Fonctions de relation

Sens 1 76

Encéphale • < < 1 1 . « « . . . . ; « « 4 . t 1 i ; i . 1 ; .... ; 177

Hypochondrie 4 177

Nostalgie » 179

Appareil locomoteur 1 . ; 182

CHAPiTmE VII. — •« la eMMtltattMi 4 186

§ 1. — Des rapports de la force avec les tempéraroeots • . . « 187

§ 2. — — — les idiosyncrasies 188

§ 3. — — — l*àgô et lé ééxê 195

i à, — — — l'hérédité» «. 1 •«..... 1 *..■«.»•• • 100

§ 5. — — — l'habitude. « 4 . . 4 . < 4 . < 4 4 « 1 4 . 4 4 . . . 201

§6.— — ^ lataiUteile poididueirpe>i..4.. . 202

CHAPiTmc: wiii. — •« nambsenee mtiiwa i é^i« «|« • t09

§ 1. — De l'imminence morbide suivant les teoipérftnléiilâ êlliildlÉ9#

crasies. 44.4.. . . . . > < < i^ . . . 1 . 210

§ 2. — Des rapports de l'imminenoe morbide avac 160 àgei. . 4 4 « «*.... 1 . 213

Age fœtal et naissance. • é . 4 . 4 . . 4 . < 4 21â

Enfance •••••.•. &15

Puberté, âge adulte 220

Age de retour '. f22

Vieillesse 2S6

I 3. — Des rapports de rimmioeace moitide âtoe 11» MM t 229

PRivte] DBS BOISSONS. 841

légère amertume qai les fait appekr vins secs : teb sont ceux de Madère* de Malaga, etc. ; celui d*Alicante contient nn peu de tannin. Le lacryma* christi, du pied du Vésuve, joint à une belle couleur ronge un goût exquis et un parfum des plus suaves. Le tokay (haute Hongrie), le premier des vins de liqueur, a une couleur argentée, nn aspect huileux ; doux, délicat, parfumé, il est irès-généreux, quoiqu'il ne renferme que ^910 pour 100 d'alcool. Les raisins que le climat ou les intempéries de la saison ont empêché de mûrir donnent les vins verts, c'est-à-dire âpres et acerbes. Une fermentation mal conduite, trop prolongée on trop précipitée, produit des vins acides qui contiennent en excès les acides tartrique, acétique, etqi|i appartiennent surtout aux pays froids et humides; les vins austères sont riches en tannin (vins de Bordeaux). Les vins piquants doivent cette propriété à l'acide carbonique qui s'y développe après leur mise en bouteilles, leur fermentation n'étant pas achevée à cette époque; on peut aussi rendre le vin mousseux au bout de quelques mois en introduisant un grain de raisin sec dans les bouteilles convenablement bouchées. On distingue les vins en grands mousseux et en petits mousseux : les premiers se décomposent promptement ; les autres, moins piquants, se conservent plusieurs années avec leurs qualités vineuses. Les vins mousseux les plus célèbres sont ceux de Champagne (Aï, Épemay, etc.), d'Arbois en Franche-Comté, et de Saint-Péray en Languedoc L'âge et le terroir modifient beaucoup les qualités des vins : les vins faibles et mauvais se détériorent, tombent à plat et s'amaigrissent ; les vins de bons crus se conservent mieux ; ceux de la haute Bourgogne, du Bordelais, du Languedoc, du Roussillon, etc. , se gardent longues années dans des caves fraîches ; le vin de Cahors n'a pas d'âge, dit «on.

Le vin potable doit avoir au moins un an ; les vins nouveaux, c'est-à-dire ceux qui ont trois à quatre mois, retiennent la plupart des qualités du moût et n'ont déposé qu'une petite portion de leur lie ; ils sont lourds, laissent dégager dans les premières voies une grande quantité d'acide carbonique, donnent lieu à des rapports aigres, à des coliques, etc. Les vins de Bordeaux, à cause de leur composition chimique et de leur saveur acidulé et styptique qui en est la conséquence, ne peuvent être livrés à la. consommation dans le même délai que les autres crus ; leur astringence s'amoindrit avec le temps, à mesure que spontanément ou par reffet d'une fermentation spéciale le tannin se transforme en acide gallique. Les vins vieux sont plus digestibles, plus moelleux, moins spiritueux, meilleurs en goût, en parfum ; ils restaurent l'estomac et relèvent promptement les forces; l'ivresse qu'ils occasionnent s'accompagne moins souvent de phénomènes d'indigestion. L'extrême vétusté ôte aux vins leur force et leur goût, sans les rendre insalubres. Le sol et le climat déterminent en grande partie les propriétés des différentes espèces de vins ; il n'y a lieu d'en dresser ici le catalogue. Rappelons seulement pour notre France, qui est une terre privilégiée pour la variété et la délicatesse de ses crus, que la Gironde nous fournit nos vins rouges les moins excitants et toniques par excellence ; la

M8 TABLE DES VATlfetES.

Art. II. — hydrologie. — Dci eaux 3«

f 1. — Des différentes espèces d'eaux et de leur atmosphère 371