PATES

ques gouttes d’huile volatile d’anis ( On peut employer toute î| autre huile, si on aime mieux, comme celles de roses , de bergat| motte , de nérolî , etc.). Ou forme avec cette pâte des cylindres, en la roulant sur im marbre. On découpe ces cylindres en petits tronçons 5 en les agitant dans une boîte , on les rend plus lisses. C’est un lemède très-usité et très-utile pour faire expectorer dans les rhumes.

Pâte de tussilage à Vanis,

C’est du suc de réglisse pur , qu’on fait dissoudre dans une décoction chargée avec l’anis, les fleurs de tussilage et depied-dechat , qu’on passe , qu’on évapore ensuite en extrait, 'et qu’on aromatise avec l’essence d’anis. La dose et les qualités sont le mêmes que dans le précédent. On le regarde comme plus béchique.

Pâte de jujubes.

5 liectogr.

R, Jujubes clioisies et moudëes . .

Sucre . 25oo gramm.

Gomme arabique . 3ooo gramm.

Eau . i5ooo gramm.

îb).

ibv.

îbvj.

îbxxx.

Les jujubes pressées pour les entr’ouvrir, on les met bouillir dans l’eau on passe avec expression , et l’on fait un siro p concentré avec le sucre dans cette décoction j il est bon de clarifier avec cinq blancs d’œufs. On passe, lorsque le sirop est réduit des deux tiers, La gomme arabique bien nette, concassée , se met dissoudre â part dans de l’eau; on passe , on fait évaporer à consistance épaisse, on réunit les liquides, que l’on épaissit et qu’on aromatise, si l’on vent, avec teinture alcoolique de citrons étendue dans eau distillée 53 gramm. 5 j. Le liquide épais sera versé dans des moules en fer-blanc. La pâte se doit dessécher à l’étuve à 3^; retirée des moules, on la divise en tablettes quadrangulaires. Leur saveur est douceâtre , assez agréable. C’est un bon expectorant dans les catarrhes, les rhumes, etc. La masse obtenue sera defbix,ou 4 kilogr. 5oo gr. Si on la dessèche trop , elle devient tenace comme de la corne.

Pâte de dattes»

Elle se prépare, comme celle de jujubes, avec

Dattes mondées et sans noyaux . ySo gramm. îÊj ü ,

Sucre blanc . 2600 gramm. S) y.

Gomme arabique pure . 5ooo gramm. îbvj.

Eau pure . if> kilog. îbxxx.

Eau de fleurs d'orangers . 288 gramm. ^ ix.

On obtiendra une masse pesant 4,5oo grammes, ou ïb ix.

On fera bouillir les dattes coupées menu , dans dix livres d’eau

5o4 PATES.

ou 5 kilogr. pendautiine lieurCj pour les Lien ramollir; ôn passera ^ On dissoudra d’autre part le sucre et la gomme dans Lbxx. d’eau (lO kil.). Cette solution passée et mêlée a la décoction de dattes îsera rapprochée., clarifiée avec cinc] blancs d’oeufs; après la réduction à un tiei’S , on passe par un blanchet ; on fait épaissir ensuite de plus en plus jusqu’à formation de pellicule et à consistance d’un extrait mou, au bain-marie. On ajoute beau de fleurs d’orangers , et Ton coule dans des moules de fer-blanc. On dessèche à l’éluve.

Pâle héciiiquey dite tablettes de Spîtzlait.

If Raisins secs de Damas..... . 600 gramm.

Orge germé . . . 760 gramm. îbj.fi.

Alliés en poudre . 12 gramm. 3iij.

Cassonnade rouge ou brune . 2 kilog. ibjv.

Opium . . . 2 gramm. 5 b.

Gomme arabique.... . . 128 gramm.

Suc de réglisse purifié . 32 gramm ^j.

On fait cuire dans suffisante e|uaniité d’eau l’orge et les raisins. Dans d’autre eau^ l’on fait dissoudre l’opium, la gomme, le suc de réglisse. Les liqueurs réunies , passées à la chausse , on ajoute la cassonade ; on fait un sirop qne l’on clarifie. Evaporé ensuite en consistance de pâte, on incorpore l’anis. Le mélange se coule sur un marhre huilé, et se divise en tablettes , qu’on fait sécher.

Ce remède est un bon adoucissant, un calmant très-pecioral. On fait fondre ces tablettes dans la bouche , eoutre les rhumes opiniâtres.

Quelques pharmaciens modifient cette recette , soit en mettant plutôt de l’huile d’anis que sa poudre , soit en supprimant le suc de réglisse , etc.

Pâte de guimauve , ou plutôt de gomme arabique , du Codex.

If . Racine de guimauve récente, mondée de

de son écorce . . • •

Gomme arabique blanche. . \

Sucre très-blanc . j

Blancs d’œufs . . . .

Eau de fleurs d’orangers .

125 gramm. ^jv.

1000 gramm. ftij.

No 12.

J 28 gramm. o iv*

L’usage ancien était d’employer la décoction ou l’infusion de guimauve pour cette pâte. Le Codex recommande l’infusum de guimau\4e dans eau commune 2,5oo gr. ihv. On la supprime souvent , parce que sa saveur diminue l’agrément , et que sa couleuf grisâtre diminue la blancheur de cette préparation. Cette suppression diminue peu l’efficacité du remède.

On fait dissoudre dans de beau chaude non bouillante , ou

PATES. 3o5

dans l’inrus-îan de giiioiauve , la gomme pure concassée , en évitant que quelque portion ne brûle et ne donne un goût de brûlé. On.passe au travers d’un linge propre , humecté ; ensuite on ajoute le sucre, et on fait évaporer , sans ébullition , en remuant sans cesse , jusqu’à ce que le liquide soit comme un miel épais. Alors les douze blancs d’oeufs , bien fouettés avec des brins d’osier dans de l’eau de fleurs d’oranges , et jusqu'à' ce qu’ils Soient tout en écume volumineuse , se mêleront par parties au iic[uide. On retire pour cela le mélange du feu , et on agite avec vivacité pour bien incorporer les blancs d’œufs à la matière. On repose sur le feu , en agitant toujours le fond de la masse avec une large spatule de bois , pour éviter qu’elle ne brûle. La totalité des œufs bien mêlée, on diminue le feu; on continue l’évaporation jusqu’à ce que la matière frappée avec la main n’y adhère plus. Alors on la verse dans des boites qacrées ou sur un marbré saupoudré d’amidon. Les confiseurs qui en préparent , la font moins cuire , et y mêlent vers la fin un peu d’amidon. Ils la battent avec force.

L’interposition de l’air ,, l’albumine concrètée des œufs dans cette pâte , sont les causes de sa grande blancheur. Elle est spongieuse et assez légère.

L’on prépare une pâte blanche de réglisse en prenant une infusion de cette racine , en place de celle de guimauve.

Ces pâtes sont très-adoucissantes , humectent , tempèrent dans les irritations violentes de la toux , et font expectorer plus facilement, On les prend par petites bouchées.

Diablotins stimulans.

If Gingembre . ' . 5j.

Safran d’Orient . * . Six.

Musc . >. . 3 i) .

Ambre gris . . . grains 8.

Girofle . : . . . 5 ij .

Mastic en larmes . 3 vj.

Faites du tout une poudre fine qu’on incorpore à du sucre blanc pulvérisé ïb ij.

D’autre part , dans une infusion de teucrium mariim , qn mêle les poudres pour en faire une pâte que l’on di-vise en pastilles.

C’est un aphrodisiaque assez puissant.

Pâte liéinorhoïdale , dit docteur AVard.

Ilf Racine d’année. . .

Graine de fenouil

Poivre noir .

•MieU .

Sucre . .

j- aa 192 gramm.

. 64 gramra. ^ij*

I ali Q. s.

5o6 chocolat.

Les poudres mêlées au tamis seront incorporées au mieL La duse est d’un gros , trois fois par jour avec une tisane aromatique , pour exciter le flux hémorroïdal. Remède écliauHant.

Chocolat dit de santé.

Cacao caraque terré, mondé .

Cacao des îles .

kilogr.

kilogr.

ibviij.

Ibi).

Sucre en poudre grossière .

kilogr.

ibx.

Cannelle line en poudre .

grain m.

ûj-3M*

le chocolat à la vanille , on

ajoute,

Vanille du Mexique eu poudre...

gramm.

0 i - 5 ijj

Et si l’on veut, girolle .

décig.

Le cacao caraque , qui est la meilleure sorte ou la plus sapidc, et dont ràpreté est adoucie par son séjour dans la terre humide , est souvent moisi et moins huileux que celui des îles , lequel est aussi plus âpre 5 mais le mélange de ces deux sortes , dans les proportions données , forme la meilleure pâte a chocolat. Dans le nord, où l’on n’emploie souvent que le cacao des îles, on ajoute de l’amidon pour absorber l’excédant de la matière grasse et butyreuse. Si l’on n’employait que le caraque, le chocolat serait trop sec; alors quelques préparateurs y incorporent de la pâte d’amandes douces : ce qu’ils font aussi lorsqu’ils prennent de la pâte du cacao dont ils ont extrait une portion de beurre ; mais c’est une fraude.

On doit choisir le caraque , ou de Caraccas , non vermoulu et le moins moisi (quoiqu’il soit difficile d’en trouver d’exempt d’une de partie cès défauts j; on le torréfie sans le brûler avec celui des îles, soit dans une poêle de fer, soit dans un tambour, comme pour le café. Les Espagnols torréfient bien moins leur cacao , que les Italiens pour le chocolat.

Oui’ écrase légèrement aveG>%n rouleau de bois , lorsqu’il est à demi refroidi ; l’écorce se détache, et, par le moyen d’un crible à larges mailles, se sépare de l’amande. Celle-ci doit s’agiter sur un van, pour que l’air et le mouvement enlèvent les portions de Farille qui restent ; enfin on monde ces amandes une à une sur une table, et même on enlève leur germe, qui est ligneux ei se pile mal. Ce germe a aussi l’inconvénient de donner une saveur plus forte au chocolat ; car les germes des semences sont leur pariie la plus sapide et la plus active.

Ces amandes nettes sont jetées de nouveau dans une marmite en fer, chauffée 5 et on les agite pour qu’elles ne brûlent pas. On les vanne vivement, et encore chaudes, pour les mieux nettoyer; ©n les pile dans un mortier de fer bien chauffé avec de la braise

CHOCOLAT. 5o7

ardente qu’on y a mise, et après Pavoîr essuyé. On ne Femplit qu’aux deux tiers de cacao. Lorsque l’action du pilon a réduit celui-ci en pâte , et que le pilon s’y enfonce par son seul poids , on la met refroidir sur un papier ou un marbre.

Il s’agit alors de faire le chocolat. On a une pierre à broyer ou porphyre, sous lequel on place de la braise allumée et à demi couverte de cendres. On met sur cette pierre la pâte de cacao, qui s’y ramollit et s’y échauffe pendant six à huit heures; on ne laisse qu’une portion de cette pà1;e sur le porphyre ( fbj environ), et le reste est déposé dans une marmite posée sur des cendres chaudes. Avec un cylindre de fer poli , l’on broie successivement toute la pâte sur la pierre , qui doit toujours être assez chaude pour n’y pouvoir pas laisser la main. Enfin on mêle dans une bassine , avec le sucre prescrit, cette pâte bien broyée, et onia repétrit sur la pierre, ftfin de la bien mêler. Tel est le chocolat sans aromates, appelé mal à propos de santé , puisqu’il est alors moins facile à digérer , et que l’estomac a besoin d’être aidé dans son action sur cet aliment oléagineux. Il est vrai que trop d’aromates peut échauffer, et les Mexicains y mêlent du gingembire ou du piment, qui est âcre; mais la vanille , la cannelle et le girofle, qu’on mêle au chocolat ordinaire , lui conviennent.

Pour incorporer ces aromates, il faut découper la vanille et la triturer, ainsi que le girofle, avec du sucre. Ce mélange se passe au tamis avec la cannelle en poudre , pour être mieux uni , et s’incorpore avec le chocolat de 'santé déjà fait, sur le porphyre chaud; Le chocolat fini et placé dans une bassine échauffée , on le remue bien , et on coule cette pâte à demi liquide dans des moules de fer-blanc. Sa surface s’unit en frappant ces moules sur une table. On marque , si l’on veut , les tablettes d’un cachet.

La pâte refroidie, on la détache des moules en tordant légèrement ceux-ci, et les tablettes se conservent dans du papier, en lieu sec. Il faut une once (52 gramm. ) de chocolat pour une tasse ; on le râcle et on le délaie dans une tasse ou d’eau chaude ou de lait , avec l’agitation d’un moulinet ou moussoir , ou d’une cuiller. Quelques personnes y mêlent des jaunes d’œufs.

Les quantités de cacao et de sucre ici établies donnent ii kilogrammes de chocolat , ou ce qu’un ouvrier peut broyer par jour. La torréfaction enlève au cacao l’odeur de moisi.

On falsifie le chocolat, soit en prenant du cacao déjà privé d’une portion de son beurre , soit en y ajoutant de l’amidon , ou de la farine, ou de la pâte d’amandes.

Les chocolats communs eu Espagne se font avec la semence

5oa ' ÉLECTU AIRES, CONFECTIONS, etc.

huileuse à^aracliis liypogœa^ ou pistache de terre, et la farine cle maïs. Le storax calamite remplace la vanille.

On prétend qu’il est plus avantageux de griller le cacao au printemps, de laisser la pâte séjourner en été , et de faire le mélange du chocolat en automne. Alors le beurre du cacao s’incorpore mieux. La cassonade serait préférable au sucre trop raffiné, quoique le sucre blanc ordinaire soit le meilleur.

De toutes les farines dont on se sert pour les chocolats falsifiés, celles de pois ou dfC lentilles s’y lient le mieux. Les fécules rendent le chocolat cassant et pesant.

Le bon chocolat est un aliment très-nutritif, pectoral, res-^ taurant. Avec le lait, il est plus pesant et moins digestible. Il nuit à quelques personnes, car le beurre végétal qu’il contient fatigue les estomacs trop délicats.

Le mot chocoLate est mexicain. On prétend qu’il vient de cJioço y son ou bruit, et de latte ^ eau, car les Mexicains qui l’ont inventé, le prenaient , en le faisant mousser dans l’eau chaude.