Aliments organiques

A. nyd rates de carbone. — Nous avons dit déjà (voy. p, 19) que ces corps, peu abondants chez les animaux, se trouvent en grande quantité dans les plantes. Ils forment la partie la plus considérable des aliments végétaux, tels que les céréales, les légumineuses. Nous avons aussi distingué les différents sucres les uns des autres (p. 20-23). Mais, au point de vue alimentaire, on peut donner à tous ces com-

1* C’est aussi 1 eau potable qui fournit à l’organisme, au moins en partie, la magnésie, les fluorures, les silicates dont il a besoin.

DIGESTION

posés la valeur de la glycose, car ils ne servent qu’autant qu’ils sont transformés en glycose, comme nous le verrons en étudiant la digestion des sucres. C’est ce sucre qui est le principal combustible de la machine animale.

Les céréales et les légumineuses contiennent de 50 à 80 p. 100 de substances amylacées et les légumes herbacés seulement 10 p. 100 (moyenne appro.ximative qui peut être donnée comme un chiffre facile à retenir). Les aliments d’origine animale en contiennent de 4 (viande de bœuf) à 40 p. 1 000 (lait); le lait étant mis à part, ils sont donc très pauvres en hydrocarbonés.

Faisons mention des gommes et des mucilages qui se rencontrent dans les graines et les fruits; ils disparaîtraient dans l’intestin dans la proportion de 50 à 80 p. 100, mais leur valeur alimentaire n’est pas connue.

On est mieux renseigné sur le rôle de la cellulose qui forme la paroi de toutes les cellules végétales. Elle est largement utilisée par les herbivores. Chez l’homme, elle paraît avoir surtout une influencemécanique sur la digestion ; grâce peut-être à sa dureté plutôt que par une action chimique, elle excite les contractions péristaltiques de I intestin ; elle favorise donc la progression des matières qui y sont contenues et empêche par conséquent la constipation. De là l’utilité des aliments comme les raves, les salades, les concombres, le pain de son, riches en cellulose. Chez les herbivores d’ailleurs, desexpériences directes ont démontré cette action ; des lapins recevant une nourriture débarrassée de cellulose meurent par inflammation intestinale ou par volvulus, la progression des matières finissant par s’arrêter; qu’on ajoute à cette même alimentation un peu de cellulose, les animaux résistent.

Il est difficile d’évaluer exactement la quantité d’hydrates de carbone nécessaires journellement à l’organisme, parce que la graisse peut remplacer cette classe d aliments. On peut dire que des hommesqui travaillent modérément en consomment de 300 à 800 grammes.

B. Corps gras. — Les corps gras ont d’abord et principalement la même destination physiologique que les hydrates de carbone; ils sont brûlés dans l’économie. Ils produisent beaucoup plus de chaleur, étant beaucoup plus riches en carbone.

lous les aliments renferment de la graisse, la viande de 15 à 25 p. 1000, sauf la viande de porc où la proportion s’élève à plus de 50 p. 1 000 (porc maigre), le lait de vache 40 p. 1 000, le fromage environ 250, le jaune d’œuf plus de 300, les légumineuses environ 20 p. 1 000, certains fruits, comme les amandes et les noisettes, de SOO' à 600 p. 1 000.

ALIMENTS. ALIMENTATION

La ration en graisse d’un adulte est de 50 grammes environ par jour. Suivant la proportion d’hydrocarbonés que contiendra cette ration, la quantité de corps gras peut augmenter ou diminuer.

Outre ce rôle de corps producteurs d’énergie et de chaleur, les graisses ont encore un rôle histogénétique. 11 n’est pas de tissu qui ne renferme de la graisse. La quantité de graisse du corps est très variable; on peut admettre qu’elle est en moyenne de 18 p. 100. L’exagération de cette proportion constitue un phénomène pathologique, l'obésité.

G. Matières albuminoïdes. — La première question qui se pose est celle de la nécessité de cette catégorie d’aliments, puis viendra celle de la valeur alimentaire des différentes matières protéiques.

a. Nécessité des aliments albuminoïdes. — C’est l’aliment par excellence, en ce sens qu’aucun ne peut le remplacer. On ne peut nourrir un animal exclusivement avec des hydrates de carbone ou avec de la gi’aisse; il meurt fatalement. On peut le nourrir avec des albuminoïdes. Tel est le résultat de l’expérience fondamentale dans l’histoire de la nutrition, faite par Magendie en 1816, et qui consista à nourrir des chiens avec du sucre et de l’eau, ou de l’huile d’olive et de l’eau, ou du beurre et de l’eau; les premiers moururent au bout de trente-deux jours, les autres au bout de trentesix jours. La nécessité des aliments azotés fut établie par cette très simple expérience. Pflüger l’a perfectionnée (1891) en nourrissant un chien de 30 kilogrammes, très maigre, pendant six ou sept mois uniquement avec de la viande ne contenant que très peu de graisse et d’hydrocarbonés et en lui faisant exécuter un travail musculaire considérable. Chez cet animal l’albumine suffît donc à tous les besoins et à toutes les fonctions de l’organisme, nutrition et même engraissement, production de chaleur, travail mécanique.

11 ne peut, à la vérité, en être ainsi chez tous les animaux. Quelques-uns seulement, comme les carnivores, peuvent vivre d’un seul aliment. L’homme n’est point de ceux-là. Il ne peut vivre exclusivement de viande dégraissée. En effet, un homme bien portant élimine par jour, par la respiration, par les urines et par les fèces, environ 280 grammes de carbone. On a calculé que, pour que l’alimentation animale fournît toute cette quantité de carbone, il faudrait qu’il y eût assimilation de plus de 2 kilogrammes de viande en vingt-quatre heures ; les organes digestifs, à la longue, ne pourraient se rendre maîtres de cette quantité de viande.

La nécessité des albuminoïdes ne ressort pas seulement de ces faits, elle résulte aussi de cette constatation, que la partie essen-

DIGESTION

tielle de tout protoplasma est formée d’albümine et qu’il en existe aussi beaucoup dans les liquides de l’organisme; enfin il s’élimine par les urines environ 18 à 20 grammes d’azote par vingt-quatre heures qu’il faut remplacer*. Les matières albuminoïdes seules peuvent fournir cet azote à l’organisme.

b. Valeur des différentes matières protéiques. — Toutes les matières protéiques n ont pas une égale valeur alimentaire. Nous avons déjà posé cette question par son côté chimique (voy. p. 34). Les albuminoïdes proprement dits ou naturels (voy. p. 29), albumines et globulines d une toule d aliments complexes, et leurs produits de transformation diastasique, albumoses et peptones, tiennent la première place, à la condition, pour ces derniers, qu’ils aient été obtenus dans de bonnes conditions de pureté. La plupart des protéides (voy. p. 29 et 39) sont dédoublables par des sucs digestifs et par conséquent utilisables ; mais on manque d’expériences précises sur le degré de cette utilisation. Les albumoïdes (voy. p. 29 et 43) ne sont pas alimentaires. Exception doit être faite, à quelque égard, pour la gélatine.

Voici le sens de cette réserve. Des expériences bien conduites ont prouvé que la gélatine ne peut jamais remplacer l’albumine, qu elle soit ingérée seule ou qu’on y ajoute de la graisse ou des hydrocarbonés. Mais elle peut suppléer une fraction assez importante de cette albumine. C’est donc, en ce sens, un aliment à' épargne de la matière albuminoïde.

Restent encore deux questions à examiner, celle de la composition en albuminoïdes des aliments complexes et celle du besoin minimum d’albumine.

c. Composition en albuminoïdes des aliments complexes. — Cette composition ne résulte pas d’une détermination directe. En pratique, en effet, on ne dose pas les albuminoïdes, on dose l'azote d‘une matière donnée et on calcule la quantité d’albumine en multipliant le poids d’azote trouvé par 6,25. Ce chiffre de 6,25 n’est exact que si la substance albuminoïde à laquelle on a affaire contient 17 p. 100 d’azote (100 : 16 = 6,25); beaucoup d’albuminoïdes en contiennent davantage. D’autre part, surtout dans les aliments végétaux, tout 1 azote trouvé n est pas de 1 azote sous forme de matière albuminoïde.

Ces réserves faites, la teneur des aliments composés en albuminoïdes est très variable. La viande de bœuf en contient de 17 à

1. Un individu soumis au jeûne absolu n’élimine que lo grammes d'azote par jour, du premier au dixième jour du jeûne. Et ce fait prouve bien que l’alimentation azotée est supérieure au besoin d’albumine de l’organisme (voy. ci-dessous,

aliments, alimentation

21 p. 100 ; la viande de cheval 21 p. 100 ; la chair de certains poissons (maquereau, saumon) 20 p. 100 en moyenne ; celle d’autres poissons 12 à 14 p. 100; le lait de vache 4 p. 100 ; le lait de femme 2 p. 100; différents fromages de 25 à 35 p. 100. Les graines de légumineuses (haricots, pois, lentilles) contiennent plus de 20 p. 100 de maUères protéiques (il y en a 25 p. 100 dans les lentilles) ; celles des céiéales (blé, seigle, orge) de 11 à 12 p. 100 ; les graines de riz sont moins riches (6 p. 100 seulement environ). On voit donc qu’il y a des aliments végétaux dont la teneur en albuminoïdes est aussi forte que celle d’aliments d’origine animale, il est vrai qu’en ce qui concerne la céréale la plus utilisée dans la nourriture de l’Européen, le blé, ce n est pas la graine de blé qui est consommée, mais la farine de blé, débarrassée de son ; cette farine ne contient plus que 9 p. 100 environ de substances protéiques.

d. Besoin minimum d’albumine. — On a longtemps cru qu’il fallait à 1 homme i20 grammes d’albuminoïdes par jour, mais cette quantité est trop forte. L équilibre azoté (égalité des entrées et des sorties d’azote) peut être maintenu avec des quantités moindres, à la condition, bien entendu, que la valeur calorifique de la ration alimentaire totale (voy. ci-dessous) soit suffisante. Le minimum nécessaire, d après des données recueillies par Lapicque (1894), serait de 1 gramme d albumine par kilogramme de poids vif. D'après d’autres recherches, celles surtout de Ciiittenden ^ (de New- York) (1904) ce chiffre serait encore trop élevé et le minimum d’albumine pourrait être abaissé jusqu’à 0,75-0,80 par kilogr. et par jour.

Mais est-ce là la ration d’albumine la plus avantageuse pour 1 individu et pour la race? oc Tout ce que l’on peut dire, c’est que dans nos populations européennes la quantité d’albumine que l’on trouve dans les rations librement choisies par des collectivités vigoureuses est en général supérieure à la ration minimum nécessaire pour obtenir, dans les expériences physiologiques, l’équilibre azoté, et que la ou la ration azotée est plus faible, plus voisine du minimnm

de vie dilïéreals (étudiants et us, sans qu’il se soit produit le

à Célal normal, in Traité de

a ce que,

Gley. — Physiologie.

DIGESTION

extrêmement petite de la ration azotée. Pourquoi alors la nécessité d’une destruction journalière de 70 à 100 grammes environ d’albumine ?

On j)eut la voir dans ce fait que, la molécule des diverses substances albuminoïdes étant formée par l’union de différents acides aminés, la reconstitution de la matière protéi(]ue d’un tissu ne peut s’elfectuer économiquement que par l’usage d’une matière contenant en quantité suffisante les acides aminés mêmes qui font partie du tissu à réparer.

Soit la roconstitution de la globine, matière albuminoïde des hématies ; la globiin- contient H p. 100 d’histidine ; si, pour en refaire 100 grammes, l’organisme n’a à sa disposition que du pain, par exemple, dont la gliadine contient seulement 1,7 p. 100 d’histidine, il lui faudra 647 grammes de cette

gliadine (100 x = 647), et encore en supposant que toute l’histidine

de ces 617 grammes parvienne sans aucune perte aux globules rouges. Et, d’autre part, les 647 grammes de gliadine apportent à l’organisme 203 gr. 81 d’acide glutamique (la gliadine contient au moins 31,5 p. 100 de cet acide) prescjue complètement inutiles à l’organisme, puisque 100 grammes de globini' n’en contiennent que 1 gr. 73, et qu il devra brûler.

Cet exemple montre combien il est physiologiquement économique que l’alimentation fournisse en quantité convenable les matièi-C' albuminoïdes les plus voisines de celles des tissus. Delà l’infériorité des albuminoïdes d’origine végétale à ce point de vu.e Telle est l’explication plausible du besoin d’albumine <(u’a proposée Abderhacden h

Les différents éléments que nous venons d’examiner, substances minérales, hydrates de carbone, graisse, albumine, ne sont pas ingérés tels quels. Ils ne servent d’aliments que lorsqu’ils sont en combinaison. On les trouve abondamment dans la nature, dans les aliments dits composés, dont les principaux sont des végétaux et la chair de beaucoup d’animaux, ainsi que divers produits d’origine animale, tels que les œufs, le lait, le beurre, les fromages. Il convient de rai)peler aussi que l’homme n’ingère presque jamais ces aliments sans leur avoir fait subir des préparations souvent compliquées, qui ont pour but de les rendre plus agréables au goût et par suite d’en favoriser la digestion. Les expériences de Pavloff ont en effet bien moniré que tout ce qui excite l’appétit détermine la sécrétion des sucs digestifs. Ainsi a été justifié et expliqué le vieil aphorisme que

1. Chimiste et physiologiste suisse contemporain, professeur à l’Université de Halle

ALIMENTS. ALIMENTATION 147

I appétit est le meilleur des condiments. Par là l’art de la cuisine offre un réel intérêt physiologique. Les moyens les plus usités dans la préparation des aliments naturels sont l’eau, la chaleur et les condiments.

D. Autres substances oi*«-aniqucs entrant dans l’alimentation. — Il se place ici toute une série de substances que l’homme ingère en raison de leurs propriétés stimulantes ou qu’il ajoute à des aliments insipides parce qu’elles possèdent une action excitante sur les nerls de l’odorat et du goût et conséquemment parce qu’elles favorisent la sécrétion des sucs digestifs. Ce sont : a) les boissons alcooliques, b) les boissons caféiques et leurs succédanés, c) les condiments proprement dits.

a. Boissons alcooliques. — Le principe commun et caractéristique d une foule de boissons fermentées, vins, bières, cidres, poirés, ou résultant de la distillation de ces boissons fermentées, comme les eaux-de-vie et les liqueurs fortes, c’est l’alcool. Leur teneur en alcool varie beaucoup. Le vin contient en général 10 p. 100 d’alcool, la bière 3 à 5 p. 100, le cidre 3 à 4 p. 100. ’

La question a été très discutée de savoir quel est le sort de l’alcool dans 1 organisme. Des e.xpériences précises ont montré qu’il est en grande partie oxydé, transformé en acide carbonique et eau, c’est-àdire brûlé; 1 gramme d’alcool en brûlant dégage 7 calories ; 1 litre de vin à 10 p. 100 d’alcool donnerait 700 calories, soit à peu près le quart de la quantité totale produite en vingt-quatre heures. L’alcool est par conséquent une source d’énergie comparable à celle que loiganisme trouve dans les hydrates de carbone et dans la graisse. Par là est établie la valeur alimentaire de l’alcool. De fait, par la chaleur qu’il dégage, il peut épargner une certaine quantité de sucre, à condition que la quantité ingérée ne dépasse pas I5‘‘j2 par kilogramme du poids du corpset par jour; il peut épargner aussi une certaine quantité d’albumine; un sujet en équilibre azoté réalise un gain d’azote quand on ajoute de l’alcool à sa ration. En ce sens, à petite dose, l’alcool est un aliment d'épargne ‘ ; c’est pour une raison analogue que nous avons déjà qualifié de cette façon la gélatine.

Mais tout cela n’implique pas que l’alcool soit ün bon aliment ni même un aliment utile. 11 offre en effet de très graves inconvénients. La tolérance de l’organisme pour cette substance n’est pas grande. L’accoutumance aux boissons alcooliques, qui se produit assez vite chez beaucoup d’individus, ne fait qu’en masquer les dangers, sans les diminuer. Ces dangers sont réels. Même à petites doses, longtemps répétées, il agit sur l’estomac, l’intestin, le foie surtout et le

1. Ce n’est que dans ce sens spécial que l’e.vpression d'aliments d'éparqne peut «ire conservée. On a établi que la gélatine peut être substituée dans la ration

cerveau ;dans tous ces organes il finit par produire des lésions. C’est qu’il passe et séjourne assez longtemps dans tous les plasmas et tous les tissus, dont il s’élimine lentement. Enfin, contrairement à ce que l’on croit, il ne favorise nullement le travail musculaire, à cause sans doute de son influence déprimante (jjaralysante) sur le système nerveux. L’excitation qu’il produit n'est qu’apparente, tenant à l’inhibition des centres nerveux supérieurs (cérébraux). Pour toutes ces raisons on doit restreindre beaucoup la consommation de l’alcool. On peut fixer à 1 gramme par kilogramme du poids du corps et par jour la quantité à peu près inoffensive, si elle est suffisamment diluée et chez la plupart des individus. Encore est-il nécessaire d’ajouter que jamais l’alcool n’est un aliment utile, puisque les hydrates de carbone et la graisse remplissent le même rôle sans aucun inconvénient et plus économiquement L b. Boissons caféiques et succédanés. — Ces boissons sont le café, le thé, la coca, la kola, le maté, le guarana. Elles doivent leurs propriétés stimulantes à la caféine (café, kola, guarana), à la théine (thé, maté), à la cocaïne (coca), à l’acide matétannique (maté). Tous ces principes sont des excitants du système nerveux. La caféine, par exemple, n’est nullement un aliment d’épargne, comme quelquesuns l’avaient cru autrefois; c’est au contraire une substance qui

alimentaire à une quantité déterminée d’albumine, que la graisse peut être substituée au sucre, qu’une quantité donnée d’alcool peut remplacer une quantité donnée d’hydrates de carbone. Mais ce sont là en réalité des phénomènes à’isolrophie ou û'isodynamie (nous allons revenir tout à l’heure sur cette question de l’isodynamie), c’est-à-dire de substitutions équivalentes; et ce terme de substitution est beaucoup plus exact que celui d’épargne qui implique d’ailleurs des idées contraires au principe de la conservation de l’énergie. Car l’erreur a été souvent de croire qu’il y avait des substances permettant à l’organisme de diminuer ses dépenses tout en accomplissant le même travail. Or, il ne peut y avoir production de travail sans dépense correspondante d’énergie potentielie. Et, en {ail, il n'y a pas diminution des dépenses sous l’influence de ces substances. On va voir ci-dessous que le café et tes boissons analogues nont point ce pouvoir d’épargne, au sens littéral du mot, qu’on leur a quelquefois attribué. Seulement les excitants de ce genre, excitants du système nerveux, atténuent ou suppriment temporairement les sensations de faim et de fatigue et restituent par suite à l’organisme épuisé la faculté de produire de nouveau du travail. Mais c’est sur ses réserves que cet organisme peut se remettre à fonctionner aussi aisément ou à peu près qu’à l’état normal. Les réserves nutritives sont en effet abondantes. Un homme normal, au repos, supporte un jeûne absolu de plus de vingtjours.il n’est pas étonnant qu’il.puisse, malgré un jeûnede 24 ou de^Sheures, fournir du travail s’il absorbe un poison (café, coca, kola) qui supprime ces sensations de faim et de fatigue dont l’inaptitude à tout effort est la conséquence. — La sensation de réconfort que provoque le bouillon est un phénomène du même ordre. Le bouillon, en effet, n’a qu’une valeur alimentaire minime; il ne contient par litre que 3 à 4 grammes d’albuminoïdes et 2 à 4 grammes de graisse, mais il contient 4 à 8 grammes de matières extractives (créatine, créatinine, xanthine, etc.) et 12 à 18 grammes de sels minéraux.

1. L’alcool est un aliment trois fois plus cher que le lait, huit fois plus cher que le pain (A. .Iaquet, L'alcoolisme, Paris, 1897.

ALIMENTS. ALIMENTATION

permet à l’organisme d’uliliser rapidement ses réserves; en même temps, à petite dose, elle régularise le cœur et la respiration; par suite la sensation de fatigue s’affaiblit et peut même disparaître sous l’influence de ce corps.

c. Condiments proprement dits. — Armand Gautier divise les condiments en aromatiques (vanille, cannelle, girofle, muscade, cumin, cerfeuil, persil, laurier, safran, etc.), acres ou poivrés (poivre, piments), alliacés (ail, échalote, oignon, raifort, moutarde, etc.), acides (vinaigre, citron, cornichons, etc.), salés (sel marin) et condiments d'origine animale (poissons demi-fermentés, comme les anchois, le caviar, etc.). 11 faut remarquer que ces derniers, tout en excitant l’appétit, sont de véiitables aliments, riches en nucléo-protéides. Le sucre et le miel qui servent souvent aussi de' condiments sont également, on le sait, des aliments. — Ln somme, les condiments provoquent soit des sensations gustatives (l’acide, le salé ou le sucré), soit des sensations olfactives et en même temps des excitations de la muqueuse buccale (toutes les épices ont ce dernier effet). Ils constituent ainsi des excitants plus ou moins violents du goût ou de l’odorat, et par conséquent de l’activité digestive.