CHOCOLAT

Saccharolé solide essentiellement formé de cacao et de sucre. Le chocolat de santé est employé comme aliment > mais il peut servir d'excipient a quelques substances médicamenteuses.

Chocolat de santé.

Cacao des îl<?s, 6 livres; cacao caraque, 5 livres ; sucre

en poudre, 10 livres; gomme adragante pulvérisée, i once ; cannelle en poudre fine, i once.

Torréfiez le cacao à une légère chaleur , jusqu'à ce que l'enveloppe devienne friable. Après l'avoir écrasé, séparez la pellicule, les germes et les œufs des insectes, en le vanant et le mondant avec beaucoup de soin. Les amandes sont torréfiées jusqu a ce qu'elles deviennent luisantes , pilées ensuite avec la moitié du sucre, dans un mortier en fer, préalablement chauffé avec quelques charbons , jusqu'à ce qu'elles soient réduites en une pâte assez molle. Cette pâte, placée dans un moule en ferblanc, est renfermée dans une caisse en bois garnie de tôle a l'intérieur et chauffée à l'aide d'un réchaud de charbons. On la broie ensuite par portions sur une pierre à chocolat placée au-dessus de cette caisse, et lorsquelle est parfaitement homogène, on y incorpore le restant de sucre, la cannelle et la gomme. Le mélange étant bien exact, divisez-le par portions de 4 onces ou \f2 livres dans des moules en ferblanc auxquels on imprime quelques secousses pouriteudre la pâte et en rendre la surface unie.

Le chocolat préparé avec le cacao terré seulement , est plus agréable au goût, mais aussi plus cher. Le cacao des îles, seul, donne un chocolat trop sec. Le degré de torréfaction apporte aussi quelques modifications aux qualités du chocolat. En Italie , où Ton pousse la torréfaction assez loin, il est plus amer et plus aromatique. En Espagne on torréfie peu, aussi le chocolat est plus gras. Le chocolat de France offre des qualités intermédiaires, le cacao étant torréfié davantage qu'en Espagne , et moins qu'en Italie.

Dans le commerce on prépare quelquefois les chocolats avec du cacao des îles ou des amandes torréfiées , du sucre brut , quelquefois aussi avec des matières féculentes.

Le chocolat de bonne qualité doit présenter une pâte bien fine, se bien dissoudre dans la salive et l'eau, sans commu*

niquer à ce liquide une consistance pâteuse ou gélatineuse : il est doué d T une saveur franche et aromatique.

Les chocolats médicamenteux se préparent en incorporant les médicaments dans la pâte avant de la diviser dans les moules, ou bien dans le chocolat, après l'avoir préalablement ramolli par la chaleur ; par livre, on met : pour le c/iocolat au salep , 1/2 once de salep pulvérisé; à la vanille, 1/2 gros vanille pulvérisée avec autant de sucre ; pour le chocolat au lichen , on remplace 5 livres de sucre indiqué par autant de saccharure au licheu ; le chocolat de mousse de Corse pourrait se préparer de même.

Pastilles de chocolat. On peut donner la forme de pastilles semi-sphériques au chocolat ordinaire ou aux chocolats médicamenteux , en divisant la pâte en plusieurs parties , qu'on roule en boule entre les doigts; ces boules, placées sur des plaques de ferblanc chauffées, par quelques légères secousses elles s'aplatissent et prennent la forme indiquée. On les détache quand elles sont sèches.

Usages , administration. Il est plusieurs personnes qui ne peuvent pas supporter le chocolat comme aliment; les chocolats médicamenteux participent des propriétés des substances dont ils se composent: ainsi le chocolat a la vanille est tonique : celui au salep, au lichen , s'emploient comme aliments dans" les maladies chroniques, les convalescences ; enfin le chocolat peut servir d'excipient pour tromper les enfants , dissous dans un infusé , un décocté, ou sous forme de pastilles.

Conservation. Le chocolat s'altère assez promptement ; cet effet même est plus marqué pour les chocolats de bonne qualité , suitout lorsqu'ils sont préparas dans la saison où les insectes déposent leurs œufs. Pour parer en partie a ces inconvénients, il faut l'envelopper aussitôt , après sa préparation , dans des feuilles d'étain, immédiatement appliquées et couvertes, de papier.