REFROIDISSEMENT DES MOUTS A LA TEMPÉRATURE CONVENABLE

l'OUR LA FERMENTATION.

Lorsque la saccharification est terminée, le moût a une température d'environ 5o à 56® C.

Il doit donc être refroidi pour pouvoir recevoir l'addition de levure et fermenter. Pour arriver à ce but on a recours à divers procédés ; nous allons décrire les plus importants.

Une réfrigération logique doit réaliser les conditions suivantes :

1® Il faut que le refroidissement se fasse sans exiger trop de force ou une trop grande quantité d'eau, et dans un temps relativement court.

2* Le moût ne doit pas s'altérer pendant le refroidissement, et en particulier, il ne doit pas se former pendant cette opération de fermentation lactique.

3" Tous les appareils réfrigérants doivent être d'un nettoyage facile, pour que le moût ne rencontre pas de ferments provenant de l'opération précédente.

Les différents procédés employés pour refroidir les moûts sont basés sur divers moyens d'action qui sont les suivants :

1® L'absorption de la chaleur au moyen de l'air de l'atmosphère, absorption qui est activée par Tévaporation ; c'est ce qu'on appelle la réfrigération par l'air.

2* L'absorption de la chaleur au moyen de Teau froide, ou réfrigération par l'eau froide.

3" La réfrigération par l'eau et l'air combinés. 4^ La réfrigération par la glace.