CHOCOLAT

La sophistication du chocolat de qualité inférieure est très-fréquente. On incorpore de la fécule de pomme de terre légèrement torréfiée ( ans la pâte du chocolat ; on remplace le beurre de cacao, préalablement extrait, par des corps gras, le suif de veau, l’huile, les amandes douces; la vanille par le vaniilon, le storax, le benjoin, substances qui, elles-mêmes, sont assez souvent falsifiées avec des résines. On fabrique du chocolat avec du cacao de mauvaise qualité, avarié, avec les débris de ses enveloppes associés à la farine, à la pulpe de pomme de terre, au riz , fèves, lentilles, pois, amandes torréfiés, aux graisses, jaune d’œuf, huiles, à la gomme, etc., à la gélatine, la glucose, etc.

falsif. des bonbons, pastilles, pains a cacheter, etc. 667

Le chocolat de bonne qualité a une cassure unie, une odeur particulière, agréable, une saveur fraîche. Son soluté aqueux n’est point pâteux, épais, ne se prend pas en gelée par le refroidissement, ce qui aurait lieu s’il était additionné de gomme, de gélatine, de fécule, de farine. Le décocté filtré d’un chocolat féculent se colore en bleu par la teinture d iode ; dans le cas contraire, en jaune-brunâtre. La glucose se reconnaîtrait comme dans le sirop ; la gélatine par le tannin ? l’alcool qui la précipitent en filaments blanchâtres, lesquels, déposés sur les charbons ardents, donnent l’odeur de corne brûlée. Les matières grasses, huileuses, communiquent au chocolat une saveur pâteuse, une odeur de rance, de fromage. Peut-être parviendraiton à les séparer par l’alcool, l’éther, par la liquéfaction dans l’eau, en variant un peu la température, et ensuite en les saponifiant par les alcalis et constatant la nature des acides gras qui se sont formés?

Faut-il admettre la falsification du chocolat par le minium, les terres holaires rouges, même, dit-on, par le sulfure de mercure, fraudes d’ailleurs faciles â reconnaître, puisque ces substances sont insolubles dans l’eau, plus pesantes que les produits qui composent le chocolat.

Bonbons, pastilles, pains a cacheter, biscuits, sucreries