III. — Modifications naturelles

Un grand nombre de circonstances naturelles réagissent sur la constitution et les propriétés des aliments d'origine animale. Par les phases de l'âge, on voit la chair des animaux, de tendre et gélatineuse qu'elle était, devenir fibreuse, sèche et coriace. Le bouc et la chèvre ne donnent une viande agréable qu'à l'état de chevreau ; même avant l'âge adulte, ils ont déjà une odeur hircine qui se communique à leur chair. Celle des femelles est toujours plus délicate, plus savoureuse que celle des mâles; ces derniers ont les tissus imprégnés par une odeur sut generis, pénétrante, désagréable, qui augmente pendant la période du rut; aussi la castration leur est-elle infligée de bonne heure pour les en débarrasser; elle a en même temps l'avantage de favoriser chez eux l'infiltration graisseuse, qui rend leur viande plus tendre et plus forte en qualité; nous devons à cette mutilation l'exceilente nourriture que forment le bœuf, le mouton, le chapon, etc. A quel âge des animaux correspond la meilleure qualité de leur viande? A l'occasion des concours régionaux pour les animaux de boucherie, Chevreul a soulevé cette question, qui intéresse à la fois l'économie agricole, la physiologie vétérinaire et l'hygiène. Entre l'extrême jeunesse et l'âge adulte, les espèces bovines et ovines livrent à la cuisson une chair tendre, d'un arôme agréable, qui augmentera cependant jusqu'au terme de leur développement. Mais convient-il de prolonger leur existence au delà de cette dernière limite? Engraissés un ou deux ans encore après l'âge adulte, donneront-ils une chair plus sapide, plus aromatique, douée de meilleures qualités alimentaires? Des expériences sont nécessaires encore pour prononcer; les bœufs, les vaches, paraissent comporter l'emploi de cette méthode d'engraissement prolongé, mais les moutons qui y sont soumis sécrètent plus abondamment, avec les matières grasses, des acides gras volatils d'une odeur dominante et peu agréable. On est plus fixé sur l'inconvénient certain de retarder de plusieurs années au delà de l'âge adulte la mise en consommation des animaux à chairs comestibles; c'est ainsi qu'il devient difficile d'engraisser pour la boucherie des bœufs qui, attelés depuis l'âge de quatre ans, ont continué de travailler encore huit ou dix ans. Les avantages de l'engraissement précoce du bétail sont aujourd'hui démontrés, et les races les mieux disposées à ce mode de nutrition, comme la race Durham, paraissent aussi les moins susceptibles

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de faire un travail utile. Animaux de travail, animaux de boucherie; cette distinction essentiellement pratique ressortira de plus en plus dans l'intérêt des éleveurs comme au profit des consommateurs. Un excès de labeur et de fatigue dessèche les animaux, lesémacie, durcit leur fibre; surmenés, l'usage de leurs viandes peut n'être pas exempt de danger. L'état de captivité étroite, le vice des habitations où ils sont relégués (vaches laitières de Paris), les préparent à des maladies qui altèrent profondément leurs chairs. Mais après l'âge, la condition qui agit le plus sur leurs qualités comestibles est celle de l'alimentation ; elle nous vaut dans les espèces sauvages ce fumet de chairs sapides et colorées, dû sans doute aux aromates de certains végétaux dont elles font usage. Les veaux qui ne prennent jusqu'à l'âge de quatre mois que du lait de vache nous procurent cette viande blanche qui, rôtie, dégage un parfum si délicat et si excitant; nourris, au contraire, pendant les deux derniers mois, de luzerne, de trèfle, de son, de foin, ils donnent à l'abatage une chair plus foncée, qui devient brune ou rougeâtre par la coction, sans développer le même arôme. Les choux, les navets, les tourteaux un peu rancis de graines oléagineuses, nuisent à la qualité de la viande chez les animaux de boucherie; on connaît le goût caractéristique des lapins nourris de choux; de trop fortes proportions de ces substances dans le régime des vaches modifient jusqu'à leur lait et les produits qu'on en retire, tandis qu'alimentées avec les plantes herbacées des bonnes prairies et les plantes aromatiques des contrées montagneuses, elles donnent un lait suave, de la crème et du beurre d'une saveur fraîche et délectable, des fromages exquis. Dans l'eau vaseuse des étangs et des mares, le poisson contracte une odeur semi-putride. Payen rapporte (1) un fait qui démontre l'aptitude des animaux à s'imprégner des principes odorants qui font partie, même en quantité minime, des matériaux offerts à leur assimilation ; des carpes et des tanches avaient été placées dans un large bassin dont l'eau, sans cesse renouvelée, provenait de la condensation d'une machine à vapeur; cette eau était tirée d'un puits pratiqué dans un terrain saturé de produits pyrogénés d'origine animale et contenait une trace impondérable de la portion soluble de l'huile fétide appelée huile de Dippel qui caractérise ces matières; elle avait si peu d'odeur, que les chevaux s'y désaltéraient sans répugnance. Après quelques mois, les poissons furent cuits directement au feu : leur chair était brune et tellement pénétrée par l'odeur d'huile de Dippel qu'elle ne put être mangée.