ŒUFS EN COCOTTE

aussitôt cuit. Saupoudrer de sucre glace, les glacer soiis la flamme du gaz ou au four, dresser sur serviette en couronne.

Ce dîner a été fait en 1 h. 45; il coûte de 16 à 18 fr.

LEGON XVIII

DÉJEUNER — MENU

Œufs en cocotte. — Pigeons à la crapaudine

Pommes à la bohémienne

Jambon d'York à la gelée. — Tartes aux pommes douces

Mesdames,

Nous allons mettre au feu le jambon. Il me sera impossible de vous le servir froid à la gelée, puisqu'il nous faudrait le laisser refroidir dans la cuisson pour qu'il soit délicat et tendre.

Notre temps étant limité, nous le cuirons et le laisserons refroidir à son aise.

J'ai pris un petit jambon qui pèse près de 2 kilos 1/2, ce qui nous fera 1 heure 1/2 de cuisson, temps nécessaire dès l'instant que le liquide est entré en ébullition. Il faut bien se pénétrer aussi de l'importance qu'il y a à ce que Tébullition soit très légère et pas plus prononcée que pour le pot-au-feu. Pour la garniture, il suflît d'ajouter un verre à madère de vinaigre par litre d'eau et si on veut, un fort bouquet composé comme d'habitude.

Le temps de la cuisson terminé, nous sortirons la marmite du feu, la mettrons dans un endroit retiré afin qu'on ne lui donne pas des coups de pied en passant et nous la