séparément et à des degrés différents.

L'usage du café est universel, et la consommation qui s'en fait est immense. En 1849, l'Europe en a reçu par importation 1 920 000 quintaux métriques, dont un tiers au moins est resté en Allemagne. Louis XIV fut le premier qui en prit en France; et malgré le haut prix de la graine, dont la livre coûta, dans l'originejusqu a MOfranes, malgré le mot de madame de Sévigné (Racine passera comme le café), malgré l'avis des médecins qui le jugèrent nuisible à la santé, il est devenu, pour les femmes et pour un grand nombre d'hommes,

880 DES MODIFICATEURS. - I NO ESTA. [hygiènf

la base du premier repas du jour ; pour les mangeurs et même pour beaucoup de gens sobres l'auxiliaire obligé de la digestion; pour les populations méridionales presque un spécifique contre l'action débilitante des chaleurs; pour les classes intellectuelles, une liqueur à, laquelle le génie se plaît à rapporter une partie de ses inspirations (1). Poison, disent les uns; ambroisie, si l'on en croit les autres : exagération des deux côtés. Le danger ou l'avantage est ici, comme pour toute autre substance bromatoîogïque, dans le rapport de son action avec une organisation donnée. L'infusion de café bien préparée est une boisson extrêmement agréable, d'une saveur exquise. Avant de l'ingérer, on en hume avec délices la suave vapeur; dès qu'elle arrive dans l'estomac, elle y fait naître une douce chaleur et une sensation de bien-être qui se répandent dans toute l'économie; elle accélère la respiration, augmente la fréquence et la force du pouls : 8 grammes d'infusion de café injectés dans la veine jugulaire d'un chien ont fait monter rapidement et successivement l'hémodynamômètre de Poiseuille, de 30-45 millimètres, à 45-50, 50-65, 70-75, 60-90 et même à 70-105 (Magcndie); en même temps la transpiration devient plus abondante, les sécrétions plus faciles. L'injection d'une égale quantité d'eaude-vie n'a déterminé aucune oscillation appréciable dans la colonne mercurielle de i'hémodynamomètre. Les centres nerveux participent à leur tour à cette expansion vitale, les facultés intellectuelles s'érigent; les penchants et les affections se prononcent; les expressions, gestes et paroles, se succèdent avec plus d'alacrité; les mouvements deviennent plus vifs, plus aisés; chez quelques personnes, le sens génital s'éveille. Ces phénomènes témoignent de la puissance excitante du café, puissance qui semble agir primitivement, et sur les extrémités nerveuses de l'estomac, et sur le système vasculaire. Les effets du café sont, du reste, modifiés par la température du liquide, par l'état de vacuité ou de plénitude gastrique, par l'âge et le tempérament, par l'habitude, par la nature du climat et des localités ; et c'est pour n'avoir pas tenu un compte suffisant de ces circonstances que l'on a tant déclamé pour ou contre le café. Pris froid, il s'en faut qu'il développe le même degré de stimulation; le calorique met donc en jeu ses vertus. L'immense majorité des amateurs le prennent après les repas; il n'agit alors sur l'estomac que d'une manière presque indirecte à travers la masse des aliments qui l'emplissent, et son influence sur l'économie est diminuée de tout le secours qu'il fournit à la digestion. C'est surtout à la fin des grands repas qu'il est désiré et bien supporté; il rehausse l'énergie de l'estomac aux prises avec une quantité considérable d'aliments divers; il en rend la chymification plus prompte et plus facile; il abat les fumées stupéfiantes du vin, prévient l'ivresse et ses suites. Au contraire, pris à jeun, il ne détermine qu'une excitation sans fond, suivie de tiraillement à l'épigastre; d'une sensation de vide, d'un malaise qui rappelle

il) Cabanis, Rapport du physique et du moral de Phomme, 8e édition, avec notes de L. Peisse. Paris, 1844, p. 387.

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celui de la faim ; c'est alors aussi qu'il émeut le plus fortement le système nerveux ; et pour peu que l'on continue d'en user à cette guise, il détermine les accidents qui se rapportent à la domination morbide de ce système. Les constitutions caractérisées par la prépondérance des élaborations blanches et la langueur des actions vitale?, puisent dans le café une stimulation favorable à leur digestion, et qui tourne au profit de leur ensemble. L'âge, en ralentissant l'activité des organes et en relâchant leurs liens sympathiques, semble aussi faire du café l'excitant fonctionnel par excellence des vieillards, en même temps que, par la menue proportion de ses éléments nutritifs, il répond a leur menu besoin d'alimentation. Aussi Je savcurent-ils avec délices; il réveille leur sensibiliié émoussée, et restaure, pour ainsi dire, en eux la conscience de la vie.

En général, tous ceux dont la circulation s'ébranle difficilement peuvent faire usage du café sans inconvénient. Napoléon, dont le pouls marquait 40par minute, l'aimait à l'excès. Dans les pays froids et humides, il aide l'organisme à réagir contre les influences déprimantes de l'atmosphère ; dans les localités marécageuses, il provoque et entretient le mouvement éliminateur vers le tégument externe; dans les climats chauds, il semble agir à la fois comme amer sur les organes digestifs, et comme excitant général sur l'économie, qu'il fait sortir du collapsus où la jettent les chaleurs excessives. A bord des vaisseaux, dans les camps, au feu des bivouacs, il facilite la digestion d'un repas composé de salaisons et de légumes secs ; il provoque les causeries et les épanchements qui font oublier les privations du moment, entretient dans les esprits une douce exaltation qui rend les nuits de garde moins longues, la pluie moins pénétrante, la brise moins glaciale, la marche du temps moins uniforme et moins triste. Ces conditions morales de notre espèce, ces besoins que la civilisation crée et développe, ces éléments de la spontanéité psychique qui entrent pour une si large part dans l'équilibre de la santé, les hygiénistes les oublient trop; ils sont l'origine et la raison de nos habitudes : celle du café fait partie en quelque sorte de notre civilisation. Médecins, résignez-vous à l'absoudre. Et qu'importe à l'artiste, au littérateur, au philosophe, que son pouls s'accélère de quelques pulsations une ou deux fois par jour, si, comme Barthez, il peut dire du café : « Il me débétise. » L'habitude, d'ailleurs, atténue singulièrement les mauvais effets du café, si elle n'en fait une boisson entièrement innocente. Fontenelle, Voltaire, Frédéric II, Delille, et tant d'autres qui en ont fait excès, ont pu croire qu'il ne nuisait pas à la longévité. Avant d'en défendre l'usage, examinez soigneusement les conditions de santé cle ceux qui y sont accoutumés; pesez les inconvénients de l'usage et ceux de l'abstinence. J'ai vu des personnes qui avaient entrepris de s'en sevrer, s'affaisser chaque jour sous le poids de leurs digestions, tomber dans une sorte de mélancolie, perdre leur activité intellectuelle. Je me suis pressé de leur rendre la liqueur vivifiante, dont l'arôme seul, aspiré à longs traits, leur était une ineffable jouissance. Qui ne possède dans ses relations telles gens qui se réveilm. lévy Hygiène, 6e ÉDif. I —

882 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [11 ygîètce

lent tous les matins dans un état semi-torpide, et ne s'en dégagent qu'après les premières gorgées de café au lait? Certes, il y a quelque analogie entre ces phénomènes et ceux que produit l'abus des alcooliques. Mais aussi différent des boissons fortement alcoolisées que des vapeurs narcotiques qui produisent l'ivresse et l'engourdissement des sens, il semble emprunter à. ces deux ordres de modificateurs leurs effets sensibles les plus agréables, sans reproduire leurs inconvénients, et, pour ainsi dire, leur brutalité; loin d'appesantir les facultés intellectuelles, il les ranime, il les dilate. L'abus même aboutit diversement : celui des boissons aromatiques peut exalter le système nerveux, mais il ne le dégrade point; affaiblir le tissu musculaire, mais il ne rend pas ses contractions irrégulières et incertaines. Le café n'a jamais occasionné une gastrite véritable. Vous dites qu'il maigrit, qu'il ôte l'appétit, qu'il congestionne le cerveau (1); mais ces fâcheux effets, vous les avez observés sans doute chez des personnes qui se condamnent à la docte réclusion du cabinet. Or, la vie cellulaire suffit à les produire sans le concours du café. Non que l'abus de cette liqueur soit exempt de périls; non que l'on puisse en permettre l'usage à tous les types d'organisation et avec tous les genres de vie : telle n'est point notre pensée. Les personnes dont la sensibilité est très-mobile et l'esprit trèsirritable; les individus à prédominance bilieuse, ceux qui sont enclins à l'hypochondrie, aux affections hémorrhoïdaires et goutteuses ; ceux qui sont atteints d'irritation gastrique ou de quelque inflammation chronique sujette à recru descence^ doivent s'en abstenir. Les doses excessives du café font naître, chez ceux-là même qui n'offrent aucune de ces dispositions, un état permanent d'exaltation et d'irritabilité qui, avec l'intervention de causes occasionnelles, peut amener l'explosion de certaines maladies et en aggraver la marche. Un médecin anglais, Colet (2), signale, parmi les inconvénients du café pris en excès et longtemps, la gastralgie, à laquelle se joint plus tard une espèce de frisson ou de frémissement dans le côté gauche de la poitrine, un poids incommode au devant du thorax, avec dyspnée et soupirs, et, de plus, une excitation générale qui ressemble à celle de l'ébriété commençante. Si l'on ne renonce pas alors au café, il survient un malaise plus profond, dont les principaux caractères sont le froid glacial des pieds et des mains, une sensation importune de froid à l'occiput. Quelquefois les accidents s'aggravent : fourmillement de tout le cuir chevelu, céphalalgie intense, trouble de la vue, vacillation dans la marche, vertiges, pouls faible et irrégulier, suffocation avec insensibilité et convulsions; la douleur de l'estomac s'accompagne de spasmes violents, le cœur est agité par des palpitations ou se ralentit jusqu'à la syncope; l'altération du moral se dénote par des saillies d'une humeur morose et chagrine. Ces symptômes, que l'abus du thé provoque également, ne cessent, d'après Coi et, que par la privation du liquide aromatique, et se renouvellent dès que l'on revient à en faire usage. Nous n'avons rien observé de pareil.

(1) Reveillé-Pârise, op. cit , t. II, p. 254.

(2) Colet, Archives de médecine, 2e série, 1833, t. III, p. 333.

privée] DES BOISSONS AROMATIQUES. 88?,

Le café exerce-t-il une action spécifique sur le dynamisme cérébral? Il y a exagération certainement à le qualifier de boisson intellectuelle, mais il n'y en a pas moins peut-être à lui refuser toute influence sur le rhythme physiologique de l'encéphale. S'il ne le modifie qu'à titre d'excitant général, pourquoi l'ammoniaque, l'éther, les infusions préparées avec des plantes aromatiques, n'exercent-elles pas une action analogue sur les manifestations de l'intellect? Les esprits les plus lourds puisent dans le café une certaine facilité pour les œuvres de l'intelligence ; il ne fait pas éclore la pensée dans la cervelle de l'idiot, mais il ranime les facultés engourdies de l'homme sain, il épanouit l'imagination du poëte, il ravive la mémoire du professeur, il fait couler les idées de la plume et les paroles des lèvres. Pour nous, qui ne prétendons pas expliquer l'influence de tous les agents hygiéniques par la dichotomie de l'irritation et de la non-irritation, nous reconnaissons que celle du café a un rapport particulier avec les fonctions de l'encéphale ; elle porte directement sur le système nerveux, et, dans ce système, particulièrement sur l'extrémité céphalique. C'est par là que nous comprenons la propriété qu'il possède d'empêcher le sommeil au moins pendant six à huit heures après son ingestion, propriété que ne partagent point les alcooliques ni les autres boissons aromatiques ; elle s'affaiblit par l'habitude sans jamais s'épuiser entièrement. Non-seulement le café pris pendant le cours de la nuit écarte le sommeil et l'accablement qui le précède, mais encore il procure à l'esprit une lucidité et un état de quiétude qui démontrent pour nous jusqu'à l'évidence la merveilleuse spécificité de son action. Nous rattachons à cette même cause les velléités aphrodisiaques qu'il suscite à quelques personnes sans la complicité des organes génitaux. Le café, utile contre l'asthme, les fièvres intermittentes, les diarrhées atoniques, etc., neutralise les effets stupéfiants de l'opium, sans doute en dissipant la congestion de l'encéphale par l'accélération qu'il imprime au cours du sang : c'est de cette manière qu'il remédie souvent aux céphalalgies symptomatiques d'une légère hypérémie du cerveau. Aussi ne comprend-on pas le reproche injuste qu'on lui a fait de favoriser les congestions sanguines vers la tête, de disposer à l'apoplexie, etc. ; il les éloigne plutôt, soit en dissipant les stases sanguines qui s'opèrent dans le cerveau, soit en facilitant les digestions dont l'embarras est une cause si fréquente d'accidents vers la tête.

Le café au lait et à la crème est d'un usage presque universel : présomption d'innocuité. Agréable au goût et àl'odorat,il passe bien, accélère la digestion, entretient la liberté du ventre, et remplace, pour beaucoup de personnes, l'emploi d'un laxatif. Le peuple en use avec prédilection; aussi se vend-il au coin des rues et dans les places publiques. Combien de femmes sacrifient toute autre nourriture à leur ration quotidienne de café au lait? On l'accuse de causer des tremblements, des mouvements fébriles, des dyspnées, des palpitations, des leucorrhées, de diminuer l'énergie des tissus, etc., banales énonciations dont pas une n'est fondée sur une observation exacte et régulière. Il

DE^ MODIFICATEURS. — INGESTA.

[hygiène

convient seulement de fixer la proportion du lait et du café suivant le degré d'irritabilité nerveuse de ceux qui en font usage.

La valeur alimentaire du café ressort des données suivantes : Un litre d'eau et 100 grammes de café fournissent une infusion qui contient par litre 20 grammes de matières solides en- moyenne; cette infusion contient, à volume égal, trois fois plus d'éléments solides, et plus du double de matière organique azotée que celle du thé, préparé avec 20 grammes de thé par litre d'eau bouillante. Les populations méridionales, qui ont un goût presque instinctif pour le café, y trouvent donc à la fois un moyen de réaction contre les chaleurs, un aliment approprié au climat. C'est sans doute pour l'avoir vu en usage parmi les indigènes que Desgenettes l'a recommandé à nos soldats en Égypte, bien longtemps, comme on le voit, avant que les médecins militaires de notre époque l'aient préconisé en Algérie. Nous avons vu le Corse, le Moréote, le Turc, PAménien, le Bulgare des côtes de la mer Noire en user avec une égale prédilection - la soupe au café est le repas préféré des matelots pour le matin, elle égayé le réveil de nos soldats en Afrique ; elle a été souvent pour eux le correctif des salaisons, le seul aiguillon de leur appétit sur le plateau de Sébastopol. Un litre formé de parties égales de café et de lait contient :

Payen fait remarquer que ce liquide alimentaire représente six fois plus d'éléments solides et trois fois plus de substances azotées que le bouillon ; ses propriétés nutritives sont donc réelles, et il faut ajouter qu'il communique son arôme, sa saveur, sa puissance stimulante à une quantité de liquide égale à vingt fois son poids (eau et lait) et à un égal volume de pain dont il corrige le peu de sapidité. Les mineurs de Charleroi ne reçoivent, dans leur alimentation journalière, que 14=1'-,82 d'azote, tandis que les détenus des maisons centrales en reçoivent 16*r ,56, et les trappistes 15 grammes; mais les mineurs belges font usage du café (30ë'r ,59 par jour). De Gasparin en a conclu que la café a la propriété de ralentir le travail de désassimilation, de retarder les mutations organiques, de manière à diminuer les besoins de la réparation, à nécessiter moins fréquemment l'ingestion des aliments, à réduire la proportion d'azote (urée et acide urique) qui s'échappe par les urines (1) : le café empêcherait le corps de se dénourrir. C'est par ce mécanisme qu'il permettrait aux ouvriers de Charleroi de se maintenir en santé et en vigueur, avec

Matières grasses, subst. solides. Subst. azotées salines et sucrées gr gr. gr.

1/2 litre d'infusion de café

1/2 litre de lait

Sucre en moyenne

154,5 ou 47,80 plus 104,97

1; Expériences de Boecker (Crefeld, 1849).

priver] DES BOISSONS AROMATIQUES. 885

un régime très-éloigné des 20 à 26 grammes d'azote indispensables par jour à l'entretien de l'homme adulte; chez eux, le café n'agit pas comme substance nourrissante, puisqu'il n'entre que pour l/35e clans le chiffre des proportions nutritives de leurs aliments. Magendie a opposé à l'interprétation ingénieuse de Gasparin le témoignage d'un médecin de Valenciennes, Charpentier, qui n'a pas trouvé les ouvriers belges dans un état de santé florissante. La question reste à l'étude.