I. — Des aliments

On désigne sons ce nom les snbslanccs qui, ingérées dans les voies digeslives, sont modifiées de manière à devenir aptes à la reconstitution du sang, à la nutrition des organes ou seulement à la production de la chaleur animale.

Les matières susceptihics de servir au renouvellement des lluides et à la réparation des solides de l'économie sont fort nombreuses ; elles proviennent des trois règnes de la nature, principalement des plantes et des animaux.

Les plantes, qui puisent dans le sol et dans l'atmosphère les éléments nécessaires à leur développement, modifient la matière inorganique et la l'ont entrer dans (le nouvelles combinaisons, desquelles résultent divers principes éminennnenl propres à servir à l'entretien de; la vie des animaux. Ces princi|)es, fort nombreux, se trouvent disséminés, en proporlions variables, dans toutes les parlies'du végétal : aussi n'en est-il pas une (jui ne puisse devenir un aliment pour les animaux.

Mais, tous les végétaux ne contiennent pas, en proportions égales, les principes assimilables, tous ne les présentent pas sous un état qui permette aux organes digestifs de les isoler et de les modifier, tous ne les possèdent pas séparés d'éléments nuisibles ou délétères. Les uns contiennent une si faible quantité de principes nutritifs, qu'ils sont peu propres à l'alimentation ; les autres, au contraire, cortviennent parfaitement à cette destination; tels d'entre eux, comme la |iluparl des végétaux herbacés, renferment abondamment ces principes dans toutes leurs parties; tels autres donnent ou leurs racines ou leurs liges, leur écorce, leurs feuilles, leur sève, leurs fruits. 11 en est qui servent, à la fois, à la nourriture d'un grand nombre d'animaux difl'érents, et d'autres qui ne fournissent des aliments qu'à certains d'entre eux, aux mammifères, aux oiseaux, aux mollusques, aux insectes, etc. Ces variations dans les propriétés nutritives des végétaux et de leurs parties constituantes sont immenses, pour se mettre en harmonie avec les besoins si diversifiés des animaux : elles ont ceci de remarquable, que telle plante ou telle partie de la plante qui ne convient pas a une espèce, est recherchée par une autre, et que les végétaux qui peuvent tuer les grands herbivores deviennent la proie habituelle de certains insectes.

Les parties aériennes des plantes, c'est-à-dire les tiges, les feuilles et les fleurs, sont, en général, les plus nutritives, à partir du moment où la végétation est assez avancée jusqu'à l'époque de la floraison, parce que, alors, leurs principes nutritifs ne se sont point encore fixés dans les organes de la fructification et que les parties où ils sont disséminés conservent une molle consistance. .\ vaut cette époque, la plante herbacée est trop aqueuse ; après, elle est trop dure et se trouve privée des sucs qui sont venus concourir au développement des fruits ou des senwnces. Les tiges des plantes ligneuses sont nutritives aussi dans leur jeune âge, et leurs feuilles à toutes les périodes de la végétation.

Les racines, lorsqu'elles sont molles et succulentes, peuvent convenir à beaucoup d'animaux; elles contribuent, pour une grande part, à l'alimentation de certaines espèces sauvages, le porc, le sanglier, le ta|>ir, rhi|>pop()tame, et elles

o86 DE LA DIGESTION.

deviennent, sous l'inlUience de la culture, un aliment précieux pour l'homme comme pour les animaux domestiques.

Les fruits mous et pulpeux, les fruits secs, leur péricarpe, leur amande, leurs graines, habituellement très riches en principes mucilagineux, sucrés, féculents, oléagineux, quelquefois azotés, deviennent l'aliment de beaucoup de mammifères, d'oiseaux et d'insectes.

Enfin, certaines parties peu nutritives, comme l'écorce des tiges et des racines, peuvent servir à la nourriture du castor, de certains rongeurs, de divers insectes ; le tissu ligneux lui-même, après avoir éprouvé un commencement de décomposition, devient la proie d'une infinité de petites espèces.

Les tissus animaux et le sang constituent un aliment pour un très grand nombre d'espèces. Le sang, qui renferme, à lui seul, les principes nécessaires à la composition des fluides et des solides organiques, est un aliment par excellence, puis le muscle, le tissu des viscères, des glandes, celui de la peau, des membranes muqueuses, des parties blanches et des os eux-mêmes ; il n'est pas jusqu'aux productions pileuses et épidermiques qui ne puissent servir à la nourriture de quelques insectes. Toutes ces matières animales, généralement plus nutritives que les parties alimentaii'es des plantes, ont une composition plus variée que ces dernières et peuvent être plus vite qu'elles transformées en fluides assimilables : elles servent à l'entretien d'un grand nombre d'espèces, à tous les degrés du règne animal.

Les matières minérales fournissent aux animaux des principes indispensables à leur entretien, mais elles ne sont pas habituellement ingérées seules dans les voies digestives; elles pénètrent dans l'économie avec les substances organiques végétales ou animales et avec les boissons. Aussi, est-ce à cause de cela que l'esprit se refuse, au premier abord, à les considérer comme de véritables matières alimentaires. Parmi elles, l'eau, le sel marin, divers sels de chaux, de potasse, les oxydes de fer, doivent, de toute nécessité, se trouver dans la composition des aliments, car elles font partie intégrante du sang, de la lymphe, des produits de sécrétion, des os et des divers tissus.

Quelle que soit leur origine, les aliments ont une composition élémentaire qui a, pour tous, des caractères communs déterminés par les travaux de la chimie moderne.

Les aliments végétaux, qui semblent avoir une composition peu compliquée et très différente de celle des aliments tirés du règne animal, ont pourtant leurs tissus formés par des principes très variés et presque identiques avec ceux qui constituent le sang et les tissus animaux.

D'abord, la composition des substances végétales est très variée. Elle comprend des principes azotés: gluten, albumine, caséine, légumine ; — des piincipes neutres, la fécule, le sucre, la glycose, les gommes, la pectine, le ligneux, la cellulose; — des matières grasses, la cire, les huiles «lécomposables en glycéi'ine, acide oléique, stéarique, etc. ; — des huiles essentielles, telles que celles du citron, du genièvre, du girofle, du persil, de la cannelle, puis des résines, de la chlorophylle, des matières colorantes; — des acides oxalique, acétique, tartiique, citrique, — des alcalis végétaux fort nombreux, — des oxydes de fer, de manganèse, de la

ALIMENTS. oH7

silice, de la magnésie, des carbonates de chau\ et de potasse, des sulfates des mêmes bases, des phosphates calciques, des silicates, des chlorures, etc.

Les fruits, les graines, les racines charnues notamment, ont une composition trrs compliquée. On a trouvé, par exemple, dans la betteravf, \inirt substances différentes, du sucre, de l'albumine, de la i)ectine, du mucilage, une matière azotée soluble, de la cire, un acide gras, du ligneux, de l'oxyde de fer, du nitrate de potasse et sept ou huit autres sels. Le topinandjour, la pomme de terre ont une composition presque aussi variée. Les grains des céréales, les graines des légumineuses, sont remarquables par la proportion de fécule, de principes azotés ou protéiques qu'ils renferment et auxquels ils doivent leurs qualités si éminemment nutritives.

Les tiges des plantes herbacées et les foins eux-mêmes, qui forment presque exclusivement la nourriture de nos grandes espèces domestiques, renferment de de l'albumine, de la caséine, de la légumine, de l'amidon, du sucre, des matières grasses, des phosphates, des carbonates alcalins, etc.

11 n'est donc pas étonnant qu'avec une telle composition, les plantes puissent fournir aux herbivores tous les matériaux nécessaires à la nutrition.

Les principes qui entrent dans la composition des substances animales ne sont pas plus diversiliés que ceux des substances végétales, mais certains d'entre eux, notamment les principes azotés, s'y trouvent en plus forte proportion. La fibrine, Inlbumine, la gélatine, les graisses, y dominent, puis la chondrine, l'osmazônie, la créatine, quelques acides, des matières colorantes, les oxydes ou les sels (pii se trouvaient déjà dans les plantes.

Il est facile, en comparant les aliments tirés des deux règnes, de voir l'analogie (le composition qui existe entre les matières végétales elles substances animales, analogie féconde par le jour qu'elle jette sur les actions digeslives et sur les transformations qui s'opèrent dans les organes : sa démonstration dissipe en grande partie l'obscurité qui planait naguère sur les principaux phénomènes des fonctions nutritives.

Les sucs végétaux obtenus par expression des graines des céréales, des légumineuses, des tiges, des racines et des feuilles de la plupart des plantes, contiennent généralement trois substances essentiellement nutritives. L'une, qui est en dissolution dans les fluides du tissu végétal, peut s'en séparer spontanément, prendre une teinte grisâtre, dès qu'elle est isolée des matières colorantes, et devenir insoluble dans l'eau : c'est la fibrine végétale dont le mélange avec un principe visqueux constitue ce qu'on appelle le gluten. La seconde, très abondante dans les tiges succulentes de beaucoup de plantes, les racines comestibles des crucifères, les graines de diverses espèi^es, se coagule parla chaleur et prend tous les caractères du blanc d'œuf, c'est évidemment l'albumine. Enfin, la troisième, contenue en proportion considérable dans les légumineuses, reste fluide sous l'influence de la chaleur, mais se coagule, de même que le lait, par l'action des acides : on lui donne le nom de caséine. Ces trois principes, universellement répandus dans les plantes, sont associés à des quantités déterminées de phosphore, de soufre, d'oxydes alcalins et métalliques : ils fournissent aux herbivores les matériaux essentiels de la composition du sang et des solides organiques.

Tant qu'on a ignoré cette composition des substances végétales, on a pensé

DE LA IiIGESTION.

que les herbivores devaient, aux dépens de ces dernières, faire de la fibrine, de l'albumine, et on ne pouvait savoir d'où venait l'azote qui fait partie du chyle, du sans et de tous les tissus. Mais depuis qu'on a trouvé cette fibrine, cette albumine, dans les matières végétales, sous une forme peu différente de celle qui leur appartient dans les solides animaux, les difficultés se sont bien aplanies ; elles se sont même presque évanouies lorsque les analyses ont démontré que les principes azotés des plantes ont une composition élémentaire, identique avec celle du sang et des tissus animaux, comme l'indiquent les chiffres suivants, empruntés aux travaux de Dumas.

Carbonne. .

Hydrogène Oxygène . .

Azote

FIliRINE

ANIMALE. VEGETALE

albIimine