DU LAIT

dixième; cette proportion décroît selon la quantité d’eau qui a été ajoutée. Cette analyse comparative n’est point d’un usage commode ; il faut un procédé plus prompt et d’un emploi plus facile : on a imaginé divers instruments pour obtenir ce résultat; les plus connus sont le lactomètre , le galactomètre et le lactocospe. Leur manière d’opérer est fondée sur le poids relatif de la crème et du lait. La densité moyenne du lait , à la température de quinze degrés , est de 1 ,032, celle de la crème de 1,000; plongé dans le liquide, un aréomètre marquera un point au-dessus ou au-dessous de 1,032, selon que le lait sera pauvre en crème ou aura été étendu d’eau.

Le lactomètre est un tube divisé en cent parties, et qu’on remplit de lait jusqu’au zéro de l’écbelle graduée. Après un certain nombre d’ heures de repos dans un lieu frais ( douze heures en été, et quinze en hiver ), la crème monte dans le tube et s’arrête à un point déterminé, qui est la mesure de son épaisseur. Or , la quantité de crème exprime la qualité du lait ; une couche épaisse de huit centièmes à huit eentièmes et demi , annonce que le lait est pur; moins elle a de hauteur, plus il y a d’eau daus le liquide animal. Si elle a cinq centièmes seulement d’épaisseur , le lait contient la moitié d’eau. On apprécie la densité du lait au moyen du galactomètre , instrument analogue au pèse-liqueurs. Un point coloré en jaune sur le galactomètre, et en jaune et en vert sur l’éehelle graduée , est le niveau sur lequel l’instrument se fixe lorsque le lait est pur. S’il y a eu addition d’eau , le galactomètre s’enfoncera d’un nombre de degrés proportionnel à la quantité d’eau ajoutée ; il apprend encore si le lait a été écrémé. Cet instrument n’a pas cependant une exactitude rigoureuse ; ses résultats peuvent être modifiés par plusieurs circonstances , dont les plus ordinaires sont la santé de la vache , le temps qui s’est écoulé depuis le vêlage , la manière dont l’animal est nourri , etc. Modifié par MM. Chevalier et Dinoeourt , le galactomètre a plus de précision et permet de reconnaître le lait pur, le lait écrémé et le lait étendu d eau. M. Donné a voulu faire beaucoup mieux : son lactoscope a été annoncé comme un instrument fort exact , au moyen duquel chaque consommateur pouvait déterminer la proportion relative de la crème , les falsifications du lait et le

FALSIFICATION DES ALIMENTS

degré de sa propriété nutritive. Le lait est formé de globules arrondis et parfaitement distincts ; il leur doit sa couleur blanche et ses bonnes qualités , et il est d’autant plus opaque que le nombre des globules est plus considérable. Le lactoscospe donne la mesure de cette opacité; c’est une sorte de lorgnette qui reçoit entre deux verres une couche lactée plus ou moins diaphane , qu’on examine devant la flamme d’une bougie. Quand ' on n’aperçoit plus la lumière , une petite flèche fixée à la lunette s’arrête sur un point de l’échelle graduée qui donne la proportion de la crème. Quoique supérieur aux autres galacto-’i mètres, le lactoscope ne paraît pas avoir cependant une précision absolue.

Les laitières ont été troublées, par une ordonnance de police , dans leur ancienne habitude d’allonger le lait d’ une quantité notable d’eau. Un agent municipal soumet leur marchandise à l’appréciation du galactomètre , et fait répandre sur la voie publique le lait reconnu de mauvaise qualité. Désirée depuis longtemps et parfaitement motivée , cette mesure aurait produit , sans doute, de fort bons résultats , si on pouvait compter sur la parfaite exactitude du galactomètre; malheureusement , nous l’avons dit, il n’en est rien. Du lait très pauvre en crème marque à l’aréomètre le même nombre de degrés qu’un lait excellent : trait le matin, et riche de toute sa crème, le lait a une densité inférieure à celle que l’ordonnance de police a déclarée type normal. La soustraction de la crème augmente cette densité, qui peut être facilement rétablie par l’addition d’une certaine quantité d’eau; c’est donc le bon lait, le lait chaud , que les agents de l’Autorité municipale font répandre, quelquefois , sur la voie publique. Kien n’est absolu dans les qualités du lait chez une même vache; elles varient d’un jour a l’autre et dans des proportions considérables. Nous n’avons que deux observations à présenter sur les discussions auxquelles l’usage officiel du galactomètre a donné lieu ; l’une, c’est que ce procédé, très rationnel en théorie, ne donne point, dans la pratique, de résultat absolu ; l’autre, c’est qu une bonne ordonnance de police , même pour les objets les plus simples , est chose très diflicile à faire.

VIAJNBES.

Le beurre peut éprouver diverses altérations dont quelquesuues sont spontanées ; trop vieux , il rancit , devient âcre et ne conserve plus ses bonnes qualités. Il ne faut pas le garder dans des vases de plomb ou de cuivre. On apporte quelquefois sur les marchés publics du beurre ainsi avarié , qu’on a entouré d’une couche mince d’un beurre d’une espèce supérieure; d’autres fois on a augmenté son poids en le mélangeant avec du suif ou des pommes de terre broyées. Quand il est pâle et de .mauvaise qualité , on lui donne une belle apparence et une magnifique muance jaune avec le safran , le curcuma , la carotte , ou le suc des renoncules. Cette falsification le rend indigeste et insalubre.

§ 3. Viandes. — Depuis que les abattoms publics ont été construits , la qualité des viandes qui sont livrées à la consommation a présenté beaucoup plus de garanties. Avant cette époque , elle donnait lieu quelquefois à des plaintes fondées. Une viande de bonne qualité n’a point d’odeur ; elle est ferme sans être dure ; sa surface a une belle couleur rouge clair , et on y voit des flocons de graisse sans traces de mucosités. Les. bestiaux bons pour être abattus ont l’œil vif et la peau saine, sans pustules ou lésion pathologique quelconque; leur démarche est aisée , ils ruminent bien ; la gueule , les narines et les oreilles sont chaudes. On sait, au reste , que la viande est plus ou moins fine, selon les différentes parties du corps de l’animal. On reconnaît celle qui est de mauvaise qualité à des " caractères qui ne trompent guère , l’odeur , l’aspect extérieur, son peu de consistance et sa couleur suspecte. La chair des bestiaux trop vieux est dure , coriace , difiîcile à digérer , et trop chargée de fibrine; celle des animaux trop jeunes est visqueuse et mucilagineuse ; elle contient trop de gélatine ; elle n est pas assez animalisée , et manque de fibrine et d’osmazone dans des proportions convenables. Cette viande est fade , sans saveur , indigeste et laxative ; on ne peut la manger bouillie. La viande trop faite éprouve un commencement de putréfaction. J. -P. Frank a précisé ainsi la durée du temps pendant lequel on peut la conserver : chair de bœuf et de porc, trois jours en été , six en hiver ; de mouton , deux jours en été

FALSIFICATION DES ALIMENTS

trois en hiver; de veau et d’agneau, deux jours en été, quatre . en hiver. Ces chiffres n’ont rien d’absolu, et beaucoup de circonstances atmosphériques peuvent les infirmer.

Grognier a écrit un mémoire sur l’usage alimentaire de la chair de veaux trop jeunes , dont les principales considérations méritent d’être reproduites ici. C’est dans les faubourgs, dans la banlieue des villes et dans les campagnes voisines que se consomment, en général, les veaux récemment nés; si on ne les introduit pas en nombre plus grand sur les marchés , c est qu’ils sont tarifés, dans les bureaux de l’octroi , comme le sont des veaux plus âgés. Cependant la taxe n’est point assez élevée pour qu’il n’y ait jamais bénéfice à vendre des veaux âgés de moins de quatre à cinq semaines , même en supposant qu’ils ne puissent y arriver en fraude. Il résulte du dépouillement des registres de l’octroi que , de 1803 à 1828, il est entré à Lyon, année moyenne, 23,664 veaux, tandis qu’avec une population quatre fois plus considérable, Paris, dans le même espace de temps , n’en a pas consommé annuellement plus de 70,000. Il faut dès lors supposer de deux choses l’une, ou que les Parisiens usent moins de ce comestible , ou qu’ils obtiennent beaucoup plus de viande d’un nombre d animaux donnés, c està-dire de veaux plus âgés. Ce fait est prouvé par le prix comparatif des veaux , plus élevé à Paris qu’à Lyon de moitié et au-delà. Il existe dans les environs de cette dernière ville, sur un rayon de deux lieues de diamètre , sept à huit mille vaches qui vêlent à peu près toutes les années , et dont on a intérêt de sevrer les veaux peu de jours apres la naissance; que deviennent ces animaux? Vendus à vil prix, leur chair indigeste est consommée dans la banlieue et surtout dans les villes de la Croix-Rousse et de la Guillotière. Cette viande n est pas même de la gélatine; c’est un suc gluant et visqueux qui contient très peu de fibrine , substance animale essentiellement nutritive, et encore moins d’osmazone , principe excitant des organes digestifs. Aussi très peu d’estomacs peuvent-ils supporter ce comestible ; alors même qu’il est digéré, il ne fortifie point et nourrit fort mal. Cette viande résiste presque toujours aux forces digestives et devient un corps étranger qui , sans provoquer la sécrétion d’aucun suc, traverse promptement le