partie dans Téther
Chlorures 4,0
Le lait est un liquide habituellement alcalin^ blanc, opaque^ inodore, d'une saveur sucrée, que sécrètent les glandes mammaires. Sa densité est variable.
DSMitë.
Femme 1,0203
Cayale 1,0346
Anesse 1 ,0355
Chèyre 1,0341
Brebis. 1,040'J
Vache 1,0324
(M. Brisson.)
Le lait se mêle en toute proportion à Teau. Lorsqu'on l'abandonne à lui-même pendant vingt-quatre heures, il se sépare en deux couches distinctes : la première qui surnage, et qu'on nomme crhnei la seconde a reçu le nom de lait écrémé.
D'après Berzelius, le lait de vache écrémé contient :
Caséine avec un peu de beurre. 2,600
.Sucre de lait 3,500
Extrait alcoolique, acide lactique, lactates 0,600
Chlorure de potassium 0,170
Phosphate alcalin 0,025
Phosphate de chaux , chaux combinée avec la caséine ,
magnésie et traces d oxyde de fer 0,220
Eau. 92,875
La crème, analysée par le même chimiste, lui a donné :
Beurre obtenu par le battage i,5
Caséine obtenue par la coagulation du lait de beurre 3,5
Sérum 92,0
La pellicule obtenue par Tévaporation du lait de vache est formée de
Carbone 55,940 56,735 56,237
Hydrogène 7,679 7,689 7,752
Azote • 15,871 15,871 15,871
Oxygène 20,510 19,705 20,360
(M. Stad£lbr.)
Le lait, alcalin au moment de la traite, subit assez promptement, su tout en été, la fermentation acide; il se développe de Tacide lactique le lait se coagule alors par la chaleur seule; 2 à 3 millièmes de bica bonate alcalin suffisent pour arrêter cette fermentation.
La présure coagule rapidement le lait.
Lorsqu'on examine le lait au microscope, on reconnaît qu'il contie des globules d'un diamètre qui varie entre 0""',1421 et 0"",5134, etq donnent au lait sa couleur blanche. Par l'effet du repos, ces globules rassemblent à la surface du lait pour y former la crème.
La matière grasse, suspendue sous forme de globules, fait seule vari la pesanteur spécifique du lait, et après l'avoir séparée par flltration, < trouve que ja densité du lait filtré ne varie pas d'une manière sensibi quelle que soit la différence que présentent les laits eux-mêmes ava la filtration.
Lorsqu'on laisse du lait de vache frais au contact de l'air, il en absor l'oxygène et dégage de l'acide carbonique, et le volume de ce gaz déga est plus grand que celui de l'oxygène absorbé.
Cette absorption a lieu plus rapidement encore dans le gaz oxygé sec.
alcalins décomposes par 1 acide lactique tormê, mais d'une espèce ae combustion subie par la matière organique.
Le lait ainsi exposé à l'air laisse un résidu solide moins considérable que le lait frais, et, en second lieu, la matière grasse extraite après cette exposition est plus considérable qu'auparavant.
Lorsque le lait est exposé à l'air, il semble donc s'y former des matières grasses aux dépens de la caséine, (M, Hoppe.)
M. A. Mûller, qui a aussi observé cette augmentation de matière grasse, l'attribue à une fermentation particulière qui détruit les membranes entourant le beurre, et permet alors à l'éther d'en dissoudre une quantité beauoofDp plus considérable.
La quantité de lait fourni par un animal varie suivant les pays et suivant l'époque de l'année où ce lait a été produit, ainsi que le montrent les tableaux suivants :
Tableau de la quantité de lait qu'une vache peut produire.
