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Le seigle^ Yorge et Vavoine renferment sensiblement les mômes proportions de matières azotées que le blé. Le maïs se distingue par la proportion des matières grasses (le maïs contient environ 5 pour 100 de matières grasses).

Parmi les substances alimentaires tirées des céréales, le m est la plus pauvre, soit en matières azotées, soit en matières grasses (analyses de MM. Braconnot et Payen).