CHAPITRE QUATORZIÈME

SACCHAROSES § 1. — tA'n saccharoses en général.

1. Les principes les plus importants de ce groupe sont les suivants : Le saccharose ou sucre de canne, le mélitose, le tréhalose, et le mélézitose.

On y joindra le lactose ou sucre de lait, composé qui établit par certaines réactions le passage entre le groupe des glucoses et celui des saccharoses.

Tous ces principes ont été rencontrés dans la nature.

Séchés à 130", ils sont isomères et répondent à la formule brute

C»2H»0" ou plutôt C24H22022.

2. Soumis à l'action de la levure de bière, ils fermentent difficilement, à l'exception du sucre de canne : encore ce dernier résistc-t-il plus longtemps que les glucoses. A l'exception du lactose, les saccharoses ne sont pas sensiblement altérés à 100° par les alcalis et ne réduisent pas le tartrate cupropotassique.

Au contraire les acides transforment tous les saccharoses en des sucres nouveaux, facilement fermentescibles, altérables par les alcalis et par le tartrate cupropotassique, bref appartenant au groupe des glucoses.)

3^Les saccharoses doivent être regardés comme des élhers mixtes, formés par l'association de 2 glucoses isomériques ou identiques (p. 311 et 343). Tel est le cas du mélitose, scindable en glucose fermentescible et eucalyne, qui ne l'est pas :

De même le sucre de canne est scindable en glucose et lévulose, dont le mélange à poids égaux constitue le sucre interverti.

352 LIVRE IIP. - CHAPITRE XIV. - SACCHAROSES.

Toutefois cette constitution n'a pas pu être démontrée jusqu'à présent par synthèse. Mais ladite synthèse paraît s'effectuer dans les végétaux, sous l'influence de conditions que nous ne savons pas encore reproduire. Ainsi les oranges, cueillies un peu avant leur maturation complète et abandonnées à elles-mêmes, deviennent de plus en plus sucrées ; or, ce changement est accompagné par un accroissement dans la proportion du sucre de canne et par une diminution dans celle du sucre interverti qu'elles renfermaient d'abord. Un changement analogue s'opère dans les sommités du sorgho, à l'époque de la floraison. Il est problable qu'il préside également à la maturation complète d'un grand nombre de fruits.

g 2, — Saccharose proprement dit ou sucre de canne.

1. Origine.— Le sucre de canne est très-répandu dans la nature. Il . peut être extrait du jus de la canne, du maïs et du sorgho, de la séve de l'érable et du palmier de Java ; il est contenu dans l'ananas, la citrouille, la châtaigne ; dans la plupart des fruits neutres ou acides. On le rencontre également dans les racines de la carotte, de la betterave, etc.

2. Préparation. — Voici en peu de mots comment on le prépare : 1° Sucre de canne. — On coupe la canne mûre, on l'écrase sous des

presses cylindriques, on sépare le jus [vesou) de la partie ligneuse {bagasse). Le jus est aussitôt chaufl"c à 60° avec quelques centièmes de chaux, afin de la déféquer, et de l'empêcher de s'altérer. On enlève les écumes qui se produisent, et l'on fait passer le jus clarifié dans une deuxième chaudière, oii on l'évaporé jusqu'à ce qu'il marque 25° à l'aréomètre. On le filtre alors sur une étoffe de laine, on poursuit r évapora tion dans une troisième chaudière en consistance de sirop épais; on fait passer dans un rafraîchissoir, puis dans des tonneaux, où le sirop cristallise. On décante l'eau mère, on l'évaporé encore, ce qui fournit de nouveaux cristaux. La dernière eau mère incristallisable, porte le nom de mélasse; elle renferme près de la moitié du sucre primitif, en partie à l'état de sucre de cannne, en partie à l'état de sucre interverti.

Les cristaux de sucre ainsi obtenus sont colorés et portent le nom de cassonade. Ils doivent être raffinés.

T Sucre de betterave. — La betterave blanche de Silésie, à collet rose, renferme environ 10 centièmes de sucre de canne. On la lave superficiellement, on la rape, on l'exprime dans des sacs de laine, au moyen d'une presse hydraulique. On défèque aussitôt le jus, en

§ 2. - SACCHAROSE PROPREMENT DIT. 353

ajoutant de 300 à 1000 gr. de chaux par hectolitre etchauflant à 95°. On décante le jus et on le fdtre sur du noir animal en grains, disposé dans des filtres cylindriques à double fond.

On évapore le jus clarifié, dans des chaudières chaullees à la vapeur, d'abord à l'air libre; puis dans le vide, afin d'abaisser la température d'évaporation. Quand le sirop marque 42 à 43" Baumé, on le l'ait passer dans un rafraîchissoir, puis dans des l'ormes coniques, à pointe renversée. La cristallisation opérée, on débouche un trou placé à la pointe du cône, et on laisse couler la mélasse. On peut encore faire cristalliser dans une grande bassine et expulser l'eau mère à l'aide d'une essoreuse, appareil animé d'un mouvement de rotation très-rapide et dans lequel les liquides sont séparés des solides parla force centrifuge.

Vers la fin de la campagne les jus s'altèrent très-rapidement. Pour obvier à cette cause de perte, on ajoute au jus, par hectolitre, â'o de chaux délayée dans 13 ù 14 litres d'eau, et on chauffe à 95". Il se forme des écumes, qu'on enlève, et des sucrâtes dechaux, qui résistent mieux que le sucre pur aux causes d'altération. On filtre le jus sur du noir, puis on y fait passer un courant d'acide carbonique, afin de précipiter la chaux. On fait bouillir, on filtre sur du noir en grains et l'on achève comme ci-dessus.

3" Raffinage. — Le sucre obtenu par les procédés ci- dessus est jaunâtre et renferme 3 à 4 centièmes de matières étrangères. Pour le raffiner, on le dissout dans le tiers de son poids d'eau, on chauffe le tout à l'aide delà vapeur; on ajoute 5 centièmes de noir animal fin, on brasse, et quand la liqueur commence à bouillir, on ajoute uri demi centième de sang de bœuf. La liqueur s'éclaircit, par suite de la coagulation de l'albumine; on la soutire et on la filtre à travers des sacs de coton, que la solution traverse de dehors en dedans, en s'écoulant par un trou intérieur placé au bas du sac. On décolore encore la liqueur avec le noir animal; on la concentre dans le vide et l'on fait cristalliser dans des formes, comme plus haut. On accélère l'égouttage des pains de sucre, en faisant le vide à la pointe des cônes renversés qui les contiennent.

L'égouttage terminé, on enlève la couche supérieure et dure de sucre, qui se trouve à la base de chaque pain; on la remplace par une couche de |sucre blanc fortement tassé et on achève de remplir la forme avec une bouillie d'argile blanche; c'est l'opération du ferrage L'eau contenue dans l'argile détermine peu à peu le déplacement et l'écoulement du sirop coloré, interposé entre les cristaux. On bouche alors le trou inférieur de la forme, on enlève l'argile et l'on coule dan3 le pain du sirop de sucre blanc, pour remplir les vides. Enfin 1 on sèche à l'étuvc.