Caré

Semence renfermée dans la baie rouge du Coffea arabica, L., de la famille des Rubiacées. L'arbrisseau qui la fournit, connu d’Avicenne et même, d’après Prosper Alpin, des Grecs et des Hébreux, est naturel aux cantons les plus chauds de l'Éthiopie, de l'Arabie, de l'Yémen, d'où il a été transporté dans l'Inde, puis en Europe, et de à dans l'Amérique méridionale. Des manuscrits de la bibliothèque royale font connaitre qu’en Orient l'usage du café existait dès 875. L'Italie eut ses premiers cafés publics en 1645, Londres en 1652, Marseille en 1671, Paris en 1672; les Vénitiens et les Génois les approvisionnaient du café qu'ils tiraient de l'Égypte. Les Hollandais transportèrent dans leurs colonies de Batavia et de Surinam quelques pieds achetés à Moka, et c'est d'Amsterdam que Louis XIV reçut, au commencement du XVII sièele, un pied qui, placé dans les serres du Jardin des plantes, se couvrit de fleurs et se muitiplia prodigieusement; cet arbrisseau fournit les trois pieds que le gouvernement envoya en 1720 à Îa ‘Martinique pour naturaliser le caléier dans ses possessions des Indes occidentales : deux pieds périrent pendant la traversée ; le troisième, conservé à force de soins par le capitaine de Clieu qui l'arrosait avec une partie de sa propre ration d’eau, devint l’origine de toutes les plantations de caféiers qui se développèrent à la Martinique, à la Guadeloupe et à Saint-Domingue. Les meilleurs produits sont fournis par les plantations situées vers la pointe de l'Arabie.

Le fruit du caféier est une baie rouge du volume d’une petite cerise, logeant en deux cavités que revêt une membrane coriace et cartilagineuse, deux graines dures, à forme semi-ovoide, marquées d'un sillon longitudinal sur leur face plane, convexes de l’autre; on les débarrasse par la dessiccation et les frottements de la pulpe mucilagineuse et agréable au goût que renferme la coque extérieure qui les enveloppe (café en coque) : les graines sont elles-mêmes

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entourées d’une peau, sorte d’arille (fleurs de café) dont on retrouve les replis dans l’intérieur de la semence; on l'en dépouille (café mondé). Dans les environs de Moka et dans d'autres localités, on attend que les fruits, parvenus à leur complète maturité, tombent et se dessèchent spontanément; ils ont alors leur maximun de principes immédiats et de force aromatique; aussi leur parfum se développe-t-il davantage à la torréfaction usuelle. Ces cafés s’exportent décortiqués imparfaitement, mélangés avec des grains quartzeux ; leurs grains, dépouillés des enveloppes, sont jaunâtres et d’une grosseur irrégulière. Le café contient, d'après Cadet de Gassicqurt, un principe aromatique Forin s une huile essentielle concrète, du mucilage qui est probablement le résultat de l'action de l’eau chaude sur la fécule, une matière extractive colorante, de la résine, une très petite quantité d’albumine et de l'acide gallique. D'autres ont signalé dans sa composition un acide caféique dont l’altération par leffet du grillage donnerait naissance à l'arome, et une substance azotée définie, appelée caféine, découverte en 1820 par Runge. Celle-ci, blanche, cristallisable, fusible, volatile, peu soluble dans l’eau froide, assez soluble dans l’eau chaude et l'alcool, parait être le principe des propriétés les plus marquées du café. Pfaff et Liebig lui ont assigné la constitution chimique suivante : carbone, 49,77; hydrogène, 5,33; azote, 28,78: oxygène, 16,12. Plus récemment, Payven (1) a déterminé comme il suit la composition inimédiate du café :

Cellulose, ...... MEUNS àù S OUEN EN FUI DA SIT. 34 Eau hygroscopique.......,... vuñraod ému paire 18 Substances grasses.. ....... dede dim “3. 10 Bi Glycose, dextrine, acide végétal udétéihiné. rar 15,5 Légumine, caséine (glutine?), .......,........ aphdr 4 10 Chlorogénate de potasse et de caféine......,..... ass dE Organisme azoté.......... Re Prat el PETITE 3 Caféine libre.......... PET AHSA EN à. Vos ITS ET 0,8 Huile essentiellement concrète, insoluble dans l’eau. .... 0,001 Essence aromatique, fluide, à odeur suave, soluble dans

l’eau, et essence aromatique moins soluble.......... 0,002 Substances minérales : potasse, chaux, magnésie, acides

phosphorique, silicique, sulfurique et traces de chlore. 6,697

La proportion de caféine varie dans les différentes espèces du commerce ; Robiquet et Boutron ont signalé les différences suivantes :

(1) Précis de chimie industrielle, 4° édition, Paris. 1859, t.-II, p. 287.

8h HYGIÈNE PRIVÉE.

Pour 500 grammes de café, Café Saint-Domingue. 00... 0,85

— Cayenne...... pro Re D a 1,06 — Moka, Java et Alexandrie....,.... 1,26 1" MAttinique es este: LoOCeLrÉe 4,79

Les recherches de Payen ont fait voir que l’on peut isoler le résidu et les produits d’une infusion de café, de manière à retenir, sous un volume réduit à 1/100° environ, la plus grande partie des principes aromatiques. Ceux-ci sont complexes et fournissent à l'analyse deux huiles essentielles odorantes : leur poids total s'élève au plus à 2/10000% du poids du café; une goutte de cette essence suffit pour parfumer toute une chambre. La force et la suavité de l’arome déterminent la valeur des diverses sortes de cafés. Payen a calculé qu’en admettant, pour la quantité pondérable de l'essence, seulement les deux tiers du prix du café, la principale huile essentielle du café représentait la valeur énorme de 10 000 fr. le kilogramme. Les qualités variables des cafés du commerce traduisent les variétés cultivées, l'exposition, le sol, le terrain, les soins de la culture et les conditions atmosphériques. Payen s’est attaché à définir les deux principales sortes du commerce, le martinique et le” moka. Le premier est en grains volumineux, à face déprimée ; quelques grains roulés en ellipsoïdes se rapportent à des fruits dont un des ovules était avorté ; d’autres, plus rares encore, à forme anguleuse, indiquent la présence et la pression mutuelle de trois ovules dans le même fruit. Les grains du moka sont d'un gris jaunàtre, moins volumineux, d’une forme plus irrégulière, presque toujours aplatie sur la face qui correspondait à un deuxième grain dans chacun des fruits ; la forme arrondie n'appartient qu’à quelques grains développés isolément dans un fruit dont l’un des ovules est avorté. La matière grasse du moka, un peu plus abondante que dans les autres espèces, forme les 13/100% du poids total; plus jaune, plus fluide, elle retient plus fortement une partie de l’essence aromatique, d’ailleurs plus suave et en proportion plus forte. La matière grasse du café martinique est plus brane, moins fluide. La présence d’une matière cireuse et la couleur verte des grains peuvent proveuir de l’époque de la récolte et du moment où s’est effectué le décorticage; lorsqu'on enlève la pulpe du fruit remplie de sucs, l'oxygène atmosphérique réagit sur le périsperme tout humide, le chlorogénate verdit, les substances grasses s’altèrent, et l’essence s’altère ou s'échappe en partie.

Le café non torréfié a une saveur et une odeur herbacées. Sous

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l’action du feu, le grain double presque de volume et perd environ le quart de son poids; la partie ligneuse de la semence subit une décomposition partielle et devient friable ; il se forme, en outre, un corps brun, soluble dans l’eau, analogue à celui qui se produit dans la torréfaction de l’amidon, et que l’on suppose dérivé de l'altération d’une substance gommeuse préexistant dans le café. Mais le produit le plus important de la torréfaction est celui qui donne l’arome; nous avons vu qu’on peut l’isoler : par la distillation de 3 à 4 kilogrammes de café torréfié en présence de l’eau, on obtient un liquide aromatique qui, agité avec de l’éther, lui abandonne une huile brune, plus lourde que l’eau, appelée caféone par Boutron et Fremy. Une quantité presque impondérable de caféone suffit pour aromatiser plus d’un litre d’eau. On a vérifié que la caféone et la substance amère du café proviennent de la décomposition de la partie du café qui se dissout dans l’eau : du café vert, d’abord épuisé par l’eau,"puis torréfié, ne livre à l’eau bouillante ni principe aromatique, ni produit amer. La torréfaction a donc pour but de faciliter la décomposition de la partie du café qui est soluble dans l’eau, et de la transformer en principe amer et en caféone. Il faut l'arrêter au moment même où l’enveloppe ligneuse devient friable; si elle est poussée trop loin, le ligneux et les corps gras contenus dans la semence donnent lieu à un dégagement de carbures très volatiles, empyreumatiques, à saveur désagréable : la proportion de ces carbures augmente avec la perte en poids du café sous l’action d'une température trop élevée, depuis 0,18 jusqu'à 25 et au delà. Pour avoir toutes les qualités, le café doit être torréfié jusqu’au blond, moulu etinfusé tout de suite, et pris très chaud; broyé depuis plusieurs jours, cuit depuis la veille, il n’a plus son arome ni sa bonté. La torréfaction du bourbon doit être poussée moins lom que celle du martinique. L’infusion est le meilleur mode de préparation : on aura soin de ne verser l’eau sur le café qu’au degré de l’ébullition; la décoction lui enlève son parfum le plus suave et le rend plus amer. Payen s’est assuré qu'après deux heures d’ébullition, l’infusé ne conserve plus sensiblement d'odeur agréable. Les Turcs et les Arabes y laissent le mare qu’ils boivent avec le liquide; c'est de cette manière que nous l’avons vu prendre par les Moréotes, et qu'il paraît convenir dans les pays chauds. Le café ne doit pa$ être trop vieux : le moka qui a deux ans à son arrivage a perdu de sa qualité (père Labat); le café des Lles ne doit pas avoir moins d'un an ni beaucoup plus : trop récent, il est huileux et d’une amertume excessive. Le premier possède l’arome

le plus agréable et Le plus développé; le bourbon, dont le grain est plus gros et jaunâtre, a un parfum très prononcé; le martinique, que l’on reconnaît à sa couleur verdâtre, est plus àcre et plus amer. L’infusion la plus délicieuse se prépare avec parties égales de café bourbon et de café martinique, torréfiés séparément et à des degrés différents.

L'usage du café est universel, et la consommation qui s'en fait est immense. En 1849, l'Europe en a reçu par importation 1 520 000 quintaux métriques, dont un tiers au moins est resté en Allemagne. Louis XIV fut le premier qui en prit en France; et malgré le haut prix de la graine, dont la livre coûta, dans l’origine jusqu’à 140 francs, malgré le mot de madame de Sévigné (Racine passera comme le café), malgré l’avis des médecins qui le jugèrent nuisible à la santé, il est devenu, pour les femmes et pour un grand nombre d'hommes, la base du premier repas du jour; pour les mangeurs et même pour beaucoup de gens sobres, l’auxiliaire obligé de la digestion ; pour les populations méridionales presque un spécifique contre l’action débilitante des chaleurs; pour les classes intellectuelles, une liqueur à laquelle le génie se plaît à rapporter une partie de ses inspirations (1). Poison, disent les uns; ambroisie, si l’on en croit les autres : exagération des deux côtés. Le danger ou l’avantage est ici, comme pour toute autre substance bromatologique, dans le rapport de son action avec une organisation donnée. L’infusion de café bien préparée est une boisson extrêmement agréable, d’une saveur exquise. Avant de l’ingérer, on en hume avec délices la suave vapeur; dès qu’elle arrive dans l'estomac, elle y fait naître une douce chaleur et une sensation de bien-être qui se répandent dans toute l’économie ; elle accélère la respiration, augmente la fréquence et la force du pouls: 8 grammes d’infusion de café injectés dans la veine jugulaire d’un chien ont fait monter rapidement et successivement l’hémodynamomètre de Poiseuille, de 30-45 millim., à 45-50, 50-65, 70-75, 60-90 et même à 70-105 (Magendie); en même temps la transpiration devient plus abondante , les sécrétions plus faciles. L'injection d’une égale quantité d’eau-de-vie n’a déterminé aucune oscillation appréciable dans la colonne mercurielle de l’hémodynamomètre. Les centres nerveux participent à leur tour à cette expansion vitale; les facultés intellectuelles s'érigent ; les penchants et les affections se pro-

(1) Cabanis, Rapports du physique et du moral de l’homme, 8° édition, avec notes de L. Peisse. Paris, 1844, p. 387,

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noncent; les expressions, gestes et paroles, se succèdent avec plus d’alacrité; les mouvements deviennent plus vifs, plus aisés ; chez quelques personnes, le sens génital s’éveille. Ces phénomènes témoignent de la puissance excitante du café, puissance qui semble agir primitivement, et sur les extrémités nerveuses de l'estomac, et sur le système vasculaire, Les effets du café sont, du reste, modifiés par la température du liquide, par l’état de vacuité ou de plénitude gastrique, par l’âge et le tempérament, par l'habitude, par la nature du climat et des localités; et c’est pour n'avoir pas lenu un compte suffisant de ces circonstances que l'on à tant déclamé pour ou contre le café. Pris froid, il s’en faut qu'il développe le même degré de stimulation; le calorique met donc en jeu ses vertus. L'immense majorité des amateurs le prennent après les repas ; il n’agit alors sur l’estomac que d’une manière presque indirecte à travers la masse des aliments qui l’emplissent, et son influence sur l’économie est diminuée de tout le secours qu'il fournit à la digestion. C’est surtout à la fin des grands repas qu'il est désiré et bien supporté; il rehausse l'énergie de l'estomac aux prises avec une quantité considérable d'aliments divers ; il en rend la chymification plus prompte et plus facile ; il abat les fumées stupéfiantes du vin, prévient l’ivresse et ses suites. Au contraire, pris à jeun, il ne détermine qu'une excitation sans fond, suivie de tiraillement à l’épigastre; d’une sensation de vide, d’un malaise qui rappelle celui de la faim; c’est alors aussi qu’il émeut le plus fortement les système nerveux; et pour peu que l’on continue d'en user à cette guise, il détermine les accidents qui se rapportent à la domination morbide de ce système. Les constitutions caractérisées par la prépondérance des élaborations blanches et la langueur des actions vitales, puisent dans le café une stimulation favorable à leur digestion, et qui tourne au profit de leur ensemble. L'âge, en ralentissant l’activité des organes et en relàchant leurs liens sympathiques, semble aussi faire du café l’excitant fonctionnel par excellence des vieillards, en même temps que, par la menue proportion de ses éléments nutritifs, il répond à leur menu besoin d'alimentation. Aussi le savourent-ils avec délices ; il réveille leur sensibilité émoussée, et restaure, pour ainsi dire, en eux la conscience-de la vie.

En général, tous ceux dont la circulation s’ébranle difficilement peuvent faire usage du café sans inconvénient. Napoléon, dont le pouls marquait 40 par minute, l’aimait à l'excès. Dans les pays froids et humides, 1l aide l’organisme à réagir contre les influences

déprimantes de l'atmosphère ; dans les localités marècageuses, 1l provoque et entretient le mouvement éliminateur vers le tégument externe; dans les climats chauds, il semble agir à la fois comme amer sur les organes digestifs, et comme excitant général sur l’économie, qu’il fait sortir du collapsus où la jettent les chaleurs excessives. À bord des vaisseaux, dans les camps, au feu des bivouacs, il facilite la digestion d’un repas composé de salaisons et de légumes secs ; il provoque les causeries et les épanchements qui font oublier les privations du moment, entretient dans les esprits une douce exaltation qui rend les nuits de garde moins longues, la pluie moins pénétrante, la brise moins glaciale, la marche du temps moins uniforme et moins triste. Ces conditions morales de notre espèce, ces besoins que la civilisation crée et développe, ces éléments de la spontanéité psychique qui entrent pour une si large part dans l'équilibre de la santé, les hygiénistes les oublient trop; ils sont l’origine et la raison de nos habitudes : celle du café fait partie en quelque sorte de notre civilisation. Médecins, résignezvous à l’absoudre. Et qu'importe à l'artiste, au littérateur, au philosophe que son pouls s'accélère de quelques pulsations une ou deux fois par jour, si, comme Barthez, il peut dire du café : « Il me débêtise. » L’habitude, d’ailleurs, atténue singulièrement les mauvais effets du café, si elle n’en fait une boisson entièrement innocente. Fontenelle, Voltaire, Frédéric IT, Delille, et tant d’autres qui en ont fait excès, ont pu croire qu’il ne nuisait pas à la longévité. Avant de le défendre, examinez soigneusement les conditions de santé de ceux qui y sont accoutumés ; pesez les inconvénients de l’usage et ceux de l’abstinence. J'ai vu des personnes qui avaient entrepris de s’en sevrer, s’affaisser chaque jour sous le poids de leurs digestions, tomber dans une sorte de mélancolie, perdre de leur activité intellectuelle. Je me suis pressé de leur rendre la liqueur vivifiante, dont l’arome seul, aspiré à longs traits, leur était une incffable jouissance. Qui ne possède dans ses relations telles gens qui se réveillent tous les matins dans un état semi-torpide, et ne s’en dégagent qu'après les premières gorgées de café au lait? Certes, il y a quelque analogie entre ces phénomènes et ceux que produit l'abus des alcooliques. Mais aussi différent des boissons fortement alcoolisées que des vapeurs narcotiques qui produisent l'ivresse et l’'engourdissement des sens, il semble emprunter à ces deux ordres de modificateurs leurs effets sensitifs les plus agréables, sans reproduire leurs inconvénients, et, pour ainsi dire, leur brutalité; loin d’appesantir les facultés intellectuelles, il les excite, il les dilate.

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L'abus même aboutit diversement : celui des boissons aromatiques peut exalter le système nerveux, mais il ne le dégrade point; affaiblir le tissu musculaire, mais il ne rend pas ses contractions irrégulières et incertaines. Le café n’a jamais occasionné une gastrite véritable. Vous dites qu'il maigrit, qu'il ôte l'appétit, qu’il congestionne le cerveau (1); mais ces fàächeux effets, vous les avez observés sans doute chez des personnes qui se condamnent à la docte réclusion du cabinet. Or la vie cellulaire suffit à les produire sans le concours du café. Non que l'abus de cette liqueur soit exempt de périls; non que l’on puisse en permettre l’usage à tous les types d'organisation et avec tous les genres de vie : telle n’est point notre pensée. Les personnes dont la sensibilité est très mobile et l'esprit très irritable ; les individus à prédominance bilieuse, ceux qui sont enclins à l’hypochondrie, aux affections hémorrhoïdaires et goutteuses; ceux qui sont atteints d’irritation gastrique ou de quelque inflammation chronique sujette à recrudescence, doivent s’en abstenir. Les doses excessives du café font naître, chez ceux-là même qui n'offrent aucune de ces dispositions, un état permanent d’exaltation et d'irritabilité qui, avec l'intervention de causes occasionnelles, peut amener l'explosion de certaines maladies et en aggraver la marche. Un médecin anglais, Colet (2), signale, parmi les inconvémients du café pris en excès et longtemps, la gastralgie, à laquelle se joint plus tard une espèce de frisson ou de frémissement dans le côté gauche de la poitrine, un poids incommode au devant du thorax, avec dyspnée et soupirs, et, de plus, une excitation générale qui ressemble à celle de lébriété commençante. Si l’on ne renonce pas alors au café, il survient un malaise plus profond, dont les principaux caractères sont le froid glacial des pieds et des mains, une sensation importune de froid à l’occiput. Quelquefois les accidents s’aggravent : fourmillement de tout le cuir chevelu, céphalalgie intense, trouble de la vue, vacillation dans la marche, vertiges, pouls faible et irrégulier, suffocation avec insensibilité et convulsions ; la douleur de l'estomac s'accompagne de spasmes violents, le cœur est agité par des palpitations ou se ralentit jusqu’à la syncope; l’altération du moral se dénote parles saillies d’une humeur morose et chagrine. Ces symptômes, que l’abus du thé provoque également, ne cessent, d’après Colet, que par la privation du liquide aromatique, et se renouvellent dès que l’on revient à en faire usage.

1) Reveillé-Parise, op. cit., t. Il, p. 254.

>) Archives de médecine, 2° série, 1833, t. IL, p. 333,

Le café exerce-t-il une action spécifique sur le dynamisme cérébral? Il y a exagération certainement à le qualifier de boisson intellectuelle, mais il n’y en a pas moins peut-être à lui refuser toute influence sur le rhythme physiologique de l’encéphale. S'il ne le modifie qu'à titre d’excitant général, pourquoi l’ammoniaque, l’éther, les infusions préparées avec d’autres plantes aromatiques, n’exercent-elles pas une action analogue sur les manifestations de l’intellect? Les esprits les plus lourds puisent dans le café une certaine facilité pour les œuvres de l'intelligence ; il ne fait pas éclore la pensée dans la cervelle de l’idiot, mais il ranime les facultés engourdies de l’homme sain, il épanouit l'imagination du poëte, il ravive la mémoire du professeur, il fait couler les idées de la plume et les paroles des lèvres. Pour nous, qui ne prétendons pas expliquer l'influence de tous les agents hygiéniques par la dichotomie de l’irritation et de la non-irritation, nous reconuaissons que celle du café a un rapport particulier avec les fonctions de l’encéphale ; elle porte directement sur le système nerveux, et, dans ce système, particulièrement sur lextrémité céphalique. C'est par là que nous comprenons la propriété qu’il possède d'empêcher le sommeil au moins pendant six à huit heures après son ingestion, propriété que ne partagent point les alcooliques ni les autres boissons aromatiques, elle s’affaiblit par l'habitude sans jamais s’épuiser entièrement. Non-seulement le café pris pendant le cours de la nuit écarte le sommeil et l'accablement qui le précède, mais encore 1l procure à l’esprit une lucidité et un état de quiétude qui démontrent pour nous jusqu'à l'évidence la merveilleuse spécificité de son action. Nous rattachons à cette même cause les velléités aphrodisiaques qu'il suscite à quelques personnes sans la complicité des organes génitaux. Le café, utile contre l'asthme, les fièvres intermittentes, les diarrhées atoniques, etc., neutralise les effets stupéfiants de l'opium, sans doute en dissipant la congestion de l’encéphale par l'accélération qu'il imprime au cours du sang : c’est de cette manière qu'il remédie souvent aux céphalalgies symptomatiques d’une légère hypérémie du cerveau. Aussi ne comprend-on pas le reproche injuste qu'on lui à fait de favoriser les congestions sanguines vers la tête, de disposer à l’apoplexie, etc.; illes éloigne plutôt, soit en dissipant les stases sanguines qui s’opèrent dans le cerveau, soit en facilitant les digestions dont l'embarras est une cause si fréquente d'accidents vers la tête.

Le café au lait et à la crème est d'un usage presque universel : présomption d’innocuité. Agréable au goût et à l'odorat, il passe

bien, accélère la digestion, entretient la liberté du ventre, et remplace, pour beaucoup de personnes, l'emploi d’un laxatif. Le peuple en use avec prédilection; aussi se vend-il au coin des rues et dans les places publiques. Combien de femmes sacrifient toute autre nourriture à leur ration quotidienne de café au lait ? On l’accuse de causer des tremblements, des mouvements fébriles, des dyspnées, des palpitations, des leucorrhées, de diminuer l'énergie des tissus, etc., banales énonciations dont pas une n’est fondée sur une observation exacte et régulière. Il convient seulement de fixer la proportion du lait et du café suivant le degré d'irritabilité nerveuse de ceux qui en font usage.

La valeur alimentaire du café réssort des données suivantes : Un litre d’eau et 100 grammes de café fournissent une infusion qui contient par litre 20 grammes de matières solides en moyenne; cette infusion contient, à volume égal, trois fois plus d'éléments solides, et plus du double de matière organique azotée que celle du thé, préparé avec 20 grammes de thé par litre d’eau bouillante, Les populations méridionales qui ont un goût presque instinctif pour le café, y trouvent donc à la fois un moyen de réaction contre les chaleurs, un aliment approprié au climat. C’est sans doute pour l'avoir vu en usage parmi les indigènes que Desgenettes l’a recommandé à nos solilats en Égypte, bien longtemps, comme on le voit, avant que les médecins militaires de notre époque l’aient préconisé en Algérie. Nous avons vu le Corse, le Moréote, le Ture, PArménier, le Bulgare des côtes de la mer Noire en user avec une égale prédilection ; la soupe au café est le repas préféré des matelots pour le matin, elle égaye le réveil de nos soldats en Afrique ; elle a été souvent pour eux le correctif des salaisons, le seul aiguillon de leur appétit sur le plateau de Sébastopol. Un litre formé de parties égales de café et de lait contient :

Matières grasses, Subst, solides, Subst. azotées. salines et sucrées,

gr. gr. gr.

1/2'litre d’infusion de café... 9,35 4,53 4,97 1/2 htre de IAit.: à. RÉNIT OUR 45 23 Sucre en moyenne......... 75 » 75

154,5 ou 49,53 plus 104,97

Payen fait remarquer que ce liquide alimentaire représente six fois plus d'éléments solides et trois fois plus de substances azotées que le bouillon; ses propriétés nutritives sont donc réelles, et il

faut ajouter qu’il communique son arome, sa saveur, sa puissance stimulante à une quantité de liquide égale à vingt fois son poids (eau et lait) et à un égal volume de pain dont il corrige le peu de sapidité. Les mineurs de Charleroy ne reçoivent, dans leur alimentation journalière que 14%,82 d'azote, tandis que les détenus des maisons centrales en reçoivent 165,56, et les trappistes 15 grammes; mais les mineurs belges font usage de café (305,59 par jour). De Gasparin en a conclu que le café a la propriété de ralentir le travail de désassimilation, de retarder les mutations organiques, de manière à diminuer les besoins de la respiration, à nécessiter moins fréquemment l’ingestion des aliments, à réduire la proportion d'azote (urée et acide urique) qui s'échappe par les urines’(1) : le café empêcherait le corps de se dénourrir. C’est par ce mécanisme qu'il permettrait aux ouvriers de Charleroy de se maintenir en santé et en vigueur, avec un régime très éloigné des 20 à 26 grammes d’azote indispensables par jour à l'entretien de l’homme adulte; chez eux, le café n’agit pas comme substance nourrissante, puisqu'il n'entre que pour 1/35° dans le chiffre des proportions nutritives de leurs aliments. Magendie à opposé à l'interprétation ingénieuse de Gasparin le témoignage d’un médecin de Valenciennes, Charpentier, qui n’a pas trouvé les ouvriers belges dans un état de santé florissante. La question reste à l'étude.

Il. — Tné.

L'importance de ce produit végétal est immense, et affecte non-seulement l'hygiène et la médecine, mais le commerce et la civilisation. L’infusion de thé est la boisson commune dans toute l'Asie orientale ; l’Europe et le nouveau monde en font une énorme consommation ; il est pour la navigation au long cours un mobile puissant, pour les peuples un moyen d'échange, pour les gouvernements la source d’un revenu considérable, pour l’homme sain un stimulant d’une suavité sans égale, pour le malade un agent prophylactique et curatif en beaucoup de cas, pour les familles une délectation salubre et un prétexte d’agréables réunions, pour la vie sociale un lien de ptus. L'usage du thé, établi depuis un temps immémorial en Chine et au Japon, d’où il s'était étendu dans l'Inde, l’Arabie, la Tartarie et la Perse, ne fut connu en Europe que vers le milieu du xvu° siècle. En 1602, la compagnie des Indes

(1) Expériences de Bœcker :Crefeld, 1849).

INGESTA. — DES BOISSONS, 935

hollandaises en fit la première importation ; elle l'avait obtenu en échange d’une plante européenne, la sauge, dont les vertus, célébrées par l’école de Salerne, ne réussirent point auprès des Chinois et des Japonais. En 1640, un médecin hollandais, Nicolas Tulpius, publia en faveur du thé des observations puisées en grande partie auprès des marins instruits qui avaient fréquenté les mers de Chine. Cet ouvrage fut suivi (1648) de l'Apologie du thé, par Morisset, du petit traité de Jonquet (1657), qui l’appelait une herbe

divine, et d’un traité plus complet sur l'excellente boisson du thé, par Cornélius Bontekoe (1678) qui fut traduit dans toutes les langues, peut-être par les soins intéressés de la compagnie des Indes hollandaises. Sydenham en Angleterre, Etmüller en Allemagne, Geoffroy, Lémery et Andry en France, contribuèrent à en répandre l'usage ; mais c’est surtout au savant voyageur Kaempfer que revient l'honneur de l'avoir popularisé en Europe (1). L'opposition de Boerhaave et de Van Swieten n’arrêta point l’élan du goût public, que Linné vint confirmer de son imposant suffrage (2).

Le thé, rangé par de Jussieu et Ventenat dans la famille des orangers et par de Candolle dans celle des camelliées, a mérité, aux yeux de Mirbel, de servir de type à une série naturelle, à une famille distincte de plantes sous le nom de théacées. C’est un arbuste d’une hauteur variable de 1",30 à 8 et même 10 mètres, à feuilles toujours vertes, à fleurs blanches axillaires, que remplace un fruit formé de trois coques globuleuses adhérentes entre elles par leur axe commun, à une seule loge s’ouvrant par une seule fente longitudinale et contenant une seule graine globuleuse. Les feuilles sont le produit utile; alternes, d’un vert intense, fixées sur de très courts pétioles, elliptiques, aiguës, dentées, longues de 6 à 9 ou 10 centimètres, larges de 25 à 30 millimètres, d’une odeur peu prononcée, elles sont pourvues de glandes sécrétant une huile essentielle, et dans les manipulations qu’elles subissent leur arome se développe ‘par l'effet de la température. Hors de la période de floraison, l’arbuste à thé ressemble tellement au Camellia sasanqua, qu’on les a crus identiques ; toutefois il en diffère par ses fleurs axillaires au nombre de deux, qui ont les pétales moindres, non carinés sous leur sommet, ainsi que par ses feuilles épaisses, non recourbées. Le thé croît à la Chine, au Japon, à la Cochinchine et dans tout l’orient de l'Asie, Semé en Chine dans le mois de février,

(1) Amœænitales exoticæ.

(2) Dissertalio potüs theæ,

Où HYGIÈNÉ PRIVÉE.

il donne au mois de mars une première récolte de feuilles qui sont cueillies une à une; une seconde cueillette a lieu un mois après, époque où les feuilles sont entièrement épanouies; la troisième cueillette, qui se fait vers le mois de juin, ne fournit qu'un thé grossier réservé pour le peuple. Linné distinguait deux espèces de thé, le vert (T'hea viridis), et le noir (7hea bohea); 1l est reconnu maintenant qu'il n'existe qu’une seule sorte d'arbre à thé qui fournit le thé, noir ou vert, suivant les circonstances de sol, de culture, de climat, et le degré plus ou moins avancé de la végétation au moment où les feuilles sont récoltées ; l’arbre à thé vert, planté dans les pays où vient le thé noir, produit lui-même du thé noir, et réciproquement. On peut même faire indistinctement du thé noir ou du thé vert avec les feuilles du même arbre, de manière que la différence se réduit au mode de récolte et aux procédés de fabrication; c’est ce qui a été vérifié expérimentalement par Bruce, qui dirige les magnifiques plantations et manufactures de thé fondées par la compagnie des Indes dans le haut Assam. Les feuilles récoltées subissent une série de préparations et de manipulations (triage, pétrissage à la main, torréfaction, enroulement, etc.) qui diffèrent pour les thés verts et les thés noirs, et qui influent beaucoup sur la délicatesse des produits (1).

Le thé de bonne qualité doit être récent, bien sec, net, uniforme, sans poussière, pesant, sans âcreté ni odeur forte; l'œil ne peut juger la qualité du thé; l'apparence de la feuille peut être excellente, tandis que l’arome a été altéré par l'humidité, par un emballage mal fait, par la manutention. La quantité de matières solubles que possède chaque espèce de thé mesure sa force relative; quant au parfum, ce n’est qu’à l’infusion que l’on peut l’apprécier. Houssaye admet les espèces suivantes : — Thés noirs. Préparés avec des feuilles qui ont été exposées à la vapeur de l’eau bouillante avant leur torréfaction, ils sont plus dépouillés de leurs principes âcres et vireux : 4° pekoe ou pak-ho (duvet blanc), première récolte de l'arbuste, lorsque les feuilles sont encore en bourgeons : ce thé, qui se torréfie légèrement, est le plus fin, le plus aromatisé, le plus cher, le plus susceptible de se détériorer par l'humidité, le temps et le voyage; 2° pekoe d’Assam, à feuille plus large et moins allongée que la précédente ; son infusion est inférieure en parfum et saveur : 3° orange pekoe, d’un noir foncé mélangé de jaune : on le mélange avec du souchong ; 4° pekoe noir, fort rare; il contient quelques

(4) Voyez la Monographie du thé, par Houssaye. Paris, 1848,

INGESTA. — DES HOÏSSONS. 05

parcelles blanches et des pétioles rougeûtres ; infusé, il a presque l'arome du bon congo ; 5° congo (koong-foo), boisson journalière des Chinois, «thé de famille » des Russes ; il se récolte sur le même arbre que le pekoe; son infusion est d’un goût savoureux mêlé d’une amertume agréable : c’est un des thés les plus délectables et les plus sains ; 6° souchong, c'est le plus fort des thés noirs; 7° pouchong, supérieur au précédent ; il est à la fois très fin, très délicat et léger; 8° ning-yong : il a l'apparence du thé noir de Java; droit en goût ,ilen faut une forte dose pour faireune bonne infusion ; 9° lehoulong, le campoy et le caper sont rares sur notre marché ; 40° bohea ou woose; sous ce nom, qui désignait autrefois tous les thés noirs, on range aujourd’hui deux espèces : le bohea de Fokien et celui de Canton ; on n'importe guère que ce dernier; son infusion, un peu faible, a parfois un goût de fumée et dépose un sédiment noir. — Thés verts. 1° Hyson ou hé-chun (heureuse fleur du printemps), le plus estimé des thés verts ; il doit être très lourd, très sec et facile à briser ; comme tous les thés verts dont la torréfaction est poussée moins loin que celle des thés noirs, il est plus sujet à s’altérer au contact de l’air; comme tous les thés verts, son goût est un peu âcre lorsqu'on le prend seul ; il teint l’eau bouillante d’une nuance jaune citron limpide, mais pour obtenir sa saveur, l’infusion doit durer quelque temps ; 2° hyson junior ou yu-tseen (avant les pluies); il se cueille de bonne heure, et son parfum, très doux, a quelque analogie avec celui de la violette ; 3° hyson-schoulang ; il est mêlé de fleurs de l’Olea fragrans que l’on ajoute aussi au pekoe : c’est une variété factice et que l’on ne prépare que sur commande; 4° hysonskin (rebut) ; son goût est un peu ferrugineux ; il est consommé dans les ports de mer par les matelots et les gens de peme ; 5° poudre à canon, chou-cha (thé perlé) : c’est le hyson le mieux trié et formé des feuilles les mieux roulées, en boules très serrées ; 6° impérial : c’est encore un hyson trié, mais à graines plus grosses d’un vert argenté; il exige une infusion aussi longue que la poudre à canon; 7° tunkay ou tun-ke (thé croissant sur le bord d’un ruisseau), dernière cueille de la saison d'été : c’est encore un second triage du hyson, moins commun que le hysonskin; son infusion est d’un brun clair tirant sur le jaune terne, elle a souvent un léger goût de poisson.

La composition chimique du thé a été étudiée par H. Davy, Frank, Brande, Mulder, Stenhouse ; mais c'est à E. Péligot que l’on doit le travail le plus complet sur ce sujet. Le thé est composé de ligneux qui en forme environ la moitié, de gomme, de tannin, d’al-

bumine végétale; en outre, il contient trois produits dignes d’une attention spéciale : 4° une huile essentielle à laquelle il doit son arome, et qui, isolée par la distillation du thé avec de l’eau, exhale une odeur forte et étourdissante ; 2° une substance très azotée, cristallisable, découverte, il y a dix‘ans, par Oudry, la théine, qui est identique avec la caféine et avec la matière azotée que Th. Martius a extraite du guarana, médicament fort recherché des Brésiliens ; 3° une autre matière azotée, signalée par Péligot, et qui se trouve en abondance dans la feuille du thé, après qu'on en a extrait, au moyen de l’eau bouillante, tous les principes solubles qu’elle renferme: cette matière, identique avec la caséine du lait, existe dans la proportion de 28 pour 100 dans la feuille épuisée par l’eau bouillante, et le thé, dans son état ordinaire, en renferme 14 à 15 pour 400. | Mulder indique pour 100 parties de thé:

Thé vert, Thé noir.

HUE CSS eee en eu ss sas ca 0,79 0,60 GhiorophyNene SEE EE 2,22 4,84 Cissé din pie été dont, Qt E 0,28 »

RéSIDE.. sn... seb 2,22 3,64 FOMMINBA ES deco rosiscse us ces 8,56 7,28 Han I. MENT 5 Pie Fe 8. 17,80 12,88 Théineouscaféine)..2.1.1.6# it 0,43 0,46 Matière extractive........... A MERE 21,36 Matière colorante particulière. ..., de 23,60 49,12 Albumine (caséine de M. Péligot).... 3,00 2,80 Fibres (cellulose) 2 Tr n 17,08 28,32 CÉTUT OS ere te eue saut re mies en hiee 5,56 5,24

J. Stenhouse a constaté une proportion plus forte de théine; 400 parties de thé lui ont donné :

DÉS nee dr DL 1,05 HOURAYS FINIR D Ca eu É %° 0,98 Gobro pra had Lars “ONE: 1,02 Assam ..... PP 4,27

Les quantités de théine obtenues par Péligot sont doubles des précédentes :

Poudre à canon... 2, ,...,.:2% 2,34 Id. rs di à 3,00 Hyson . PERSON PR 2,19

ete ne à rte égales de souchong, poudre à canon, hyson, impérial, pekoe,.,., 2,93

INGESTA. — DES BOISSONS. 97

Ces différences s'expliquent par celles des procédés d'extraction.

Au point de vue pratique, il faut distinguer dans le thé deux parties essentielles, l’une qui est soluble dans l’eau bouillante, l’autre qui ne l'est pas : la première comprend l'huile essentielle, le tannin, Ja gomme, la théine, la matière extractive, la plus grande partie des sels qui constituent les cendres ; l’autre comprend la chlorophylle, la cire, la résine, la matière colorante, l’albumine et le ligneux. Les cendres contiennent un peu d'oxyde de fer, qui provient peut-être des vases où l’on torrélfie la feuille. La proportion des produits solubles dans l'eau chaude varie très notablement, et dépend surtout de l’âge de la feuille qui est plus jeune, et, par suite, moins ligneuse dans le thé vert que dans le thé noir. En moyenne, les thés noirs contiennent 38,4, et les thés verts 43,4 pour 100 de substances solubles. 100 parties des thés suivants, desséchés à la température de 110 degrés centigrades, contenaient en azote : pekoe, 6,58 ; poudre à canon, 6,62; souchong, 6,15; assam, 5,10. Cette proportion d'azote est plus forte que celle qui existe dans aucun des végétaux analysés jusqu'à ce jour, sans excepter les plantes fourragères et celles qui servent d'engrais (Boussingault et Payen). L’infusion de thé, poussée jusqu’à l’épuisement des principes solubles de la feuille, fournit par évaporation un résidu qui contient 4,3 à 4,7 d'azote pour 100. Ces quantités représentent 6,5 à 7,4 de théine dans 100 de thé, la théime contenant 29 pour 100 d'azote. La feuille épuisée contient le complément de l’azote total de la feuille non infusée, non plus à l’état de théine, car celle-ci paraîtentièrement enlevée par l’eau bouillante, mais à l’état d’un produit identique avec la caséine, et dont la combinaison avec le tannin explique l’insolubilité dans l’eau pure, tandis qu’elle se dissout dans l’eau faiblement alcaline,

Ces résultats, qui sont loin d’être complets, et que le perfectionnement des procédés d'analyse organique promet encore d'agrandir, aideront un jour à résoudre une question physiologique et économique d’un haut intérêt, savoir : si le thé est alimentaire et doit prendre dans le régime des masses un rang voisin du bouillon. Liebig s’est fondé sur la trop petite quantité de théine qu'on avait trouvée dans le thé et le café (environ 1/2 pour 400), pour refuser à cette substance toute part dans la nutrition ; mais on a vu que la détermination sur laquelle il s’est appuyé est très inférieure à la proportion réelle de théine qui existe dans le thé. Le bouillon de la Compagnie hollandaise a donné, par litre, 15 grammes de matières organiques solubles, et 9 grammes de matières morganiques solubles (sel marin); total 24 grammes, — 1,2 d'azote par litre. L’infusion

de thé faite avec 20 grammes de thé pour 1 litre d’eau, et ensuite sucrée, fournit en produits solides : résidu sec du thé, 64,33; sucre, 255,32 ; total 315,65, — 3 décigrammes d'azote, — 1 gramme de théine. Ainsi, le résidu du bouillon contient plus d’azote, celui du thé plus d’éléments solides. À ces inductions s'ajoute le chiffre énorme de la consommation du thé chez quelques nations : les Anglais consomment 18 millions de kilogrammes par an, associé à 72 millions de kilogrammes de sucre. Prennent-ils cette boisson comme un moyen d'attendre des aliments plus substantiels, ou bien l’acceptent-ils comme l'équivalent de ces aliments eux-mêmes? La question ainsi posée par Péligot est résolue par l'observation des habitudes et du régime de nos voisins d’outre-Manche. Les classes riches ou oisives ajoutent le thé à l’ample ration «le leur nourriture quotidienne. Dans leshôpitaux militaires anglais de Varna, de Scutari, elc., j'ai vu le thé servir à deux repas, sur trois; les malades, les convalescents anglais le prennent matin et soir avec du pain ; mais leur répas intermédiaire, le diner (entre midi et une heure), est défrayé par une ration de viande et de légumes équivalente aux quantités des mêmes aliments que reçoivent en deux fois nos militaires dans les deux repas (dix et quatre heures) réglementaires de ieur journée à l’hôpital. La valeur nutritive du thé se Jugera, non par des habitudes même nationales, mais par des expériences ; il importe d’ailleurs de distinguer les divers modes d'emploi du thé. L'infusion légère et sucrée ne constitue pas un aliment; sans être entièrement dépourvue de matériaux nutritiis, elle est alors un stimulant général, et, sous cette forme, elle est en usage à la fin des repas chez les Anglais et les Hollandais qui consomment le plus de thé en Europe. Quand le thé sert de démi-repas, comme le premier déjeuner et le second souper, il est accompagné de pâtisserie, de pain au beurre, etc., de telle sorte qu'il remplit alors les trois conditions qu’un chimiste anglais, Prout, assigne à l'aliment parfait, et qui se résolvent dans la réunion d’une matière azotée, d’une matière non azotée, telle que le sucre, et d'une matière grasse. Ces repas au thé sont réparateurs à coup sûr, mails plus peut-être par les accessoires farineux, gras et sucrés, que par le thé lui-même, le rôle principal de ce liquide consistant à favoriser la complète assimilation des autres substances ingérées avec lui. Trousseau compare la matière azotée du thé à la gélatine, qui, insulfisante pour l'entretien de la vie, devient alimentaire par l'addition des principes aromatiques et sapides de la viande. Or, le thé a cet avantage sur la gélatine qu'il contient en lui-même le principe aromatique qui rend ses matières azotées sus-

INGESTA. — DES HOIÉSONS. 99

ceptibles d’être converties en chyme. Les rapprochements auxquels conduit l'analyse chimique ou la simple induction ne peuvent tenir lieu des observations directement tirées de l’état de nos organes impressionnés par cet agent; ils ne sauraient non plus imposer silence à l'instinct vital qui devance le résultat des recherches expérimentales à faire sur le thé, et qui ne nous porte point spontanément vers cette substance, quand la faim vient à nous avertir d’un déficit de matière organique à combler eu nous. J'ai donné des soins à un ami dans la force de l’âge, qui se plaignait de débilité progressive sans lésion organique. Depuis longtemps il se contentait d’une infusion de thé pour tout déjeuner, et il éprouvait les premiers effets d’une alimentation insuffisante ; un changement substantiel de régime mit fin à sa maladie. Le thé trompe la faim par la surexcitation passa gère de l'estomac; si les Chinois en usent largemént, c’est qu'ils y puisent une stimulation nécessaire dans un climat dont les chaleurs énervent et où pullulent les foyers d'intoxication paludique. Si les Anglais et les Hollandais s'en gorgent, c'est qu'ils vivent plongés perpétuellement dans une atmosphère brumeuse, froide et humide; c’est qu'ils ont les chairs flasques et molles, le earactère lourd et phlegmatique. Les grands mangeurs ont besoin d’un stimulant pour l'énorme labeur de leurs digestions; en général, tls prennent du thé, non quand ils ont faim, mais quand leurs estomacs repus languissent sous le poids des aliments. Proposez done une infusion de thé à l'Anglais ou au Hollandais affamé. Peut-être quand la feuille est consommée dans son ensemble, constitue-t-elle un aliment qui, en raison de la proportion de ses principes azotés, semble plus réparateur qu'aucun autre produit végétal. Quelques populations indiennes l’emploient, dit-on, de cette manière; les Japonais usent du thé en poudre, et l’avalent avec l’eau chaude. Des expériences sont nécessaires pour constater la valeur alimentaire du thé consommé de cette maniere.

L'infusion du thé flatte singulièrement le goût par la finesse de sa saveur, par la netteté de son arome, et par un sentiment d’astringence fort agréable. Une fois ingérée, elle détermine des phénomènes immédiats et secondaires. Les premiers, dus au calorique, ne diffèrent pas de ceux que produit Pingestion de l'eau chaude; accélération du pouls, réchauffement général, augnientation d’énergie vitale, aptitude plus grande aux mouvements de la vie animale et de la vie organique; et si la boisson à été prise en quantité notable, une sorte de lièvre qui se résout le plus souvent par une crise sudorale, Le calorique est essentiellement diffasble, et les effets

qu'il produit se dissipent rapidement; une minute suffit pour les épuiser. L'influence du thé les soutient, les prolonge pendant plusieurs heures ; et tandis que l’excitation qui résulte du calorique est suivie d’un sentiment de faiblesse et de malaise, celle que le thé procure est remplacée par un certain bien-être analogue à celui qui succède à l’ingestion d’une boisson alcoolique. Le système nerveux reçoit surtout la stimulation qui se caractérise en lui par une mobilité plus grande, par l'épanouissement des facultés de l'esprit, par une répartition plus régulière de la chaleur animale. Si le thé est pris après un repas, il favorise l'élaboration des aliments. Presque indispensable aux grands mangeurs, il serait inutile à la digestion des gens sobres, si les conditions de notre état social et la vie sédentaire d’une si grande partie de la population n’avaient généralement pour résultat la diminution des forces digestives : toutes les fois qu'il y aura lieu de les relever à l’aide d’une boisson légèrement excitante, c’est au thé que la préférence est due. L’inaccoutumance et l’excitabilité naturelle de certaines personnes sont cause que le thé produit quelquelois d’autres phénomènes. C’est surtout le thé vert, dont l’énergie est plus grande, qui les occasionne. Lettson les a bien indiqués. Une heure au plus après l’ingestion du thé vert surviennent des bâillements, des agacements, une irritabilité insolite, des pincements à l’épigastre, des palpitations de cœur, des tremblements légers dans les membres, un sentiment de constriction aux tempes, une tendance à la tristesse. Ces symptômes se dissipent et laissent à leur place un état de brisement et de courbature. f’habitude, surtout chez les sujets robustes et peu irritables, finit par supprimer ces effets. Mais il est des personnes qui ne cessent pas de les éprouver; et tandis qu’elles usent impunément du thé noir, une dose d’infusion de thé vert ne manque jamais de troubler leur sommeil. On observe, quant à l'intensité des infusions du thé noir et vert, les mêmes variations de tolérance individuelle que pour les alcooliques : les uns ne supportent que l’eau rougie, les autres humectent leurs repas de vins riches, ete. Certains individus répugnent d’une manière invincible à l’usage du thé. A petite dose chez ces derniers, à haute dose chez d’autres qui le tolèrent, il agite à l'excès le système nerveux, cause de l’insomnie, des mouvements convulsifs des membres, une sorte d'ivresse, etc. Le sentiment de défaillance et de vide qui creuse 1 épigastre est un reproche fait au thé; peut-être provient-il de la marche plus rapide que cette boisson imprime à la digestion et à tous les actes de la vie plastique: d’où le retour plus fréquent du besoin de nourriture; mais le plus

souvent il s’y Joint une titillation pénible, un pincement; ce qui indique qu'il y a excès, abus, ou simple intolérance du thé; le plus sage est alors d'y renoncer. L'usage trop répété de cette boisson finit d’ailleurs par débiliter l'estomac, tant par ses propres effets que par ceux du calorique : la nutrition est alors compromise, En Chine, les grands buveurs de thé sont maigres et faibles ; la sensibilité s’émousse, la stimulation ne rayonne plus du centre à la périphérie; concentrée sur l'estomac, elle épuise son énergie : « Frustra à Boerhaavio monitus, cum nocturna juventulis meæ studia thecæ usu lenirem, 1ta stomachi robur debilitavi, ut, ejurata ea sirene anno abinde pene quadragesimo, nondum vires ventriculi recupaverim (1).»

L'usage hygiénique du thé est assez clairement indiqué par les détails qui précèdent ; 1l est évident qu’il doit coïncider avec certaines conditions d'organisation individuelle d’âge, de régime, de morbidité et de climat. Prescrivez-le aux personnes replètes, Iymphatiques, plus disposées à l'inertie qu’à l'exercice, aux constitutions catarrhales et rhumatisantes ; à ceux qui se nourrissent d'aliments gras, huileux, farineux, mucilagineux, etc.; à ceux dont les organes sont en quelque sorte macérés par l'humidité permanente du climat, ou sans cesse baignés par des miasmes toxiques en suspension dans l’atmosphère; aux vieillards qui trouvent dans les aromes suaves le dernier plaisir des sens, et dans une stimulation de quelques heures l'illusion de la force. Conseillez encore le thé, quoique avec mesure, aux femmes enceintes qui digèrent mal habituellement, en y joignant un peu de magnésie de temps en temps au moment où elles se couchent ; aux personnes qui souffrent de constipations opiniàtres, de flatulences, de vomissements glaireux. Il agit avec une merveilleuse efficacité dans les fatigues d’estomac, dans les paresses de digestion qui succèdent aux excès de table, aux excès de veilles. Il aide souvent à combattre de funestes habitudes d’ivrognerie ; les hommes qui abusent des boissons spiritueuses voient baisser leurs facultés digestives, et pourtant s'ils interrompent leurs libations, ils tombent dans un état de prostration physique et morale pire encore que l'excitation alcoolique ; alors le thé devient pour ainsi dire le succédané de l'alcool, moins l’action nuisible de celui-ci ; il ranime le système nerveux, il redonne à l’estomac sa puissance digestive, il remplace l’hypochondrie par une exaltation qui n’a point les inconvénients de l’ébriété.

(1) Haller, Elementa physiologiæ, t. VI, p. 252.

Le thé se prend en infusion ainsi que nous l’avons dit, et il faut que cette préparation soit prompte si l’on veut lui conserver tout son parium ; si elle se prolonge, le thé perd de son arome et contracte un goût (le feuilles séchées soumises à l’ébullition ; en même temps, il devient astringent, happe à la langue et y laisse de l’amertume. Si on le fait bouillir, l'amertume, l’astringence et le goût de feuilles séchées augmentent encore davantage, et la boisson n’a plus rien de flatteur pour les organes du goût. Pour faire linfusion, il faut d’abord échauder la théière avec de l’eau bouillante que l’on ren verse dans les tasses. Puis l’eau bouillante est versée jusqu'à mihauteur de la théière, de manièe à noyer complétement les feuilles ; la théière retermée, on laisse infuser six à huit minutes avant de servir le thé. D’après Houssaye, il faut 8 grammes de thé ou environ une forte cuillerée à café pour deux tasses; pour quatre tasses, 12 grammes ; 30 grammes pour douze tasses. On se rappellera qu'à volume égal, le thé noir pèse presque moitié moins que le thé vert. L'eau doit être bouillante, la finesse et l’arome du thé en dépendent; pour la verser dans la théière, on la retirera du feu dès les premiers signes de l’ébullition au maximum, si l’on ne veut pas qu’elle prenne un goût terreux et fade qui se communique à l’infusion. Les théières métalliques, meilleures conductrices du calorique, s'imprègnent mieux de l’arome du thé. Le thé sera conservé loin de tout objet odoriférant, dans des boites de plomb ou doublées de ferblanc que l’on aura parfumées au préalable en y faisant infuser du thé pour leur ôter l'odeur de la térébenthine qui sert à leur soudure,

HE. — CnocoLar.

Ce produit alimentaire se fabrique avec le sucre et les semences décortiquées du cacaoyer | Z'heobroma cacao), qui croît dans les forêts humides de l'Amérique méridionale et du Mexique, dans les districts de Caracas et de Venezuela : il a 30 à 40 pieds de hauteur; ses feuilles, grandes, simples. minces, ovales allongées, sont en naissant d’une teinte rouge, et verdissent ensuite ; ses fleurs, petites et rouges, sont remplacées au bout de quatre mois par des fruits ou cosses ayant la forme d'un concombre, verts, jaunes où rouges, à dix côtes mamelonnées, à extrémité pointue, à pédoncules courts et ligneax ; dans leur capsule à parois épaisses et plus tard ligneuses, sont groupées vingt-cinq à trente graines ovoïides, un peu plus grosses que des noisettes, entourées d’une sorte de moelle rose aigre-

lette et sucrée que les nègres mangent avec plaisir; l’amande de chacune de ces graines est recouverte d’une enveloppe crustacée. En 1520, les Espagnols ont vu le cacao et Le chocolat, en usage chez les Mexicains depuis un temps immémorial ; en 1664, d'Acosta en a introduit la culture à la Guadeloupe ; c’est en 1660 qu'il fut connu à Paris. On livre au commerce, sous le nom de cacao et de chocolat, des graines variées et provenant même d'espèces différentes, bien que l’on ne connaisse qu’une seule tribu botanique de vérita bles cacaoyers, soumis eux-mêmes à certaines modifications sous l'influence du sol, de la culture, de Pexposition, des conditions de récolte et de conservation. En France, on reçoit et l’on utilise : 4° le Cacao caraque, de couleur terreuse, servant à préparer les chocolats fins ; sa qualité est des plus estimées ; le cacao de la Trinité s’en rapproche; 2° le maragnan, cacao du Para, du Brésil, plus commun, moitié moins estimé; le cacao quayaquil est de même valeur; 3° le cacao des Iles, c'est-à-dire de Saint-Domingue, de la Martinique, de la Guadeloupe, inférieur de moitié au précédent, base «les chocolats les plus ordinaires ; 4° le cacao de Cayenne: son amande est petite ; son goût de He le caractérise : il provient du Theobroma quyanensis.

Torréfiées, pilées dans un mortier chaud en pâte fine avec addition de 130 grammes d’eau pour 509 grammes de matière, puis soumises dans un sac de fort coutil à une pression énergique entre deux plaques de fer bien chauffées, ces graines fournissent une huile fixe, épaisse, qui se concrète à la température de l'air : c'est le beurre de cacao. On le purifie au bain-marie, en l'exprimant à travers un linge; on en forme ensuite des pains, des suppositoires, etc., que l'on conserve dans des flacons bouchés à l’émeri. I est d’un jaune blanchâtre, de la consistance du suif, d’une odeur et d’une saveur qui rappellent le cacao grillé; en vieillissant, il blanchit et devient lentement rance. Quant aux fruits eux-mêmes, leur maturité se dénote par leur couleur verdâtre, pâle ou violette, rougeâtre; on les détache alors facilement de l'arbre et on les brise pour en extraire les amandes qu’on expose au soleil; Je soir on les réunit en tas sous des hangars. La fermentation ne tarde pas à se développer dans leur masse, et il convient de ne pas la laisser durer trop longtemps. On les étale de nouveau pendant la journée jusqu’à dessiccation : elles ont alors perdu 45 à 50 pour 100. On désigne sous le nom de cacao terré, les graines qu'on à recouvertes de terre pour tempérer leur fermentation ; elles se reconnaissent à leur teinte brune et à leur saveur plus douce.

404 UYGIÈNE PRIVÉE.

Boussingault assigne au cacao la composition suivante :

Matière grasse (beurre de cacao)........,,.

ot 44 Albumine . does + os molslets te eo ele 0 se ee es 0h 5 © + ee 20 Théobromine (caféine). ...... DRAC FU NI 2 Gomme, acide et traces de one très amêre...... 6 Cellulose et ligneux., ST Ets le utile etes 13 OU I MN LR US x SE Frs has 4 EAU PRIT EE MIS". TOME ET M 2260 41

Cette analyse a porté sur les graines non décortiquées d'une espèce nouvelle, amère, très parfumée, le cacao montaraz, trouvé dans les forêts de la Nouvelle-Grenade. La théobromine a été découverte en 1842 par Woskresensky : c’est une substance cristalline analogue à la caféine, à peine soluble dans l’eau, l’éther et l'alcool; on doit la considérer comme une base très faible (1).

Beurre de cacao d’après les essais de

Chevallier, Pommier, CACAO MATE DAT ire so cos 56 50 Fr D CATAQUE TR IP Ne SR. DD 50 —imaracaiD0. RL ANS 51 50 — desiles......... RL ES 45 »

Parmi les chimistes qui ont analysé le cacao, les uns n’y ont pas trouvé d’amidon, d’autres y signalent 10 pour 100 de cette matière, d’autres encore n’en ont rencontré que des traces. Payen a reconnu dans les cacaos à l’état normal des granules amylacés ayant à peine 1/6° ou 1/8° du diamètre des gros grains de la fécule de pomme de terre, ou 1/3 du diamètre des grains d’amidon du blé; ils bleuissent par l’iode comme la fécule de pomme de terre ou l’amidon de la farine des céréales ; mais, à la différence de ces deux sortes d’amidons, ils perdent rapidement la coloration de l’iode. Les cacaos de

bonne qualité, mondés de leur enveloppe, ont offert à Payen, avant leur torréfaction, la composition suivante :

Substance grasse (beurre de cacao)... ,......,..... D2 Albumine, fibrine et autres matières azotées....... 20 Caféine. ..... doshb coidehs se NI DENOD EUR : AUDIO EEE ei nepol see dla 10 CODE Resume + ns: RER. PR 2 Matière colorante, essence aromatique. ........... traces Substances minérales. ....... AUS EE Cri 4 Eau hygroscopique...... hit Ce 10

(1) Pelouze et Fremy, Traité de chimie, etc., 3° édit. Paris, 1861, t. IV, p. 672.

INGESTA, — DES BOISSONS. 105

La préparation du chocolat exige beaucoup de soins et ne laisse pas d’être compliquée. Les amandes sont nettoyées dans un blutoir: Payen recommande d'associer une espèce de cacao aromatique avec une autre plus onctueuse pour faciliter la trituration. Après le nettoyage, la torréfaction dans un brüloir à café; légère et graduée, elle dessèche la graine, la réduit de volume et rend sa coque plus friable. Le cacao refroidi passe entre deux cylindres armés de clous de fer qui brisent les coques et les éliminent par une sorte de ramage ; les germes sont triés et enlevés, et l’on achève de sécher le cacao dans une bassine. Le broyage s’opère dans des mortiers chauffés ; on les entoure aujourd'hui d’une double enveloppe où circule la vapeur, ce qui hâte la liquéfaction de la matière grasse ; à mesure que la masse s’amollit, on y ajoute du sucre sans interrompre l’action du pilon ; le broyage se termine dans des moulins à cylindres disposés en laminoirs ou roulant sur une plate-forme chauffée; ou se sert aussi, pour le complément de cette opération, de cônes roulant et se développant sur une plaque circulaire de granit. Des couteaux ramasseurs concourent à la perfection du broyage mécanique à la vapeur en ramenant sans cesse la pâte sous les meules, cônes ou cylindres. Quand Ja division est complète, on mêle à la pâte les aromates (vanille, cannelle, etc.); à cet effet, les gousses de vanille sont coupées en tranches minces, broyées et mélangées avec du sucre blanc dont les cristaux aident à déchirer le tissu végétal (Payen). Il ne reste plus qu'à verser la pâte dans les moules, où elle se contracte en se refroidissant, ce qui permet de la démouler sans effort.

La valeur nutritive du chocolat, présumée d’après l'analyse chimique, est démontrée par l'expérience. L’amande du cacao contient deux fois plus de matière azotée que la farine du froment, a vingtcinq fois plus environ de matière grasse, une proportion assez marquée d’amidon, des sels minéraux et un arome d’une suavité qui sollicite les sécrétions salivaires et gastriques ; avec l'addition du sucre pour la fabrication du chocolat, le cacao offre donc un aliment complet : par le sucre, la gomme, l’amidon, ete,, il subvient aux combustions respiratoires; par son beurre ou matière grasse, à la régénération des tissus graisseux ; par ses principes azotés, à l’entretien et à la réparation du tissu musculaire, du sang, etc. Au Mexique, il est une base d'alimentation pour les indigènes; en Italie, en Portugal, en Espagne, on en fait un usage continu d’après un mode spécial de préparation qui consiste dans une coction de plusieurs heures sur un feu doux, dans la cendre chaude, avec très

peu de sucre ou même sans sucre. Préparé à l’eau, il se digère mieux qu’au lait, à la crème. Il plaît généralement à tous les estomacs; il est le déjeuner par excellence des valétudinaires, des convalescents d'un petit appétit, des femmes délicates, des vieillards. Les nuances idiosyncrasiques ont ici ler part comme en tout ce qui touche au régime. Je connais des personnes qui digèrent parfaitement le chocolat sec par fragments, et qui le trouvent lourd sous forme de boïisson alimentaire à l’eau, au lait, etc.; il en est qui l’accusent de produire la constipation; d’autres lui attribuent l'influence légèrement ” apéritive du café au lait. On ne saurait trop applaudir à lintroduction du chocolat dans le régime des hôpitaux, mais à la condition qu’il soit de bonne qualité et non le produit frauduleux d’une industrie qui substitue au beurre du cacao la graisse de veau ou l'huile d'olives qui utilise les cacaos avariés, moisis, etc. (Voy. Hygiène publique, Police bromatologique.)

ADDITION AUX INGESTA.