LAIT

D’un blanc mat ou jaunâtre, opaque, moins fluide que l’eau, sa densité est au moins de 100°. Faiblement acide ou alcalin, selon le genre d’alimentation , il résulte d’un assemblage de globules arrondis, parfaitement distincts et séparés entre eux. Il contient sur °/0 (celui de vache), caséum 4,48; beurre 5,15; sucre de lait ou lactine 4,77 ; sels divers 0,60; eau 87,02. (MM. Henry et Chevallier.) Ces , divers produits varient en qualité et quantité, selon l’espèce de lait, l’époque de la traite, le genre d’aliments, l’exercice, les maladies, etc.

Le lait vendu dans les rues de Paris est presque toujours fraudé, puisqu’il se vend au-dessous du revient. Le plus ordinairement on l’écrème ou on l’étend d’eau ; alors, afin de loi donner plus de consistance, une saveur sucrée, on y ajoute de la cassonade , une émulsion d’ amandes, de chènevis , même, dit-on, de la cervelle d’animaux, de la farine , de la fécule , une décoction de son , de riz, d'orge, de la dextrine, de la gomme, un soluté de gélatine, du jaune d’œuf. On lui donne mie teinte jaunâtre avec ïinfusé de safran , de fleurs de souci , de curcuma, le jus de réglisse , le caramel , le suc de carotte , et, afin d’en empêcher la coagulation, en été, on v ajoute du bi- carbonate de potasse, de soude.

Lait écrémé, étendu d eau. Le lait, vendu dans la me, ne contient environ que la moitié de crème. Il est d’un blanc mat, moins onctueux; son caséum est moins gras, sa pellicule, quand on le chauffe, moins épaisse, moins consistante, moins ridée. Traité par l’éther, ce dernier liquide, évaporé, donne proportionnellement moins de crème. Le lait étendu d’eau est bleuâtre, plus fluide, moins onctueux, d’une saveur moins douce. Plusieurs instruments sont indiqués pour reconnaître cette fraude. Le lactoscope ou crèmomètre de John est une espèce d éprouvette, graduée en 100 parties. Rempli de lait jusqu au sommet de l’échelle, et placé dans un endroit frais, au

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bout de 10-12 heures en été, de 15 à 16 en hiver, la crème se sépare en couches d’une épaisseur de 8, 8 cent. j/2 si c'est du lait pur, de 6 cent. 1/4 s’il est étendu de 1/5 d’eau, de 5 cent, si c’est de moitié, de 5 cent, si c’est de 2/5. On peut, à l’aide de cet instrument, apprécier la quantité de crème dans chaque espèce de lait, l’influence de l’alimentation, des autres circonstances sur ce produit. Le Galactomètre ou pèse-lait de Cadet Devaux , modifié par MM. Donicourt, Henry et Chevallier, Quevesne, est une espèce d’aréomètre, qui a pour point de repère la densité du lait de vache pur, à la température de 15°, et gradué ensuite avec du lait écrémé, ou additionné de 1 /2, 1/3, 1 / 4 d’eau. Des couleurs, des lettres particulières, tracées sur l'échelle, indiquent ces divers degrés de dilution, la densité des divers espèces de lait. Le Lactoscope de M. Donné, fondé sur le degré d’opacité du lait, due au plus ou moins grand nombre de globules butyriques, consiste en une espèce de lorgnette, composée de deux tubes munis d’une lame de verre, parallèles , pouvant s’écarter ou se rapprocher, entre lesquels on dépose une petite couche de lait. L’examen se fait à l’aide de la flamme d’une lumière. Une aiguille sert à faire connaître le degré d’écartement des lames de verre ou l’épaisseur de la couche de lait. Nous nous contentons de ce simple aperçu sur ces appareils, parce qu’il ne fournissent que des données approximatives; aussi, dans leur emploi, les expériences doivent-elles être comparatives, combinées avec les qualités physiques du lait el les autres moyens d’investigation.

Amidon , fécule de pomme de terre, dextrine, décoctions de riz , de son , d’orge et autres matières féculentes . Fraude de nos jours assez rare, et qu’on peut facilement reconnaître en traitant soit le lait bouilli, soit le petit-lait, préalablement refroidis par la teinture d’iode. 11 y a coloration violacée ou bleue plus ou moins intense.

Emulsion d'amandes , de chènevis et autres . Falsification

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assez rare, surtout avec l’émulsion de chènevis, qui a une odeur et une saveur assez désagréables. Avec celles d’amandes, le lait est d’un blanc plus mat, offre, au microscope, beaucoup de petits points noirs de 1/4000 de millim. , peu réguliers, rapprochés et réunis en petits groupes. (Rayer, Quevesne.) Quelques centigram. d’amygdaline , délayée dans 1-2 gram. de lait, développent, au bout de quelques instants, Rôdeur manifeste d’amandes amères, due à la formation d’ackle cyanhydrique.

Cervelle d’ animaux. La sophistication avec l’émulsion de la cervelle de mouton, de veau, même des chevaux tués à Montfaucon, annoncée, il y a quelques années, dans les journaux, a produit une grande sensation. Plusieurs expertises fanes par MM. Quevesne, Gaultier de Claubry, ont démontré qu elle n’était guère probable. La pulpe cérébrale des moutons, débarrassée de ses membranes, vaisseaux, du sang, mêlée, dans les proportions de 1/20 pour °/0,à du lait pur, lui communique, par ébullition, l’odeur fade du cerveau, La pellicule a quelque chose de gras, d’élastique. Le lait, observé au microscope, offre des fragments de membranes, de vaisseaux sanguins, même à l/5m pour °/0. (MM. Garnier etHarel). Comme le cerveau contient du soufre, que Se beurre n’en contient pas, si après avoir obtenu celui-ci par l’éther, on l’évapore, le résidu gras, incinéré avec de l’azotate de potasse , laisse un produit qui donne la réaction de l’acide sulfurique par le chlorure de baryum.

Bi-carbonate de soude. Le lait, moins coagulable ou incoagulable spontanément, offre une réaction alcaline très- marquée. Coagulé par l’alcool à 40°, le sérum et le caséum sont alcalins, et produisent l’effervescence avec les acides.

Gomme, gélatine. Fraude assez rare, à cause du prix élevé de la gomme. Après avoir coagulé le lait par 1 acide acétique, le sérum donne par l’alcool un précipité plus abondant, d’un blanc-mat et opaque, si cest avec la

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gomme. Pour donner plus de volume à la crème, on la bat quelquefois avec de la gomme adragante; la présence d’un grand nombre de petits grumeaux diaphanes, anguleux, allongés, indique cette fraude. Avec la gélatine, le lait donne sur les charbons ardents une odeur piquante, de corne brûlée; et le sérum, par l’alcool, le tannin, des flocons légers, à longue trame filamenteuse.

M. Pozziale, ayant constaté que la quantité du sucre de lait était à peu près constante (50 à 52 pour 1,000) dans le lait, pris chez plusieurs nourrisseurs, et ce produit, agissant sur les sels de cuivre comme la glucose, porte en ébullition 50 à 60 gram. de la liqueur de Barreswil dans un petit ballon, y fait tomber le petit-lait clarifié goutte à goutte, jusqu’à ce que la couleur bleue ait complètement disparu. La quantité de petit-lait employée donne celle du sucre de lait. Pour le lait écrémé, déterminer la quantité de beurre, il le coagule par un acide, traite le coagulum par l’éther, décante, évapore pour obtenir le beurre, et en constater le poids.