DIGESTION

DéflnitioB. — DiTitioB. — La digestioQ est cette fonction à Taîde de laquelle l'économie répare ses pertes incessantes. La digestion prépare^ au moyen des aliments^ les matériaux de réparation dont Tabsorption s'empare pour les porter dans le torrent de la circulation. La nutrition consistant dans la série des transformations successives qu'éprouvent les substances nutritives depuis le moment de leur entrée dans l'organisme jusqu'à celui de leur sortie par la voie des sécrétions et des exhalations, la digestion peut être considérée comme le premier temps de la nutrition.

Tandis que les végétaux vont chercher, à l'aide d'organes extérieurs (racines, feuilles), dans la terre ou dans l'air, les éléments de leurs tissus, l'homme et les animaux ne trouvent point au dehors, comme les plantes, leurs aliments tout préparés. Avant de pénétrer dans les voies de l'absorption, la matière alimentaire doit être dissoute et métamorphosée; a cet effet, elle est reçue dans une cavité qu'ils portent en eux c'est la cavité digestive. Dans l'homme et les animaux supérieurs, la cavité digestive est représentée par un long canal ou tube digestif. L'aliment, introduit dans la bouche, parcourt successivement les diverses portions de ce conduit, se trouve soumis, chemin faisant, à l'influence de liquides variés qui le fluidifient, le transforment et le rendent propre à être absorbé. Les parties non modifiées de l'aliment teintes par la bile, et auxquelles viennent se joindre quelques produits excrémenlitiels de la muqueuse intestinale, sont rejetées au dehors sous le nom de matières fécales.

Les phénomènes de la digestion sont de deux ordres. Les uns ont pour but de faire cheminer Taliment dans toute l'étendue du tube digestif, de présenter ses diverses parties aux sucs digestifs et aux divers points de la surface absorbante de l'intestin, et, enfin, d'expulser le résidu non digéré; ce sont des phénomènes de mouvement ; ils constituent la partie aiécanique de la digestion. Les autres ont pour but de modifier et de métaoïorphoser l'aliment pour le rendre absorbable, en un mot, de le digérer; ils constituent la partie essentielle de la digestion, ou la partie chimique.

Les divers actes de la digestion peuvent donc être groupés sous ces deux chefs : phénomènes mécaniques et pkénainènes chimiques de la digestion. Mais, avant d'entrer dans leur étude, nous devons d'abord examiner les aliments en eux-mêmes, afin de mieux saisir la nature des altérations qu'ils éprouveront dans le sein des organes digestifs. Nous devons aussi consacrer quelques mots à deux sensations particulières qui précèdent l'ingestion des aliments, et qui en assurent le retour régulier : nous voulons parler de la faim et de la soif.

SECTION I Faim et soif.

Faim. — La faim se fait sentir, en général, à des intervalles réguliers, qui coïncident avec la vacuité de l'estomac et l'absorption des produits digérés. Le besoin des aliments concorde avec la un du travail digestif précédent. Cette sensation, d'abord assez agréable, ne tarde pas à devenir douloureuse quand elle n'est point satisfaite. Une foule de conditions peuvent influer sur le moment où elle se produit, et aussi sur son intensité. L'habitude a, sur le retour périodique de cette sensation, une influence que chacun connaît.

On peut dire cependant, d'une manière générale, que le renouvellement du besoin des aliments est en rapport atec l'activité ou la rapidité du mouvement nutritif. Les enfants le ressentent plus fréquemment que les adultes, les convalescents plus que les gens bien portants. Les enfants et les convalescents n'ont pas seulement à réparer leurs pertes, il faut encore qu'ils augmentent en poids : l'un pour croître, l'autre pour regagner ce qu'il a perdu. L'exercice développe le sentiment de la faim, et la vie sédentaire le diminue, parce que l'un accélère le travail de la nutrition, et que l'autre l'entrave. La sensation de la faim, qui se renouvelle en moyenne, chez l'homme, deux ou trois fois dans les vingt-quatre heures, est plus impérieuse dans les animaux, qui ont une circulation plus active, une température plus élevée que la sienne, dont la nutrition, en un mot, fonctionne plus rapidement : les oiseaux, qui ne peuvent supporter un jeûne de vingt-quatre heures, sont dans ce cas. Ceux, au contraire, dont la circulation est lente, dont la chaleur n'est que peu ou point supérieure à celle du milieu ambiant, et dont les sécrétions sont rares, ne ressentent que de loin en loin la sensation de la faim : tels sont les reptiles, qui peuvent rester des mois sans prendre aucune nourriture. La sangsue emploie près d'une année à digérer le sang dont elle s'est remplie.

La température ambiante a une influence analogue sur le besoin des aliments : une température basse excite l'appétit, et une temp^érature élevée le rend languissant. Quand la température est très-basse, l'homme

doit lutter^ en effet, par la quantité des aliments contre le froid extérieur, et nous verrons que les aliments produisent de la chaleur dans leurs mélamorpboses successives. (Voy. Chaleur animale , chap. v.)

De la sensation de la faim et de son siège. — La sensation de la faim

est de l'ordre des sensations internes ou des besoins. Le sentiment de la faim, ou le besoin des aliments^ est intimement lié avec l'ensemble des phénomènes de la nutrition. Aussi le besoin des aliments est-il une impulsion instinctive, bien plutôt qu'une véritable sensation. Il ne faut point nous étonner, dès lors, si tous les efforts qui ont été faits pour localiser le siège de la sensation de la faim sont restés jusqu'ici infructueux. H est vrai que, lorsque la faim n'a pas été satisfaite à son heure, nous éprouvons une sensation vague et indéfinissable dans la région épigâstrique, laquelle se change souvent en une véritable douleur. Mais où est le siège précis de cette sensation? Est-il dans l'estomac? et, s'il est dans l'estomac, est-il dû aux frottements de la membrane muqueuse ou à une constriction douloureuse des fibres musculaires de la tunique charnue? Le fait est tout à fait incertain; car, s'il en était ainsi, la distension de l'estomac devrait calmer instantanément la sensation de la faim, et il est constant que le sentiment douloureux persiste encore quelque temps après l'ingestion des aliments. Le sentiment de douleur locale dont nous parlons n'est d'ailleurs qu'un phénomène accessoire dans la sensation de la faim. Lorsque la privation des aliments se prolonge, le sentiment de douleur dans la région épigastrique disparaît : peut-on dire que la sensation de la faim n'existe plus ? Mais cette sensation, au contraire, devient tellement dominante alors, que toutes les autres s'anéantissent devant elle, et qu'elle se transforme à la longue en un véritable délire furieux.

C'est parce que beaucoup de physiologistes comparent, à tort, les sensations de la faim avec celles des organes des sens, que Ton a cherché à fixer son siège organique, ainsi que le nerf chargé de transmettre à l'encéphale ses impressions locales. Destinés à nous mettre en rapport avec les corps extérieurs et à nous en faire connaître les qualités physiques, les organes des sens ne pourraient disparaître ou être séparés du système nerveux, sans que les sensations qu'ils nous donnent disparussent en même temps. Au contraire, le besoin des aliments persiste encore, alors même que l'estomac est séparé des centres nerveux par la section des nerfs pneumogastriques, ainsi que le prouvent les expériences de M. Sédillot sur les chiens. On a dit, il est vrai, que les animaux dont les pneumogastriques sont coupés ne continuent à manger que pour satisfaire le sens du goût. Les expériences de M. Longet répondent à cette objection. Des animaux auxquels il avait coupé à la fois les pneumogastriques et les nerfs du goût ont continué à se nourrir.

Placera-t-on le siège de la sensation de la faim dans le nerf grand

sympathique, resté intact dans ces expériences? Mais tout concourt à prouver que le grand sympathique, en rapport surtout avec les phénomènes de nutrition, ne transmet point aux centres nerveux, dans l'état physiologique, les impression s des organes dans lesquels il répand ses filets. La sensation de la faim est une sensation de besoin attachée au sentiment instinctif de la conservation, dont le siège réel doit être placé dans le système nerveux central, au même titre que la sensation du besoin de respirer. C'est, en effet, en agissant sur les centres nerveux, que certains agents ont le pouvoir d'amortir ou d'anéantir cette sensar tion, tels sont, par exemple, le tabac et l'opium. Les maladies du sys tème nerveux central causent souvent des sensations trompeuses de faim alors que l'estomac ne se trouve pas dans l'état de vacuité ; d'un aulit côté, il est des aliénés chez lesquels la lésion profonde du système nerveux anéantit la sensation de la faim, au point qu'ils jeûnent avec opiniâtreté. Le début de presque toutes les maladies est caractérisé par une diminution notable, et quelquefois par l'absence totale de la sensation de la faim (anorexie). Dans ce dernier cas encore, cette sensation est gouvernée par le sentiment de la conservation.

Soif. — Toutes les causes qui diminuent la proportion des parties liquides de l'économie éveillent la sensation de la soif. La chaleur ambiante, qui favorise l'évaporation cutanée et pulmonaire, augmente la soif : les exercices violents, qui activent la sécrétion de la sueur, ont le même résultat. La soif est vive dans le flux des hydropisies, elle est vive aussi dans les évacuations exagérées de la polyurie et du diabète sucré, ainsi que dans les hémorrhagies abondantes.

L'anxiété de la soif non satisfaite devient extrêmement douloureuse. Les malheureux naufragés ont toujours plus souffert de la soif que de la faim. Lorsque la privation des aliments est compliquée de celle des boissons, la mort est bien plus rapide.

L'ingestion de substances salines dans l'estomac développe le senti-

<^ment de la soif, parce qu'ayant besoin, pour être dissoutes, d'une cer-

-HdÀne proportion d'eau, elles déterminent un afflux de liquide dans le

-tcibe digestif, au travers des membranes intestinales, et diminuent ainsi

4%s proportions de l'eau du sang. Les substances qui irritent l'estomac,

^ifes que le poivre et les diverses épiées, y déterminent également un

^tûùx&e liquide et mettent le sang dans les mêmes conditions.

' i^^sehsation de la soif est donc liée à un certain état du sang caracté*

tiBê'pai^^lk diminution de sa portion aqueuse. On calme la soif en faisant

î^arVénir de l'eau dans le sang, môme par d'autres voies que par les voies

•digèslives; On lit dans l'Histoire des voyages et découvertes dans le Nord,

pà^'FôfsteP':'^ Un vaisseau allant de la Jamaïque en Angleterre souffrit

« tellement d'une tempête, qu'il fut sur le point de couler à fond. L*é-

'«l'^jf^pâgë e^t'éftesitôt recours à la chaloupe... Bientôt ils furf^nt vive*

CHAP. I. DIGESTION. à^

« ment pressés par la soif. Le capitaine leur conseilla de ne point'tfdrre « d'eau de mer, parce que l'efiFet pouvait en être extrêmement nuisible? « Il les invita à suivre plutôt son exemple, et sur-le-champ il se ploiigdâ « tout habillé dans la mer, ce qu'il fit constamment ; et chaque fois t^^i (f sortait de l'eau, lui et ceux qui suivaient son exemple trouvaietit i^uS « leur soif était apaisée pour longtemps. Plusieurs personnes se ni'dqttS? a rent de lui et de ceux qui suivaient ses conseils; mais elles devî^i^ènî

a si faibles, qu'elks périrent bientôt Quant au capitaine et à'*ilEfâfi

a qui, comme lui, se plongeaient plusieurs fois par jour dans iS'itiiërj « ils conservèrent leur vie dix-neuf jours, au bout desquels ils '^^tu^éWi <i recueillis par un vaisseau qui faisait voile de ce côté. » (T. I", -^JSiVj 1788.) in'.fn.t.d

est une ôetièa-' lion interne, analogue à celle de la faim, et tout aussi obscure danâ sa cause prochaine. Lorsque la proportion de l'eau du sang est diiiiititiée et la soif vive, les sécrétions s'amoindrissent, et les membraiiék' irifïuqueuses, ordinairement lubriGées par le mucus, tendent à se des^^cHbî^. Or, la sensibilité des membranes muqueuses est très-obscure, pour na pas dire nulle, sur tous les points du système muqueux autres qiië Ceux placés à l'entrée des voies digestives. C'est donc à ce point (bduénêl. gorge, pharynx) que nous rapportons la sensation de la soif, p^irHe^ime là nous avons la conscience de leur état de dessèchement. Ajoutpn^ que le courant d'air de l'inspiration et de l'expiration contribue enèpré', ètf favorisant l'évaporation, à rendre en ce point les membranes plus s8cïlips. Le dessèchement des membranes muqueuses n'est, toutefois, qu^un'nh^ nomène secondaire qui tient à l'état du sang. La sensation déVfa soih liée à ce dessèchement et à cette irritation locale, a vraisemblaDle^enlf sa source dans la notion irréfléchie et instinctive de l'état du sang, c'éslV à-dire dans les centres nerveux.

Les expériences faites sur les animaux ne sont pas de nature à nous fournir, sur ce point, des éclaircissements suffisants. Les chiens sur lesquels on coupe les nerfs du pharynx, tels que les glosso-pharyngièft? éties pneumogastriques à la région cervicale, continuent à boire après leur ré^ pas; ce qui tiendrait à prouver, en effet, que la soif a une aulrp source que la sensation de sécheresse du pharynx. Mais M. Bérard fait remamiièr' avec raison que ces expériences ne sont pas décisives, parce qu'^prSs làj section du pneumogastrique à la région cervicale, il reste encore dahs.le pharynx des filets pharyngiens du pneumogastrique.

SECTION II '•' '^ ''^i

AlInteiiLts*

•iftiMtanecs allmenialrei. — L'homme fait usage, dans soh'àlfihéil-'

talion, de substances animales et végétales. Mais la viande, les végétaux et les fruits que nous mangeons, Teau, le vin, les liqueurs alcooliques et aromatiques que nous buvons, renferment, outre leurs principes organiques, des matières telles que du chlorure de sodium ou sel marin^ du phosphate de chaux, et quelques autres sels. Les substances alimentaires contiennent encore, et dans des combinaisons diverses, du soufre, du phosphore, du fer, etc. L'homme fait donc usage aussi, mais dans de petites proportions, d'aliments minéraux. Les matières minérales que l'homme consomme ainsi avec ses aliments et ses boissons sont destinées, tout comme les matériaux organiques proprement dits, au renouvellement des parties solides et liquides de l'organisme, car les tissus et les humeurs contiennent ces divers composés minéraux. Parmi les substances tirées du règne minéral, le sel joue un grand rôle dans la préparation des aliments, parce qu'en favorisant la sécrétion des sucs digestifs, en réveillant le sentiment de la soif, et en excitant à l'introduction des boissons, il est un adjuvant utile de la digestion et de l'absorption. Les animaux supérieurs ont, ainsi que l'homme, un goût prononcé pour le sel, et ils le mangent avec avidité.

Les substances minérales jouent, dans les phénomènes de la digestion, un rôle important, mais à elles seules elles sont incapables d'entretenir la vie. Les peuplades qui, pour tromper le sentiment de la faim, introduisent de la terre dans leur estomac, ou qui, pour flatter la sensation du goût, consomment des argiles aromatiques, n'en retirent point d'avantage sous le rapport de la nutrition, lorsque ces matières ne renferment pas en même temps quelques principes organiques. Si les substances organiques suffisent, au contraire, à elles seules à l'entretien de la vie, c'est qu'elles renferment naturellement en elles une certaine proportion de matières minérales. En un mot, pour qu'un aliment soit cornplet, il faut qu'il contienne tous les éléments qui font partie de nos tissus.

Solubilité des fubitances alimentaires. — Les substances organiques elles-mêmes ne sont pas toutes propres à la nutrition. Il est une condition indispensable qu'elles doivent remplir : il faut qu'elles soient soiubles dans les sucs digestifs. Il est des parties animales tout à fait insolubles dans ces liquides : telles sont les substances cornées, les poils, les ongles, les écailles ; ces substances sont rejetées telles qu'elles ont été avalées. Les végétaux présentent également un grand nombre de parties insolubles dans les liquides du tube digestif : telles sont la partie ligneuse du végétal, les enveloppes des graines, les résines, etc. Dans les excréments de l'homme qui a fait usage d'une alimentation végétale, on constate, à l'aide de la loupe ou du microscope, une quantité considérable de petites parcelles alimentaires non altérées. Chez les herbivores, dont la nourriture végétale n'est pas, comme la nôtre, préa-

lablement divisée par la préparation calinaire et par la cuisson^ les débris végétaux composent presque entièrement le résidu de la digestion, et ou peut les distinguer facilement à l'œil nu.

Un certain nombre de graines, protégées par une enveloppe résistante, traversent, sans être altérées, les organes digestifs de l'oiseau, et sont rejetées par lui avec ses excréments, c'est-à-dire au milieu des conditions les plus favorables k leur développement ultérieur. C'est ainsi, bien plutôt que par l'action des vents, qu'on peut se rendre compte de ces migrations, souvent si lointaines, des végétaux.

Aliments d'orii^ine aniinale. — Les aliments d'orîgine animale dont rbomme fait le plus fréquemment usage sont : les viandes proprement dites ou de boucherie, telles que la viande de bœuf, de mouton, de veau et de porc; la volaille, telle que le poulet, le pigeon, le dindon, le canard et l'oie; le gibier, tel que le faisan, la perdrix, la bécasse, le chevreuil, le lièvre et le lapin; les poissons de mer et les poissons d'eau douce ; les mollusques et les crustacés, tels que l'huître, la moule, l'écrevisse et le homard; quelques substances très-composées, telles que le lait et les œufs ; d'autres d'une composition plus simple, telles que le beurre, la graisse, le sucre, le miel, etc.

Les viandes comestibles diffèrent très-peu entre elles quant à leur composition, et très-peu aussi de la chair humaine. La chair du poisson, qui n'a pas la couleur de la viande de boucherie, offre néanmoins la même composition : elle est seulement un peu plus aqueuse.

Les viandes sont essentiellement constituées par l'assemblage de fibres et de fibrilles musculaires, réunies entre elles par des lamelles de tissu conjonctif contenant une proportion plus ou moins considérable de cellules adipeuses. La viande est parcourue par des vaisseaux et des nerfs, et humectée par un liquide albumineux et légèrement salin.

L'analyse suivante, due à Berzelius, donne une idée de la proportion de ces divers principes.