MO

Chlorure de sodium.. .

Carbonate de soude. .

Sulfate de potasse. . . .

Azotate de potasse. . .

Azotate de soude. . . .

Azotate de magnésie. .

Poids total (en gram.) 13,67

On a analysé en Angleterre des échantillons d'eaux des diverses rivières de la côte ouest d'Afrique ; ils contenaient tous de grandes quantités d'acide suifhydrique, produit de la décomposition des sulfates alcalins par les matières végétales; on a fait les mêmes observations sur les eaux de la rivière des Amazones, de la Plata, du Parana, du Congo. Dans les contrées intertropicales, les eaux des rivières où s'approvisoinnent les navires coulent sur un limon fangeux, baignent les racines des palétuviers, reçoivent le tribut des amas lacustres qu'elles ont formés par leurs inondations, deviennent sau-

(1) Haller, Elementa physiologiœ, t. VI, p. 229.

(2) Y compris 0,44 de silicate de potasse.

(3) Dans ces 0,64 se trouvent 0,30 de carbonate de manganèse.

(4) Ces 0,28 comprennent 0,05 de chlorure de magnésium.

(5) Et de soude.

privée] DES BOISSONS. 819

mâtres par leur mélange avec l'eau des marées montantes, etc. Aussi, pendant l'hivernage, l'eau de Sierra-Leone donne la dysenterie aux indigènes euxmêmes.

Un autre inconvénient dés eaux de rivières est de participer approximativement à la température de l'air ambiant; ce qui les rend trop froides en hiver et tièdes en été. Les réservoirs où l'on accumule les eaux de rivières (châteaux d'eau) pour en régulariser la distribution dans les villes, ne suffisent point en été à leur réfrigération. On a fait valoir en faveur des eaux de rivières qu'elles contiennent une plus grande quantité d'air; mais, d'une part, les matières organiques plus ou moins abondantes dans les eaux, et dont les eaux de sources sont généralement exemptes, absorbent l'oxygène de l'air et tendent à diminuer l'air contenu dans les eaux en le décomposant; d'autre part, les eaux de sources, si elles sont moins riches d'air à leur point d'émergence, ne tardent pas à s'en charger pendant leur trajet, et elles contiennent plus d'acide carbonique, qui est le gaz le plus agréable et comme un assaisonnement de l'eau potable.

Il est des sources plus aérées que les rivières; ainsi,

Oxygène. Azote,

ce. ce

L'eau de Seine contient en été, et par litre. . . . 7,50 16,70

La source du Rosoir (Dijon) 7,50 16,70

La source d'Acier (Besançon] 5,90 15,30

La source Saint-Clément (Montpellier) 3,70 7,60

Sans établir ici un parallèle péremptoire entre les deux sortes d'eaux, il est difficile de nier l'avantage des eaux de sources sous le triple rapport de la température, de la pureté de composition et de la limpidité : elles émergent du sol à une température qui, dans nos climats, est de 10 à 12 degrés centigrades, c'est-à-dire agréable en hiver, fraîche en été, tandis que les rivières, dont le niveau va s'abaissant en été, ne nous fournissent alors qu'une boisson tiède et nauséabonde : elles échappent à l'immonde contémération des égouts, des déjections urbaines et rurales; elles ne nécessitent point le labeur des épurations et des filtrages, labeur aussi dispendieux qu'insuffisant; ajoutées dans les grands centres de population à la ressource des cours d'eaux fluvialiles, elles assurent l'approvisionnement du boire pour toutes les classes de la société, laissant les autres eaux disponibles pour l'irrigation des rues et des égouts, pour les usages industriels, etc. La sécurité de leur emploi demeure subordonnée d'ailleurs, comme celui de toutes les espèces d'eaux, aux indications de l'analyse chimique, et surtout aux résultats de l'observation hygiénique.

E cm de puits. — Elle ne s'obtient qu'en creusant le sol à de certaines profondeurs; stagnante, peu aérée, chargée (Je matières étrangères, et surtout de sulfate de chaux, qu'elle enlève au sol et à la maçonnerie, elle est insalubre, d'une saveur dure, et occasionne des coliques ; on peut la corriger en y mêlant des cendres ou un peu de carbonate de potasse, et en séparant, par décati-

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tation, le précipité de carbonate de chaux. En 1827, Liebig a trouvé des nitrates dans douze puits de la ville de Giessen; mais à 200 ou 300 mètres de la ville, les puits ne lui en ont plus offert. Smith a aussi rencontré des nitrates dans l'eau de trente puits de la ville de Manchester, souvent en quantités surprenantes; il en est de même de beaucoup de puits à Londres. Ces eaux sont séléniteuses, mais la présence des nitrates s'oppose à toute formation de matière végétale. La nature des eaux de puits varie d'ailleurs suivant celle des terrains qu'elles ont parcourus et auxquels elles empruntent des sels minéraux et quelquefois des matières organiques. Voici les plus communs de ces sels dans les eaux de puits : silice, alumine, carbonate, phosphate et sulfate de chaux et de magnésie; chlorure et azotate de calcium, de magnésium et de sodium; oxyde de fer, traces d'iode. Poggiale a constaté que les eaux de puits du château de Neuilly, des forts du mont Valérien, de Noisy-le-Sec, de l'Est, des postes -casernes (n0SZi et 6), de la caserne Marbœuf, etc., sont impropres à la plupart des usages domestiques. Boussingault a trouvé dans les eaux de la plupart des puits de Paris une forte proportion d'ammoniaque, due sans doute à l'imprégnation des terrains par les matières fécales, par des substances organiques putréfiées. Dans la construction des puits, il ne faut employer que des pierres siliceuses, que l'on joint sans mortier : les pierres calcaires contribuent à l'altération de l'eau; ils doivent être éloignés des creux où l'on entasse le fumier des écuries, des lieux d'aisances, etc. Les infiltrations des eaux putrides s'opérant parfois sur de grandes étendues, on ne saurait trop garantir les eaux des puits contre cette cause de viciation.

Eaux des lacs, étangs, canaux, marais, etc. — Les grands lacs, brassés par les vents, ont une eau de qualité intermédiaire entre l'eau des sources et celle des rivières, mais la plupart acquièrent, à des degrés variables, les propriétés des eaux stagnantes; il en est de même des étangs et des canaux (voy. p. 386 et suiv.). Les marais présentent au maximum tous les éléments pernicieux qui résultent de la stagnation des eaux et de la formation putride des matières organiques. L'usage interne de ces eaux produit les mêmes effets d'intoxication aiguë ou lente que l'absorption de leurs miasmes par les surfaces pulmonaire et cutanée : c'est ce qu'Hippocrate avait déjà noté (voy. p. 393). Les eaux croupies sont saturées de gaz; le contact des matières hydrogénées y convertit les sulfates en sulfures fétides. Les plus nuisibles de ces eaux gisent dans les petits étangs, les fossés, les mares abandonnées; il faut placer dans la même catégorie les eaux qui communiquent avec les mares de villages, les féculeries, les usines à gaz, les routoirs, les égouts des villes, etc. Si l'on est forcé d'employer des eaux croupies, l'ébullition servira à les purger de leurs gaz délétères, à précipiter les matières organiques par la cuisson : on les filtre ensuite à travers le sable, ou mieax à travers le charbon pulvérisé, qui les rend insipides et inodores ; la chute en cascade dans un réservoir, si l'on opère en grand, et le battage, l'agitation ou la simple exposition à l'air durant quelques heures, si l'on opère en petit, suffiront pour

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aérer cette eau. Pelletier a vu assainir l'eau d'un étang par la projection du noir animal. D'après Habich, on peut purifier l'eau croupie avec 1 partie de chaux et 2 d'alun, ou mieux 4 de charbon animal et 1 d'alun; le mélange doit être de 1 millième, et, après une nuit de contact, l'opération est terminée : l'alun a disparu dans le liquide ; on réussit mieux encore en mêlant d'abord le charbon en poudre avec l'eau et en n'ajoutant le sel que le lendemain (1).

La préparation des eaux, leur conservation et leur transport concernent l'hygiène publique (voy. 2e partie).

2° De l'action des boissons aqueuses. — Les effets que l'eau produit dans l'organisme sont en rapport avec sa quantité, sa température et sa composition chimique.

A. Quantité. — Dans l'usage normal, c'est-à-dire prise à la température ordinaire, et dans la mesure des besoins de l'économie exprimés par la sensation de la soif, l'eau humecte les surfaces muqueuses de la bouche, du pharynx et de l'œsophage, excite en passant la sécrétion de la salive et du mucus, apaise le tourment de la soif dès son arrivée dans l'estomac. C'est ainsi que la seule ingestion des aliments solides fait cesser immédiatement la faim, avant qu'ils aient été assimilés. De tous les liquides, l'eau est celui qui amortit le mieux la soif; les boissons acidulées agacent le larynx, troublent la digestion ; beaucoup de personnes ne les supportent point. Les boissons fermentées ne désaltèrent que momentanément et déterminent une réaction consécutive de chaleur et de sécheresse : c'est que la soif, cet appétit du boire [bibendi appetitus, Haller), est le cri d'un besoin général qui résulte d'une diminution dans la masse liquide du corps; l'eau seule répare directement cette perte, en même temps qu'elle divise la substance plastique et lui sert de véhicule jusque dans l'intimité des tissus : » Sola viscorem resolvit, et sanguinem fîuidum servat. Sola etiom elementum sanguini, corporique toti adfert, ex quo pr ceci pue aut unice struimur. » (Haller.) Dans l'état de vacuité gastrique, l'eau se mêle avec les fluides muqueux et acides de l'estomac, enlève du calorique à ses parois pour se mettre en équilibre de température ; séjourne plus ou moins dans sa cavité, mais toujours moins que les substances solides; est absorbée en partie sur place sans aucune modification, en partie dans l'intestin grêle par l'intermède des veines mésaraïqurs (Magendie); augmente et dilue la masse générale du sang, atténue sa puissance de stimulation; amortit l'excitabilité du système nerveux par le contact d'un sang plus délayé, facilite toutes les sécrétions, et s'échappe enfin avec leurs produits comme par une sorte de filtration : c'est surtout par le rein et par la peau qu'elle sort de l'économie. Quand l'eau a disparu de l'estomac, il reste, d'après Magendie, une certaine proportion de mucosités qui ne tarde point à se chylifier, à la manière des aliments. Ingérée pendant les repas, elle favorise la digestion en divisant les aliments, elle ramollit la pale chymeuse, aide à sa dissolution,

(1) Journal de pharmacie, Paris, 1829, t. XV, p. 435.

822 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

favorise son passage par le pylore, et sert de base au chyle, avec lequel elle est absorbée, et pénètre dans les vaisseaux chylifères. L'eau est si nécessaire à ces élaborations, que tout aliment solide en contient. Leuret et Lassaigne ont vu qu'en donnant aux animaux du fourrage sans eau, il se produit moins, de chyle que quand on les a fait boire en môme temps.

Prise en quantité excessive pendant les repas ou dans leur intervalle, l'eau s'accumule comme les aliments dans le grand cul-de-sac et dans la partie moyenne de l'estomac, détermine le redressement de ce viscère, le resserrement du pylore, la distension de l'abdomen. Si elle est ingérée rapidement, les parois de l'estomac, trop brusquement dilatées, réagissent sur le liquide dont une partie peut être rejetée par le vomissement; quand cet effet n'a pas lieu, elle délaye outre mesure le suc gastrique, abaisse le degré d'excitation qui est nécessaire à l'estomac, l'empêche, par la distension de ses parois, de réagir sur les aliments, ralentit ou trouble les digestions. Ces phénomènes se développent surtout chez les sujets dont l'appareil digestif a peu d'énergie, et dans la saison des chaleurs, qui énervent les fonctions d'assimilation ; il survient alors des nausées, des rapports,, des pesanteurs à l'épigastre; bientôt les aliments, non élaborés, sont rejetés par le vomissement, qui continue après leur expulsion ; quelquefois des flux dysentériques se déclarent avec ou sans crampes. L'excès habituel des boissons aqueuses détruit l'appétit, produit l'atonie du tube digestif, des coliques, des diarrhées, la pléthore aqueuse du système vasculaire, l'affaiblissement des centres nerveux, la mollesse et l'inertie des organes de locomotion, la décoloration du tégument externe et interne, l'augmentation de la sécrétion urinaire : un individu qui rendait en moyenne 1000 grammes d'eau par les urines, en a éliminé 2712 grammes en buvant 2 litres de plus (Becquerel fils) ; suivant Haller, il peut occasionner l'hydropisie, et l'observation prouve que ces dépôts aqueux surviennent particulièrement quand, après une ingestion immodérée d'eau, le corps reste dans un repos absolu qui diminue l'exhalation de la peau. Le besoin de prendre de grandes quantités de liquides aqueux est souvent le premier signe d'un diabète commençant ou d'une phthisie pulmonaire au début (Chomel); quelquefois il constitue lui seul un état pathologique qui n'entraîne pas d'altération notable dans la santé, et que Lacombe a décrit sous le nom de polydipsie (1). Une grande quantité d'eau ingérée sans soif dans l'estomac doit causer une vive anxiété par la distension proportionnelle de l'estomac, car on entonnait autrefois quatre pintes de liquide dans la question ordinaire, et huit pintes dans la question extraordinaire, aux malheureux dont on voulait forcer les aveux. D'après Fleury (t. H, p. 175), les indigestions d'eau sont fréquentes dans les établissements hydrothérapiques où l'on suit les errements de Priessnitz ; Schedel signale aussi, à la suite des copieuses ingestions d'eau, des malaises, des nausées, des vomissements, l'inappétence et la diarrhée, accidents qui

(1) Lacombe, De la polydipsie, thèse. Paris, 1841, in-A.

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disparaissent spontanément chez les sujets robustes, mais qui, chez des individus affaiblis el négligeant de prendre de l'exercice prescrit après chaque verre d'eau, ont revêtu une forme très-grave. Que deviennent les quantités d'eau excessives qui sont ingérées ? Elles s'échappent par les urines, les excréments, la peau et la membrane muqueuse. La moitié environ de l'eau ingérée passe dans les urines ; Barrai a fixé de 50 à 100 et quelques grammes environ celle qu'éliminent les matières fécales. L'eau de la transpiration pulmonaire et cutanée s'en dégage d'après les lois de l'évapo ration, modifiée par la présence des substances organiques ; au produit de perspiration cutanée se mêle le liquide spécial des glandes sudoripares, qui n'est pas la sueur et qui, excepté à la paume des mains et à la plante des pieds, est moins abondant qu'elle.

L'abstinence et l'insuffisance des boissons aqueuses donnent lieu aux mêmes accidents et ne diffèrent que par la vitesse de leur production. Haller cite (1), sur la foi des auteurs, des exemples de cette privation portée à plusieurs mois, et même à plusieurs années; ces faits n'ont pas un caractère d'authenticité suffisante; l'adipsie des ichthyophages dont parle Diodore n'est pas mieux prouvée. Le tourment de la soif est un de ceux que l'homme et les animaux supportent le plus difficilement. Il est d'abord caractérisé par une sensation de sécheresse et d'ardeur dans toute la cavité de la bouche, parla diminution et l'altération des sécrétions muqueuses et salivaires qui deviennent épaisses, visqueuses, et finissent par se tarir ; bientôt le pharynx devient le siège d'une véritable irritation, il se manifeste une inquiétude vague, un certain trouble des facultés intellectuelles; la conjonctive rougit, la peau se sèche, les mouvements du cœur se précipitent, la respiration devient haletante en même temps que la bouche reste béante, comme pour absorber la fraîcheur d'un plus grand volume d'air; les sécrétions se suppriment; la chaleur générale s'accroît, le délire éclate : à cette époque, il existe une hypérémie des voies digeslives supérieures. Tous ces phénomènes dérivent d'un autre qui est général, la tendance à la coagulation du sang par la réduction progressive de sa partie séreuse. Le même effet se réalise chez les cholériques, à la suite de l'énorme déperdition d'eau qu'ils éprouvent en peu de jours. La privation d'eau pendant le repas nécessite de la part de l'estomac, une plus forte dépense de liquides pour la chymification des aliments et la dilution de leur pâte ; d'où l'augmentation de la circulation sanguine et de la température de ce viscère, sa muqueuse s'hypérémiant par un travail de supersécrétion insolite, auquel succèdent bientôt la sécheresse et l'irritation.

B. Température. — L'eau chaude doit ses propriétés au calorique qu'elle transmet à l'économie ; elle rougit les membranes avec lesquelles elle est mise en contact : cet effet, produit d'abord dans la bouche et le pharynx, se répète dans l'estomac; elle stimule ce viscère d'une manière immédiate par l'afflux

(1) Haller, Elementa physiologiœ, t. VI, p. 278.

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sanguin qu'elle détermine en ses parois; par une addition locale de calorique, elle active ses fonctions et concourt à la dissolution de la pâte chymeuse ; dans l'intestin, elle apaise les coliques presque instantanément, facilite la défécation et parfois amène la diarrhée. Absorbée, elle excite le système vasculaire, accélère les battements du cœur et s'épanche par la transpiration cutanée qui débarrasse le corps de l'excès du calorique qu'elle lui a communiqué. Beaucoup de personnes ne corrigent la paresse de leur estomac que par l'ingestion de boissons chaudes ; il en est qui ne prennent les aliments liquides qu'entre 50 et 80 degrés (lait, bouillon). Les boissons aromatiques que l'on obtient par infusion, par décoction, etc. , n'agissent guère autrement. Tempérées ou froides, auraient-elles la même efficacité? Les anciens employaient jusqu'à l'excès ces sortes de baissons et principalement l'eau chaude, soit dans le cours de leur repas, soit pendant leur intervalle; du temps des empereurs, elle était pour les Romains un objet de sensualité. Dangereuses délices! s'écrie Haller, car l'abus des infusions chaudes affaiblit le ressort des tissus, brise l'appétit et les forces digestives.

L'eau tiède produit d'emblée les effets qui succèdent à l'usage prolongé de l'eau chaude; elle est fade, ne désaltère pas, frappe d'atonie la muqueuse gastrique, rend les digestions languissantes, incomplètes, donne lieu à des nausées, à des vomituritions, parfois à la diarrhée; absorbée, elle gonfle les vaisseaux, ramollit les tissus, exerce une influence sédative, asthénique, sur le système nerveux. L'usage habituel de l'eau tiède détériore le tube digestif; la présence des aliments incomplètement altérés par les sucs gastriques et biliaires finit par irriter la muqueuse de l'estomac et des intestins, en même temps que le sang perd de sa plasticité par un excès de dilution. N'est-ce point là, du moins en partie, l'origine de ces diarrhées, de ces dysenteries, de ces ictères, de ces gastro-entérites à forme putride, si fréquentes en été chez nos militaires, qui n'ont le plus souvent, pour se désaltérer, qu'une eau liède, conservée dans les chambrées? Le manque d'une eau fraîche pendant la saison des chaleurs nous paraît, comme à Dupasquier, une cause trop peu remarquée d'accidents et de maladies.

L'eau froide procure une sensation agréable, calme bien la soif, elle crispe les vaisseaux sanguins des surfaces qu'elle touche, et détermine la répulsion instantanée du sang, laquelle est suivie d'une réaction non moins prompte. Aussi, prise en quantité modérée, stimule-t-elle l'estomac. Les sujets habitués à la tempérance se contentent de ce degré de stimulation gastrique qui n'amène à sa suite aucun relâchement, aucune atonie. Si la température du liquide est très-basse, il agace les dents, il détermine dans l'arrière-bouche une sensation de froid caustique ; après sa déglutition, la région épigastrique est le siège d'une sensation de froid excessif qui se propage rapidement à toutes les parties du corps. La circulation est ralentie, la chaleur générale est abaissée, la transpiration diminuée ou même supprimée. Chez les sujets vigoureux, la réaction ne se fait pas attendre : elle dépasse en intensité la cause qui l'a pro-

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voquée, et par sa répétition trop fréquente, elle peut donner lieu à des phlegmasies des voies digestives. Les individus faibles réagissent plus lentement, et l'on voit survenir chez eux des congestions vers différents organes, des pleurésies, des pneumonies, des péritonites, etc. La gravité des accidents qui résultent de l'ingestion de boissons froides est liée aux conditions suivantes (1): 1° échauffement préalable du corps ; 2° vacuité actuelle de l'estomac ; 3° grande quantité de la boisson ingérée dans un temps donné; k° basse température de celte boisson. Les accidents dont Guérard a retracé l'histoire se rapportent au système nerveux et aux appareils digestif et respiratoire. Des exemples de mort subite, causée par l'introduction des boissons froides, sont fournis par Amatus Lusitanus, Fabrice de Hilden, Ghristison,etc. A la Havane, il n'est pas rare de voir le trismus succédera l'ingestion des glaces (docteur Roulin). Un des effets qu'elle provoque le plus souvent en été, c'est une espèce de choléra spasmodique, caractérisé par des vomissements, des évacuations alvines et des crampes; nous en avons nous-même observé des exemples, et nous avons remarqué leur coïncidence avec une forte tension électrique de l'atmosphère. En 1825, sous l'influence de chaleurs très-intenses, on vit à Paris un si grand nombre d'accidents cholériques occasionnés par l'usage des glaces, que l'autorité, prévenue par des soupçons d'empoisonnement, ordonna une instruction judiciaire. Une commission, dont faisaient partie Vauquelin, Marc, Marjolin, Orfila, décida que les phénomènes observés résultaient de l'irritation du canal intestinal déterminée par l'action subite du froid sur l'estomac d'individus exposés depuis longtemps à la chaleur et à la sécheresse. Au mois d'août 1833, un colonel de cavalerie mourut au camp de Compiègne après un jour ou deux d'atroces douleurs : accablé par la chaleur et baigné de sueur, il avait bu une carafe d'eau de groseille à la glace. Les observateurs de tous les temps ont noté que l'usage intempestif de l'eau froide peut être suivi d'ascite, soit par une sorte de métastase de la transpiration cutanée qui se supprime, soit par une péritonite qui, d'après Huzard, se développe dans les mêmes circonstances chez les chevaux. Potus nimius aquœ frigidœ subitus, neque vomi tu, neque alvo, neque sudore, vel urina, colore, motuve excitatis, excrétas, est, d'après Boerhaave, l'une des causes de l'hydropisie ascite (2). Rien n'est moins rare que le développement subit des phlegmasies des organes respiratoires après l'ingestion des boissons froides, le corps étant en sueur ou seulement échauffé, et n'étant pas mis en mouvement pour soutenir et développer la réaction. Des pleurésies très-aiguës se déclarent surtout sous l'influence de ces conditions. Nous en avons observé tous les étés de nombreux exemples dans notre service, les soldats étant particulièrement enclins à ce genre d'imprudence. Alexandre, au rapport de Quinte-Curce, perdit plus d'hommes sur les rives de l'Oxus

(1) Guérard, Mémoire sur les effets des boissons froides {Annales d'hygiène et de médecine légale. Paris, 1842, t. XXVII, p. 71).

(2) Van Swieten, Commentana, t. IV, p. 68, in -4.

que ne lai en avait coûté aucune bataille. Le dauphin, fils de François Ier, jouant au jeu de paume à Tournon, et excédé de soif et de chaleur, but un verre d'au fraîche, et mourut en quatre jours de pleurésie aiguë. Son échanson, le comte Montecuculli, fut mis à îa torture : vaincu par la douleur, il déclara avoir mis de l'arsenic dans l'eau destinée au prince; il fut écartelé!

L'ingestion des boissons froides est moins nuisible quand l'estomac contient des aliments ; elles agissent alors moins directement sur la muqueuse et s'échauffent par leur mélange avec la masse chymeuse. L'étendue de la surface impressionnée simultanément par les boissons froides est en rapport avec leur quantité ; la rapidité de leur introduction modifie également leurs effets. On s'explique ainsi l'innocuité des glaces qui se mangent par petites portions et à des intervalles assez marqués. L'influence funeste des boissons froides dépend exclusivement de leur température, non de leurs qualités chimiques ; la bière froide, le vin frappé, la manifestent comme l'eau. Mais peut-on fixer les limites delà température nuisible des boissons ? Guérard a réuni des faits qui prouvent que l'eau, le vin, la bière, à -|- 11 ou -f- 12 degrés, peuvent produire la mort instantanée ; ce qui, selon lui, n'a jamais lieu avec les glaces, et ce qui paraîtrait devoir être plus rare avec les mêmes boissons à zéro. En effet, plus leur température est basse, plus lentement elles sont introduites dans l'estomac; on ne peut les avaler qu'à petits coups. Conservées un moment dans la bouche, elles perdent une partie de leur froideur en parcourant la portion sus-diaphragrnatique du conduit digestif. Ainsi les chiens, qui boivent en lappant, se désaltèrent impunément, après une course fatigante, au premier ruisseau qu'ils rencontrent; tandis que les chevaux, qui boivent en humant, ne pourraient les imiter sans danger. Les théories physiques éclairassent en partie toutes les formes d'accidents qui succèdent à l'ingestion de l'eau froide. L'irritation cholériforme qu'elle provoque semble îa conséquence des stases capillaires que l'application locale du froid détermine dans l'estomac; les stases capillaires entraînent, quoique à un faible degré, le ralentissement de la circulation générale, et par suite l'abaissement dynamique , qui s'augmente encore de l'action directement sédative du froid sur le système nerveux (1). Quoiqu'il n'entre point dans notre pensée de comparer l'organisme à un vase inerte plus ou moins échauffé, il nous paraît probable que le brusque refroidissement qui résulte de l'ingestion de boissons glaciales est de nature à déterminer des désordres vers la circulation capillaire, et nous ne dédaignons point cette remarque du docteur James (2) : « Le physicien évite de verser de l'eau froide dans une cornue brûlante : le verre éclaterait. Combien ne devons-nous pas prendre plus de précautions encore, de peur de troubler ces admirables phénomènes d'hydraulique qui se passent au sein des tissus vivants? »

Il est juste toutefois de remarquer, en terminant, que les faits observés par

(1) Voyez le Mémoire cité de Poiseuille.

(2) James, Gazette médicale, t. XII, p. 268.

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milliers dans les établissements hydrothérapiques par des praticiens dignes de foi, autorisent à taxer d'exagération ce que !es auteurs imputent de périls à l'usage des boissons froides. L'hydrothérapie a prouvé sans réplique que même le corps en sueur et l'estomac vide, on peut ingérer impunément de l'eau froide, et qu'elle excite la sueur au lieu de la supprimer; le danger est dans la quantité excessive de l'eau froide ingérée, dans la station immobile de celui qui la boit, dans les courants d'air auxquels il s'expose, etc. Si l'exercice musculaire ou la température élevée du milieu où l'on se trouve favorise la continuation de la sueur, nul risque dans l'usage des glaces, des boissons glacées. Les soldats en marche qui se jettent sur l'eau froide, et reprennent immédiatement le pas de route, n'en souffrent point : il n'en est pas de môme aux grandes haltes ni aux gîtes de leurs étapes. Fleury va trop loin en niant complètement les dangers rappelés par Guérard ; il n'est pas un médecin militaire qui ne les ait constatés, qui ne les vérifie tous les ans, pendant la saison des chaleurs, sous des formes pathologiques variées surgissant, avec le concours des prédispositions individuelles, par l'effet de l'ingestion intempestive de l'eau froide. C'est que la situation n'est pas la même pour le soldat qui revient en nage des exercices, ou des marches prolongées au soleil sous le poids de son équipement, et pour le malade soumis dans le régime hydrothérapique à l'alternative des sudations et des réfrigérations réglées.

C. Composition chimique. — L'influence de la composition chimique de l'eau dépend essentiellement de la nature des aliments solides dont les populations font usage; on comprend que les éléments de la boisson et ceux de la nourriture se complètent, se compensent, ou, mal appropriés, mal assortis aux besoins de l'organisme, en compromettent la nutrition. L'eau sert, en effet, de véhicule à des principes minéraux qui jouent un rôle important dans l'alimentation ; les sels de fer, de chaux, de soude et de potasse, nécessaires à l'entretien de la vie, ne proviennent pas seulement des aliments solides. Boussingauît (1) a constaté qu'une vache laitière puisait à l'abreuvoir jusqu'à 50 grammes de substances minérales par jour, et qu'avec 100 têtes de bétail soumises à l'usage de certaines eaux potables, on peut enrichir chaque année le fumier de 700 à 800 kilogrammes de substances salines très-profitables à la végétation, puisqu'elles contiennent du phosphore, du soufre, du chlore, de la silice et des alcalis. Grâce aux principes fixes qu'elle a la propriété de dissoudre et qui pénètrent avec elle dans l'économie, l'eau agit comme aliment et met en présence, au sein de nos organes, les matières destinées à réagir les unes sur les autres. L'eau désaérée, d'après l'observation de Magendie, séjourne plus longtemps dans l'estomac et y pèse ; elle est donc peu digestible, et souvent l'estomac et l'intestin l'expulsent comme un corps étranger : telles sont les eaux de sources à leur sortie du sol, les eaux filtrées au charbon, celles qui proviennent de la distillation, de la fonte des neiges et des glaces, celles qui

(1) Boussingault, Économie rurale, t. II, 2e édition. Paris, 1851.

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sont restées en contact avec des substances avides d'oxygène (fer, soufre, tourbe, feuilles mortes, bois pourri, matières organiques en général); enfin, celles des lieux élevés, où la pression de l'air ne suffit plus pour retenir les gaz dissous dans l'eau. Boussingault a rattaché à l'usage de Teau désoxygénée l'étiologie du goitre, entraîné sans doute par l'opinion populaire qui en rapporte l'origine aux qualités de l'eau. Les eaux séléniteuses, soit de sources, soit de rivières, ont des propriétés indigestes. Magendie dit qu'elles restent plus longtemps dans l'estomac; parfois elles agissent comme purgatives. Paris et Clay-Horn prétendent qu'elles développent des affections spléniques chez l'homme et chez les animaux ; celte opinion a besoin d'être confirmée.

Les eaux chargées de gaz acide carbonique stimulent directement les fonctions de l'estomac; celles qui sont ferrugineuses ont la faculté de régénérer l'élément globuleux du sang, et sont précieuses pour les lymphatiques et pour les chlorotiques. Les eaux salines produisent dans l'économie des effets qui varient suivant la nature des sels prédominants : les unes sont purgatives, les autres diurétiques; il en est qui raniment la vitalité des organes que l'âge ou la maladie a frappés d'atonie, mais leur emploi appartient plus à la thérapeutique qu'à l'hygiène. A part les eaux minérales, qui se caractérisent comme vraiment médicinales par leur composition ou par leurs effets, il en est bon nombre qui ont trouvé place dans le régime ordinaire des classes aisées, sous la dénomination d'eaux de table : très-diverses par leurs éléments chimiques, elles ont un attrait commun, le gaz acide carbonique, dont elles sont plus ou moins chargées (eau de Selters dite de Seltz, de Saint-Galmier, de Condillac, etc. ); chaque département a son eau gazeuse naturelle ; la consommation en est surtout très-active en été. Quelle est leur influence sur la santé ? peut-on en user tous les jours et indéfiniment avec avantage, ou du moins avec impunité? C'est une question que nous posons et qu'une observation très-suivie, très exacte, devra résoudre ? Quelques faits nous autorisent à douter de l'innocuité d'un usage prolongé des eaux gazeuses; si elles facilitent la digestion, elles habituent l'estomac à cette sorte de coup de fouet journalier, elles excitent le système nerveux. Quand elles sont en même temps ferrugineuses, elles peuvent concourir à la régénération du sang en fournissant à l'hématosine une partie du fer qu'elle contient normalement dans la proportion de 7 pour 1 00 de son poids ; mais là gît aussi un péril, celui d'un accroissement de globules non indiqué par l'état du sujet (1). Fonssagrives a fait ressortir une affinité d'action entre l'acide carbonique et les médicaments qu'il a réunis dans son groupe des stupéfiants diffusibles. Ce rapprochement, fondé sur desexpériences qui remontent àl85Zi, a été justifié par les recherches d'Ozanam, Tourdes, Follin, Salva (2), etc., sur les propriétés anesthésiques du même gaz, et l'on serait conduit à réduire l'effet des boissons de table qui le contiennent à une excitation passagère de

(1) Fonssagrives, Archives générales de médecine , avril et mai 1857.

(2) Salva, Du gaz acide carbonique comme analgésique , thèse. Paris, 1860.

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l'estomac et du système nerveux à petite dose, à une sédation de la sensibilité et peut-être de la contractilité musculaire de l'estomac, s'il est-pris à dose considérable : de là les propriétés antiémétiques des boissons gazeuses ; elles augmentent, en outre, l'activité rénale.

Les eaux viciées par la présence des matières organiques en putréfaction (eaux croupies, de marais, etc.) ont l'inconvénient de la désoxygénation ; de plus, elles représentent une solution de la même matière qui, répandue dans l'atmosphère sous forme de vapeur, constitue le miasme des marais et la cause la plus universelle des fièvres intermittentes. Hippocrate a déjà rapporté (Yoy. p. ^82) à l'usage de ces eaux comme boisson les mêmes effets que détermine l'absorption des effluves paludiques. Boudin raconte que, sur 120 soldats partis en bonne santé de Bône, à bord du navire sarde VArgo, pour rentrer en France, 13 succombèrent pendant la traversée à des fièvres pernicieuses, 98 autres arrivèrent à Marseille avec toutes les nuances symptomatiquesde l'intoxication palustre, depuis la plus simple fièvre d'accès jusqu'à la forme ictérode et cholérique. Ces malheureux n'avaient bu pendant la traversée que de l'eau puisée à Bône dans un endroit marécageux. L'équipage sarde, qui avait eu à sa disposition une eau de bonne qualité, et neuf militaires qui s'en étaient procuré à prix d'argent, échappèrent à l'empoisonnement. Tour assigner à ce fait curieux une valeur scientifique, il eût été nécessaire de constater avant le départ l'état sanitaire réel des militaires embarqués : avaientils eu précédemment des accès fébriles, avaient-ils subi l'impaludation sans manifestation d'accès, etc. ? On comprend sans commentaire celui que mentionne Van Swieten, et qui concerna une famille entière frappée d'intoxication saturnine par l'usage d'une eau provenant d'un réservoir de plomb. Les eaux palustres produisent plus généralement la diarrhée et la dysenterie que les fièvres. Les eaux reçoivent, dans un grand nombre de localités, les résidus d'industries diverses (féculeries, usines à gaz, etc.), les immondices des égouts, les matières des fosses d'aisances. Quoique la science ne possède pas encore les éléments nécessaires pour préciser l'influence de ces mélanges sur les qualités de l'eau, il est certain qu'ils la rendent insalubre. L'usage de ces eaux n'est pas sans liaison avec les maladies qui se développent annuellement dans les grandes cités. On reproche à l'eau de Paris d'occasionner la diarrhée et la fièvre typhoïde aux nouveaux venus ; si elle n'est pas l'unique cause de ces accidents, elle n'est peut-être pas étrangère à leur production, à cause des matières organiques qu'elle lient en dissolution, surtout pendant l'été. Le rouissage du chanvre altère-t-il la nature des eaux où il s'opère? Les bestiaux s'abreuvent impunément dans les rouloirs à eau stagnante; il est donc probable que ceux à eau courante sont exempts de danger. Néanmoins, comme le rouissage mêle à l'eau des matières délétères, Robiqucl, organe d'une commission de l'Académie de médecine nommée en 1827, conseille de laisser à l'eau un cours libre de 200 à 300 mètres, depuis les derniers rouloirs jusqu'à l'entrée des tuyaux de conduite, pour lui donner le temps de s'aérer ; de faire

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croître sur ses bords des plantes herbacées dont les racines absorberaient les principes organiques qu'elle pourrait charrier ; enfin, de la faire passer à travers plusieurs couches de sable et de charbon avant de la répandre par des fontaines publiques (1).

3° Emploi des boissons aqueuses. — L'eau est la boisson par excellence, celle que la nature dispense aux plantes comme aux animaux ; les neuf dixièmes de l'espèce humaine s'en contentent (Haller). Dans des conditions régulières d'organisation, de régime, d'habitation, d'activité physique et morale, il n'est point de breuvage qui convienne mieux à l'homme ; elle ne stimule ni ne ralentit aucune fonction ; elle facilite l'accomplissement de toutes ; elle ne contrarie jamais le maintien de leur harmomie ou leur retour à l'équilibre; sous son influence, les révolutions d'âge s'opèrent en leur temps opportun, sans secousse ni maladie ; elle ne hâte ni ne retarde la puberté ; elle permet aux organes de la reproduction leur juste mesure d'action et de durée (2) ; elle tempère l'effervescence des passions, conserve la force et la fraîcheur de l'esprit. Les abstèmes, dit Haller, ont meilleur appétit, conservent mieux le goût, l'odorat, la vue et même la mémoire : c'est à l'usage de l'eau pure, depuis l'âge de dix-huit ans, que ce grand physiologiste s'est cru redevable de l'intégrité de ses sens, et surtout de sa vue, malgré le grand nombre de recherches microscopiques qu'il a exécutées en plein soleil. Hoffmann a célébré dans plusieurs écrits les vertus hygiéniques et médicinales de l'eau : il la préfère, comme boisson, à toute liqueur alcoolique ou fermentée, sans excepter la bière, dont l'usage est si répandu en Allemagne : « Experientia constat aquœ potatores saniores, longœviores et edaciores esse Us quibus cerevisia in usu est, » Démosthène, Locke, Milton, étaient des buveurs d'eau. C'est donc à tort que l'on a reproché à l'eau d'affaiblir le physique et le moral; elle est la boisson la mieux appropriée aux constitutions saines et la plus favorable à la longévité ; elle ne doit donc être remplacée par les liquides fermentes que là où sévissent des causes d'insalubrité ou de maladie ayant leur racine dans le sol, dans l'atmosphère ou dans le fond héréditaire de l'organisation humaine. Partout elle convient aux tempéraments sanguins et nerveux, aux sujets chez qui prédomine l'appareil hépatique, aux enfants et aux femmes qui témoignent une excessive excitabilité du système nerveux, aux sujets convalescents d'affections phlegmasiques des organes de la digestion, à ceux dont la poitrine est très-irritable, aux hémorrhoïdaires, aux goutteux (malgré l'avis contraire de Sydenham), à toutes les personnes qui font usage d'une nourri -

(1) Voyez Annales d'hygiène publique, lre série, t. I, p. 336; t. VII, p. 237.

(2) A-t-elle quelque influence sur la qualité des produits de la génération? Une loi de Carthage défendait toute autre boisson que l'eau le jour de cohabitation maritale. Bacon, cité par Zimmermann {Traité de l'expérience, t. III, p. 82), dit avoir constaté que la virilité s'affaiblit chez les buveurs de vin; beaucoup d'idiots et d'imbéciles sont nés de parents adonnés à l'ivrognerie : ce qui ne prouve rien contre l'emploi modéré du vin.

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ture très-azotée, savoureuse et fortement assaisonnée. Galien défend aux jeunes gens d'user du vin avant l'âge de dix-huit ans; Platon l'interdit jusqu'à vingt-deux. Si l'usage exclusif de l'eau nuit à la santé dans tous les pays de marais, dans les climats froids et humides, dans les contrées ardentes, où la surface muqueuse s'affaiblit de tout excès d'activité que la peau acquiert, il faut se rappeler toutefois que, dans le midi, l'excitabilité du système nerveux marque aux plus minimes doses d'alcool la limite de l'usage et de l'abus, et fait de l'eau la boisson salutaire des indigènes ; dans le Nord même, l'eau est encore la boisson des masses, et il n'est pas vrai, c omme on l'a si souvent répété, que les septentrionaux consomment impunément des quantités d'alcool qui tueraient un méridional. Ces monstrueux excès d'alcooliques ne sont absous par aucun climat et sont moins ordinaires qu'on ne pense. Hébert (1) a vu, dans le nord de la Russie, les ïartares se conformer assez scrupuleusement au précepte de leur religion, qui leur impose l'abstinence des boissons spiritueuses : ce qui ne leur empêche pas de briller par leur vigueur et leur activité. Il semble, en effet, que sous l'empire d'un climat qui dispose aux affections inflammatoires, il soit au moins utile d'introduire dans l'organisme une nouvelle cause de stimulation. La même remarque s'applique à l'hiver des pays où cette saison est caractérisée par la permanence du froid sec. Nous n'admettons d'exception constante à cette règle qu'en faveur des armées, placées dans les conditions d'un campement d'hiver et soumises à des privations, au régime presque uniforme des viandes salées, à des influences dépressives de plus d'un genre, etc. Dans les situations de guerre, qui entraînent une perte continue de force et commandent tous les jours un labeur disproportionné, il est une indication souveraine, invariable, universelle, c'est de tonifier et de stimuler les vieux militaires en voie d'usure, et les jeunes soldats toujours près de s'affaisser. Le vin est le nerf de l'hygiène en campagne.

Il est difficile de déterminer la ration du boire, la ration d'eau. Burdach(2) a calculé d'après les quantités d'eau contenues dans les divers tissus, que la totalité du corps en contient 66 pour 100, c'est-à-dire 2/3 d'eau contre un 1/3 de matériaux solides. Ainsi un individu pesant 75 kilogrammes porte en lui 50 kilogrammes d'eau; le poids moyen de l'homme, étant d'environ 64 kilogrammes, comporte 42 à 43 kilogrammes d'eau. Ces évaluations, qui paraissent trop faibles à Robin et Verdeil(3) donnent une idée du mouvement d'eau qui s'opère entre l'organisme et le monde extérieur. C'est par les aliments et les boissons qu'elle y pénètre. La sensation de la soif règle cet échange, soit qu'elle exprime un besoin de l'estomac en labeur de digestion, ou qu'elle traduise l'état du sang où prédominent sur l'eau les matières

(1) Hébert, Des substances alimentaires, 1842, p. 224*

(2) Burdach, Traité de physiologie. Paris, 1837, t. VIII, p. 76.

(3) Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique. Paris, 1853s t. II, p. 114.

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extractives et solides, ou dont la masse totale a diminué. On sait l'immense pouvoir de l'habitude sur la soif ; nos militaires, nos colons les mieux acclimatés en Afrique, ont exercé longtemps sur eux-mêmes cette persévérante discipline de l'abstinence des liquides. Le vieillard boit moins, parce que le déchet sénile porte sur l'eau comme sur les autres éléments constitutifs de ses tissus. La température hygiénique de l'eau à boire est également subordonnée aux conditions individuelles d'âge, desexe; de débilité générale, de susceptibilité gastrique, d'habitude, etc. C'est entre 10 degrés et 12 degrés centigrades que varie celle qui paraît d une fraîcheur agréable à la plupart des consommateurs, et à 8 degrés les boissons froides ne provoquent pas les accidents qu'on les voit produire à 11 degrés centigrades et au-dessus. L'hydrothérapie, cette expérience instituée par un audacieux paysan et rationalisée par les médecins qu'il a entraînés dans la voie d'une observation nouvelle, a singulièrement forcé les doses d'ingestion de l'eau. Dans le traitement hydriatique, dit Scoutetten (1), la quantité d'eau donnée en boisson peut varier de 10 à M) verres par jour, repas compris. On préfère l'eau de source qui coule à l'est ou au midi, et qui marque 6 à 8 degrés centigrades en toute saison. Les adultes la supportent le mieux ; les vieillards, les enfants, les personnes maigres et très-faibles ne doivent pas dépasser la ration de k litres par vingtquatre heures, ration qui nous paraît excessive. Les sanguins et les bilieux digèrent parfaitement une grande quantité d'eau ; il n'en est pas de même des lymphatiques et de ceux qui sont adonnés depuis longtemps aux liqueurs fortes. L'habitude augmente la tolérance pour l'eau. Au début du traitement, beaucoup de personnes éprouvent de la répugnance et même des envies de vomir quand elles s'efforcent d'avaler plusieurs verres d'eau en peu de temps. Chez d'autres, la diarrhée se déclare, mais on en tient compte pour suspendre le traitement. L'eau est mieux supportée l'été que l'hiver. Les doses excessives d'eau, longtemps continuées, affaiblissent les fonctions digestives, modifient la composition des fluides organiques, fatiguent les reins par un surcroît d'activité. L'ingestion de plusieurs verres d'eau coup sur coup soustrait trop promptement une forte quantité de calorique aux organes intérieurs, et leurs fonctions peuvent en être troublées. Ordinairement on boit un verre de quart d'heure en quart d'heure, et l'on se promène pendant l'intervalle; la plus forte portion est prise dans la matinée, où les sécrétions sont plus énergiques. Le repos est par lui-même une cause de refroidissement pour le corps. Dans cet état, l'ingestion d'un liquide à basse température accélère la déperdition du calorique et détermine le ralentissement de toutes les fonctions, excepté celle des reins. Des congestions peuvent alors s'opérer vers des organes importants, notamment vers les poumons et le foie. On recommande aux personnes qui suivent le traitement hydriatique de se promener quand elles doivent boire beaucoup d'eau, le mouvement augmentant la circulation, la chaleur et la

(1) Scoutetten, De l'eau sous le rapport hygiénique et médical. Paris, 1843, p, 213.

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transpiration cutanée; la sécrétion rénale en est diminuée d'autant. « On peut boire froid et impunément beaucoup, dit Scoutetten, lorsque le corps est en sueur par suite de l'élévation factice delà température extérieure ; mais il y a danger quand la sueur est provoquée par une course rapide ou par un travail fatigant. » Cette proposition n'est pas entièrement confirmée par l'expérience. Dans les bals, dans les spectacles, dans les réunions nombreuses, qui échauffent rapidement l'atmosphère d'un local souvent trop étroit, qui n'a vu des coliques, des douleurs pleurétiques succéder à l'ingestion d'une boisson froide ? Les danseurs courent moins de risques à boire froid parce qu'ils rétablissent ou entretiennent la transpiration par les mouvements auxquels ils se livrent ; néanmoins nous donnons le conseil de se borner, en ces occasions, à prendre une boisson chaude comme du thé. Roulin a souvent remarqué, pendant son séjour dans les régions tropicales, qu'une tasse de thé léger et chaud faisait cesser promptement la sécheresse brûlante de la peau et produisait, par la diaphorèse, une sensation de douce fraîcheur. Il faut s'abstenir de glaces et de boissons froides quand on est à jeun ou quand la digestion des aliments pris en dernier lieu est complètement achevée. Si l'on boit froid dans l'état d'excitation générale dont nous avons parlé, il faut le faire par de petites gorgées, en conservant le liquide dans la bouche assez longtemps pour l'attiédir. Il serait utile de manger en même temps un peu de pain ou de tout autre aliment solide, afin de provoquer la sécrétion salivaire et muqueuse que le froid tend à supprimer. En cas d'accident par suite de l'ingestion d'une eau froide, on devra aussitôt se livrer à quelque exercice violent jusqu'à ce que l'on ait fait naître une abondante transpiration. Si l'on ne peut employer ce moyen, une boisson chaude, excitante, aromatique, y suppléera avec avantage. Quand l'ingestion de l'eau froide produit des accidents cholériques, des douleurs d'estomac accompagnées d'anxiété, de troubles nerveux, tels qu'abattement et stupeur avec une respiration pénible, la teinte livide de la face, un pouls presque imperceptible, etc. , on peut recourir au traitement préconisé par le docteur Rush, de Philadelphie, où les cas de ce genre se présentent en grand nombre pendant la saison chaude :il consiste à administrer le laudanum à des doses proportionnées à l'intensité du mal. Parfois le soulagement n'a été obtenu que par une cuillerée à café et même par une cuillerée à bouche de ce médicament, auquel nous recommandons de joindre toujours les infusions excitantes.

§ £. — Iles boissons alcooliques.

1° Des différentes espèces de boissons alcooliques»