DES CONDIMENTS
Le rôle des condiments est indiqué par l’influence que les principes aromatiques exercent sur la digestibilité et sur la puissance nutritive des aliments dont ils font naturellement partie ; ils sont essentiellement caractérisés par la propriété de stimuler les organes de l’odorat, du goût, de l’insalivation, de la digestion; ils concourent au but final de la nutrition en provoquant, dans la mesure nécessaire, les forces et les sécrétions qui doivent agir sur la matière assimilable; ils satisfont en même temps au besoin physiologique de stimulation, qui varie suivant les climats, et il est impossible de ne pas reconpaître un rapport admirable entre la distribution des substances condimentaires sur le globe et les convenances générales du régime des nations. Les limites qui séparent l’aliment de la boisson, et ces deux substances du condiment, ne peuvent être rigoureusement définies. Le vin nourrit, le lait désaltère, la fibre rouge porte en elle son condiment. Il y a des assaisonnements qui sont en même temps alimentaires, tels que le raifort, le beurre, le sel marin, etc. L’aliment, la boisson, le condiment, sont donc les ingrédients d’une substance unique qui correspond aux besoins multiples de la réparation organique : l’aliment proprement dit aux matériaux solides du sang, la boisson à ses parties liquides, le condiment à ce qu'il y a de dynamique dans l'acte de la chymification. x
La physiologie expérimentale à éclairé le mécanisme de leur influence : les excitants non alibiles, portés sur la muqueuse de l’esto-
mac, ne déterminent qu’une médiocre sécrétion du suc gastrique ! mais lorsque cette membrane est passée à l’état turgide par l'effet du contact des aliments, la sécrétion du suc est notablement activée par les divers condiments (poivre, sucre, sel, ete.) ; le carbonate de potasse, la magnésie décarbonatée, les alcalis, la provoquent et l'avivent ; aussi Blondlot recommande-t-il leur administration immédiatement avant le repas, afin qu’ils puissent agir sur la muqueuse dès que les aliments l’amènent à turgescence, et avant qu'il soit versé assez cle suc pour les neutraliser. Il est à remarquer qu’une dose de sucre, poussée directement dans l'estomac d’un chien par une fistule artificielle, est loin d’exciter la sécrétion du suc gastrique dans la même mesure que si elle est avalée par l’animal, après avoir été explorée par le goût et diluée par la salive; ce n’est point le contact de ce dernier fluide avec l'estomac qui provoque la sécrétion gastrique; le sucre, imprégné préalablement de la salive de l’expérimentateur, n’agit point comme le sucre avalé par l’animal : il ya donc là un effet dynamique, une relation sympathique entre les impressions gustatives et la sécrétion de la salive et du suc gastrique.
Au reste, l'instinct dirige l’homme vers l’emploi des moyens propres à rehausser le goût des aliments; il appète naturellement les substances d’une saveur agréable, dont l’eau vient à la bouche, c’est à-dire qui activent la sécrétion de la salive et du suc gastrique, accélèrent et perfectionnent la digestion et augmentent ainsi le temps et la force disponibles pour le travail; l'instinct nous détourne des substances insipides qui nous laissent la bouche sèche, à moins qu’elles ne soient modifiées par la cuisson dont les artifices variés s'adressent essentiellement au goût et sollicitent l’effusion de la salive et du suc gastrique. La prédilection des animaux carnivores pour le sang s'explique par la saveur de ce liquide, le plus salé de toutes les parties du corps. Comme les aliments végétaux sont les moins savoureux, les moins aptes à stimuler les sécrétions salivaires et gastriques, comme leur dissolution s'opère plus lentes ment et leur digestion avec plus de labeur, on comprend l’avidité
des herbivores pour le sel marin, pour les murs salpêtrés, pour |
l'urine humaine, etc.
1° Condiments salins. — Le plus usité est le chlorure de sodium. Condiment de tous les pays et de tous les temps, il mérite de nous occuper en premier lieu : « Videtur omninô aliquid in sale esse quod naturæ animalis conveniat. Nam penè omnes gentes sale utuntur ; eb etiam bruta animalia pleraque, certe quæ ruminant, sale delectantur,
