DES CONDIMENTS

Le rôle des condiments est indiqué par l'influence que les principes aromatiques exercent sur la digestibilité et la puissance nutritive des aliments dont ils font naturellement partie ; ils sont essentiellement caractérisés par la propriété de stimuler les organes de l'odorat, du goût, de l'iusalivation, de la digestion ; ils concourent au but final de la nutrition en provoquant, dans la mesure nécessaire, les forces et les sécrétions qui doivent agir sur la matière assimilable ; ils satisfont en même temps au besoin physiologique de stimulation, qui varie suivant les climats, et il est impossible de ne pas reconnaître un rapport admirable entre la distribution des substances condimentaires sur le globe et les convenances générales du régime des nations. Les limites qui séparent l'aliment de la boisson, et ces deux substances du condiment, ne peuvent être rigoureusement définies. Le vin nourrit, le lait désaltère, la fibre rouge porte en elle son condiment. Il y a des assaisonnements qui sont en même temps alimentaires, tels que le raifort, le beurre, le sel marin, etc. L'aliment, la boisson, le condiment, sont donc les ingrédients d'une substance unique qui correspond aux besoins multiples de la réparation organique : l'aliment proprement dit aux matériaux solides du sang, la boisson à ses parties liquides, le condiment à ce qu'il y a de dynamique dans l'acte de la chymification.

La physiologie expérimentale a éclairé le mécanisme de leur influence : les excitants non alibiles, portés sur la muqueuse de l'estomac, ne déterminent qu'une médiocre sécrétion du suc gastrique ; mais lorsque cette membrane

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est passée à l'état turgide par l'effet du contact des aliments, la sécrétion du suc est notablement activée par les divers condiments (poivre, sucre, sel, etc); le carbonate de potasse, la magnésie décarbonatée, les alcalis, la provoquent et l'avivent; aussi Blondlot recommande-t-il leur administration immédiatement avant le repas, afin qu'ils puissent agir sur la muqueuse dès que les aliments l'amènent à turgescence, et avant qu'il soit versé assez de suc pour les neutraliser. Il est à remarquer qu'une dose de sucre, poussée directement dans l'estomac d'un chien par une fistule artificielle, est loin d'exciter la sécrétion du suc gastrique dans la même mesure que si elle est avalée par l'animal, après avoir été explorée par le goût et diluée par la salive; ce n'est point le contact de ce dernier fluide avec l'estomac qui provoque la sécrétion gastrique ; le sucre, imprégné préalablement de la salive de l'expérimentateur, n'agit point comme le sucre avalé par l'animal : il y a donc là un effet dynamique, une relation sympathique entre les impressions gustatives et la sécrétion de la salive et du suc gastrique.

Au reste, l'instinct dirige l'homme vers l'emploi des moyens propres à rehausser le goût des aliments; il appèle naturellement les substances d'une saveur agréable, dont Veau vient à la bouche, c'est-à-dire qui activent la sécrétion de la salive et du suc gastrique, accélèrent et perfectionnent la digestion et augmentent ainsi le temps et la force disponibles pour le travail ; l'instinct nous détourne des substances insipides qui nous laissent la bouche sèche, à moins qu'elles ne soient modifiées par la cuisson dont les artifices variés s'adressent essentiellement au goût et sollicitent l'effusion de la salive et du suc gastrique. La prédilection des animaux carnivores pour le sang s'explique par la saveur de ce liquide, le plus salé de toutes les parties du corps. Comme les aliments végétaux sont les moins savoureux, les moins aptes à stimuler les sécrétions salivaires et gastriques, comme leur dissolution s'opère plus lentement et leur digestion avec plus de labeur, on comprend l'avidité des herbivores pour le sel marin, pour les murs salpêtrés, pour l'urine humaine, etc.

1° Condiments salins. — Le plus usité est le chlorure de sodium. Condiment de tous les pays et de tous les temps, il mérite de nous occuper en premier lieu ; « Videtur omninô aiiquid in sale esse quod naturœ animalis conveniat. Nam pêne omnes gentes sale utuntur ; et etiam hruta animalia pleraque*, certe quœ ruminant, sale delectantur, et ab ejus usu bene fiabent{\), » Le sel de cuisine est, à peu d'exceptions près, un besoin pour l'homme; le goût universel dont il est l'objet est l'expression d'un instinct. C'est que nos liquides organiques contiennent, les uns de la soude, les autres de l'acide chloi hydrique libre ou combiné avec différentes bases, et nul doute que le sel ne leur fournisse ces matériaux ; la soude du chlorure de sodium est nécessaire à la composition [du sang, à celle de la bile qui lui doit son

(1) Haller, Elément a physiologïœ, 1777, 2 e édition, t. VI, p. 219.

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alcanilité, de la salive, de l'urine, etc. Tous les liquides, tous les tissus de l'économie, excepté l'émail dentaire, contiennent du sel marin, mais jamais à l'état solide ; bien qu'il entre dans la constitution de la substance organisée, il ne s'y unit point et s'en sépare aisément par lixiviation : aussi ce n'est point par ses éléments mêmes qu'il concourt à la formation des organes; mais, suivant la remarque de Liebig, il est l'intermédiaire de certains actes généraux. Ainsi les recherches de Dumas, Roucher et Coulier ont démontré son influence sur l'arlérialisation du sang et sur la conservation des globules qui, après trois jours, sont peu déformés et seulement un peu réduits en diamètre; il est une condition d'existence des globules et de dissolution de l'albumine, si bien qu'en le supprimant dans l'alimentation humaine, on fait naître des phénomènes de chlorose, langueur, faiblesse, pâleur, œdème. Le se! dissous dans nos humeurs règle leurs phénomènes d'exosmose et d'endosmose ; les dissolutions salines traversent bien moins rapidement les membranes animales que l'eau pure ; à l'aide d'un appareil endosmotique, on constate que l'eau de puits passe vers l'eau salée, l'eau pauvre en sel vers l'eau riche en sel ( 1 ) ; si les liquides contiennent des deux côtés même quantité de sel, il ne se fait point d'extravasation. Liebig a tiré de ces faits que nous indiquons à peine, des applications très-ingénieuses à la théorie de l'absorption. D'après ce chimiste (2), le sel marin convertit en phosphate de soude une partie du phosphate de potasse que les aliments ou la résorption qui s'exerce dans les muscles font pénétrer dans le sang : or, de tous les sels le phosphate de soude est celui qui se prête le mieux à l'absorption et à l'élimination de l'acide carbonique; de là son rôle dans les phénomènes de la respiration. Il résulte aussi des recherches de Mialhe, que le chlorure de sodium, pouvant former avec certaines substances des composés soiubles, facilite l'absorption de ces dernières après leur introduction dans le tube digestif. Quoiqu'il en soit, le sang d'homme, et aussi le sang de veau, de mouton, de bœuf, de porc, contiennent du sel marin dans la proportion de 50 à 60 centièmes du poids total des cendres, et cette proportion se maintient presque invariable, les excédants de sel ingéré prenant issue par les urines, les fèces, la sueur, elc> ; il abonde dans le chyle, la lymphe, l'albumine des œufs, dans tous les liquides alcalins; dans la salive, le suc gastrique, le mucus, etc., on en trouve 10 à 12 pour 100 du poids des principes solides.

D'une saveur acide et cuisante, le sel excite modérément la muqueuse buccale, augmente la sécrétion de la salive et du mucus, et il provoque l'appétit. La stimulation se propage dans le même mode à l'estomac; la circulation capillaire est activée dans la muqueuse de ce viscère : les fluides gastriques sont versés avec plus d'abondance et lui doivent sans doute une partie de leur

(i) Liebig, Recherches sur quelques-unes des causes du mouvement des liquides dans l'organisme animal, trad. par Schnepf. Paris, 1848, in- 8.

im (2) Annales de chimie et de physique, 3e série, t. XX.III, juin 1848, p. 181 et suiv.

800 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [ffïGîÈWïi

acidité; une digestion plus complète procure au corps une plus grande somme d'aliments nutritifs. Un repas non assaisonné de sel pèse sur l'estomac ; en d'autres termes, les aliments ingérés se ramollissent lentement et imparfaitement, versent dans l'appareil circulatoire une moindre quantité de principes alibiles, fournissent plus de résidu. Ainsi s'expliquerait l'influence du sel à dose modérée sur l'engraissement des bestiaux, si ce résultat était démontré par des faits exacts. On a cherché à préciser la valeur du sel pour le développement et l'état de santé des animaux domestiques. Boussingault a donné du fourrage à discrétion à six jeunes taureaux partagés en deux lots, dont un recevait en outre du sel, et dont l'autre était privé de ce condiment. L'expérience a duré un an : jusqu'au cinquième mois, nulle différence appréciable dans l'état des deux lots; après le sixième mois révolu, le poil était terne et rebroussé dans le deuxième lot, luisant et lisse dans le premier lot ; plus tard les taureaux privés de sel présentaient un poil ébouriffé et par endroits des portions de peau dénudée; ils contrastaient par leur allure lente et leur froideur de tempérament avec la vivacité des autres et leurs fréquents indices du besoin de saillir. Pour une consommation de 100 kilogrammes de fourrage, ceux-ci ont produit 7,2 de poids vivant, ceux-là 6,8, résultat à peu près négatif quant au poids. Mais tout en concluant que le sel ajouté à la ration n'a pas eu d'effet perceptible sur la croissance du bétail, Boussingault reconnaît qu'il paraît avoir agi favorablement sur la qualité des animaux : résultat trèsimportant par application à l'hygiène humaine (1). Le môme expérimentateur a constaté que l'usage du sel marin ne produit pas comme on l'a dit une augmentation dans la sécrétion du lait. Dailly, expérimentant sur vingt moutons partagés en deux lots et nourris à discrétion, a constaté que le lot qui recevait en outre une ration de sel consommait un peu plus de fourrage, et présentait au bout de trois mois un excès de poids de 8,50. Cette différence paraît si faible aux yeux de Boussingault, qu'il incline à l'expliquer par des erreurs de pesées (2). Plouviez va jusqu'à prétendre que le sel à dose suffisante peut remplacer avantageusement une partie de la ration pour la race chevaline, et, que, plus utile au développement de la force qu'à celui de l'embonpoint, il convient essentiellement aux hommes chétifs, faibles, d'un mauvais tempérament. Les expériences si bien conduites de Boussingault, celles de Behague et Baudement, ne permettent pas de croire avec Plouviez que 3 kilogrammes de foin assaisonnés de sel marin sont aussi nutritifs que 4 kilogrammes du même fourrage sans addition du même sel. Au reste, les dissidences qui entourent la question du sel pour le bétail, Boussingault les a judicieusement expliquées par les différences de composition des fourrages suivant la nature des terrains, des engrais et des eaux d'irrigation. Il est des localités où la proportion de sel appartenant aux fourrages suffit aux besoins

(1) Boussingault, Economie rurale, etc., 1852, 2e édil., t. II, p. 500.

(2) Comptes rendus de l'Académie des sciences , 8 mars et 12 avril 1847.

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de l'alimentation; il en est d'autres où son insuffisance nécessite l'adjonction de cet élément : de là deux séries d'effets favorables qu'on oppose l'une à l'autre et qui procèdent néanmoins de la même cause (1). Barbier fait remarquer que la privation du sel n'a jamais pu passer dans les austérités du cloître : observation empirique, mais très-significative. Haller cite des peuplades qui n'en font aucun usage; mais on n'oubliera point que leurs aliments en contiennent. Le premier évalue à la dose de 9 à 30 grammes la proportion de sel marin qu'un homme ajoute en vingt-quatre heures à sa nourriture. Barrai (2) établit que, pour un adulte,, elle varie entre 5gr,06 et 12gr,29, et qu'elle n'est quede3gr,l pour un enfant. La très-majeure partie de la dose quotidienne est prise dans le potage; les aliments sont beaucoup moins salés. Ce chimiste a calculé le mouvement journalier du sel dans l'économie humaine :

si qui entre

Sel

Total

par les

sorti par

sorti par les

sorti par le

Non

aliments.

l'urine.

excréments.

mucus.

sel sorti.

sorti.

Homme de 29 ans (hiver) .

Sv-

gr.

gr* 4,51

— — (été). . .

Homme de 29 ans

D'après ces recherches (3), un cinquième du sel ingéré avec les aliments n'a pas été éliminé par les voies qu'on a pu explorer par l'expérimentation directe. « Le sel qui existe dans l'économie augmente au fur et à mesure des progrès de l'accroissement. Celui qui se trouve dans les tissus et dans les humeurs n'est que dissous avec l'eau et non combiné. Il est comme l'eau une condition d'existence, et comme elle il tend à s'échapper et s'échappe dès qu'il dépasse un certain degré de saturation, si l'on peut ainsi dire. Celui qui entre chasse une quantité équivalente, mais il ne se fixe pas, et comme l'eau, il est en voie d'échange continuel (h).

(1) Plouviez (de Lille), Sur le rôle que joue le sel dans ï alimentation de l'homme [Bulletin de l'Académie de médecine, t. XIV, p. 1021 et 1077).

(2) Barrai, Statique chimique (Atmales de chimie et de physique, 1849, t. XXV, p. 165).

(3) Une vache laitière qui consomme par jour 18 kilogrammes de foin peut trouver 46 grammes de sel marin naturellement contenu dans cette ration de fourrages (Boussingault). Un rapport de Milne Edwards nous apprend qu'en Angleterre on donne 80 à 90 grammes de sel par jour et par tête de gros bétail, 28 grammes aux veaux. Dans le Wurtemberg, c'est entre 15 et 30 grammes qu'oscille la dose de sel. A Bechelbronn, Boussingault en administre jusqu'à 50 grammes à des vaches de 600 à 700 kilogrammes : il a remarqué que des vaches soumises au régime exclusif des pommes de terre n'ont pu s'en accommoder que moyennant l'addition de 70 grammes de sel à leur ration journalière. L'homme ajoute aussi par instinct plus de sel aux aliments amylacés qu'aux autres.

(4) Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique t t. 11, p. 193. m. lévy. Hygiène, 5e édit. 1. — 51

802 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

L'abus du sel a été considéré comme la source de beaucoup de maux, notamment du scorbut; mais cette affection a une étiologie aujourd'hui déterminée; elle procède du manque de vivres frais. On a tracé un tableau lamentable des maladies des ouvriers qui travaillent dans les salines : Ramazzini ne se montre point rassuré sur les dangers de la fabrication du sel ; mais il est bien prouvé aujourd'hui, notamment par les recherches de Mélier (voy. t. I, Marais salants), que là où les conditions de localité ne favorisent pas la production de miasmes délétères, les ouvriers employés à ce travail se portent bien au sein d'une atmosphère chargée de particules salines; leur appétit en est augmenté, leur digestion est plus prompte et plus facile. Les propriétés antiseptiques du sel se manifestent dans la conservation des viandes qui en sont imprégnées ; exerce-t-il une action analogue sur le vivant ? Gaspard (1) rapporte que plusieurs troupeaux de bœufs, nourris avec beaucoup de sel en Hongrie, et amenés ensuite en Hollande, y échappèrent, par une immunité collective, aux ravages d'une épizootie qui moissonnait les bœufs indigènes. La privation de ce condiment est surtout fâcheuse pour les individus qui se nourrissent prin cipalement de matières féculentes ; leurs digestions en sont plus laborieuses et s'accompagnent d'un plus grand dégagement de gaz.

2° Condiments acides. — Vinaigre, acides végétaux et minéraux, citron, verjus, oseille, etc. Concentrés, tous les acides agissent sur la peau comme rubéfiants ; à dose trop forte, ils irritent la muqueuse gastrique et réagissent sympathiquement sur les voies respiratoires en provoquant la toux. Pris en quantité très-modérée et très-étendus, ils se bornent à exciter les glandes salivai r es, les cryptes muqueux de la bouche ; ils réveillent l'appétit, tempèrent la soif, ajoutent leur puissance dissolvante à celle du suc gastrique ; contribuent à rendre plus digestibles certaines substances, surtout les mucilagineuses; sollicitent le mouvement péristaltique, et déterminent, par cette raison, des évacuations alvines plus fréquentes. Trop peu dilués, ils retardent ou diminuent la sécrétion du suc gastrique. Trop longtemps continués, ils finissent par affaiblir les organes digestifs et par altérer leur mode de sensibilité; d'où la dyspepsie, le trouble de la nutrition et l'amaigrissement, qui n'est pas toujours alors, comme on l'a prétendu, l'effet d'une lésion locale. Néanmoins l'espèce d'aslriction qu'ils produisent par la répulsion du sang contenu dans les capillaires est quelquefois suivie d'une réaction marquée par la douleur et l'irritation. Les condiments acides jouissent, comme le précédent, d'une propriété antiseptique dont on profite pour la conservation des fleurs,, graines, fruits, avec leurs principes stimulants ou aromatiques.

3° Condiments sucrés. — L'habitude d'édulcorer certains mets est antérieure à la découverte du sucre, les anciens y employaient le miel. Plus tard il est question du met arvndinaceum, qui est probablement notre sucre de canne. Dioscoride (un siècle après Jésus-Christ) mentionne une sorte de miel

(t) Gaspard, Journal de physiologie. de Mageiidie; t. IV,

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fourni par des roseaux qui croissent dans les Indes et dans V Arabie Heureuse, sous le nom de De l'Asie, la culture de la canne à sucre a été trans-

portée dans l'île de Chypre, et ensuite à Madère (1148); elle existait dans l'Andalousie avant la domination arabe. En 1597, Dresde possédait déjà une fabrique de sucre (1) ; l'emploi de l'eau de chaux et du blanc d'œuf pour le raffinage des sucres a été décrit au commencement du XVIe siècle dans la Saccharologia d' Angélus Sala. Toutefois, jusqu'à la fin du xviie siècle, la cherté du sucre ne permettait aux gens peu aisés que l'usage du sirop et du miel. Aujourd'hui l'Europe seule cozisomme plus de six millions de quintaux de sucre par an ; sa consommation est activée par l'extension que prennent le café et le thé dans le régime des familles, et l'on peut dire que le sucre est devenu un condiment presque indispensable dans l'état actuel de la civilisation : « Sacchari in condiendo vires insignes sunt, quas tamen ad vegetabilia sola adhibernus (2). » Cet usage, la nature nous l'enseigne en nous montrant je sucre combiné presque toujours avec les gommes, les mucilages, etc. ; elle en fait le condiment des substances fades, aqueuses, féculentes, acides, etc. La saveur qu'il développe le rend agréable à tous les animaux; tous le recherchent. 11 excite dans son trajet, depuis la bouche jusqu'à l'estomac, une sensation de chaleur douce et une sécrétion assez abondante de fluides muqueux ; il stimule légèrement l'estomac, rend la digestion plus prompte, donne peu de résidu, fournit, d'après Magendie, un chyle abondant, plus aqjieux que celui de l'huile; il favorise, d'après Chossat, la formation de la graisse ou la sécrétion biliaire. Il importe de rappeler ici que, même en nous abstenant de sucre en nature, si nous ne nous privons pas simultanément de matières amylacées, nous introduisons du sucre dans l'organisme, puisque la digestion de ces matières n'est qu'une transformation successive en dextrine et en glycose. Leur intervention dans le régime n'est pas sans rapport avec l'existence de principes amyloïdes dans les tissus, et peut-être même avec la matière glycogène, du foie ; car Ch. Rouget, en nourrissant un chien exclusivement avec des substances albuminoïdes, et un autre avec une bouillie de fécule, a constaté que la décoction du foie donnait pour le premier un liquide transparent, et poulie second un liquide opalin, laiteux, qui, traité par l'alcool, précipita de la matière glucogène impure, mélangée de graisse et de sucre (3). Le sucre, mangé en quantité assez considérable, émousse l'appétit. Londe l'a souvent trouvé nuisible aux personnes qui offrent des symptômes de gastralgie. Donné n'a jamais constaté qu'il eût, comme on dit, l'inconvénient d'échauffer, de resserrer les enfants. Insuffisant à titre d'aliment, on peut dire qu'il convient comme assaisonnement à tous les âges, à tous les tempéraments, à tous les

(1) Knapp, loc. cit.

(2) Haller, loc. cit.

(3) Ch. Rouget, Des substances amyloïdes et de leur rôle dans la constitution des tissus animaux (Journal de la phyvioloyie de i homme et des animaux, 1859),

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climals. L'économie domestique met à profit la propriété remarquable qu'il a de conserver les matières animales et végétales, et il prévient la décomposition rapide des fruits après leur maturité ; il retarde aussi la destruction des substances animales, notamment des viandes. On a constaté qu'il préserve longtemps les globules sanguins de toute altération.

L[° Condiments gras. — Huile, graisse, beurre, huiles végétales, etc. Ces différentes substances, dont nous avons déjà parlé, ne deviennent condimentaires que par l'artifice des préparations et presque toujours sont associées à d'autres assaisonnements, tels que sel, aromates, sucre, etc. Leurs qualités, primitivement douces, sont modifiées par une certaine élévation de température qui les rend stimulantes, irritantes, souvent même acres.

5° Condiments acres et aromatiques. — Cette classe de condiments est la plus nombreuse et se compose presque en entier de produits végétaux. Les uns, doués d'un principe acre, irritant, volatil, appartiennent à la famille des Asphodélées : ce sont les espèces du genre Allium, l'ail, le poireau, l'oignon, l'échalote, la civette, la rocambole, les ciboules. L'ail contient un principe caustique qui, par diverses causes, se volatilise et parcourt toutes les voies de l'économie ; il en est éliminé par la transpiration pulmonaire et cutanée, par la sécrétion urinaire, laiteuse, etc. Ce principe produit dans la bouche une cuisson vive, suivie d'une salivation abondante; il imprime une stimulation énergique à l'estomac, facilite la digestion des substances les plus grossières, et par son passage dans le sang il détermine un mouvement de réaction du centre à la périphérie, mouvement qui pourrait avoir pour effet d'expulser les miasmes; peut-être aussi l'ail a-t-il la faculté spécifique de les neutraliser; du moins son utilité à titre de prophylactique paraît prouvée dans les pays de marais, dans les constitutions épidémiques. La rocambole et l'échalote sont les bulbes qui, par leur action, ressemblent le plus à l'ail ; le poireau cuit n'est plus qu'un aliment mucilagineux. Les crucifères fournissent la moutarde (farine de graine de Sinapis nigra délayée dans le vinaigre), le cochléaria, le raifort, le cresson, avec lequel il faut se garder de confondre le Sium nodiflorum ou panais aquatique, plante nuisible de la famille des Ombellifères qui végète avec le cresson d'eau sur les sources et sur les ruisseaux : le cresson d'eau, d'un vert plus foncé et quelquefois tacheté de brun, a des feuilles plus arrondies vers l'extrémité; le panais aquatique, d'un vert uniforme, offre des feuilles plus allongées, plus étroites, coniques et dentelées sur les bords. A l'époque de leur floraison, qui répond à juillet, il est impossible de les confondre. Ces condiments, moins stimulants, appartiennent aux climats tempérés et au nord. Il faut en rapprocher les câpres, boutons des fleurs du câprier commum {Capparis spinosa) de la famille des Capparidées, si voisine de celle des Crucifères, et les fleurs et les fruits de la capucine {Tropœolum majus) de la famille des Géraniées : les uns et les autres confits habituellement dans le vinaigre.

Le groupe suivant se distingue par une saveur brûlante et aromatique : le

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poivre (baies du Piper nigrum) ; le clou de girofle (boutons des fleurs du giroflier); la noix muscade, drupe du muscadier aromatique ; le macis, arille de cette même drupe, dont la saveur est moins piquante et plus aromatique que celle de la noix muscade : le gingembre, racine desséchée du gingembre officinal; le piment ou poivre long, fruit du Capsicum annuum, qui doit ses propriétés à une résine acre nommée capsicine, et dont un demi-grain répandu en fumée dans une chambre suffit pour provoquer la toux et l'éternument. Le poivre, type des condiments acres et que les peuples équatoriaux prodiguent jusque dans leurs boissons, contient un principe neutre, la pipérine, et une huile acre concrète qui lui communique ses propriétés stimulantes ; il trace un sillon de chaleur caustique de la bouche à l'estomac; il sollicite avec énergie les forces digestives ; aussi son usage est-il opportun en toute alimentation fade, lourde, indigeste (cardons, choux-fleurs, concombres, parties tendineuses, poissons huileux) ; soit sympathiquement, soit par absorption, il propage la stimulation à toute l'économie; mais il n'est pas démontré qu'il augmente l'activité du cœur et détermine à la peau de vives démangeaisons, souvent suivies d'éruptions (Londe). Le piment (Capsicum), de la famille des Solanécs fournit plusieurs espèces comestibles : 1° le poivre commun^ ou poivre long (C. annuum), à fruits rouges; 2° le piment rond; 3° le piment d'Espagne et le piment tomate, à fruits jaunes; k° le petit piment, ou piment enrage des Antilles (C. minimum). Ce condiment convient aux estomacs blasés des pays chauds. D'après Fonssagrives (1), le petit piment détermine une grande excitation du système vasculaire, une ivresse passagère, facilite les évacuations alvines qu'il rend acres au point de laisser après elles une vive douleur à l'anus. Il lui semble que ce condiment servirait utilement à rompre les constipations rebelles, dues à l'atonie des intestins. A ces condiments on peut rattacher certaines préparations rendues excitantes par un principe acre ammoniacal qui s'y est développé ; tels sont les divers poissons marinés, le thon, les anchois, les sardines, le caviar (œufs de poisson confits dans l'huile), les huîtres marinées, les viandes fumées, etc. Enfin on peut ranger dans une dernière subdivision de cette classe de condiments des substances à saveur diverse, mais qui toutes se font remarquer par leurs qualités aromatiques : ce sont la canelle, la vanille, le safran, l'eau de fleur d'oranger, etc., et parmi les Labiées, la sauge, le thym, le laurier, le romarin, le serpolet, la sarriette; parmi les Ombellifères, le persil et le cerfeuil ; parmi les Rosacées, la pimprenelle, etc. On peut dire d'elles avec Haller : « Cibi amorem aliquandum augent, saporem gratum addunt, et ventriculi vires musculares, etiam exhalationem internam augent. » On peut joindre à ces condiments les truffes, que leurs propriétés stimulantes et aromatiques font employer comme assaisonnement de certains mets délicats.

(1) Fonssagrives, Hygiène alimentaire des malades, des convalescents, etc., 2e édit Paris, 1867, p. 255.

806 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

L'usage des condiments est relatif : 1° à la nature des aliments. Tous ne sont pas pourvus de principes qui dispensent de l'addition* d'un stimulant : les chairs blanches, fades, glaireuses ou muqueuses ; les légumes insipides,, farineux, mucilagineux, etc. , réclament un correctif qu'il est inutile on nuisible d'ajouter à des produits savoureux tels que les viandes rôties, les végétaux sucrés, etc. ; un peu de sel, d'ail, d'oignon ou de cumin, double souvent la force réparatrice et la digestibilité d'un aliment. 2° Aux climats et aux localités. L'indigène des tropiques réveille à l'aide des condiments acres et caustiques la langueur de ses fonctions digestives, et lutte ainsi, par l'excitation factice du tégument interne, contre la prédominance tyran nique de l'enveloppe cutanée. La nature, en lui prodiguant les poivres, les piments, la cannelle, la muscade, le girofle, etc., semble lui conseiller l'emploi de ces moyens propres à ranimer en lui la vitalité défaillante des organes centraux ; mais l'intempérance de l'homme dépasse la limite des indications légitimes, et l'abus qu'il fait des substances les plus incendiaires abrège encore sa vie, dont la durée moyenne est déjà si courte dans ces climats. Dans les contrées moins ardentes où le corps subit en été une surcharge de calorique plutôt qu'une prostration réelle, les condiments acides apaisent la soif et tempèrent l'activité des fonctions périphériques. Aux peuples des zones polaires les condiments qui provoquent et entretiennent une stimulation générale dans toute l'économie et lui permettent de secouer incessamment les influences torpides du froid : aux habitants des régions humides et froides les condiments dits antiscorbutiques (raifort, radis, moutarde, etc.), qui corrigent le caractère strumeux de leur constitution ; à eux encore, comme aux pâles riverains des marais, les aromatiques et les stimulants acres ou diffusibles qui sustentent la puissance de réaction organique, et déterminent l'effort éliminateur du tégument externe. 3° Aux conditions individuelles d'âge, de sexe, de tempérament, de santé, de convalescence, etc. Les bilieux et les nerveux repoussent les condiments acres, irritants, qui conviennent aux lymphatiques. Si le vieillard a besoin de réveiller ses forces digestives et recherche les délices aiguës du palais, il n'est pour l'enfant qu'un seul condiment, le sucre: loin de lui les provocations prématurées qui, portées sur le tube digestif, retentiront syrnpathiquement dans l'encéphale, dans les organes génitaux : résistez aux appétences dangereuses de cet âge. Rappelez aux femmes, rappelez aux personnes délicates, mobiles, valétudinaires, que les condiments qui charment d'abord leur sensualité énervent le palais, le blasent, échauffent, constipent, ressuscitent les phlegmasies des organes digestifs, les exaspèrent et les enracinent, projettent vers la peau des irritations exanthématiques, etc. Mais combattez l'habitude de cette sobriété maladive qui pèse les grains de sel ou de poivre et divise en demi-degrés l'échelle de la sensibilité gastrique.

privée]