I. — Café

Semence renfermée dans la baie rouge du Coffea arabica, L. , de la famille des Rubiacées. L'arbrisseau qui la fournit, connu d'Avicenne et même, d'après Prosper Alpin, des Grecs et des Hébreux, est naturel aux cantons les plus chauds de l'Ethiopie, de l'Arabie, de l'Yémen, d'où il a été transporté dans l'Inde, puis en Europe, et de là dans l'Amérique méridionale. Des manuscrits de la bibliothèque royale font connaître qu'en Orient l'usage du café existait dès 875. L'Italie eut ses premiers cafés publics en 16^5, Londres en 1652, Marseille en 1671, Paris en 1672; les Vénitiens et les Génois les approvisionnaient du café qu'ils tiraient de l'Égypte. Les Hollandais transportèrent dans leurs colonies de Batavia et de Surinam quelques pieds achetés à Moka, et c'est d'Amsterdam que Louis XIV reçut, au commencement du xvme siècle, un pied qui, placé dans les serres du Jardin des plantes, se couvrit de fleurs et se multiplia prodigieusement: cet arbrisseau fournit les trois pieds que le gouvernement envoya en 1720 à la Martinique pour naturaliser le caféier dans ses possessions des Indes occidentales : deux pieds périrent pendant la traversée; le troisième, conservé à force de soins par le capitaine de Clieu, qui l'arrosait avec une partie de sa propre ration d'eau, devint l'origine de toutes

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les plantations de caféiers qui se développèrent à la Martinique, à la Guadeloupe et à Saint-Domingue. Les meilleurs produits sont fournis par les plantations situées vers la pointe de l'Arabie.

Le fruit du caféier est une baie rouge du volume d'une petite cerise, logeant en deux cavités que revêt une membrane coriace et cartilagineuse, deux graines dures, à forme semi-ovoïde, marquées d'un sillon longitudinal sur leur face plane, convexes de l'autre; on les débarrasse par la dessiccation et les frottements de la pulpe mucilagineuse et agréable au goût que renferme la coque extérieure qui les enveloppe (café en coque) : les graines sont elles-mêmes entourées d'une peau, sorte d'ariile (fleurs de café) dont on retrouve les replis dans l'intérieur de la semence; on l'en dépouille (café mondé). Dans les environs de Moka et dans d'autres localités, on attend que les fruits, parvenus à leur complète maturité, tombent et se dessèchent spontanément; ils ont alors leur maximum de principes immédiats et de force aromatique; aussi leur parfum se développe-l-il davantage à la torréfaction usuelle. Ces cafés s'exportent décortiqués imparfaitement, mélangés avec des grains quarlzeux; leurs grains, dépouillés des enveloppes, sont jaunâtres et d'une grosseur irrégulière. Le café contient, d'après Cadet de Gassicourt, un principe aromatique particulier, une huile essentielle concrète, du mucilage qui est probablement le résultat de l'action de l'eau chaude sur la fécule, une matière extraclive colorante, de la résine, une très-petite quantité d'albumine et de l'acide gallique. D'autres ont signalé dans sa composilion un acide caféique dont l'altération par l'effet du grillage donnerait naissance à l'arôme, et une substance azotée définie, appelée caféine, découverte en 1820 par Runge. Celle-ci, blanche, cristallisable, fusible, volatile, peu soluble dans l'eau froide, assez soluble dans l'eau chaude et l'alcool, paraît être ie principe des propriétés les plus marquées du café. Pfalîet Liebig lui ont assigné la constitution chimique suivante: carbone, 49,77; hydrogène, 5,33; azote, 28,78; oxygène, 16,12. Plus récemment, Payen (1) a déterminé comme il suit la composition immédiate du café :

Cellulose 34

Eau hygroscopique 12

Substances grasses , 10 à 13

Glycose, dextrine, acide végétal indéterminé 15,5

Légumine, caséine (glutine ?) 10

Chlorogénate dépotasse et de caféine 3,5 à 5

Organisme azoté 3

Caféine libre 0,8

Huile essentiellement concrète, insoluble dans l'eau. ...... 0,001

Essence aromatique, fluide, à odeur suave, soluble dans Teau,

et essence aromatique moins soluble 0,002

Substances minérales : potasse, chaux, magnésie, acides pbos-

phorique, silicique, sulfurique et traces de chlore 6,697

(1) Payen, Précis théorique [et pratique des substances alimentaires. 4e édition, Paris, 1865, p. hïli.

DES MODIFICATEURS. — INGESTA.

[hygiène

La proportion de caféine varie dans les différentes espèces du commerce ; llobiquet et Boutron ont signalé les différences suivantes :

Les recherches de Payen ont fait voir que l'on peut isoler le résidu et les produits d'une infusion de café, de manière à retenir, sous un volume réduit à 1/100° environ, la plus grande partie des principes aromatiques. Ceux-ci sont complexes et fournissent à l'analyse deux huiles essentielles odorantes : leur poids total s'élève au plus à 2/10000es du poids du café; une goutte de cette essence suffit pour parfumer toute une chambre. La force et la suavité de l'arôme déterminent la valeur des diverses sortes de cafés. Payen a calculé qu'en admettant, pour la quantité pondérable de l'essence, seulement les deux tiers du prix du café, la principale huile essentielle du café représentait la valeur énorme de 10 000 francs le kilogramme. Les qualités variables des cafés du commerce traduisent les variétés cultivées, l'exposition, le sol, le terrain, les soins de la culture et les conditions atmosphériques. Payen s'est attaché à définir les deux principales sortes du commerce, le martinique et le moka. Le premier est en grains volumineux, à face déprimée; quelques grains roulés en ellipsoïdes se rapportent à des fruits dont un des ovules était avorté ; d'autres, plus rares encore, à forme anguleuse, indiquent la présence et la pression mutuelle dé trois ovules dans le même fruit. Les grains du moka sont d'un gris jaunâtre, moins volumineux, d'une forme plus irrégulière, presque toujours aplatie sur la face qui correspondait à un deuxième grain dans chacun des fruits; la forme arrondie n'appartient qu'à quelques grains développés isolément dans un fruit dont l'un des ovules est avorté. La matière grasse du moka, un peu plus abondante que dans les autres espèces, forme les 13/1 00e du poids total; plus jaune, plus fluide, elle retient plus fortement une partie de l'essence aromatique, d'ailleurs plus suave et en proportion plus forte. La matière grasse du café martinique est plus brune, moins fluide. La présence d'une matière cireuse et la couleur verte des grains peuvent provenir de l'époque de la récolte et du moment où s'est effectué Je décorticage; lorsqu'on enlève la pulpe du fruit remplie de sucs, l'oxygène atmosphérique réagit sur le périsperme tout humide, le chlorogénate verdit, les substances grasses s'altèrent, et l'essence s'altère ou s'échappe en partie.

Le café non torréfié a une saveur et une odeur herbacées. Sous l'action du feu, le grain augmente du tiers de son volume et perd environ le cinquième (15 à 21 pour 100) de son poids; la partie ligneuse de la semence subit une décomposition partielle et devient friable; il se forme, en outre, un corps brun, soluble dans l'eau, analogue à celui qui se produit dans la torréfaction

Pour 500 grammes de café.

Café Saint-Domingue

— Cayenne .

■ — Moka, Java et Alexandrie - — Martinique

privée] DES BOISSONS AROMATIQUES. 879

de l'amidon, et que l'on suppose dérivé de l'altération d'une substance go rameuse préexistant dans le café. Mais le produit le plus important de la torréfaction est celui qui donne l'arôme ; nous avons vu qu'on peut l'isoler : par la distillation de 3 à k kilogrammes de café torréfié en présence de l'eau, on obtient un liquide aromatique qui, agité avec de l'éther, lui abandonne une I huile brune, plus lourde que l'eau, appelée caféone par Boutron et Fremy. Une quantité presque impondérable de caféone suffit pour aromatiser plus d'un litre d'eau. On a vérifié que la caféone et la substance a mère du café I proviennent de la décomposition de la partie du café qui se dissout dans l'eau : du café vert, d'abord épuisé par l'eau, puis torréfié, ne livre à l'eau bouillante ni principe aromatique, ni produit amer. La torréfaction a donc pour but de faciliter la décomposition de la partie du café qui est soluble dans l'eau, et de la transformer en principe amer et en caféone. Il faut l'arrêter au moment ' même où l'enveloppe ligneuse devient friable; si elle est poussée trop loin, le ligneux et les corps gras contenus dans la semence donnent lieu à un dégagement de carbures très-volatils, enipyreumatiques, à saveur désagréable; la proportion de ces carbures augmente avec la perte en poids du café sous l'action d'une température trop élevée, depuis 0,18 jusqu'à 0,25 et au delà. Pour avoir toutes les qualités, le café doit être torréfié jusqu'au blond, moulu et infusé tout de suite, et pris très-chaud; broyé depuis plusieurs jours, cuit depuis la veille, il n'a plus son arôme ni sa bonté. La torréfaction du bourbon doit être poussée moins loin que celle du Martinique. L'infusion est le meilleur mode de préparation : on aura soin de ne verser l'eau sur le café qu'au degré de l'ébullition ; la décoction lui enlève son parfum le plus suave et le rend plus amer. Payen s'est assuré qu'après deux heures d'ébullition, l'infusé ne' conserve plus sensiblement d'odeur agréable. Les Turcs et les Arabes y laissent le marc qu'ils boivent avec le liquide; c'est de cette manière que nous l'avons vu prendre par les Moréotes, et qu'il parait convenir dans les pays chauds. Le café ne doit pas être trop vieux : le moka qui a deux ans à son arrivage a perdu de sa qualité (père La bat) ; le café des îles ne doit pas avoir moins d'un an ni beaucoup plus : trop récent, il est huileux et d'une amertume excessive. Le premier possède l'arôme le plus agréable et le plus développé; le bourbon, dont le grain est plus gros et jaunâtre, a un parfum très-prononcé; le Martinique, que l'on reconnaît à sa couleur verdâlre, est plus acre et plus amer. L'infusion la plus délicieuse se prépare avec parties égales de café bourbon et de café Martinique, torréfiés séparément et à des degrés différents.

L'usage du café est universel, et la consommation qui s'en fait est immense. En 1849, l'Europe en a reçu par importation 1 920 000 quintaux métriques, dont un tiers au moins est resté en Allemagne. Louis XiV fut le premier qui en prit en France ; et malgré le haut prix de la graine, dont la livre coûta, dans l'origine, jusqu'à H0 francs, malgré le mot de madame de Sévigné (Racine passera comme le café), malgré l'avis des médecins qui le jugèrent nuisible à la santé, il est devenu, pour les femmes et pour un grand nombre d'hommes,

880 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA . [hygiène

la base du premier repas du jour; pour les mangeurs et même pour beaucoup de gens sobres l'auxiliaire obligé de la digestion ; pour les populations méridionales presque un spécifique contre l'action débilitante des chaleurs; pour les classes intellectuelles, une liqueur à laquelle le génie se plaît à rapporter une partie de ses inspirations (1). Poison, disent les uns; ambroisie, si l'on en croit les autres : exagération des deux côtés. Le danger ou l'avantage est ici, comme pour toute autre substance bromaïologique, dans le rapport de son action avec une organisation donnée. L'infusion de café bien préparée est une boisson extrêmement agréable, d'une saveur exquise. Avant de l'ingérer, on en hume avec délices la suave vapeur; dès qu'elle arrive dans l'estomac, elle y fait naître une douce chaleur et une sensation de bien-être qui se répandent dans toute l'économie; elle accélère la respiration, augmente la fréquence et la force du pouls : 8 grammes d'infusion de café injectés dans la veine jugulaire d'un chien ont fait monter rapidement et successivement l'héinodynamomètre de Poiseuille, de 30-45 millimètres, à 45-50, 50-65, 70-75, 60-90 et même à 70-105 (Magendie) ; en même temps la transpiration devient plus abondante, les sécrétions plus faciles. L'injection d'une égale quantité d'eaude-vie n'a déterminé aucune oscillation appréciable dans la colonne mercurielle de l'hémodynamomètre. Les centres nerveux participent à leur tour à cette expansion vitale ; les facultés intellectuelles s'érigent ; les penchants et les affections se prononcent; les expressions, gestes et paroles, se succèdent avec plus d'alacrité; les mouvements deviennent plus vifs, plus aisés ; chez quelques personnes, le sens génital s'éveille. Ces phénomènes témoignent de la puissance excitante du café, puissance qui semble agir primitivement, et sur les extrémités nerveuses de l'estomac, et sur le système vasculaire. Les effets du café sont, du reste, modifiés par la température du liquide, par l'état de vacuité ou de plénitude gastrique, par l'âge et le tempérament, par l'habitude, par la nature du climat et des localités; et c'est pour n'avoir pas tenu un compte suffisant de ces circonstances que l'on a tant déclamé pour ou contre le café. Pris froid, il s'en faut qu'il développe le même degré de stimulation; le calorique met donc en jeu ses vertus. L'immense majorité des amateurs le prennent après les repas; il n'agit alors sur l'estomac que d'une manière presque indirecte à travers la masse des aliments qui l'emplissent, et son influence sur l'économie est diminuée de tout le secours qu'il fournit à la digestion. C'est surtout à la fin des grands repas qu'il est désiré et bien supporté ; il rehausse l'énergie de l'estomac aux prises avec une quantité considérable d'aliments divers; il en rend la chymification plus prompte et plus facile; il abat les fumées stupéfiantes du vin, prévient l'ivresse et ses suites. Au contraire, pris à jeun, il ne détermine qu'une excitation sans fond, suivie de tiraillement à l'épigastre; d'une sensation de vide, d'un malaise qui rappelle

(1) Cabanis, Rapport du physique et du moral de l'homme, 8e édition, avec notes de L. Feisse. Paris, 18M, p. 387.

privée] DES BOISSONS AROMATIQUES. 881

celui de la faim; c'est alors aussi qu'il émeut le plus fortement le système nerveux; et pour peu que l'on continue d'en user à cette guise, il détermine les accidents qui se rapportent à la domination morbide de ce système. Les constitutions caractérisées par la prépondérance des élaborations blanches et la langueur des actions vitales, puisent dans le café une stimulation favorable à lem digestion, et qui tourne au profit de leur ensemble. L'âge, en ralentissant l'activité des organes et en relâchant leurs liens sympathiques, semble r.ussi faire du café l'excitant fonctionnel par excellence des vieillards, en même temps que, par la menue proportion de ses éléments nutritifs, il répond à leur menu besoin d'alimentation. Aussi le savourent-ils avec délices; il réveille leur sensibilité émoussée, et restaure, pour ainsi dire, en eux la conscience de la vie.

En général, tous ceux dont la circulation s'ébranle difficilement peuvent faire usage du café sans inconvénient. Napoléon, dont le pouls marquait ZiO par minute, l'aimait à l'excès. Dans les pays froids et humides, il aide l'organisme à réagir contre les influences déprimantes de l'atmosphère ; dans les localités marécageuses, il provoque et entretient le mouvement éliminateur vers le tégument externe; dans les climats chauds, il semble agir à la fois comme amer sur les organes digestifs, et comme excitant général sur l'économie, qu'il fait sortir du collapsus où la jettent les chaleurs excessives. A bord des vaisseaux, dans les camps, au feu des bivouacs, il facilite la digestion d'un repas composé de salaisons et de légumes secs ; il provoque les causeries et les épanchements qui font oublier les privations du moment, entretient dans les esprits une douce exaltation qui rend les nuits de garde moins longues, la pluie moins pénétrante, la brise moins glaciale, la marche du temps moins uniforme et moins triste. Ces conditions morales de notre espèce, ces besoins que la civilisation crée et développe, ces éléments de la spontanéité psychique qui entrent pour une si large part dans l'équilibre de la santé, les hygiénistes les oublient trop; ils sont l'origine et la raison de nos habitudes : celle du café fait partie en quelque sorte de notre civilisation. Médecins, résignez-vous à l'absoudre. Et qu'importe à l'artiste, au littérateur, au philosophe, que son pouls s'accélère de quelques pulsations une ou deux fois par jour, si, comme Barthez, il peut dire du café : « Il me débétise. » L'habitude, d'ailleurs, atténue singulièrement les mauvais effets du café, si elle n'en fait une boisson entièrement innocente. Fontenelle, Voltaire, Frédéric II, Delille, et tant d'autres qui en ont fait excès, ont pu croire qu'il ne nuisait pas à la longévité. Avant d'en défendre l'usage, examinez soigneusement les conditions de santé de ceux qui y sont accoutumés ; pesez les inconvénients de l'usage et ceux de l'abstinence. J'ai vu des personnes qui avaient entrepris de s'en sevrer, s'affaisser chaque jour sous le poids de leurs digestions, tomber dans une sorte de mélancolie, perdre leur activité intellectuelle. Je me suis pressé de leur rendre la liqueur vivifiante, dont l'arôme seul, aspiré à longs traits, leur était une ineffable jouissance. Qui ne possède dans ses relations telles gens qui se réveilla, lévy. Hygiène, 5e édit. I. — 56

882 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

lent tous les matins dans un état semi-torpide, et ne s'en dégagent qu'après les premières gorgées de café au lait? Certes, il y a quelque analogie entre ces phénomènes et ceux que produit l'abus des alcooliques. Mais aussi différent des boissons fortement alcoolisées que des vapeurs narcotiques qui produisent l'ivresse et l'engourdissement des sens, il semble emprunter à ces deux ordres de modificateurs leurs effets sensibles les plus agréables, sans reproduire leurs inconvénients, et, pour ainsi dire, leur brutalité; loin d'appesantir les facultés intellectuelles, il les ranime, il les dilate. L'abus même aboutit diversement : celui des boissons aromatiques peut exalter le système nerveux, mais il ne le dégrade point ; affaiblir le tissu musculaire, mais il ne rend pas ses contractions irrégulières et incertaines. Le café n'a jamais occasionné une gastrite véritable. Vous dites qu'il maigrit, qu'il ôte l'appétit, qu'il congestionne le cerveau (1); mais ces fâcheux effets, vous les avez observés sans doute chez des personnes qui se condamnent à la docte réclusion du cabinet. Or, la vie cellulaire suffit à les produire sans le concours du café. Non que l'abus de cette liqueur soit exempt de périls; non que l'on puisse en permettre l'usage à tous les types d'organisation et avec tous les genres de vie : telle n'est point notre pensée. Les personnes dont la sensibilité est très-mobile et l'esprit trèsirritable ; les individus à prédominance bilieuse, ceux qui sont enclins à i'hypochondrie, aux affections hémorrhoïdaires et goutteuses ; ceux qui sont atteints d'irritation gastrique ou de quelque inflammation chronique sujette à recrudescence, doivent s'en abstenir. Les doses excessives du café font naître, chez ceux-là même qui n'offrent aucune de ces dispositions, un état permanent d'exaltation et d'irritabilité qui, avec l'intervention de causes occasionnelles, peut amener l'explosion de certaines maladies et en aggraver la marche. Un médecin anglais, Colet (2), signale, parmi les inconvénients du café pris en excès et longtemps, la gastralgie, à laquelle se joint plus tard une espèce de frisson ou de frémissement dans le côté gauche de la poitrine, un poids incommode au devant du thorax, avec dyspnée et soupirs, et, de plus, une excitation générale qui ressemble à celle de l'ébriété commençante. Si l'on ne renonce pas alors au café, il survient un malaise plus profond, dont les principaux caractères sont le froid glacial des pieds et des mains, une sensation importune de froid à l'occiput. Quelquefois les accidents s'aggravent : fourmillement de tout le cuir chevelu, céphalalgie intense, trouble de la vue, vacillation dans la marche, vertiges, pouls faible et irrégulier, suffocation avec insensibilité et convulsions ; la douleur de l'estomac s'accompagne de spasmes violents, le cœur est agité par des palpitations ou se ralentit jusqu'à la syncope ; l'altération du moral se dénote par des saillies d'une humeur morose et chagrine. Ces symptômes, que l'abus du thé provoque également, ne cessent, d'après Colet, que par la privation du liquide aromatique, et se renouvellent dès que l'on revient à en faire usage. Nous n'avons rien observé de pareil.

(1) Reveillé-Parise, op. cit., t. II, p. 254.

(2) Colet, Archives de médecine, 2e série, 1833, t. III, p. 333,

privée] DES BOISSONS AROMATIQUES. 883

Le café exerce-t-il une action spécifique sur le dynamisme cérébral? Il y a exagération certainement à le qualifier de boisson intellectuelle, mais il n'y en a pas moins peut-être à lui refuser toute influence sur le rliythme physiologique de l'encéphale. S'il ne le modifie qu'à titre d'excitant général, pourquoi l'ammoniaque, l'éther, les infusions préparées avec des plantes aromatiques, n'exercent-elles pas une action analogue sur les manifestations de l'intellect? Les esprits les plus lourds puisent dans le café une certaine facilité pour les œuvres de l'intelligence ; il ne fait pas éclore la pensée dans la cervelle de l'idiot, mais il ranime les facultés engourdies de l'homme sain, il épanouit l'imagination du poêle, il ravive la mémoire du professeur, il fait couler les idées de la plume et les paroles des lèvres. Pour nous, qui ne prétendons pas expliquer l'influence de tous les agents hygiéniques par la dichotomie de l'irritation et de la non-irritation, nous reconnaissons que celle du café a un rapport particulier avec les fonctions de l'encéphale ; elle porte directement sur le système nerveux, et, dans ce système, particulièrement sur l'extrémité céphalique. C'est par là que nous comprenons la propriété qu'il possède d'empêcher le sommeil au moins pendant six à huit heures après son ingestion, propriété que ne partagent point les alcooliques ni les autres boissons aromatiques; elle s'affaiblit par l'habitude sans jamais s'épuiser entièrement. Non-seulement le café pris pendant le cours de la nuit écarte le sommeil et l'accablement qui le précède, mais encore il procure à l'esprit une lucidité et un état de quiétude qui démontrent pour nous jusqu'à l'évidence la merveilleuse spécificité de son action. Nous rattachons à cette même cause les veilléités aphrodisiaques qu'il suscite à quelques personnes sans la complicité des organes génitaux. Le café, utile contre l'asthme, les fièvres intermittentes, les diarrhées atoniques, etc., neutralise les effets stupéfiants de l'opium, sans doute en dissipant la congestion de l'encéphale par l'accélération qu'il imprime au cours du sang : c'est de cette manière qu'il remédie souvent aux céphalalgies symptomatiques d'une légère hypérémie du cerveau. Aussi ne comprend-on pas le reproche injuste qu'on lui a fait de favoriser les congestions sanguines vers la tête, de disposer à l'apoplexie, etc. ; il les éloigne plutôt, soit en dissipant les stases sanguines qui s'opèrent dans le cerveau, soit en facilitant les digestions dont l'embarras est une cause si fréquente d'accidents vers la tête.

Le café au lait et à la crème est d'un usage presque universel : présomption d'innocuité. Agréable au goût et à l'odorat, il passe bien, accélère la digestion, entretient la liberté du ventre, et remplace, pour beaucoup de personnes, l'emploi d'un laxatif. Le peuple en use avec prédilection ; aussi se vend-il au coin des rues et dans les places publiques. Combien de femmes sacrifient toute autre nourriture à leur ration quotidienne de café au lait ? On l'accuse de , causer des tremblements, des mouvements fébriles, des dyspnées, des palpitations, des leucorrhées, de diminuer l'énergie des tissus, etc. , banales énonciations dont pas une n'est fondée sur une observation exacte et régulière. Il

884 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

convient seulement de fixer la proportion du lait et du café suivant le degré d'irritabilité nerveuse de ceux qui en font usage.

La valeur alimentaire du café ressort des données suivantes : Un litre d'eau et 100 grammes de café fournissent une infusion qui contient par litre 20 grammes de matières solides en moyenne; cette infusion contient, à volume égal, trois fois plus d'éléments solides, et plus du double de matière organique azotée que celle du thé, préparé avec 20 grammes de thé par litre d'eau bouillante. Les populations méridionales, qui ont un goût presque instinctif pour le café, y trouvent donc à la fois un moyen de réaction contre les chaleurs, un aliment approprié au climat. C'est sans doute pour l'avoir vu en usage parmi les indigènes que Desgenettes l'a recommandé à nos soldats en Égypte, bien longtemps, comme on le voit, avant que les médecins militaires de notre époque l'aient préconisé en Algérie. Nous avons vu le Corse, le Moréote, le Turc, l'Arménien, le Bulgare des côtes de la mer Noire en user avec une égale prédilection ; la soupe au café est le repas préféré des matelots pour le matin, elle égayé le réveil de nos soldats en Afrique; elle a été souvent pour eux le correctif des salaisons, le seul aiguillon de leur appétit sur le plateau de Sébastopol. Un litre formé de parties égales de café et de lait contient :

Matières grasses , Subst. solides. Subst. azotées salines et sucrées.

gr. gr. ' gr.

1/2 litre d'infusion de café 9,5 2,80 4,97

1/2 litre de lait 70 45 25

Sucre en moyenne 75 » 75

154,5 ou 47,80 plus 104,97

Payen fait remarquer que ce liquide alimentaire représente six fois plus d'éléments solides et trois fois plus de substances azotées que le bouillon; ses propriétés nutritives sont donc réelles, et il faut ajouter qu'il communique son arôme, sa saveur, sa puissance stimulante à une quantité de liquide égale à vingt fois son poids (eau et lait) et à un égal volume de pain dont il corrige le peu de sapidité. Les mineurs de Charleroy ne reçoivent, dans leur alimentation journalière, que 14gr,82 d'azote, tandis que les détenus des maisons centrales en reçoivent 16gr,56, et les trappistes 15 grammes; mais les mineurs belges font usage du café (30gr,59 par jour). De Gasparin en a conclu que le café a la propriété de ralentir le travail de désassimilation, de retarder les mutations organiques, de manière à diminuer les besoins de la réparation, à nécessiter moins fréquemment l'ingestion des aliments, à réduire la proportion d'azote (urée et acide urique) qui s'échappe par les urines (1) : le café empêcherait le corps de se dénourrir. C'est par ce mécanisme qu'il permettrait aux ouvriers de Charleroy de se maintenir en santé et en vigueur, avec

(1) Expériences de Bœcker (Crefeld, 1849).

privée] DES BOISSONS AROMATIQUES. 885

un régime très-éloigné des 20 à 26 grammes d'azote indispensables par jour à l'entretien de l'homme adulte; chez eux, le café n'agit pas comme substance nourrissante, puisqu'il n'entre que pour l/35e dans le chiffre des proportions nutritives de leurs aliments. Magendie a opposé à l'interprétation ingénieuse de Gasparin le témoignage d'un médecin de Valenciennes, Charpentier, qui n'a pas trouvé les ouvriers belges dans un état de santé florissante. La question reste à l'étude.

Ii; — Thé.

L'importance de ce produit végétal est immense, et affecte non-seulement l'hygiène et la médecine, mais le commerce et la civilisation. L'infusion de thé est la boisson commune dans toute l'Asie orientale; l'Europe et le nouveau monde en font une énorme consommation; il est pour la navigation au long cours un mobile puissant, pour les4 peuples un moyen d'échange, pour les gouvernements la source d'un revenu considérable, pour l'homme sain un stimulant d'une suavité sans égale, pour le malade un agent prophylactique et curatif en beaucoup de cas, pour les familles une délectation salubre et un prétexte d'agréables réunions, pour la vie sociale un lien de plus. L'usage du thé, établi depuis un temps immémorial en Chine et au Japon, d'où il s'était étendu dans l'Inde, l'Arabie, la Tai tarie et la Perse, ne fut connu en Europe que vers le milieu du xvne siècle. En 1602, la compagnie des Indes hollandaises en fit la première importation ; elle l'avait obtenu en échange d'une plante européenne, la sauge, dont les vertus, célébrées par l'école de Salerne, ne réussirent point auprès des (minois et des Japonais. En 1640, un médecin hollandais, Nicolas Tulpius, publia en faveur du thé des observations puisées en grande partie auprès des marins instruits qui avaient fréquenté les mers de Chine. Cet ouvrage fut suivi (1648) de V Apologie du thé, par Morisset, du petit traité de Jonquet (1657), qui l'appelait une herbe divine, et d'un traité plus complet sur l'excellente boisson du thé, par Cornélius Bontekoe (1678), qui fut traduit dans toutes les langues, peut-être par les soins intéressés de la compagnie des Indes hollandaises. Sydenham en Angleterre, Etmùller en Allemagne, Geoffroy, Lémery et Andry en France, contribuèrent à en répandre l'usage; mais c'est surtout au savant voyageur Kaempfer que revient l'honneur de l'avoir popularisé en Europe (1). L'opposition de Boerhaave et de Van Swieten n'arrêta point l'élan du goût public, que Linné vint confirmer de son imposant suffrage (2).

Le thé, rangé par de Jussieu et Ventenat dans la famille des orangers et par de Candolle dans celle des camelliées, a mérité, aux yeux de Mirbel, de servir de type à une série naturelle, à une famille distincte de plantes sous le nom de théacées. C'est un arbuste d'une hauteur variable de 1m,30 à 8 et même

(1) Kaempfer Amœnitates exoticœ.

(2) Linné, Dissert atio potûs theœ.

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10 mètres, à feuilles toujours vertes, à fleurs blanches axillaires, que remplace un fruit formé de trois coques globuleuses adhérentes entre elles par leur axe commun, à une seule loge s'ouvrant par une seule fente longitudinale et contenant une seule graine globuleuse. Les feuilles sont le produit utile; alternes, d'un vert intense, fixées sur de très-courts pétioles, elliptiques, aiguës, dentées, longues de 6 à 9 ou 10 centimètres, larges de 25 à 30 millimètres, d'une odeur peu prononcée, elles sont pourvues de glandes sécrétant une huile essentielle, et dans les manipulations qu'elles subissent leur arôme se développe par l'effet de la température. Hors de la période de floraison, l'arbuste à thé ressemble tellement au Camellia sasangua, qu'on les a cru identiques; toutefois il en diffère par ses fleurs axillaires au nombre de deux, qui ont les pétales moindres, non carinés à leur sommet, ainsi que par ses feuilles épaisses, non recourbées. Le thé croît à la Chine, au Japon, à la Cochinchine et dans tout l'orient de l'Asie. Semé en Chine dans le mois de février, il donne au mois de mars une première récolte de feuilles qui sont cueillies une à une; une seconde cueillette a lieu un mois après, époque où les feuilles sont entièrement épanouies; la troisième cueillette, qui se fait vers le mois de juin, ne fournit qu'un thé grossier réservé pour le peuple. Linné distinguait deux espèces de thé, le vert (Thea viridis), et le noir (Thea boheà); il est reconnu maintenant qu'il n'existe qu'une sorte d'arbre à thé qui fournit le thé, noir ou vert, suivant les circonstances de sol, de culture, de climat, et le degré plus ou moins avancé de la végétation au moment où les feuilles sont récollées; l'arbre à thé vert, planté dans les pays où vient le thé noir, produit lui-même du thé noir, et réciproquement. On peut même faire indistinctement du thé noir ou du thé vert avec les feuilles du même arbre, de manière que la différence se réduit au mode de récolte et aux procédés de fabrication; c'est ce qui a été vérifié expérimentalement par Bruce, qui dirige les magnifiques plantations et manufactures de thé fondées par la compagnie des Indes dans le haut Assam. Les feuilles récollées subissent une série de préparations et de manipulations (triage, pétrissage à la main, torréfaction, enroulement, etc.) qui diffèrent pour les thés verts et les thés noirs, et qui influent beaucoup sur la délicatesse des produits (1).

Le thé de bonne qualité doit être récent, bien sec, net, uniforme, sans poussière, pesant, sans âcreté ni odeur forte ; l'œil ne peut juger la qualité du thé; l'apparence de la feuille peut être excellente, tandis que l'arôme a été altéré par l'humidité, par un emballage mal fait, par la manutention. La quantité de matières solubles que possède chaque espèce de thé mesure sa force relative; quant au parfum, ce n'est qu'à l'infusion que l'on peut l'apprécier. Houssaye admet les espèces suivantes : — Thés noirs. Préparés avec des feuilles qui ont été exposées à la vapeur de l'eau bouillante avant leur torréfaction, ils sont plus dépouillés de leurs principes acres et vireux : 1° pekoe

(1) Voyez la Monographie du thé, par Houssaye. Paris, 1843.

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ou pak-ho (duvet blanc), première récolte de l'arbuste, lorsque les feuilles sont encore en bourgeons : ce thé, qui se torréfie légèrement, est le plus fin, le plus aromatisé, le plus cher, le plus susceptible de se détériorer par l'hu*midité, le temps et le voyage ; 2° pekoe d'Assàm, à feuille plus large et moins allongée que la précédente ; son infusion est inférieure en parfum et saveur ; 3° orange pekoe, d'un noir foncé mélangé de jaune : on le mélange avec du souchong; h° pekoe noir, fort rare; il contient quelques parcelles blanches et des pétioles rougeâtres; infusé, il a presque l'arôme du bon congo; 5° congo (koong-foo), boisson journalière des Chinois, « thé de famille » des Russes; il se récolte sur le même arbre que le pekoe ; son infusion est d'un goût savoureux mêlé d'une amertume agréable : c'est un des thés les plus délectables et les plus sains; 6° souchong, c'est le plus fort des thés noirs; 7° pouchong, supérieur au précédent; il est à la fois très-fin, très-délicat et léger; 8° ningyong : il a l'apparence du thé noir de Java; droit en goût, il en faut une forte dose pour faire une bonne infusion; 9° le houlong, le campoy et le capersont rares sur notre marché; 10° bohea ou woose; sous ce nom, qui désignait autrefois tous les thés noirs, on range aujourd'hui deux espèces : le bohea de Fokien et celui de Canton; on n'importe guère que ce dernier; son infusion, un peu faible, a parfois un goût de fumée et dépose un sédiment noir. — Thés verts. 1° Hyson ou hé-clum (heureuse fleur du printemps), le plus estimé des thés verts; il doit être très-lourd, très-sec et facile à briser; comme tous les thés verts dont la torréfaction est poussée moins loin que celle des thés noirs, il est plus sujet à s'altérer au contact de l'air; comme tous les thés verts, son goût est un peu acre lorsqu'on le prend seul; il teint l'eau bouillante d'une nuance jaune citron limpide; mais pour obtenir sa saveur, l'infusion doit durer quelque temps; 2° hyson junior ou yu-tseen (avant les pluies); il se cueille de bonne heure, et son parfum, très-doux, a quelque analogie avec celui de la violette ; 3° hyson-schoulang : il est mêlé de fleurs de YOlea fragrans que l'on ajoute aussi au pekoe : c'est une variété factice et que l'on ne prépare que sur commande; k° hysonskin (rebut); son goût est un peu ferrugineux; il est consommé dans les ports de mer par les matelots et les gens de peine; 5° poudre à canon, chou-cha (thé perlé) : c'est le hyson le mieux trié et formé des feuilles les mieux roulées, en boules très-serrées; 6° impérial : c'est encore un hyson trié, mais à graines plus grosses d'un vert argenté; il exige une infusion aussi longue que la poudre à canon; 7°tunkay ou tun-ke (thé croissant sur le bord d'un ruisseau), dernière cueille de la saison d'été : c'est encore un second triage du hyson, moins commun que le hysonskin ; son infusion est d'un brun clair tirant sur le jaune terne, elle a souvent un léger goût de poisson.

La composition chimique du thé a été étudiée par H. Davy, Frank, Brande, Mulder, Stenhouse ; mais c'est à E. Péligot que l'on doit le travail le plus complet sur ce sujet. Le thé est composé de ligneux qui en forme environ la moitié, de gomme, de tannin, d'albumine végétale ; en outre, il contient trois produits

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dignes d'une attention spéciale : 1° une huile essentielle à laquelle il doit son arome^ et qui, isolée par la distillation du thé avec de l'eau, exhale une odeur forte et étourdissante; 2° une substance très-azotée, cristallisable, découverte, il y a dix ans, par Oudry, la théine, qui est identique avec la caféine et avec la matière azotée que Th. Martius a extraite du guarana, médicament fort recherché des Brésiliens; 3° une autre matière azotée, signaléa par Péligot, et qui se trouve en abondance dans la feuille du thé, après qu'on en a extrait, au moyen de l'eau bouillante, tous les principes solubles qu'elle renferme : cette matière, identique avec la caséine du lait, existe dans la proportion de 28 pour 100 dans la feuille épuisée par l'eau bouillante, et le thé, dans son état ordinaire, en renferme 14 à 15 pour 100.

Mulder indique pour 100 parties de thé :

Thé vert.

Thé noir.

J. Stenhouse a constaté une proportion plus forte de théine; 100 parties de thé lui ont donné :

Hyson 1,05

Toukai 0,98

Congo 1,02

Assam 1,27

Les quantités de théine obtenues par Péligot sont doubles des précédentes :

Poudre à canon 2,34

Id. id 3,00

Hyson 2,79

Mélanges à parties égales de sou~ chong, poudre à canon, hyson,

impérial, pekoe 2,93

Ces différences s'expliquent par celles des procédés d'extraction.

Au point de vue pratique, il faut distinguer dans le thé deux parties essentielles, l'une qui est soluble dans l'eau bouillante, l'autre qui ne l'est pas : la première comprend l'huile essentielle, le tannin, la gomme, la théine, la matière exlractive, la plus grande partie des sels qui constituent les cendres ; l'autre comprend la chlorophylle, la cire, la résine, la matière colorante, l'ai-

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bumine et le ligneux. Les cendres contiennent un peu d'oxyde de fer, qui provient peut-être des vases où l'on torréfie la feuille. La proportion des produits solubles dans l'eau chaude varie très-notablement, et dépend surtout de l'âge de la feuille qui est plus jeune, et, par suite, moins ligneuse dans le thé vert que dans le thé noir. En moyenne, les thés noirs contiennent 38,4, et les thés verts 43,4 pour 100 de substances solubles. 100 parties des thés suivants, desséchés à la température de 110 degrés centigrades, contenaient en azote : pekoe, 6,58; poudre à canon, 6,62 ; souchong, 6,15; assam, 5,10. Cette proportion d'azote est plus forie que celle qui existe dans aucun des végétaux analysés jusqu'à ce jour, sans excepter les plantes fourragères et celles qui servent d'engrais (Boussingault et Payen). L'infusion de thé, poussée jusqu'à l'épuisement des principes solubles de la feuille, fournit par évaporation un résidu qui contient 4,3 à 4,7 d'azote pour 100. (Ces quantités représentent 6,5 à 7,4 de théine, la théine contenant 29 pour 100 d'azote.) La feuille épuisée contient le complément de l'azote total de la feuille non infusée, non plus à l'état de théine, car celle-ci paraît entièrement enlevée par l'eau bouillante, mais à l'état d'un produit identique avec la caséine, et dont la combinaison avec le tannin explique l'insolubilité dans l'eau pure, tandis qu'elle se dissout dans l'eau faiblement alcaline.

Ces résultats, qui sont loin d'être complets, et que le perfectionnement des procédés d'analyse organique promet encore d'agrandir, aideront un jour à résoudre une question physiologique et économique d'un haut intérêt, savoir : si le thé est alimentaire et doit prendre dans le régime des masses un rang voisin du bouillon. Liebig s'est fondé sur la trop petite quantité de théine qu'on avait trouvée dans le thé et le café (environ 1 /2 pour 100), pour refuser à cette substance toute part dans la nutrition ; mais on a vu que la détermination sur laquelle il s'est appuyé est très-inférieure à la proportion réelle de théine qui existe dans le thé. Le bouillon de la Compagnie hollandaise a donné, par litre, 15 grammes de matières organiques solubles, et 9 grammes de matières inorganiques solubles (sel marin); total 24 grammes, = lgr,2 d'azote par litre. L'infusion de thé faite avec 20 grammes de thé pour 1 litre d'eau, et ensuite sucrée, fournit en produits solides : résidu sec du thé, 6gr,33; sucre, 25gr,32; total 31gr,65, = 3 décigrammes d'azote, = 1 gramme de théine. Ainsi, le résidu du bouillon contient plus d'azote, celui du thé plus d'éléments solides. A ces inductions s'ajoute le chiffre énorme de la consommation du thé chez quelques nations : les Anglais consomment 18 millions de kilogrammes par an, associé à 72 millions de kilogrammes de sucre. Prennent-ils cette boisson comme un moyen d'attendre des aliments plus substantiels, ou bien l'acceptentils comme l'équivalent de ces aliments eux-mêmes ? La question ainsi posée par Péligot est résolue par l'observation des habitudes et du régime de nos voisins d'outre- Manche. Les classes riches ou oisives ajoutent Té thé à l'ample ration de leur nourriture quotidienne. Dans les hôpitaux militaires anglais de Varna, de Scutari, etc., j'ai vu le thé servir à deux repas, sur trois; les ma-

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lades, les convalescents anglais le prennent matin et soir avec du pain ; mais leur repas intermédiaire, le dîner (entre midi et une heure), est défrayé par une ration de viande et de légumes équivalente aux quantités des mêmes aliments que reçoivent en deux fois nos militaires dans les deux repas (dix et quatre heures) réglementaires de leur journée à l'hôpital. La valeur nutritive du thé se jugera, non par des habitudes même nationales, mais par des expériences; il importe d'ailleurs de distinguer les divers modes d'emploi du thé. L'infusion légère et sucrée ne constitue pas un aliment; sans être entièrement dépourvue de matériaux nutritifs, elle est alors un stimulant général, et, sous cette forme, elle est en usage à îâ fin des repas chez les Anglais et les Hollandais qui consomment le plus de thé en Europe. Quand le thé sert dé demirepas, comme le premier déjeuner et le second souper, il est accompagné de pâtisserie, de pain au beurre, etc., de telle sorte qu'il remplit alors les trois conditions qu'un chimiste anglais, Prout, assigne à l'aliment parfait, et qui se résolvent dans la réunion d'une matière azotée, d'une matière non azotée, telle que le sucre, et d'une matière grasse. Ces repas au thé sont réparateurs à coup sûr, mais plus peut-être par les accessoires farineux, gras et sucrés, que par le thé lui-même, le rôle principal de ce liquide consistant à favoriser la complète assimilation des autres substances ingérées avec lui. Trousseau compare la matière azotée du thé à la gélatine, qui, insuffisante pour l'entretien de la vie, devient alimentaire par l'addition des principes aromatiques et sapides de la viande. Or, le thé a cet avantage sur la gélatine qu'il contient en lui-même le principe aromatique qui rend ses matières azotées susceptibles d'être converties en chyme. Les rapprochements auxquels conduit l'analyse chimique ou la simple induction ne peuvent tenir lieu des observations directement tirées de l'état de nos organes impressionnés par cet agent; ils ne sauraient non plus imposer silence à l'instinct vital qui devance le résultat des recherches expérimentales à faire sur le thé, et qui ne nous porte point spontanément vers cette substance, quand la faim vient à nous avertir d'un déficit de matière organique à combler en nous. J'ai donné des soins à un ami dans la force de l'âge, qui se plaignait de débilité progressive sans lésion organique. Depuis longtemps il se contentait d'une infusion de thé pour tout déjeuner, et il éprouvait les premiers effets d'une alimentation insuffisante ; un changement substantiel de régime mit fin à sa maladie. Le thé trompe la faim par la surexcitation passagère de l'estomac; si les Chinois en usent largement, c'est qu'ils y puisent une stimulation nécessaire dans un climat dont les chaleurs énervent et où pullulent les foyers d'intoxication paludique. Si les Anglais et les Hollandais s'en gorgent, c'est qu'ils vivent plongés perpétuellement dans une atmosphère brumeuse, froide et humide; c'est qu'ils ont les chairs flasques et molles, le caractère lourd et phlegmatique. Les grands mangeurs ont besoin d'un stimulant pour l'énorme labeur de leurs digestions ; en général, ils prennent du thé, non quand ils ont faim, mais quand leurs estomacs repus languissent sous le poids des aliments. Proposez donc une infusion de thé à l'Anglais ou au Hol-

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landais affamé. Peut-être quand la feuille est consommée dans son ensemble constitue-t-elle un aliment qui, en raison de la proportion de ses principes azotés, semble plus réparateur qu'aucun autre produit végétal. Quelques populations indiennes l'emploient, dit-oii, de cette manière; les Japonais usent du thé en poudre, et l'avalent avec l'eau chaude. Des expériences sont nécessaires pour constater la valeur alimentaire du -thé consommé de cette manière.

L'infusion du thé flatte singulièrement le goût par la finesse de sa saveur, par la nelteté de son arôme, et par un sentiment d'astringence fort agréable. Une fois ingérée, elle détermine des phénomènes immédiats et secondaires. Les premiers^ dus au calorique, ne diffèrent pas de ceux que produit l'inges* tion de l'eau chaude; accélération du pouls, réchauffement général, augmentation d'énergie vitale, aptitude plus grande aux mouvements de la vie animale et de la vie organique; et si la boisson a été prise en quantité notable, une sorte de fièvre qui se résout le plus souvent par une crise sudorale. Le calorique est essentiellement diffusible, et les effets qu'il produit se dissipent rapidement; une minute suffit pour les épuiser. L'influence du thé les soutient, les prolonge pendant plusieurs heures; et tandis que l'excitation qui résulte du calorique est suivie d'un sentiment de faiblesse et de malaise, celle que le thé procure est remplacée par un certain bien-être analogue à celui qui succède à l'ingestion d'une boisson alcoolique. Le système nerveux reçoit surtout la stimulation qui se caractérise en lui par une mobilité plus grande, par l'épanouissement des facultés de l'esprit, par une répartition plus régulière de la chaleur animale. Si le thé est pris après un repas, il favorise l'élaboration des aliments. Presque indispensable aux grands mangeurs, il serait inutile à la digestion des gens sobres, si les conditions de notre état social et la vie sédentaire d'une si grande partie de la population n'avaient généralement pour résultat la diminution des forces digestives : toutes les fois qu'il y aura lieu de les relever à l'aide d'une boisson légèrement excitante, c'est au thé que la préférence est due.

L'inaccoutumance et l'excitabilité naturelle de certaines personnes sont cause que le thé produit quelquefois d'autres phénomènes. C'est surtout le thé vert, dont l'énergie est plus grande, qui les occasionne. Lettson les a bien indiqués. Une heure au plus après l'ingestion du thé vert surviennent des bâillements, des agacements, une irritabilité insolite, des pincements à l'épigastre, des palpitations de cœur, des tremblements légers dans les membres, un sentiment de constriction aux tempes, une tendance â la tristesse. Ces symptômes se dissipent et laissent à leur place un état de brisement et de courbature. L'habitude, surtout chez les sujets robustes et peu irritables, finit par supprimer ces effets. Mais il est des personnes qui ne cessent pas de les éprouver; et tandis qu'elles usent impunément du thé noir, une dose d'infusion de thé vert ne manque jamais de troubler leur sommeil. On observe, quant à l'intensité des infusions du thé noir et vert, les mêmes variations de

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tolérance individuelle que pour les alcooliques : les uns ne supportent que l'eau rougie, les autres humectent leurs repas de vins riches, etc. Certains individus répugnent d'une manière invincible à l'usage du thé. A petite dose chez ces derniers, à haute dose chez d'autres qui le tolèrent, il agite à l'excès le système nerveux, cause de l'insomnie, des mouvements convulsifs des membres, une sorte d'ivresse, etc. Le sentiment de défaillance et de vide qui creuse l'épigastre est un reproche fait au thé; peut-être provient-il de la marche plus rapide que cette boisson imprime à la digestion et à tous les actes de la vie plastique : d'où le retour plus fréquent du besoin de nourriture ; mais le plus souvent il s'y joint une titillation pénible, un pincement; ce qui indique qu'il y a excès, abus, ou simple intolérance du thé; le plus sage est alors d'y renoncer. L'usage trop répété de cette boisson finit d'ailleurs par débiliter l'estomac, tant par ses propres effets que par ceux du calorique : la nutrition est alors compromise. En Chine, les grands buveurs de thé sont maigres et faibles; la sensibilité s'émousse, la stimulation ne rayonne plus du centre à la périphérie; concentrée sur l'estomac, elle l'épuisé en énergie: « Frustra à Boerhaavio monitus, cum nocturnajuventutis meœ studia theœ usu lenirem, ita stomachi robur debilitavi, ut, ejurata ea sirène anno abinde pene quadragesimo, nondum virées ventriculi recupaverim, (1). »

L'usage hygiénique du thé est assez clairement indiqué par les détaHs qui précèdent; il est évident qu'il doit coïncider avec certaines conditions d'organisation individuelle, d'âge, de régime, de morbidité et de climat. Prescrivez-le aux personnes replètes, lymphatiques, plus disposées à l'inertie qu'à l'exercice, aux constitutions catarrhales et rhumatisantes; à ceux qui se nourrissent d'aliments gras, huileux, farineux, mucilagineux, etc.; à ceux dont les organes sont en quelque sorte macérés par l'humidité permanente du climat, ou sans cesse baignés par des miasmes toxiques en suspension dans l'atmosphère ; aux vieillards qui trouvent dans les arômes suaves le dernier plaisir des sens, et dans une stimulation de quelques heures l'illusion de la force. Conseillez encore le thé, quoique avec mesure, aux femmes enceintes qui digèrent mal habituellement, en y joignant un peu de magnésie de temps en temps au moment où elles se couchent; aux personnes qui souffrent de constipations opiniâtres, de flatulences, de vomissements glaireux. Il agit avec une merveilleuse efficacité dans les fatigues d'estomac, dans les paresses de digestion qui succèdent aux excès de table, aux excès de veilles. Il aide souvent à combattre de funestes habitudes d'ivrognerie; les hommes qui abusent des boissons spiritueuses voient baisser leurs facultés digestives, et pourtant s'ils interrompent leurs libations, ils tombent dans un état de prostration physique et morale pire encore que l'excitation alcoolique; alors le thé devient pour ainsi dire le succédané de l'alcool, moins l'action nuisible de celui-ci; il ranime le système nerveux, il redonne à l'estomac sa puissance digestive, il

(1) Haller, Elcmenta physiologiœ, t. VI, p. 252.

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remplace l'hypochondrie par une exaltation qui n'a point les inconvénients de l'ébriété.

Le thé se prend en infusion ainsi que nous l'avons dit, et il faut que cette préparation soit prompte si l'on veut lui conserver son parfum ; si elle se prolonge, le thé perd de son arôme et contracte un goût de feuilles séchées soumises à l'ébullition; en même temps, il devient astringent, happe à la langue et y laisse de l'amertume. Si on le fait bouillir, l'amertume, l'astringence et le goût de feuilles séchées augmentent encore davantage, et la boisson n'a plus rien de flatteur pour les organes du goût. Pour faire l'infusion, il faut d'abord échauder la théière avec de l'eau bouillante que l'on reverse dans les tasses. Puis l'eau bouillante est versée jusqu'à mi-hauteur de la théière, de manière à noyer complètement les feuilles; la théière refermée, on laisse infuser six à huit minutes avant de servir le thé. D'après Floussaye, il faut 8 grammes de thé ou environ une forte cuillerée à café pour deux tasses; pour quatre tasses, 12 grammes; 30 grammes pour douze tasses. On se rappellera qu'à volume égal, le thé noir pèse presque moitié moins que le thé vert. L'eau doit être bouillante, la finesse et l'arôme du thé en dépendent; pour la verser dans la théière, on la retirera du feu dès les premiers signes de l'ébullition au maximum, si l'on ne veut pas qu'elle prenne un goût terreux et fade qui se communique à l'infusion. Les théières métalliques, meilleures conductrices du calorique, s'imprègnent mieux de l'arôme du thé. Le thé sera conservé loin de tout objet odoriférant, dans des boîtes de plomb ou doublées de fer -blanc que l'on aura parfumées au préalable en y faisant infuser du thé pour leur ôter l'odeur de la térébenthine qui sert à leur soudure.