II. Cubage atmosphérique

TAMJ! DES MATIERES.

DES MODIFICATEURS. — IKGESTA.

moindre avant comme après ce terme, el le ddre oblenn a Mats s'il convient d'aLtendre celte sorte de deuiiëme maturation i des fruits, on doit éviter qu'elles ue se bleltt'sserU ; on verra par 1 nous empruntons à Payen [1) que les poires blettes ont perda d'eau et environ les SU centièmes de leur matière sucrée ;

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Gomme ou matière aoalogiie

ChlorophïUe

H« eM*n

Cbsui

Amidon ivant la milurili, sels de polaaie; acidM poétique, matique, etc. ; pectine, nialiére prusei, miUères aïoléss, huiler e«-

Celte composition subit dans le cidre de poires tes cban vants :

Le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique; la c concrétions ligneuses restent dans le marc avec la cblorophyll des matières azotées et des autres principes immédiats donnui des fermenisqui »e déposent après la clariflcalion do liquide, pommes ne diffère guère du précèdent que par son arôme, par proportion d'alcool et la présence d'une ou de plusieurs buili spéciales.

La fabrication du cidre a pour principales opérations: 1» le fruits; 2° leur pressurage; 3° la clarification ou gnillage du JDs. rage du jus ; 5" sa conservation. La première s'elfectue, non eiri dres de foule qui écraseraient les pépins et foDCCraieiit trop la coi par l'oxyde et les sels de fer, mais sous des meules verticales de p dans une auge circulaire; additionnés d'eau, le marc et le jus son quelques heures, ou même quelques jours (macération) ; puis ( marc sur le parquet du pressoir en conciles minces, séparées pi ou un tissu de crin ; on le laisse ègoutter pendant deux jours, C le meilleur cidre. Après une première pression de la pulpe. « bords du marc piiur les lasser au centre, et on le soumet à une » siou : 1000 kilogrammes de pommes donnent ainsi 500 kîlograi sans que le marc soit épuisé ; étendu de 150 à 200 kilograma

(1) Pajen, l'i-éds de chtmic indasirklU, 5' èdilion. Parii, 1867, l. II

privée] des boissons. 8A5

gonflent son tissu et favorisent Técoolement de son jus par endosmose et déplacement, il fournit encore par une dernière pression un ddre de qualité

* inférieure. Reçu dans des cuv^ debout, il ne tarde pas à fermenter; on le

• soutire ensuite daas des tonneaux qui ne sont bouchés qu'après l'expulsion de toute Fécume. La liqueur ne tarde pas à s'éclaircir ; mais, quoique le cidre soit alors fait,il fermente encore pendant sixàhuitmois. Après ce laps de temps il est paréy c'est-à-dire propre à la consommation de chaque jour. Il se conserve mieux dans les bouteilles que dans les tonneaux. Quand il reste longtemps en vidange, il s'altère, devient brun, verdâtre, perd son acide carbonique et son alcool. Selon le moment oà il est mis en bouteilles, il est plus ou moins mousseux, plus ou moivrklie ett ncre. On le colore avec diverses substances, telles que les baies d'btiÀe^tt do sureau, de la cochenille, du caramel, des teintures de fleurs de coqoelîcDli on y flÉMe des navets concassés pour le faire mousser, divers sucsTégkaux fernienlés pour changer sa saveur. La proportion d'alcool fait le gros cidre, le petit eidre et le cidre mitoyen. Lo premier découle des pommes brodées par la meule, avant l'action de la passe; il contient peu ou point d'eau. Brande lui attribue 9,87 d'alcool sur 100. La qualité du cidre diffère suivant qu'il est fabriqué avec des pommes douces, acides, acerbes, âpres, aroères : les premières donnent un cidre doux, peu généreux, susceptible de conservation ; les secondes font un cidre léger^ prompt à s'aigrir et noircissant \ l'air ; les fruits âpres et amers fournissent un cidre fort, pins alcoolique, généreux, coloré, facile à conserver. La nature des terrains où les pommes sont récoltées influe sur les propriétés de la liqueur qu'on obtient Les crus les plus estimés en Normandie sont ceux que renferment des terres élevées, fortes et situées loin de la mer; vers les côtes, le cidre perd de sa qualité ; les cidres d'Angleterre et d'Amérique sont recherchés. Dans la basse Normandie, on prépare deux espèces de cidres : le gros cidre pour la distillation des eaux-de-vie, le cidre fin pour l'usage de la table. Ce dernier est préparé avec diverses espèces de pommes, mais sa qualité dépend presque toujours de la juste proportion dans les mélanges des fruits, de l'habileté et de l'expérience de chaque cultivateur; soutiré, c'est-à-dire changé de tonneau aifbout de quelques semaines pour que la lie ne le trouble point et ne lui enlèf e pas son arôme, il est d'un beau jaune, dégage des bulles d'air et d'acide carbonique, et ne le cède, au dire des amateurs, à aucun vin en saveur et en délicatesse. Ghénédoilé l'a chanté sous le nom lie nectar neustrien. L'âge modifie le cidre : dans les premiers temps de sa fobrication il est riche en principes mucoso-sucrés ; plus tard, quand la fermentation alcoolique est achevée, il ' change de saveur, et stimule plus qu'il ne nourrit; au bout de quelques années, il devient plat et presque impotable.

Le poiré, dont la composition et la prtpaniCioiine diffèrent guère de celle du cidre, est plus capiteux et donne k h distillation plus d'eau-de-vie. Brande lui attribue 7,25 d^alcod sur 100. Mus fiqient, moins nutritif, il se conserve difficilement. Le méiiogB de 10 k 2^ iwittoeg de cidre de poires dans le

U6 DES HODIFICATEURS,

cidre <Ie pommes donne â a: rluinier plus de /oroe ut facilite I

»a copscrv Alton.

C. Bière. — Ce uom s'applique à des boissons de natnre use que l'un obtient en Iraiiant par l'eau des grains qui ont wibi pari lion un certain degré de Irattsfomwiion , ot en faisant fermntU ainsi obtenu (1). La biëro peut être prf^parée avec d'autressubttu grains des graminées; mais sa préparation avec d'autres sulMtaae tenient avec le grain , ou en remplacement du grain, lui fait peni tère de bière (Mulder],. l'afen la délinit tui lii|uide légèreinenl offrant une odeur aromatique, d'une savetir qui particijie de ca priélés à la fois et ijui est en même temps mucilaginensc. dm aigrelette et piquante par l'acide carbonique. Toot£a les subatanca peuvent servir i la fabricaiion de la bière. 1^ froment n'en est i raison de son prii élevé ; mélangé par moitié a>ec l'orge, il donne leme bière. Le seigle fournit une btèrc diâkile i clarifier, \tna difier, ayant l'odeur et la saveur du pain de seigle. En l'uk^cne 4 partie de l'Aiiftlelerre, on se sert de l'avoine, dont la bière «st trouble et cxpubéc ï devenir acide. En Belgique, les bières blano avec l'avoine, les bières de qualité inférieure avec le siirrasin. et ceriaineN localités, avec ré|)eaulre. 1.6 mais et le riz donnent des { goût agréable, mais moins riches eu pliOKp)iale.>.. S'il ne s'agit (jtie d alcouliijue, la mélasse, la pomme de terre même peuvent servà mais la vériuble bière, la boissou à la fois aromatique, nutritive, riclie en phosphates, douce et rafraîchissante, ne se prépare «pi' ou le froment, le houblon, l'eau, la levure, ricluhyucolle. Cette se compose de trois o{>ératiou3 [inncipiles : germination des gratiu des matières solubles qui s'y sont formées, fer mental ion des lii preioiére, appelée aussi nialtage, a pour objet de tranitfuraicr eu suc que l'orge renferme, Pour opérer le mallagc, on laisse tretnper l'eau : quand elle eal ramollie, imprégnée d'etii et débarramée di Acre eitractive qoe recèle l'enveloppe eitérieure de la sunieiiGC. fl porte sur une aire plaie où, disposée par couches, elle perd aon s'écbauflé et germe. Pendant la germinaliou la composition chii graine est modifiée par la production de la diastase, capable de clu don en df^xlrine et eu glycose. Celte opération est prolongée imt\W germe ou la radicule ait aileini un développement égal aux deux Inngueur dn grain, l'expérience ayant prouvé qu'a celte épnqne pnKluite est à son maximum; plus lard la ficmmule croiiraii au« la diastase. On arrête la végétation en portant la masse dans uiM sur un plancher troué au-dossous duquel on établit un fiiu dt: cl

(1) De la bière, ta eompnntbia chimique, ta fabi-icahon, •on tntpiùi\ nm, Hc,, par G. i- Huldor, Induit du holUndai* {«r Au(. f

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