FARINES

EAD bt6rom£triqdb.

GLUTEN iEG.

Farine de Bordeaux ( 23,9 pour 100 de son )•• ••••••

Pour iOO de farine.

Pour f 00 de forine.

Férliie première qualité (Paris) . . • Jbid* • • • .

Ibid

Farine de marrons d'înde

Farines provenant d'Amérique et importées en/ France. Elles contiennent du seigle et du mais ; [ elles ont donné un pain de très mauvaise qna- ' lilé ; il a fallu les mélanger avec une grande ^

1 à la panifieatioD \

— Caractères extérieurs. — Ils sont ici nombreai •t d'une grande importance : une portion du pain ooupé en deux partios égales est destinée à constater ces caractères ; l'autre portion est jpeaée tout de suite et sert à déterminer Teau hygrométrique.

L'aspect, la consistance de la mie et de la croûte, Todeur, la saveur, sont très propres à diriger le jugement de Texpérimentateur. Le goût et l'odorat permettent de s'assurer de la présence du seigle, du sarrasin^ dos fécules même en petite quantité ; les farines fermentées ou altérées sont accusées par le goût et l'odeur désagréables et caractéristiques qu'elles

ÉTUDE DBS PRINCIPALES GRAINES. 5li

communiquent au pain ; la farine de maïs communique à la mie une couleur jaunâtre et la rend un peu gluante.

On observe en outre le durcissement spontané du pain : les pains feits avec de bonne farine durcissent lentement, tandis que les mélanges rendent le durcissement un peti plus rapide, sans que le pain prenne un goût désagréable. Si Ton a employé des farines avariées, le durcissement est très rapide, le pain se moisit et devient très mauvais.

Sùu hygrométrique, — Il faut opérer sur la moitié du pain, pour arriver à une certaine exactitude. La croûte et la mie, pesées séparément, divisées en petits fragments et placées dans des capsules ; on les dessèche alors à l'étuve chauffée de 110» à 115». Après une dessiccation convenable, la mie doit être légèrement jaunâtre, ne pas changer de poids ; il faut éviter avec soin qu'elle s'attache au fond de la capsule. La pesée de la mie et de la croûte desséchées doit être laite très rapidement, car ces substances sont très hygrométriques. Avec les pains de mauvaise qualité, il ne faut pas élever la température de Tétuve au-dessus de 110"; car la mie perd alors une certaine quantité d'eau de combinaison. Voici la moyenne et les limites extrêmes des quantités d'eau trouvées dans de nombreux échantillons de pain :

Moyenne. Limites.

Dans la mie 62 à /iS 60 et 68 pour 1002.

Dans la croûte 1? I 18 17 et 27

Dans le paio entier. .... 33 à 36 30 et 61

Incinération, — Il reste à déterminer le poids des cendres fournies par la croûte et par la mie qui ont été desséchées. L'incinération exige Qti certain soin, à cause de la grande quantité de matières sur laquelle il faut opérer, et de la difficulté ^d'éviter, soit la perte de sels volatils, soit la fusion et l'agglomération des sels alcalins, ce qui rend l'incinération incomplète. Hais les résultats de cette opération permettent d'arriver à connaître la quantité de farine sèche employée pour produire le pain, ce qui est important; il faut observer néanmoins que cette détermination n'oflfre d'exactitude que dans le cas où l'on opère sur des pains fabriqués avec des farinés pures. Voici comment il est possible d'arriver à celte évaluation de la quantité de farine sèche qui entre dans iOO parties dti pain soumis à l'examen.

11 est permis de supposer que la pâte qui a servi à faire le {min était bien homogène, et que, la cuisson n'altérant pas cette homogénéité, les hiâtières mitiérales sont également réparties dans la ihie et dans la croûte : dès lors l'iilcinératibn isolant les principes minéraux, le rappôM; des nombres qui représentent les proportions de cendres de la croûte et de la mie exprimera la proportion de mie qu'aurait pu donner la portion de la pâte qui s'est transformée en croûte; si Ton multiplie ce rap-

520 CaillIE VÉGÉTALE.

port par la quantité de croûte contenue dans 100 parties de pain, et qu'on ajoute le produit à la quantité de mie que contiennent ces iOO parties, la somme représentera ce qu'on pourrait nommer Y évaluation en mie de lUO parties de pain.

On peut admettre maintenant, comme de nombreuses expériences tendent à le prouver, que la partie de la farine qui produit la mie n'éprouve pas d'altération notable, et par suite que la mie desséchée représente la farine sèche qui Ta produite. En multipliant Yévaluation du pain en mie par la proportion de matière sèche que contient la mie, on aura la quantité de farine sèche qui a fourni 100 parties de pain. On arriyera ensuite très facilement à reconnaître le rendement en pain de la fieirine à l'état normal, en déterminant l'eau hygrométrique de cette farine.

Analyse des cendres, — De même que daiis l'eiamen des farines, l'analyse des cendres otîre peu d'importance; il est seulement utile quelquefois de doser le chlore qu'elles contiennent pouv en déduire la quantité de sel que le boulanger a fait entrer dans le pain. Quant à l'observaticm au microscope, pour reconnaître les mélanges, elle offre ici peu dex^ertitude à cause de la déformation des grains pendant la cuisson.

iiJHiFBmiJS Gomnniis {Genévrier).

Les fruits du genévrier, ou baies de genièvre^ sont employés en déooction aqueuse conune diurétiques ; ils renferment :

Essence de genièvre. • • • i,o

arc 6,0

Réaine 10»0

Socre, acétate, malate de chaux 33,8

Gomme et sels végétaux • • • . • 7,0

Fibre ligneuse 35,0

Eau 12,9

(Trommsdorf.)

L'essence que fournissent ces baies par la distillation est Vessenee de genièvre^ dont les propriétés ont été décrites tome V, page 165.

ÉTUDE DES PEINCIPALBS GEAlHIS. 521

oooos iiiJCiFBBA (Coeotier).

La noix de coco renferme une liqueur blanchâtre qui présente la composition suivante :

Mannite 3,825

Albamine 0,750

Gomme. 0»250

Eao. 95,000

(Bizio.)

C'est dans la partie solide, ou Tamande, que l'on mange ordinairement, que se trouve en grande quantité la matière grasse si complexe nommée beurre ou huile de coco, dont nous avons parlé précédemment (voyez tome y, p. 427). Voici la composition de l'amande :

Huile de coco 71,688

AU>amine 7,685

Gomme . • 5,588

Bfannite. 1,595

MaUère colorante jaune. 0,225

Fibre végétale 14,950

(Bizio.)

KTBXSTIOtSS.

HTBISTIGA AKOMATICA (Muscadier).

La noix muscade renferme le beurre ou Yhuile de muscade^ dont les principaux caractères ont été indiqués tome Y, page 429. Nous donnerons seulement ici la composition de la noix muscade :

Hoile de muscade 31,6

Essence 6,0

Amidon 24

Gomme 1,2

Acide libre 0,8

FU>re ligneuse 54,0

Perte 4,0

(BONASTRE.)

îii CHttaS VtdttALi.

HllttVLtB LIl»irL«t {HùMm).

Les fruits du houblon sont formés de petits cônes tnembraneuk, t la partie inférieure desquels se trouve une poussière jaune, âitière, la tupu- Une, déjà examinée en traitant de la fabrication de la bière (tome V, p. 97). Le houblon fournit en moyenne 1/i à 15 pour 100 de cette substance. En distillant le houblon avec de T^u, oi) obtient^ comme nous Tavons dit, Vessence de houblon. Les cônes du houblon, après dessiccation, contiennent 9,80 pour 100 d'azote (M. Payen). L'analyse immédiate de ces cônes a donné :

Ban 7d«8d

Sobsunces solubles dans Teaa 1,^6

Subsiances solubles dans une lessive alcaline. • * t . 1^,43

Cire, résine et maUère colorante 0,^2

Fibre végétale 9,59

leo.oo

( M. 8FIUI1I6EL.)

Le résidu de Tinduératiôn de ces cônes est composé de :

Potasse • . • . i9^à

Soude ,.,•..«« 0«7

Chaux U,i

Magnésie .,,,... 6,3

Oxydes de fer et de manganèse 3,9

Acide carbonique 11,0

Acide phosphorique i/k,5

Acide sulfùriqne ^,3

Chlore i,8

Silice 17,9

Charbon et perle %b

1QO,0

(M. NlSBIT.)

Le houblon est quelquefois remplacé trauduleusement dans la iabri* cation de la bière par des substances végétales amères, d*uD prix moins élevé, telles que les feuilles et Técorce de buis, la gentiane, les télés de pavot, etc.; mais l'analyse chimique ne peut déceler ces fraudes, que le goût exercé fait seul reconnaître.

CANNABIS SATIYA (Chanvre).

Le chanvre, dont la tige est utilisée comme matière textile, fournit en outre des gaines connues sous le nom de chènevis, pouvant servir à la nourriture des oiseaux, et d'où Ton extrait Y huile de chènevis (voy. tome V, p. 635). Le chènevis donne de 15 à 25 pour 100 d'huile. La composition de la graine de chanvre varie un peu suivant tes échantillons ; voici deux analyses de ces graines :

fiuflc. ..::.:..; ; . . 33,6 à5,6S

Matières organiques non azotées 23,6 \

Matières organiques azotées ^6,3 > 5^,81

tigneux ... ; ; . ; I2,i )

Matières minérales 2,2 t,3d

Eaa 12,2 5,85

(MM. BOOSSINGAULT et MORIDB.)

Les cendres de ces mêmes gn^iqes renfermadi «urtout de l'acide phosphorique, de la chaux, de la potasse et de la siliee :

Potasse SU

Sonde 0,7

Chaux 26,7

Magnésie. 1,0

Oxydes de fer et de manganèse 0,8

Acide phosphorique . 35,b

Acide sulfurique 0,1

Chlore traces

Silice ià,0

100,0 (LiecHTiirwBiss.)

Lorsqu'on a extrait, par la compression, des graines de chanvre, l'huile de chènevis qu'elles contiennent, le résidu ou tourteau relient encore une certaine quantité d'huile, comme le montre sa composition :

Haile 6,8

M&tières organiques ^ i . • . M«A

Sels minéraux 10,5

Eau 13,8

(MM. SODBEIRAN et GiRARDIN.)

53/i CHmiB YÉGiTALI.

OUWVUWÈBMB,

0UBBGU8 KOBUK (Chêne).

Les glands du chêne ont été étudiés surtout par Braconnot, qax y a trouvé une matière sucrée différant très peu de la lactine du lait des mammifères, et aussi des traces d'acide citrique combiné avec de la potasse. Son analyse a donné :

Eau 31,80

Amidon 36,9/i

Lignine 1,90

Légumine combinée avec le tannin 15,82

Matière cxtractive 5,00

Sucre incristallisable 7,00

Sucre de lait quant indét.

Huile fixe 3,27

Acide citrique traces

Potasse. 0,38

Sulfate de potasse 0,10

Chlorure de potassium 0,01

Phosphate de potasse 0,05

Silice et oxyde de fer. traces

(BRACOimOT.)

Les glands, décortiqués et incinérés, ont fourni des cendres roifer* mant :

Potasse 51,7

Soude 0,3

Chaux 5,/i

Magnésie 6,5

Oxydes de fer et de manganèse 0,9

Acide carbonique 1A,3

Acide phosphorique 13,7

Acide sulfurique. 2,3

Chlore. 8,5

Silice 0,8

Charbon et perte. 5,6

100,0 ( Leuchtirwbiss.)

ÉTin>B DBS PRINCIPALES GBÀlIfBS. 525

SVffHORBXAGÉSt.

KlGlllirs GOmiuills {Ricin).

Dans l'amande contenue dans les graines de ricin se trouve une huile très épaisse, de coloration variable selon le mode de préparation; nous avons étudié les corps nombreux qu'on obtenait en traitant Vhuile de ricin par différents réactifs; nous donnerons ici la composition des graines d'où on l'extrait :

Huile Zi6,19

Amidon • . . • 20,00

Albumine. • • • • • ^ 0,50

Gomme /i,3i

Résine brune et principe amer 1,91 •

Fibre ligneuse • 20,00

Eau. 7,09

100,00 (Gbigbr.)

FOXiTGOVÉSS.

POLTCMMiiiM FAGOPTmiJM (Sarrosin).

Le sarrasiny ou blé noir, est cultivé surtout dans les pays pauvres où il est employé comme graine alimentaire, sous forme de bouillie ou de galette. Cette plante n*exige que peu de culture et un sol d'une nature quelconque, pourvu qu'il ne soit pas trop humide ; mais le sarrasin est très sensible aux variations atmosphériques; les gelées blanches tardives, la trop grande chaleur, lui sont également nuisibles. Le sarrasin renferme :

Matières azotées 10,ô

Albumine. 0,2

Amidon 52,0

Dexirine. 0,3

Sucre. 3,0

Résine et extrait 2,8

Fibres et son 28,5

(M. Zennec.)

Les matières azotées contenues dans le blé noir sont pauvres en gluten ; aussi le pain que Ton peut faire avec la farine de sarrasin est

5|^ CHIMIE TÉGÉTAI^.

compacte : on n'emploie d'ailleurs cette farine pour la panification qu'en la mélangeant à de la farine de froment. Les terrains magnésiens, fort peu productifs, sont employés avec avantagé pour la culture du sarrasin, car la paille de cette plante v^nf^rme une grande quantité de magnésie qu'on retrouve encore en proportion notable dans les grains, dont les cendres renferment en effet :

Potasse 8,7/i

Soude 20,10

Chaux 6,66

Magnésie 10,38

Oiyde de fer. 1,05

Acide phosphorique 50,07

Adde sulforique 2,16

Silice • . . . 0,69

(IL BiGBON.) OBVOZFkBMB.

BEASSIGA GAMPBSTBIS OLBIFBKA (Colza).

Le colza est une plante industrielle très importante; l'huile qu'on en retire a en effet de nombreuses applications. Le rendement de cette plante est assez considérable; voici e^ effet ce gu'ft (ionné un colza de bonne qualité :

Huile A0,81

Tourteau 50,12

Déchet 9,07

100,00 ( M. BOUSSIHGAOLT.)

La composition inunédiate des graines de colza varie un peu, oooMBe on peut le voir par ces analyses de colza de provenances diverses :

Graine Graim Gnim

d*ÂlMce. de Stamur. de Belle-Iak.

Huile 50,0 30,12 38,50

Matières organiques non azotées . 12,/k \

Matières organiques azotées. . . • 17,/i > 61,36 55,^

Ligneux 5,3 ;

Gendres ou sels minéraux. .... 3,9 /k,17 3,50

Eau 11,0 4,35 2,56

(IIM. BOOSSIlfGAULT et MORIDE.)

ÉTUDE D16 PiOflGIPAI^Q ftailNES. &|1

On ne retira en moyenne de cette, pleut^ dap» l'indigne, que 32 pour 100 d'huile; il reste encore dans le tourteau :

Huile 14.1

JMalières organiques 66,2

Sels minéraux 6,5

Eau 13,2

iOO,e

( MM. SODBKIRAN et GlBARDIN.)

Ces matières organiques retiennent encore 5,55 pour 100 d'azote, et il y a 6,5 de phosphates dans les sels minéraux ; aussi les tourteaux peuyent-ils servir d'atiment aux bestiaux en les mélangeant avec de la paille et du son ; on les emploie surtout comme engrais. La paille de colza est bien supérieure comme fourrage et cx)mme engrais à celle des céréales, car elle renferme elle-même 0,75 pour 100 d'azote à l'état normal, et après dessiccation 0,86 d'azote et 0,30 d'acide phosphorique (MM. Boussingaultel tayen). Nous donnerons comparativement la composition des cendres des graines et de la paille du colza :

Ondne. Paille.

Potasse. 25,18 8,13

Soude » 19,82

Chaux i . . . . 12,91 S0,05

Magnésie. 11,39 \

Dxydê de fer. 9,62 ) ^*^^

Acide phosphorique /i6,95 4,76

Acide sulfuriqne. . • • 9,53 7,69

Âcide carbonique •&•«•%.«. ^ • • 2,20 16,81

Chlore 0,11 19,93

fiâlée » 1,11 9,8ft

( M. IUMMKU9SR6.)

usnÊxs.

LINUM VSITATISSIMUM {Lin).

La graine a dans cette plante une importance relative bien moindre que la tige; cependant, en Livonie, on cultive le lin seulement pour la graine: on relire de cette graine Y huile de lin (voy. tome V, p. Z|17), et par la mouture de ces mêmes graines la faïune de lin employée comme émoUient. Les graines fournissent de 12 à 22 pour 100 d'huile; mais

528 CHIlflB VÉGÉTALI.

elles en renferment en moyenne 33 à 3& pour 100, comme le mmtrent ces analyses :

Graines GnhMi

d'été. d'hitor.

Huile. 39,0 33»96 35,60

Matières organiques non azotées. 19,0 \

Matières organiques azotées. • • 20,5 > 59,/i8 58,04

Ligneux 3,2 )

Phosphates et autres sels. ... 6,0 3,96 3,56

Eau 12,3 2,60 2,70

(M. BOUSSINGAULT.) (BL MORIDB,)

Le tourteau de lin est plus riche en azote que celui du colza; il en renferme environ 6 pour 100 ; il est très recherché par les bestiaux et sert comme engrais puissant; il contient :

Huile 12,0

MaUères organiques 70,0

Substances minérales • • 7,0

Eau 11,0

( MM. GiRÀEDm et Soobbirah.)

Les cendres de la graine de lin sont composées de :

Potasse 25,9

Soude 1,3

Chaux. • » 26,0

Magnésie 0.2

Oxyde de fer 8,7

Acide phosphorique A0,1

Adde sulfurique 1,0

Chlore 0,9

Sûlce 0,9

(Bi. liEUCHTBllWlISI.)

La farine de graine de lin est douce et grasse au toucher ; elle ne donne pas de coloration avec une dissolution iodée. On Ta employée quelquefois pour falsifier la farine de seigle; mais en examinant au microscope le mélange suspect additionné de quelques gouttes d'une dissolution de potasse, on aperçoit de très petits fragments carrés, colorés en rouge, provenant de l'enveloppe de la graine de lin : ce qui permet de reconnaître la fraude (H. Donny.)

La ferine de lin est elle-même falsifiée tantôt avec du tourteau de lin, tantôt avec des substances tout à fait étrangères. Le meilleur moyen de reconnaître cette fraude est d'épuiser la masse par l'éther et d'extraire ensuite par évaporation Thuile qui a été dissoute : le rendement de la farine en huile permet de juger de sa pureté, en sachant que la farine de lin donne en moyenne de 33 à 35 pour 100 d'huile.

MALTACÈES.

THBOBBOMA CACAO (Cacaotier).

Les amandes de cet arbre contiennent une assez grande quantité de matières azotées et de matières grasses, qui donnent au cacao ses propriétés nutritives. On retire des amandes fraîches 65 à 50 pour 100 de cacao sec, qui, après une légère torréfaction, est employé à fabriquer le chocolat. Des graines de cacaotier montaraz (Nouvelle-Grenade), non dépouillées de leur coque, ont donné à l'analyse :

Beurre de cacao liU

Albumine 20

Théobromine 2

Matières cristallines très amères traces

Âdde cristallisé , gomme 6

Amidon et cellulose ••....•• 13

Substances minérales • • . • k

Eau il

( M. BOUSSINGAULT

Ck)mme on le voit, cjbs graines renferment vingt à vingt-cinq fois plus de matières grasses que les farines des céréales, et sont même plus riches en matières azotées. Nous avons étudié précédemment le beurre de cacao et la théobromine.

Les cacaos de bonne qualité, débarrassés de leurs enveloppes et tels qu'ils sont livrés au commerce, présentent, avant la torréfaction, la composition moyenne suivante :

Beurre de cacao 52

Albumine, fibrine et autre matière azotée. 20

Théobromine 2

Amidon f 10

Cellulose 2

Matière colorante, essence aromatique. traces

Substances minérales. U

Eau * 10

(M. Payën.) Yl. 34

530 CHimS VfiG<(TA|.B.

Ils laissent, après la combustion, des cendres formées de :

Potasse 33,4

Chaux 11,0

Magnésie 17,0

Acide phosphoriqoe 29,6

Acide sulfuriqoe A,5

Acide carbooique 1,0

Chlore : . 0,2

Silice 3,3

100,0 (Bl. Lbtillibr.)

uÉGVBizmnjsBt.

Les graines des plantes de cette famille constituât un des aliments végétaux les plus nourrissants : elles sont plus riches, en substancet azotées et en matières grasses, que les céréales ; leur culture est plus simple, elles ne sont pas sujettes aux maladies, et sont d*un prix peu élevé.

Les substances azotées qu'on y rencontre sont dififérentes d^ celles qui se trouvent dans les céréales; aussi la farine des légumineuies est impropre à la fabrication du pain, à cause de Tabsenoe du glutea. I^ principe azoté particulier à ces graines est la légumine, dont nous avons étudié précédemment les propriétés.

Nous avons vu que la farine des légumineuses était quelquefois mélangée frauduleusement à de la farine de blé, et nous avons indiqué comment, d'après certaines propriétés de la légumine, on peut reooimaftre œtte falsification.

Nous donnerons seulement ici un tableau de la composition da» diverses légumineuses et de l'analyse des cendres qu'elles laissent ptr la calcination.

éTDDB DI6 VftUKIPUW ORAINBS.

Ht

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Cf C« CI CI d <M II

cr!

' Xf

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'il

ricots biai ricots flag

CHIMI8 VAGÉTALK.

Gendres des mUies et léffooilnessct.

FèvM. Haricots.

Potasse 20,8 69,1

Soude. 19,0 , »

Chaux 7,3 5,8

Magnésie 8,8 16,5

Oxydes de fer cl de

manganèse. ... 1,0 traces

Acide carbonique. . » 3,3

Acide pbosphorique. 37,9 26,8

Acide sulfurique. . . 1,3 1,3

Chlore 1,5 0,1

Silice 6,0 1,0

Charbon et perte . . » 1,1

(II. Bichon.)

Pois.

LflQtflles.

VMcet.

traces

ji

( II. B0USSIN6AULT.)

(M. LBWT.)

TLVniACÉMB.

GOPFBA ARABIG4 (Caféier).

Les principes que Ton extrait du café, la caféine, la caféone, ont été étudiés précédemment (tome IV, p. 668); il nous reste seulement à donner la composition de cette graine :

Lëgumine, caféine, etc. 10,000

Caféine libre 0,800

Caféine azotée. . . * 3,000

Substances grasses 13,000

Glucose, dextrine, acide végétai indéterminé . . . • 15,500

Chloroginate de potasse et de caféine 5,000

Huile essentielle concrète insoluble 0,001

Essence aromatique soluble à odeur suave 0,002

Cellulose 36,000

Substances minérales : potasse, magnésie, chaux;

acides pbosphorique, silicique, sulfurique ; chlore. 6,697

100,000 (M. Patrk.)

La liqueur qu'on obtient en faisant digérer avec de Teau le café non torréfié prend une coloration vert-émeraude sous Tinfluenoe de l'air, si Ton ajoute quelques gouttes d*aramoniaque. Cette réaction parait due à Tacide cbloroginique.

Digiti

ÉTUDE DBS PaiNClPALES GRAINES. 533

Une infusion de café torréfié contenant 10 grammes de café moulu pour 400 grammes d*eau a une teinte fauve qui, par l'addition du sulfate de peroxyde de fer, devient trouble et d*un vert brunâtre. Cette réaction permet de distinguer l'infusion de café pur de celle qu'on obtient avec la racine torréfiée de chicorée sauvage : cette dernière infusion ne se trouble pas par l'addition du sel de fer. (M. Lassaigne.)

On reconnaît encore la falsification du café par la chicorée, en mélangeant la poudre suspecte avec dix fois son poids d'eau aiguisée de ^ d'acide chlorhydrique : la poudre de café pur surnage en grande partie, et le liquide se colore peu ; tandis qu'on obtient une forte coloration brune et un dépôt abondant au fond du tube qui sert à l'expérience, s'il y a une certaine quantité de chicorée.

Le café donne environ 3,19 pour 100 de cendres renfermant :

Pousse 50,4

Chaux. . 8,6

Magnésie 10,0

Acide carbonique 15,3

Acide phosptiorique 12,3

Acide sulfurique , 1,2

Chlore 1,1

Silice . 1,1

100,0 (M. Letellier.)

On peut remarquer encore que les cendres de café pur contiennent 70 pour 100 de parties solubles, tandis qu'on n'en trouve que 17 pour 100 dans les cendres de chicorée. (M. Payen.)