LIVRE LE

Définition. — Division. — La digestion est cette fonction à l’aide de laquelle l'économie répare ses pertes incessantes. La digestion prépare, au moyen des aliments, les matériaux de réparation dont labsorption s’empare pour les porter dans le torrent de la circulation. La nutrition consistant dans la série des transformations successives qu’éprouvent les substances nutritives depuis le moment de leur entrée dans l'organisme jusqu’à celui de leur sortie par la voie des sécrétions et des exhalations, la digestion peut être considérée comme le premier temps de la nutrition.

Tandis que les végétaux vont chercher, à l’aide d'organes extérieurs (racines, feuilles), dans la terre ou dans l'air, les éléments de leurs tissus, l'homme et les animaux portent en eux une cavité où sont reçues et élaborées les substances alimentaires. Dans l’homme et les animaux supérieurs, la cavité digestive est représentée par un long canal ou tube digestif. L’aliment, introduit dans la bouche, parcourt successivement les diverses portions de ce conduit, se trouve soumis, chemin faisant, à l'influence de liquides variés qui le fluidifient, le transforment, et le rendent propre à être absorbé. Les parties non modifiées de l’aliment teintes par la bile, et auxquelles viennent se joindre quelques produits excrémentitiels de la muqueuse intestinale, sont rejetées au dehors, sous le nom de matières fécales.

Les phénomènes de la digestion sont de deux ordres. Les uns ont pour but de faire cheminer l'aliment dans toute l’étendue du tube digestif, de présenter ses diverses parties aux sucs digestifs et aux divers points de la surface absorbante de l'intestin, et, enfin, d’expulser le résidu non digéré; ce sont des phénomènes de mouvement; ils constituent la partie mécanique de la digestion. Les autres ont pour but de modifier et de métamorphoser l'aliment pour le rendre absorbable, en un mot, de le digérer; ils constituent la partie essentielle de la digestion, ou la partie chimique.

Les divers actes de la digestion peuvent donc être groupés sous ces deux chefs : phénomènes mécaniques et phénomènes chimiques de la digestion. Mais, avant d’entrer dans leur étude, nous devons d’abord examiner les aliments en eux-mêmes, afin de mieux saisir la nature des altérations

qu'ils éprouveront dans le sein des organes digestifs. Nous devons aussi consacrer quelques mots à deux sensations particulières qui précèdent l’ingestion des aliments, et qui en assurent le retour régulier : nous voulons parler de la faim et de la soif.

SECTION I

Faim et soif.

me.

Faim.— La faim se fait sentir, en général, à des intervalles réguliers, qui coincident avec la vacuité de l’estomac et l'absorption des produits digérés. Le besoin des aliments concorde avec la fin du travail digestif précédent. Cette sensation, d’abord assez agréable, ne tarde pas à devenir douloureuse quand elle n’est point satisfaite. Une foule de conditions peuvent influer sur le moment où elle se produit, et aussi sur son intensité. L’habitude a, sur le retour périodique de cette sensation, une influence que chacun connait.

On peut dire cependant, d’une manière générale, que le renouvellement du besoin des aliments est en rapport avec l’activité ou la rapidité du mouvement nutritif. Les enfants le ressentent plus fréquemment que les adultes, les convalescents plus que les gens bien portants. Les enfants et les convalescents n’ont pas seulement à réparer exactement leurs pertes, il faut encore qu'ils gagnent en poids : l’un parce qu'il croît, l’autre parce qu’il regagne ce qu'il a perdu. L'exercice développe le sentiment de la faim, et la vie sédentaire le diminue, parce que l’un accélère le travail de la nutrition, et que l’autre l’entrave. La sensation de la faim, qui se renouvelle en moyenne, chez l’homme, deux ou trois fois dans les vingtquatre heures, est plus impérieuse dans les animaux qui ont une cireulation plus active, une température plus élevée que la sienne, dont la nutrition, en un mot, fonctionne plus rapidement : les oiseaux, qui ne peuvent supporter un jeûne de vingt-quatre heures, sont dans ce cas. Ceux, au contraire, dont la circulation est lente, dont la chaleur n’est que peu ou point supérieure à celle du milieu ambiant, et dont les sécrétions sont rares, ne ressentent que de loin en loin la sensation de la faim : tels sont les reptiles, qui peuvent rester des mois sans prendre aucune nourriture. La sangsue emploie près d’une année à digérer le sang dont elle s’est'remplie.

La température ambiante a une influence analogue sur le besoin des aliments : une température basse excite l'appétit, et une température élevée le rend languissant. Quand la température est très-basse, l’homme doit lutter, en effet, par la quantité des aliments contre le froid extérieur: les aliments produisent de la chaleur dans leurs métamorphoses successives. (Voy. Chaleur animale, S 165 et suivants.)

EE e

De la sensation de la faim et de son siége.— La sensation de la faim est de l’ordre des sensations internes ou des besoins. Le sentiment de la faim, ou le besoin des aliments, est intimement lié avec l’ensemble des phénomènes de la nutrition. Aussi le besoin des aliments est-il une impulsion instinctive, bien plutôt qu'une véritable sensation. Il ne faut point nous étonner, dès lors, si tous les efforts qui ont été faits pour localiser le siége de la sensation de la faim sont restés jusqu'ici infructueux. Il est vrai que lorsque la faim n’a pas été satisfaite à son heure, nous éprouvons une sensation vague et indéfinissable dans la région épigastrique , laquelle se change souvent en une véritable douleur. Mais où est le siége précis de cette sensation ? est-il dans l’estomac? et s’il est dans l'estomac, est-il dû aux frottements de la membrane muqueuse ou à une constriction douloureuse des fibres musculaires de la tunique charnue? Le fait est tout à fait incertain; car, s’il en était ainsi, la distension de l’estomac devrait calmer instantanément la sensation de la faim, et il est constant que le sentiment douloureux persiste encore quelque temps après l’ingestion des aliments. Le sentiment de douleur locale dont nous parlons n’est d’ailleurs qu’un phénomène accessoire dans la sensation de la faim. Lorsque la privation des aliments se prolonge, le sentiment de douleur dans la région épigastrique disparaît : peut-on dire que la sensation de la faim n'existe plus ? Mais cette sensation, au contraire, devient tellement dominante alors, que toutes les autres s’anéantissent devant elle, et qu’elle se transforme à la longue en un véritable délire furieux.

C’est parce que beaucoup de physiologistes comparent, à tort, les sensations de la faim avec celles des organes des sens, que l’on a cherché à fixer son siége organique, ainsi que le nerf chargé de transmettre à l’encéphale ses impressions locales. Destinés à nous mettre en rapport avec les corps extérieurs et à nous en faire connaître les qualités physiques, les organes des sens ne pourraient disparaître ou être séparés du système nerveux, sans que les sensations qu'ils nous donnent ne disparussent en même temps. Au contraire, le besoin des aliments persiste encore, alors même que l'estomac est séparé des centres nerveux par la section des nerfs pneumogastriques, ainsi que le prouvent les expériences de M. Sédillot sur les chiens. On a dit, il est vrai, que les animaux dont les pneumogastriques sont coupés ne continuent à manger que pour satisfaire le sens du goût. Les expériences de M. Longet répondent à cette objection. Des animaux auxquels il avait coupé à la fois les pneumogastriques et les nerfs du goût ont continué à se nourrir.

Placera-t-on le siége de la sensation de la faim dans le nerf grand sympathique, resté intact dans ces expériences? Mais tout concourt à prouver que le grand sympathique, en rapport surtout avec les phénomènes de nutrition, ne transmet point aux centres nerveux, dans l’état physio-

logique, les impressions des organes dans lesquels il répand ses filets.

La sensation de la faim est une sensation de besoin attachée au sentiment instinctif de la conservation, dont le siége réel doit être placé dans le système nerveux central, au même titre que la sensation du besoin de respirer. C’est, en effet, en agissant sur les centres nerveux que certains agents ont le pouvoir d’amortir ou d’anéantir cette sensation; tels sont, par exemple, le tabac et l’opium. Les maladies du système nerveux central causent souvent des sensations trompeuses de faim, alors que l’estomac ne se trouve pas dans l’état de vacuité; d’un autre côté, il est des aliénés chez lesquels la lésion profonde du système nerveux anéantit la sensation de la faim, au point qu'ils jeünent avec opiniâtreté. Le début de presque toutes les maladies est caractérisé par une diminution notable, et quelquefois par l'absence totale de la sensation de la faim (anorexie). Dans ce dernier cas encore, cette sensation est gouvernée par le sentiment de la conservation.

Soif. — Toutes les causes qui diminuent la proportion des parties liquides de l’économie éveillent la sensation de la soif. La chaleur ambiante, qui favorise l’évaporation cutanée et pulmonaire, augmente la soif; les exercices violents, qui activent la sécrétion de la sueur, ont le même résultat. La soif est vive dans le flux des hydropisies, elle est vive aussi dans les évacuations exagérées de la polyurie et du diabète sucré, ainsi que dans les hémorrhagies abondantes.

L'anxiété de la soif non satisfaite devient extrêmement douloureuse. Les malheureux naufragés ont toujours plus souffert de la soif que de la faim. Lorsque la privation des aliments est compliquée de celle des boissons, la mort est bien plus rapide.

L'ingestion de substances salines dans l’estomac développe le sentiment de la soif, parce qu'ayant besoin, pour être dissoutes, d’une certaine proportion d’eau, elles déterminent un afflux de liquide dans le tube digestif, au travers des membranes intestinales, et diminuent ainsi les proportions de l’eau du sang. Les substances qui irritent l'estomac, telles que le poivre et les diverses épices, y déterminent également un afflux de liquide et mettent le sang dans les mêmes conditions.

La sensation de la soif est liée à un certain état du sang caractérisé par la diminution de sa portion aqueuse. On calme la soif en faisant parvenir de l’eau dans le sang, même par d’autres voies que par les voies digestives. On lit dans l’Æistoire des voyages et découvertes dans le Nord, par Forster : «Un vaisseau allant de la Jamaïque en Angleterre souffrit tellement «d’une tempête, qu'il fut sur le point de couler à fond. L’équipage eut «aussitôt recours à la chaloupe.…. Bientôt ils furent vivement pressés par «la soif. Le capitaine leur conseilla de ne point boire d’eau de mer, parce «que l'effet pouvait en être extrêmement nuisible. Il les invita à suivre

«plutôt son exemple, et sur-le-champ il se plongea tout habillé dans la « mer, €&e qu'il fit constamment ; et chaque fois qu'il sortait de l’eau, lui «et ceux qui suivaient son exemple trouvaient que leur soif était apaisée « pour longtemps. Plusieurs personnes se moquèrent de lui et de ceux «qui suivaient ses conseils ; mais elles devinrent si faibles, qu’elles péri- «rent bientôt... Quant au capitaine et à ceux qui, comme lui, se plon- « geaient plusieurs fois par jour dans la mer, ils conservèrent leur vie « dix-neuf jours, au bout desquels ils furent recueillis par un vaisseau qui « faisait voile de ce côté. » (T. Ier, p. 341, 1788.) S 5.

De la sensation de la soif et de son siége.— La soif est une sensation interne, analogue à celle de la faim, et tout aussi obscure dans sa cause prochaine. Lorsque la proportion de l’eau du sang est diminuée et la soif vive, les sécrétions s’amoindrissent, et les membranes muqueuses, ordinairement lubréfiées par le mucus, tendent à se dessécher. Or, la sensibilité des membranes muqueuses est très-obscure, pour ne pas dire nulle, sur tous les points du système muqueux autres que ceux placés à l’entrée des voies digestives. C’est donc en ce point (bouche, gorge, pharynx) que nous rapportons la sensation de la soif, parce que là nous avons la conscience de leur état de desséchement. Ajoutons que le courant d’air de l'inspiration et de l’expiration contribue encore, en favorisant l’évaporation, à rendre en ce point les membranes plus sèches. Le desséchement des membranes muqueuses n’est, toutefois, qu’un phénomène secondaire qui tient à l’état du sang. La sensation de la soif, liée à ce desséchement et à cette irritation locale, a vraisemblablement sa source dans la notion irréfléchie et instinctive de l’état du sang, c’est-à-dire dans les centres nerveux.

Les expériences faites sur les animaux ne sont pas de nature à nous fournir, sur ce point, des éclaircissements suffisants. Les chiens sur lesquels on coupe les nerfs du pharynx, tels que les glosso-pharyngiens et les pneumogastriques à la région cervicale, continuent à boire après leur repas; ce qui tendrait à prouver, en effet, que la soif a une autre source que la sensation de sécheresse du pharynx. Mais M. Bérard fait remarquer avec raison que ces expériences ne sont pas décisives, parce qu’après la section du pneumogastrique à la région cervicale, il reste encore dans le pharynx des filets pharyngiens du pneumogastrique.

SECTION II

Aliments.

Substances alimentaires. — L'homme fait usage , dans son alimentation, de substances animales et végétales. Mais la viande, les végétaux et les fruits que nous mangeons, l’eau, le vin, les liqueurs alcooliques et

aromatiques que nous buvons, renferment, outre leurs principes organiques, des matières telles que du chlorure de sodium ou sel marin, du phosphate de chaux, et quelques autres sels. Les substances alimentaires contiennent encore, et dans des combinaisons diverses, du soufre, du phosphore, du fer, ete. L'homme fait donc usage aussi, mais dans de petites proportions, d'aliments minéraux. Les matières minérales que l’homme consomme ainsi avec ses aliments et ses boissons sont destinées, tout comme les matériaux organiques proprement dits, au renouvellement des parties solides et liquides de l’organisme, car les tissus et les humeurs contiennent ces divers composés minéraux. Parmi les substances tirées du règne minéral, le sel joue un grand rôle dans la préparation des aliments, parce qu’en favorisant la sécrétion des sucs digestifs, en réveillant le sentiment de la soif, et en excitant à l’introduction des boissons, il est un adjuvant utile de la digestion et de l’absorption. Les animaux supérieurs ont, ainsi que l’homme, un goût prononcé pour le sel, et ils le mangent avec avidité.

Les substances minérales jouent, dans les phénomènes de la digestion, un rôle important, mais à elles seules elles sont incapables d’entretenir la vie. Les peuplades qui, pour tromper le sentiment de la faim, introduisent de la terre dans leur estomac, ou qui, pour flatter la sensation du goût, consomment des argiles aromatiques, n’en retirent point d'avantage sous le rapport de la nutrition, lorsque ces matières ne renferment pas en même temps quelques principes organiques. Si les substances organiques suffisent, au contraire, à elles seules à l’entretien de la vie, c’est qu’elles renferment naturellement en elles une certaine proportion de matières minérales. En un mot, pour qu’un aliment soit complet, il faut qu’il contienne tous les éléments qui font partie de nos tissus.

RE

Solubilité des substances alimentaires. — Les substances organiques elles-mêmes ne sont pas toutes propres à la nutrition. Il est une condition indispensable qu’elles doivent remplir : il faut qu’elles soient solubles dans les sucs digestifs. Il est des parties animales tout à fait insolubles dans ces liquides : telles sont les substances cornées, les poils, les ongles, les écailles; ces substances sont rejetées telles qu’elles ont été avalées. Les végétaux présentent également un grand nombre de parties insolubles dans les liquides du tube digestif : telles sont la partie ligneuse du végétal, les enveloppes des graines, les résines, etc. Dans les excréments de l’homme qui a fait usage d’une alimentation végétale, on constate, à l’aide de la loupe ou du microscope, une quantité considérable de petites parcelles alimentaires non altérées. Chez les herbivores, dont la nourriture végétale n’est pas, comme la nôtre ‘préalablement divisée par la préparation culinaire et par la cuisson, les débrisvégétaux composent presque

entièrement le résidu de la digestion, et on peut les distinguer facilement à l'œil nu.

Un certain nombre de graines, protégées par une enveloppe résistante, traversent, sans être altérées, les organes digestifs de l'oiseau et sont rejetées par lui avec ses excréments, c’est-à-dire au milieu des conditions les plus favorables à leur développement ultérieur. C’est ainsi, bien plutôt que par l’action des vents, qu’on peut se rendre compte de ces migrations, souvent si lointaines, des végétaux.

Aliments d’origine animale. — Les aliments d’origine animale dont l’homme fait le plus fréquemment usage sont : les viandes proprement dites ou de boucherie, telles que la viande de bœuf, de mouton, de veau et de porc; la volaille, telle que le poulet, le pigeon, le dindon, le canard et l’oie ; le gibier, tel que le faisan, la perdrix, la bécasse, le chevreuil, le lièvre et le lapin; les poissons de mer et les poissons d’eau douce ; les mollusques et les crustacés, tels que l’huître, la moule, l’écrevisse et le homard ; quelques substances très-composées, telles que le lait et les œufs ; d’autres d’une composition plus simple, telles que le beurre, la graisse, le miel, etc.

Les viandes comestibles diffèrent très-peu entre elles quant à leur composition, et très-peu aussi de la chair humaine. La chair du poisson, qui n’a pas la couleur de la viande de boucherie, offre néanmoïins la même composition : elle est seulement un peu plus aqueuse.

Les viandes sont essentiellement constituées par l’assemblage de fibres et de fibrilles musculaires , réunies entre elles par des lamelles de tissu cellulaire contenant une proportion plus ou moins considérable de cellules adipeuses. La viande est parcourue par des vaisseaux et des nerfs, et humectée par un liquide albumineux et légèrement salin.

L'analyse suivante, due à Berzélius, donne une idée de la proportion de ces divers principes.